Este documento describe el desarrollo de productos a base de papas nativas ecuatorianas como papas precocidas congeladas, puré deshidratado y tortillas congeladas. Se caracterizaron física y químicamente tres variedades de papas (Yema de Huevo, Chaucha Holandesa y Santa Rosa) y se determinaron los tiempos óptimos de procesamiento. El proyecto busca industrializar papas nativas para ampliar su consumo y aprovechar sus cualidades nutricionales y culturales.

1. Escuela Politécnica Nacional
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE PAPA PRECOCIDA
CONGELADA, PURÉ Y TORTILLAS DE PAPA A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
Oswaldo Acuña; Digna Angulo ; Sofía Montenegro

2. Cualidades de las papas nativas
 Fuente de vitaminas y minerales.
 Resistentes a sequía y heladas.
 Sabores, formas, colores y calidad
culinaria (mejor almidón)
 Fuentes genéticas para generar
variedades nuevas.
 Símbolo de nuestra cultura.
 Mayoría de agricultores son pequeños
de zonas altas

3. Variedades Nativas de Papa
Uvilla
Chaucha holandesa
Yema de Huevo
Tushpa
Leona negra
Leona blanca
Tulca
Moronga
Puña
Chihuila
Coneja negra
Santa Rosa

4. Formas de consumo:
Tradicional Industrial
Sopa Fritas (chips)
Frita Almidón
Puré Precocidas
Tortillas Congeladas
Ensalada Tipos Bastón
Horneadas
Solo cocida

5. ¿ PORQUÉ INDUSTRIALIZAR PAPAS
NATIVAS ?

6. Propiedades intrínsecas :
Sabor
Textura arenosa (disgrega al cocinarse)
Suaves
Contenido nutricional
Reducido tiempo de cocción
Tamaño de tubérculo (consumidor prefiere un
tamaño mediano)
Color

7. DESARROLLO DE CONCEPTOS DE
PRODUCTOS

8. OBJETIVOS DEL PROYECTO
GENERAL:
• Desarrollar nuevos conceptos de productos en base a
variedades de papa nativa andina.
ESPECIFICOS:
Caracterizar física y químicamente tres variedades de
papas nativas con potencialidad de procesamiento
Desarrollar el concepto de los productos a nivel de
planta piloto
Realizar un estudio de estabilidad y aceptabilidad de
los productos desarrollados.
.

9. Industrialización y Procesamiento
Se identificó 5 posibles productos a ser desarrollados como
prototipos:
 Chips de papa amarilla y chips de colores vistosos
(morados, rojos)
Puré integral de papas nativas con cáscara
 Papa precocida congelada
 Base para locro (Sopa instantánea)
Tortillas integrales de papas nativas con cáscara

10. Características de los tubérculos para
procesamiento:
Número de ojos no muy profundos
Tamaño, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de cocción
Forma definida
Comportamiento en el proceso de:
Papas precocidas congeladas
Tortillas integrales congeladas
Puré integral deshidratado

11. ESTUDIO DE LAS VARIEDADES
SELECCIONADAS

12. SE ESTUDIO SEIS MATERIALES
Variedad Uvilla Variedad Leona Negra Variedad Carrizo
Variedad Yema de
Variedad Chaucha Variedad Coneja Negra Huevo
Holandesa

13. Caracterización Física de tres
variedades
• Dimensiones, número y
profundidad de ojos
Dimensiones en cm
DIM ENSIONES No. Profundidad
VARIEDAD M aterial de ojos
Eje mayor Eje menor Espesor de ojos
Yema de Huevo A 5,10 ± 0,81 4,03 ± 0,37 4,66 ± 0,84 8±2 0,21 ± 0,03
B 3,59 ± 0,44 3,26 ± 0,48 3,05 ± 0,50
C 2,82 ± 0,28 2,67 ± 0,28 2,47 ± 0,30
D 2,32 ± 0,31 2,19 ± 0,48 1,96 ± 0,45
Chaucha Holandesa A 12,55 ± 1,84 3,61 ± 0,49 3,87 ± 0,51 11 ± 3 0,21 ± 0,07
B 8,76 ± 1,16 3,29 ± 0,28 3,61 ± 0,36
C 7,06 ± 1,09 2,84 ± 0,43 3,18 ± 0,51
D 4,58 ± 0,69 2,45 ± 0,25 2,74 ± 0,35
Santa Rosa A 8,47± 1,69 4,5 ± 8,75 5,19±0,42 14 ± 5 0,16 ± 0,05

14. CARACTERIZACIÓN FÍSICA
COLOR- Se utilizó un colorímetro MINOLTA modelo CR- 200
GRAVEDAD ESPECÌFICA
Variedad Gravedad Específica COLOR
Yema de Huevo 1,16  0,023
Amarilla
Chaucha Holandesa 1,16  0,062
Santa Rosa 1,21  0,064 Crema
Promedio de 20 determinaciones por variedad Crema

