Este documento describe un experimento sobre la digestión de la albúmina por la pepsina. La pepsina es una enzima producida en el estómago que descompone las proteínas en aminoácidos. El experimento muestra que la pepsina solo puede digerir la albúmina cuando está activada por el ácido clorhídrico, el cual reduce el pH y permite que la pepsina actúe sobre la proteína.

1. Universidad Nacional Autónoma de
México
Colegio de Ciencias y Humanidades,
Plantel Sur
Integrantes del equipo:
Hernández Pérez Fernanda
Lechuga Marín Leonardo
Pedraza Quintana Luz Marisol
Peralta Torres Alexa
Terán Carreón Tania Michel
Profesora:
Dra. María Eugenia Tovar Martínez
Asignatura:
Biología III
Grupo:
528
Práctica No. 3:
Digestión de la albúmina por “pepsina” industrial

2. Preguntas generadoras:
1. ¿Cómo actúa la pepsina sobre las proteínas?
2. ¿Cómo están formadas las proteínas?
3. ¿Qué es la pepsina?
4. ¿Cuál es el papel que desempeñan las proteínas del alimento, en los animales?
5. ¿Por qué es necesario que se digieran las proteínas del alimento?
6. ¿Qué es la hidrólisis de una proteína?
7. ¿Qué papel desempeña el ácido clorhídrico al actuar sobre la pepsina?
Hipótesis:
La pepsina es una enzima digestiva que se libera en el estómago como pepsinógeno. La
liberación de ácido clorhídrico estimula la liberación de esta forma básica de la pepsina.
La función de la pepsina es descomponer las proteínas que se encuentran en los
alimentos, tales como el huevo, que vamos a ocupar en esta práctica; en partes pequeñas
llamadas polipéptidos.
Para esto, tiene que pasar por el estómago, donde estas se hidrolizan, hasta ser
transformadas en aminoácidos.
Objetivos:
 Identificar la acción de la pepsina sobre las proteínas
 Identificar los productos de la acción de la pepsina sobre las proteínas
 Comprender la acción de los jugos gástricos en la digestión química del alimento
 Conocer cómo se puede activar una enzima
Introducción:
La pepsina es una proteasa, una enzima digestiva que degrada las proteínas en el
estómago; las otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. Fue
la primera enzima animal en ser descubierta, por Theodor Schwann en 1836.
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, el jugo gástrico que secretan las
glándulas gástricas tiene un pH muy bajo, muy cercano a 2, debido a que contiene ácido
clorhídrico (HCl). El pepsinógeno, que es un precursor que se convierte en pepsina
cuando se expone al HCl, también está presente en el jugo gástrico. La pepsina actúa
sobre la proteína para degradarla y producir péptidos.

3. La pepsina es más activa con un pH ácido. Se desactiva permanentemente con un pH
superior a 6.
La pepsina utiliza un par de residuos aspartato para llevar a cabo la división de proteínas.
Corta a los aminoácidos Fenilalanina (F), Tirosina (Y) y al Triptofano (Thr) en los grupos
amino.
Aunque producida por las células parietales, la pepsina es secretada por las células
principales, en forma inactiva, llamada pepsinógeno. En contacto con el ácido clorhídrico
(HCl), el pepsinógeno se convierte en la enzima activa, la pepsina, la cual, a su vez,
estimula la transformación de más pepsinógenos.
Método:
Bate la clara de huevo cruda en un litro de agua fría, y llévala hasta la ebullición, sin dejar
de batir. Fíltrala. El líquido que se obtiene es una fina suspensión, muy estable, de
albúmina desnaturalizada.
Prepara, por otro lado, jugo gástrico artificial, diluyendo en 100 ml de agua, 1 g de jugo
gástrico desecado, que se vende en las farmacias bajo la denominación de “pepsina”,
nombre que proviene de la enzima principal que contiene.
Prepara en cuatro tubos de ensayo, las siguientes mezclas:
1. 6 ml de albúmina + 6 ml de agua.
2. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de agua + 4,5 ml de HCl, 0.1 N.
3. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de agua
4. 6 ml de albúmina + 1,5 ml de pepsina + 4,5 ml de HC1, 0.1 N.
A continuación coloca los tubos a baño María, a 40° C. Algunos minutos más tarde,
únicamente en el tubo 4 se producirá un aclarado, esto es consecuencia de la actividad
de la pepsina que, en medio ácido, ha hidrolizado a la albúmina.
Resultados:
Contenido del tubo Reacción Biuret
Albúmina + agua Se tiñó de un color violeta intenso
Albúmina + agua +ácido clorhídrico Se tiñó de un color violeta fuerte, un
poco menos que el anterior
Albúmina + pepsina + agua Se tiñó de un color violeta intenso,
como en el primer tubo de albúmina +
agua

