Este documento describe el proceso tradicional de elaboración del jamón ibérico. Comienza en invierno con la salazón y secado del jamón, luego pasa el verano "sudando" para desnaturalizarse y aromatizarse. Finalmente se lleva a las bodegas donde los mohos lo maduran aún más, dándole su característico sabor. Aunque complejo, este proceso milagrosamente produce el mejor jamón gracias a la materia prima, el clima y las reacciones químicas durante la elaboración.

1. Prototipo
de lo mejor
¿cómo se consigue?

2. ¡Milagrosamente!

3. Técnica simple:
Salar y colgar

4. Fruto de la
casualidad
•Materia prima
•Clima

5. Materia
Prima

6. MMoonnttaanneerraa

7. MMoonnttaanneerraa

8. Clima
Frío en invierno
Calor en verano

9. La elaboración
tradicional
empieza al
principio del invierno
(San Martín)

10. En el verano:
El JAMON
“SUDA”

11. Además:
El jamón se lleva a
las bodegas y
aumenta su aroma

13. Industria
Imita las condiciones
naturales normales

14. ETAPAS:
•Salado
•Post-salado
•Desecación
•Estufaje
•Bodega

15. Procesos:
Estabilización
Aromatización
SAL

16. Estabilización
Microorganismos
frío
sal

17. Salazón

18. Salazón
captación
distribución

19. captación
fusión
penetración

20. captación
DIFUSIÓN
•Concentración
•Coeficiente de
difusión

21. Teórica
Days in salt piles
M (Kg/m2)
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

22. Teórica
Days in salt piles
M (Kg/m2)
6
5
4
3
2
1
0
Experimental
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

23. Teórica
Days in salt piles
M (Kg/m2)
6
5
4
3
2
1
0
Experimental
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

24. Interacciones
Sal-Proteínas
Poca sal: Aumento CRA
Mucha sal: Reducción CRA

25. Consecuencia:
Entrada máxima
de sal al final
del proceso

26. Teórica
Days in salt piles
M (Kg/m2)
6
5
4
3
2
1
0
Experimental
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

27. Además:
La entrada de sal
depende del tipo de
músculo y de su
cobertura grasa

28. Complejidad:
El “punto de sal” es:
MILAGROSO

29. Estabilización
Concentración salina
suficiente para
inhibir
los gérmenes
alterantes

30. Estabilización
En el interior
del jamón hay que
inhibir a los
clostridios

31. Condiciones para
inhibir a los clostridios
Na Cl 6,5
5,5
5
4,5
4
6
6,5 6,0 5,5 5,0
pH
15 20 25 30 35
Temperatura

32. Distribución de la sal
Conc.Estabilizante
Deep of ham (cm)
20
16
% NaCl/w 0
8
4
12
Inicial
Zona
crítica
0 2 4 6 8 10 12 14

33. Distribución de la sal
en el post-salado

34. Concentración salina
en la zona crítica
Days POST-SALTING
NaCl / w
8
6
4
2
0
10
0 30 60 90 120 150

35. Tiempo mínimo de
Post-salado
Ventajas:
ECONÓMICAS
SANITARIAS

36. Los resultados
coinciden con
la tradición
MILAGROSO

37. AROMATIZACION
(MADURACION)
CAMBIOS
Proteínas
Grasas

38. Proteínas
Desnaturalización
Proteolisis

39. DESNATURALIZACIÓN
Textura Típica
Sal
Temperatura

40. Sal
•Concentración baja
Hidratación
Solubilización
•Concentración elevada
Desnaturalización

41. Temperatura
BAJA
Mantiene nativa
ELEVADA
Desnaturalización

42. Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO

43. DESECACION
INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura

44. PROTEOLISIS
Textura
Flavor

45. PROTEOLISIS
Proteasas
Endógenas
Exógenas
MICROBIOS

46. Actividad Proteasas
concentración salina
ALTA-BAJA
BAJA-ALTA

47. GRASAS
Lipólisis
Oxidación

48. Lipólisis
ENZIMAS
resistentes a
la SAL

49. Oxidación
Flavor Rancio
Sal es prooxidante
“Hemo” es prooxidante
Carotinoides
Mohos

50. DESECACIÓN
Y
SUDADO

51. DESECACIÓN
Procesado Natural
Pérdida del 50% del peso
Estabilidad
Textura

52. SUDADO
“El buen jamón
tiene que sudar”
Desnaturalización
Reacciones Químicas
Difusión del Flavor

53. BODEGA
Mohos
Penicillium
Aspergillus
Proteolisis
Lipolisis
Flavor

54. Procesado
complejo
MILAGRO

55. •Testing Ham
CCaallaa

56. •Tasting Ham

57. Gracias