Resumen del Articulo; Toxins in Fermented Foods: Prevalence and Preventions Por; Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi , Periyanaina Kesika and Chaiyavat Chaiyasut

1. RESUMEN;
ARTICULO; *Toxinas en Alimentos Fermentados: Prevalencia y
Prevenciones*
Elaborado por; Isaac Aldemar Castrejon Armenta
El proceso de fermentación proporciona varias ventajas a los productos alimenticios como el sabor, el sabor, la vida útil,
etc. Los microbios en fermentación pueden liberar sus metabolitos bioactivos como vitaminas, péptidos, exopolisacáridos,
ácidos linoleicos conjugados, neurotransmisores (ácido γ-aminobutírico; GABA) y oligosacáridos. Por otro lado, algunos
contaminantes tóxicos no deseados y metabolitos de los microbios se liberan en la base de los alimentos durante la
fermentación. Las micotoxinas, las toxinas bacterianas, las aminas biogénicas y los glucósidos cianogénicos son los
compuestos tóxicos que se producen con frecuencia en alimentos fermentados. La presencia de cantidades excesivas de
compuestos tóxicos indeseables en el alimentos fermentados más allá del nivel aprobado podría provocar serios
problemas de salud entre los consumidores o incluso causar mortalidad. La aparición de bacterias patógenas (Brucellaspp.,
Listeriaspp., Salmonellaspp., Staphylococcusaureus, Streptococcusspp. Y Clostridiumbotulinum), especialmente productos
lácteos fermentados, han causado brotes graves. Todas las toxinas fúngicas se denominan colectivamente micotoxinas.
Se informó que varias micotoxinas (flatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, desoxinivalenol y citrinina) estaban presentes
en alimentos fermentados. Se investigaron las toxinas fúngicas en las cervezas elaboradas tradicionalmente en Sudáfrica.
Los granos, la cebada y el maíz utilizados para la producción de cerveza, bebidas alcohólicas locales y de elaboración local
se analizaron para el productor de micotoxinas, y se descubrió que los granos contienen Aspergillus spp., Penicillium spp.,
Mucor spp. Y Rhizopus spp. . Y algunas bebidas comerciales contenían flatoxinas, mientras que algunas bebidas locales
contenían ocratoxina A y zearalenona. Las aminas biogénicas (BA) son otra entidad tóxica importante en alimentos
fermentados. Se ha detectado pescado, productos de pescado y AF con una gran cantidad de BA, y esto causa serios
problemas de salud a los consumidores. La presencia y el nivel de BA en el material alimentario es un indicador de actividad
microbiana (descarboxilación microbiana) en alimentos almacenados o procesados. La histamina, putrescina, tiramina,
cadaverina y β-feniletilamina son los BA comunes en AF, específicamente, la histamina es responsable de varias
intoxicaciones alimentarias y brotes. Las manufacturas antihigiénicas y las prácticas de almacenamiento son razones para
el envenenamiento por minas de histamina en productos pesqueros. Varias Lactobacillus spp., Bacillus spp., Cepas de
Bacillus subtilis, Staphylococcus spp., Streptococcus spp. Y Enterococci spp. puede producir BA en FF como salchichas, vino,
natto, miso y douchi. Algunas de las toxinas de plantas como los glucósidos cianogénicos se han reportado en AF (brotes
de bambú fermentados). Los métodos tradicionales de cocción redujeron efectivamente las toxinas de cianuro de varios
alimentos a base de brotes de bambú (soidon, soibum y soijin). Varios métodos de detección convencionales están
disponibles para detectar la presencia de patógenos y toxinas en FF. Los métodos dependientes del cultivo (cultivo de
microbios en medios de laboratorio y caracterización), perfiles bioquímicos, observaciones microscópicas y PCR se
utilizaron comúnmente para la detección microbiana. Se emplearon métodos basados en inmunología como ELISA, lisado
de amebocitos de Limulus, prueba de pirógenos de conejo y técnicas de cromatografía para la detección de toxinas en FF.
Recientemente, muchos biosensores han sido utilizados para detectar la contaminación en el procesamiento de alimentos
y el almacenamiento. Se utilizaron diferentes biorreceptores (como enzimas, antígeno / anticuerpo, fagos y ácidos
nucleicos) en los biosensores para mejorar la eficiencia y la precisión. Existen sensores ópticos, electroquímicos, basados
en nanomateriales para detectar las sustancias tóxicas en los alimentos. Los alimentos tradicionalmente fermentados se
usan comúnmente en las dietas de rutina de varias personas. Los patógenos transmitidos por los alimentos y las toxinas
alimentarias son dos de las principales causas de problemas de salud. La mayoría de las materias primas utilizadas para
producir alimentos fermentados son una fuente de materiales tóxicos. La aplicación de la automatización avanzada en la
industria alimentaria evita el contacto humano con el material alimentario durante la producción y el procesamiento
posterior a la producción, lo que reduce significativamente el riesgo de contaminación de los alimentos y el ensilaje. La
mejora en los procesos de fermentación tradicionales, como el procesamiento posterior (calentamiento, congelación y
descongelación) puede preservar el sabor antiguo de los alimentos y mejorar la seguridad alimentaria. Algunos estudios
sugieren que simplemente seguir los métodos de preparación tradicionales (remojo a largo plazo, lavado repetido) es
suficientemente efectivo para prevenir la formación de materiales tóxicos en los alimentos. Aunque las mediciones de
control de calidad se mejoran con métodos de detección avanzados y eficientes, se requieren innovaciones adicionales
para predecir y prevenir la toxicidad en AF.