Este documento presenta un proyecto de diseño experimental para evaluar formulaciones de compota mixta de ciruela y manzana. El proyecto comparará 3 formulaciones con un producto de referencia a través de pruebas de aceptación sensorial con 20 catadores. El objetivo es encontrar la formulación más aceptada para potencial comercialización.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE
AMBATO
FACILTAD DE CIENCIA E
INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROYECTO DE DISEÑO
EXPERIMENTAL
DOCENTE: ING.DOLORES
ROBALINO
INTEGRANTES:
POVEDA MARÍA JOSÉ
TAPIA CLAUDIA
RODRIGEZ CLAUDIA
ZAMBRANO LUIS
SEMESTRE: SEXTO “B”

2. FECHA: 07/07/10
A. DATOS GENERALES
INFORMACIÓN DEL PROYECTO
1. Titulo: “EVALUACIÓN SENSORIAL DE DISTINTAS FORMULACIONES COMPOTA MIXTA DE CIRULA-
MANZANA PARA LA ELABORACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO”
2. Tiempo de ejecución: 1 de mayo al 7 de julio del 2010
3. Lugar donde se realizará
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Barrio: Ingahurco
Lugar: Universidad Técnica de Ambato
B. RESUMEN DEL PROYECTO
En el presente proyecto se realizan 3 formulaciones distintas de compota y se las compara con una de
expedición nacional con la consistencia parecida, se realizan las respectivas cataciones de las muestras.
Se busca encontrar cual es el producto más es apto para comercializarlo a futuro.
Obtendremos 6 factores Factor A, Factor B, Factor C, Factor D, Factor E, Factor F. con sus respetivos
niveles bajo y alto con cada uno de los porcentajes como detallaremos a continuación.
Factores NIVEL VARIEDAD”PORCION” PORCENTAJE UNIDADES
Bajo %Manzana 25 % P/P
A Alto 75
Bajo %Ciruela 75 % P/P
B Alto 25
Bajo Azúcar 5 % P/P
C Alto 15
Bajo Ac. Cítrico 0.5 % P/P
D Alto 1.5
Bajo Tiempo 20 Min.
E Alto 40
Bajo Temperatura 60 0
C
F Alto 80
Los resultados obtenidos de las cataciones realizadas serán evaluados por Diseños Experimentales con
pruebas analíticas de ANOVA que indican de manera estadística la aceptabilidad y diferenciación de la
muestra en estudio con respecto al análisis sensorial de las personas que las prueban.
El proyecto busca encontrar preferencias entre 20 catadores seleccionados al azar en la Universidad
Técnica de Ambato que se encuentran en la misma por la tarde.
Marco Teórico:
Diseño experimental es el nombre con el que se conoce la serie de pasos que hay que dar para crear un
experimento científico, es decir, para responder una pregunta, para llegar a una verdad, para confirmar
la veracidad o la falsedad de una hipótesis. El experimento es un estudio en el que se manipulan
deliberadamente una o más variables (independientes), con el objetivo de analizar su efecto sobre otras
(dependientes), es decir, la determinación de las relaciones de causa-efecto, en el marco de una
situación controlada de sus elementos principales.

3. • Observación
• Planteamiento del problema de investigación
• Hipótesis: hipótesis nula (Ho) e hipótesis alterna
• Método (incluye la elección de los sujetos, para la conformación de la muestra; el
procedimiento a seguir, es decir, el tratamiento a aplicar a los sujetos; las variables
consideradas: variable dependiente, variable independiente, variables extrañas)
• Resultados: aquí se describen cuáles fueron las relaciones observadas entre las variables (si los
valores de la variable independiente realmente influyeron significativamente sobre los de la
variable dependiente, si hubo tantas variables extrañas como se pensaba o si surgieron otras),
para lo cual se añaden a dicha descripción tanto gráficas (de barras, de pastel, etc.) como
cuadros.
La percepción sensorial (oler, ver, tocar, oír y gustar) es considerada nuestra vía de acceso al mundo
exterior.
El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de
los alimentos por uno o más de los sentidos humanos. Nuestro objetivo, es dar una idea general de
aquellos métodos que son más utilizados. Para obtener el mejor tratamiento empleando los
diferentes tipos de diseños aplicando TAGUCHI con un L6426
Objetivos:
• GENERAL
• Aplicar técnicas de Diseño Experimental para la obtención del mejor tratamiento a diferentes
formulaciones de compotas mixtas ciruela-manzana
• ESPECÍFICOS
• Analizar e interpretar los resultados de las pruebas de cada uno de los diseños realizados
durante todo el semestre
• Señalar la importancia de la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos.
• Analizar los resultados obtenidos a través del diseño experimental de TAGUCHI con un L6426
ocupando además herramientas estadísticas como el programa STAT GRHAPICS.
Monto: El monto estipulado para la realización de muestras es de 9.5 $ incluido costos de suministros y
copias de hojas de catación.
POBLACIÓN DE ESTUDIO
 PARA LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD: Se seleccionaron al azar 20 personas que asisten a la
Universidad Técnica de Ambato en los horarios de 4 a 6 de la tarde.
D. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO (el por qué de la implementación del Proyecto)
La realización del presente proyecto tiene una justificación esencial sobre todo en los parámetros de:
Innovación: El desarrollar un nuevo producto para abrir nuevos mercados necesita enfocarse en el
ámbito de la evaluación sensorial del sector de la población hacia la que va dirigida.
Economía: La falta de fuentes de trabajo en el país origina la necesidad de crear nuevas propuestas para
desarrollo de empresas con el fin de mejorar la calidad de vida de los habitantes.
Creatividad: Se busca ampliar el mercado en la sección de repostería para que el consumidor tenga
muchas más opciones para escoger con respectos a sus propias percepciones requeridas.
Necesidades inherentes: la justificación primordial del proyecto se basa en el hecho de entregar al
usuario final del producto realizado características organolépticas aceptables, que no solo favorecerán al
mismo, sino que además ayudaran al desarrollo de la empresa que piense implementar el proyecto.

