Este documento presenta diagramas de flujo para la elaboración de bocadillo y salsas de frutas. Explica el proceso que incluye la selección, lavado y despulpado de la fruta, formulación con azúcar, pectina y ácido cítrico, cocción a temperatura específica, envasado y almacenamiento. También proporciona ejemplos de formulaciones para diferentes tipos de bocadillo y salsas de frutas.

1. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO
Selección de la pulpa.
Fruta de Primera Calidad
Lavado y desinfección.
Hipoclorito de Na 0.1%
Escaldado
En agua a T° de ebullición X 2 minutos
Despulpado.
Licuadora o despulpadora Pulpa Refinada
Formulación
Primera Mezcla
10% de Azúcar por 15 minutos
Segunda Mezcla
50% de Azúcar X 15 minutos
Adición de Pectina.
Mezclada con Azúcar 1: 5
Tercera Mezcla
El resto de azúcar hasta alcanzar 75°Brix
Colocar en Moldes o Gaveras
La pasta debe estar caliente
Dejar en Reposo
24 Horas Hasta que se Pueda Cortare
Empacar y Almacenar
Papel Celofán a °T ambiente
ELABORACIÓN DE PASTA DE FRUTAS
Fruta 100%
Azúcar 85%
Pectina 2%
A. Cítrico 0.1%

2. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La pasta de fruta se define como una pasta sólida obtenida por concentración de
pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin
perder la forma y la textura cuando se enfría. No debe contener preservativos ni
colorantes, puede contener ácido cítrico o cualquier otro ácido permitido para
alimentos, sacarosa y glucosa.
RECOMENDACIONES
Con cualquier fruta se puede elaborar bocadillo, habrá que tener en cuenta la
proporción de azúcar a agregar y la cantidad de pectina que posee la fruta para
agregar la que haga falta. A las frutas que debe agregarse pectina son mango
piña, maracuya, papaya y uva entre otras.
ALGUNAS FORMULACIONES DE BOCADILLO
Bocadillo de papaya Bocadillo de piña Bocadillo de tomate de árbol
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
25 g de pectina 25 g de pectina 20 g de pectina
4 g de ácido 4 g de ácido
Bocadillo de uva Bocadillo de mora Bocadillo de ahuyama
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1Kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
25 g de pectina 15 g de pectina 25 g de pectina
3 g de ácido 1 g de ácido 3 g de ácido
Bocadillo de Guayaba Bocadillo de Mango Bocadillo de arracacha y uchuva
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 Kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
10 g de pectina 20 g de pectina 20 g de pectina
3 g de ácido 2 g de ácido 3.5 g de ácido
SALSAS DE FRUTAS

3. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Salsa de fresa Salsa de piña Salsa de mora Salsa de uchuva
1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta
900 g de azúcar 900 g de azúcar 1 kg de azúcar 900 g de azúcar
2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido
2 de pectina 3 de pectina 2de pectina 6 de pectina
200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE SALSAS DE FRUTAS
Esterilización de los envases
Selección y clasificación de las frutas.
Lavado.
Escaldado.
Despulpado ( dejar trozos de frutas)
Formulación
Colocar la fruta a fuego bajo hasta que libere agua y continuar el calentamiento aproximadamente 15 minutos. Mezclar la
pectina con el azúcar y adicionar el agua fría y licuar. Incorporar la mezcla estabilizante a la pulpa, aumentar un poco el
fuego manteniendo la agitación constante hasta que hierva. Continuar con la cocción hasta obtener una consistencia
viscosa o hasta llegar a punto que son unos 25 a 30 minutos de cocción. La fruta debe quedar blanda sin pardeamientos.
Envasado.
Precalentamiento.
Esterilización final por 15 minutos.
Rotular y Almacenar