4. Albúmina + pepsina +ácido clorhídrico Al contrario de lo que pasó en los
otros tubos, este se decoloró a un
color lila casi blanco.
Imagen 1 Albúmina + Agua + Reactivo de Biuret:
Se da una tonalidad violeta oscuro.
El reactivo de Biuret no reaccionó con la
albúmina (proteína) y el agua, porque el
reactivo de Biuret identifica el Polipéptido
(que son muchos aminoácidos) y la
albúmina sigue siendo una proteína, pues
no hay en la solución una enzima (enzima)
que la degrade
Imagen 2 Albúmina + Agua + Ácido Clorhídrico.
Se da una tonalidad violeta oscuro.
En esta solución hay una proteína
(albúmina), una coenzima (ácido
clorhídrico) y agua, pero no hay ninguna
enzima (pepsina) que sea activada por la
coenzima, para que acelere el proceso de
degradación de la proteína, por lo que el
reactivo de Biuret no reacciona

5. Imagen 3 Albúmina + pepsina + agua:
Violeta oscuro.
La pepsina no degradó a la albúmina, ya
que en esta reacción no está presente la
coenzima (HCl) que la active, por lo que no
se llevó a cabo la catálisis y el reactivo de
Biuret no reaccionó.
Imagen 4 Albúmina + Pepsina + HCl
Violeta muy claro.
Está presente la coenzima (HCl) que
activará a la enzima (pepsina) que
degradarán a la albúmina a aminoácidos,
por lo que hay una reacción de catabólica.
El reactivo de Biuret se tornó transparente.
Discusión de resultados:
 Cuando agregamos el HCl al tubo 4, este se tiño de un color violeta muy tenue, lo que
indica que hay una reacción catabólica.
 En todas las otras reacciones no se tiñó de color violeta claro, porque faltaba la
coenzima o la enzima que las activase.
Replanteamiento de la hipótesis:
El ácido clorhídrico (HCl) es una coenzima y activará a la pepsina, que actuará como una
enzima digestiva sobre las proteínas, a las cuales degradará a aminoácidos.

6. Conclusiones:
Para que se obtengan aminoácidos, es necesario que se obtengan primeramente
polipéptidos, y para esto se requieren de muchas etapas de degradación por la acción de
la pepsina, que es una enzima, y que requiere del ácido clorhídrico (HCl) para poder ser
activada.
Conceptos clave:
 Digestión de proteínas: La digestión de proteínas se inicia en el estómago gracias a
la acción conjunta del ácido clorhídrico y de la pepsina.
 Pepsina: Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres
vivos. Los enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una
reacción, aumentan notablemente su velocidad.
 Sitio de producción de pepsina: La pepsina se produce en el estómago, actúa
sobre las proteínas degradándolas, y proporciona péptidos y aminoácidos en un ambiente
muy ácido. El pepsinógeno es un precursor de la pepsina, cuando actúa el ácido
clorhidrico (HCL) sobre el pepsinógeno, éste pierde aminoácidos y queda como pepsina,
de forma que ya puede actuar como proteasa.
 Proteína: Polímero-Biomolécula.
 Hidrólisis: Desdoblamiento de proteínas a aminoácidos.
 Enlace peptídico: Unión entre el grupo amino y carboxilo, con desprendimiento de
agua.
 Polipéptido: Unión de Muchos aminoácidos.
 Aminoácido: Unidad que constituye a las proteínas. Es lo mismo que un monómero.
 Digestión química: Proceso por el cual se desdoblan las moléculas complejas a
simples.
 Enzima activa: Es un catalizador que acelera los procesos digestivos.
 Enzima inactiva: Necesita de una coenzima para activarse.
Fuentes de consulta:
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Proteinas_Digestion.html
http://www.infoescola.com/bioquimica/pepsina/
Tovar, M. Programa de Biología III, agosto 2010.