4. Potenciales Consumidores: los principales consumidores de este producto son los infantiles ya que su
composición nutricional es alta y es fácilmente digerible. Por esta misma razón en el producto no se
aplica ningún tipo de conservante.
V. PRESUPUESTO
Tabla #1: Datos obtenidos de los suministros utilizados.
MATERIALES COSTO [$]
Compotas 0.55
Hojas de catación 1,2
Impresiones 1,5
Internet 1,8
TOTAL = 5.05
Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.
Elaborado por: Pobeda María José
Tapia Claudia
Rodríguez Claudia
Zambrano Luis
VI.- CRONOGRAMA DEL PROYECTO
Tabla #2: Cronograma de actividades.
JUNIO JULIO
SEMANAS
ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4
Introducción a pruebas de
análisis
[clases] x x x x x x
Selección del tema x
Selección de objetivos
Elaboración de hojas de cata x
Elaboración del producto x x
Primera Catación x
Análisis de cataciones x x
Elaboración del esquema de
proyecto x
Finalización del proyecto x
Presentación del proyecto x
Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.
Elaborado por: Pobeda María José
Tapia Claudia
Rodríguez Claudia
Zambrano Luis
METODOLOGÍA REALIZADA
1. Realización de compotas de distintas formulaciones como se muestra a continuación:
MATERIALES Y EQUIPOS
• Fruta “ciruelas, manzanas”
• Azúcar
• Envases
• Balanza

5. • Consisto metro
• Brixómetro
• pH-metro
• Ollas de cocción
• Lavacaras cucharas
• Cuchillos
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION FRUTA
M.P.
PESAR
LAVAR
TROCEAR
BLANQUEAR 5 MINUTOS
PULPAR
AÑADIR AZUCAR + Ac.
CITRICO
EBULLICION
MEDICION CONSISTENCIA A
DIFERENTES TIEMPOS
ENVASAR

6. Tabla #3: Formulación de compota de ciruela por cada tratamiento
Azúcar 1 1/2 taza
Ciruela 30 por c/d tratamiento
Ac. Cítrico 10ppm
Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.
Elaborado por: Pobeda María José
Tapia Claudia
Rodríguez Claudia
Zambrano Luis
Tabla #4: Formulación de compota de manzana chilena
Azúcar 1 1/2 taza
Ciruela 30 por c/d tratamiento
Ac. Cítrico 10ppm
manzana 3 grandes
Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.
Elaborado por: Pobeda María José
Tapia Claudia
Rodríguez Claudia
Zambrano Luis
2. Análisis de aceptabilidad
PRUEBA DE ANOVA
1. Se analizan las muestras en estudio por los distintos catadores teniendo en cuenta las
características de aceptabilidad. Se realizan para las cuatro muestras de galletas comparando
tres elaboradas con una adquirida de marca conocida.
PROCESO:
• Se ocupa una línea continua que indica la aceptabilidad del producto desde desagrada mucho
hasta agrada mucho.
• Los datos son tratados de manera que la línea mide 15 cm, siendo 15 agrada mucho y 0
Disgusta mucho. Se realiza el cálculo a través reglas de tres tomando en cuenta el valor mayor
de 10.
LAS MUESTRAS OCUPADAS SE LAS CODIFICA CON LOS NÚMEROS ALEATORIOS:
Tabla #6: Codificación de las muestras elaboradas para el estudio.
CÓDIGO MUESTRA
756 75 MANZANA-25CIRUELAS
427 50 MANZANA -50 CIRUELAS
114 Muestra patrón GERBER
368 25 MANZANA -75 CIRUELAS
Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos.
Elaborado por: Pobeda María José
Tapia Claudia
Rodríguez Claudia
Zambrano Luis

7. CONCLUSIONES
• Se aplican técnicas de análisis sensorial en evaluaciones realizadas por distintos catadores a
muestras de diferentes se presentan las muestras codificadas para las cataciones evaluando
sus características organolépticas como la aceptabilidad.
• La evaluación sensorial en los productos nuevos es de gran importancia a nivel de empresas y
de consumidor, por una parte las industrias necesitan investigaciones hacia las características
deseadas en el producto por el consumidor, y por otra a nivel económico un producto poco
aceptable ocasiona pérdidas en la empresa y poco consumo del mismo.
• Los resultados son corridos en el programa STAT GRHAPICS, encontrándose a través de gráficas
y las tablas de ANOVA los mejores tratamientos para ser enviados el día final de la prueba.
Datos que sirven además para ajustar a los tiempos que son pedidos en el instante mismo de
enviados los primeros.
BIBLIOGRAFIA
Disponible en:
• http://es.wikipedia.org/wiki/ANOVA
• BLANCO. M. “Procesamiento de Frutas y Hortalizas”, San José 1992. Pag. 70
• Cuaderno de Diseño Experimental. Autor: “Ing. Dolores Robalino”

8. UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS
NOMBRE……………….………………………….FECHA………………………
Por favor califique según la aceptabilidad los productos presentados según los códigos dados.
Califique las compotas según la escala estructurada presentada:
1 Disgusta mucho
2 Disgusta poco
3 Ni agrada ni desagrada
4 Gusta poco
5 Gusta mucho
756 427 114 368
ACEPTABILIDAD
MUCHAS GRACIAS