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Diapositivas tesis
- 1. AUTORA: Estefanía del CarmenAlvarez Bustamante. TRIBUNAL: Lcdo: Mauricio Artieda. Ing: Wilson Poma. Tlgo: Carlos Valdivieso. LOJA – ECUADOR TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGO EN LA CARRERA DE GASTRONOMIA
- 3. La panadería anivel mundial apuesta y se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo XXI el del buen pan y confía en que esta nueva cultura no se convierta en una moda pasajera ni cree un nicho elitista solo para gourmets. El pan es alimento esencial por excelencia; por tratarse de un alimento completo, de antiquísima tradición nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos lleva en si todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo; no produce trastornos digestivos, ni fatiga al estomago. La oferta gastronómica de panes lojanos resulta del todo sorprendente como cuando se recuerda que existen algunas variedades; se ha dejado de seguir con estas tradiciones culinarias es por ello que planteo como proyecto de tesis tomando un punto de partida a la conservación de dichas tradiciones en las generaciones actuales.
- 4. TEMA “ELABORACIÓN DE UNRECETARIO DE PANADERIA Y GALLETERÍA LOJANA, PARA FOMENTAR EL RESCATE DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES A BASE DE HARINA DE TRIGO EN EL CANTÓN LOJA, DURANTE EL AÑO 2013”
- 6. Alcanzar una inferenciasobre la panadería tradicional Lojana a través de recopilaciones bibliográficas y de campo, para sustentar la investigación. Definir gustos y preferencias de los consumidores, al plantear una encuesta y realizar degustaciones sobre productos tradicionales. Elaborar un recetario de panadería lojana tradicional rescatando los procesos de preparación de cada uno de los productos a desarrollar.
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- 11. La provincia de Lojaha luchado siempre por conservar las tradiciones ancestrales. Entre estas tenemos; la amabilidad y sentido del humor de la gente, la belleza de sus paisajes, el amor por la música, lo excepcional de sus costumbres, y entre las cuales ha tenido un lugar especial la gastronomía. Loja siempre ha poseído una gran variedad culinaria sin olvidar por supuesto de la panadería y galletería. Lamentableme nte la invasión de productos ajenos a la región, comidas rápidas (chatarra), enlatados, etc. han provocado la marginación paulatina de lo nuestro. Es por tal razón que en el presente proyecto pretendo rescatar la panadería y galletería tradicional lojana. Esto incluye conocer e implementar; las recetas originales y el proceso de cocción.
- 12. TRIGO el trigo contiene magnesio,potasio, hierro, fosforo, sodio, azufre, cloro, yodo y manganeso Endospermo: 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, proteínas, material mineral. HARINA De la molienda del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que al unirse con el agua forman la estructura del pan Germen: representa el 2,5% del grano, contiene proteínas GLUTEN Sustancia gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión de las proteínas; gliadina y gluteina
- 13. PAN Es un alimentobásico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae). GALLETERIA La galleta es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.
- 14. BOLLO LOJANO RECETA# 1 PARA 5 BOLLOS INGREDIENTES Sema Harina de trigo Levadura Manteca de chancho Panela Azúcar Sal Agua 400 gr 456 gr 25 gr 75 gr 25 gr 50 gr c/n 500gr PREPARACION •En un recipiente colocamos la levadura •Cuando este haya doblado su volumen. Verterla en una batea añadir sal, azúcar y miel de panela cuidando siempre el sabor del bollo ya que estos son más dulces •Batir bien y añadir sema y poco a poco la harina intercalando con la manteca hasta que quede seca pero no dura. •La masa dejar reposar por 30 mint. Y hacer bolitas y dejar reposar por 30 mint. Después poner las bolitas en las latas engrasadas y aplastarlas con los dedos. •Llevamos al horno que este precalentado a 180° por 20 a 30 mints.
- 15. ROSCONES # 2PARA 4 ROSCONES INGREDIENTES Harina de trigo Manteca de cerdo Huevos Sal Para el baño 227 gr 6 onzas 150 gr c/ n Azúcar impalpable Agua Ralladura de limón 150 gr 250 gr c/n PREPARACION •Poner agua en una cacerola y llevar a fuego alto. •Cuando haya hervido poner harina y mezclar con una paleta de madera hasta que forme una masa espesa bajar del fuego y batir hasta que enfrié añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir •Con una manga pastelera formar roscas de tamaño mediano sobre las latas engrasadas y llevar al horno o precalentado a 150 ° hasta que revienten y doren por 20 a 25 mints. BAÑO •En una cacerola colocamos el agua y el azúcar impalpable y llevar a fuego hasta que tome punto le rallamos limón quitamos del fuego y batimos agregamos limón hasta que blanquee untamos los roscones con una espátula
- 16. CARMELITAS RECETA #3PARA 5 CARMELITAS INGREDIENTES Chuno Harina de trigo Manteca de cerdo Azúcar Sal Polvo de hornear Claras de huevo a pnto de nieve Esencia de vainilla 25 gr 25 gr 114 gr 114 gr c/n 4 gr 50 gr c/ n PREPARACION •En un bowl colocamos manteca azúcar y fregar manualmente. •Añadir polvo de hornear y sal, batir hasta que se agregue la harina y el chuno intercalados finalmente las claras de huevo a punto de nieve y la esencia de vainilla. Cuando la masa este seca formar bolitas y colocar en las latas engrasadas aplastar con un tenedor y llevar al horno. a 120ºC por 15 minutos.
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- 18. Se alcanzó inferenciasobre la panadería y galletería tradicional Lojana a través de la ardua recopilación bibliográfica y de campo, a la cual sustento el presente trabajo investigativo Mediante la recolección de datos y aplicación de encuestas se pudo determinar el alto gusto y preferencias de los consumidores sobre productos tradicionales y contemporáneos del tema. Se pudo elaborar un recetario de Panadería Lojana Tradicional, rescatando los procesos de elaboración tradicional y ancestral, el cual servirá como elemento de investigación para estudiantes, profesionales y personas que están involucradas dentro de la panificación
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- 20. Se recomienda hacerusos de la recopilación de la información recabada en el presente trabajo investigativo para disminuir la inferencia sobre la panadería y galletería tradicional Lojana. Se recomienda el uso y aplicación del presente recetario a los estudiantes del ITSS, puesto que esto enriquecerá su cultura culinaria tradicional y así mejorar la difusión de galletera y panadería lojana Se recomienda hacer la difusión del presente trabajo investigativo ya que se realizo una propuesta basándose en la recuperación de las tradiciones y usos ancestrales de elaboración del pan
- 21. Tradicionales son laamabilidad y sentido del humor de la gente, la belleza de sus paisajes, el amor por la música, lo excepcional de sus costumbres, y entre las cuales tiene un lugar espectacularmente especial la gastronomía y porque no recalcar aquellas golosinas y panadería que eran elaboradas en nuestros propios hogares pero que parecían ser hechas por manos celestiales. Quien recorre la provincia de Loja, no puede sustraerse sino al disfrute de las delicias que producen manos diestras en las faenas de sazonar, amasar, batir, revolver, etc. Que las presentes y futuras generaciones valoren con orgullo este legado y continúen amando, practicando y difundiendo este arte enraizado en lo más profundo de nuestra “ALMA LOJANA”.
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