15. CARACTERIZACIÓN FÍSICA
• Tamaño de gránulo de almidón
Interacciones con los componentes del tubérculo y la
calidad de los productos procesados.
Chaucha Holandesa Yema de Huevo Santa Rosa

16. CARACTERIZACIÓN FÍSICA
• Textura en fresco
Se evaluó en tubérculos en fresco en un Equipo de
ensayos universales Lloyd.
Perfil de
penetración

17. •
Caracterización Química
Análisis bromatológico
Parámetro Material
Yema de Chaucha Santa Rosa Papa*
Huevo Holandesa comercial
Humedad 75.79 78.50 76.54 76.70
Proteína 2.74 2.42 2.60 1.90
Grasa 1.06 1.44 0.14 0.10
Ceniza 1.35 0.84 0.95 1.00
Fibra 3.84 3.70 0.96 1.00
Carbohidratos totales 15.22 13.10 19.77 19.30
Energía (Kcal/100g) 81.38 75.04 88.00 84.00
Promedio de 2 determinaciones
*Referencia bibliográfica

18. Procesamiento Integral
CALIBRE
PAPA PRECOCIDA
28 – 38 mm
CONGELADA
SOBRANTES A
RECEPCIÓN DE CALIBRE
MATERIA PRIMA >38 - <45 mm MINIBOATS NUCLEOS
CALIBRE
>> 38 mm
BASE DE LOCRO
MASA DE PAPA
(INCLUYE CÁSCARA)
PURÉ
A TORTILLAS
CONGELADA

19. Línea Congelados
Tortillas

20. Papas precocidas congeladas
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
LAVADO PRECOCCIÓN
CONGELACIÓN
EMPAQUE

21. PAPA PRECOCIDA CONGELADA
Características para procesamiento:
Número de ojos no muy profundos
Tamaño, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de cocción
Forma definida
Funcionalidad del producto procesado
Tiempo de preparación reducido (3 a 5 min)
Destinos de mercado (restaurantes, doméstico, hoteles, etc.)
Consumo solo o como complemento de otras preparaciones
(fritadas, pollo horneados, etc.)

22. PAPA PRECOCIDA CONGELADA
DETERMINACIÒN DE TIEMPOS DE:
Precocción (minutos): Yema = 12 Chaucha= 14
Sta- Rosa = 16
Congelación:
tubérculos precocidos 2 horas.
tortillas integrales de 3,7 horas
Enfriamiento:
Hidrocooler agua a 6ºC
Chaucha Holandesa 28 minutos
Yema de Huevo 32 minutos

23. Tortillas integrales congeladas
LAVADO
CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
COCCIÓN
EMPAQUE
MOLIDO
CONGELACIÓN
FORMADO AMASADO Y ADICION DE
INGREDIENTES

24. TORTILLA INTEGRAL CONGELADA
Tortillas de papa” conocido también como “llapingachos”,
porciones de masa de papa cocida condimentada generalmente
con sal, queso y manteca o mantequilla, que posteriormente son
doradas por fritura.
Formulación
Se determinó la formulación de ingredientes
6% de queso semi-maduro,
0,9% de sal
0,5% de culantro
(Porcentajes sobre el peso total de masa)

25. Acondicionamiento para la obtención de masa
de papa
Para la elaboración de los productos tortilla integral congelada
y puré integral deshidratado, se determinó:
 el grado de cocimiento de los tubérculos de calibres <40mm
 evaluando la textura en el centro del tubérculo.

26. TORTILLA INTEGRAL CONGELADA
Formado de la tortilla
La masa formulada fue extendida con un espesor de 1 cm.,
utilizando un molde con diámetro de 6 cm, porciones de 30 gr.

27. PAPA PRECOCIDA CONGELADA
Funcionalidad de la Papa
Precocida Congelada
Forma de uso
No descongelar el producto, el contenido de la bolsa se
lo debe verter en agua a ebullición en 2 litros de agua
por 10 minutos; en caso de microondas dejar un tiempo
de 6 minutos

28. Línea de Deshidratados

29. Puré integral deshidratado
LAVADO CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
EMPAQUE
COCCIÓN
SECADO
MOLIDO
AMASADO Y ADICION DE
SUSPENSIÓN INGREDIENTES

30. PAPA PRECOCIDA CONGELADA
b. Determinación de actividad enzimática por
inactivación de la peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por acción de la peroxidasa en tubérculos de
papa precocidos
Variedad Tiempo (minutos)
12 14 16
Yema de Huevo 100 ex 25 cx 0 ax
Chaucha Holandesa 100 ex 75 dy 10 by
1 Media  DE (n =8) de 3 repeticiones
2 Valores en la misma fila (a-e) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras
diferentes, son significativamente diferentes (p < 0.05).
Tiempos de precocción para
calibres entre 28 y 40 mm
Yema de Huevo y Chaucha
Holandesa 12 minutos

31. b. Determinación de actividad enzimática por inactivación de la
peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por acción de la peroxidasa en tubérculos cocidos a
diferentes tiempos.
Tiempo (minutos)
Variedad
16 18 20
Yema de Huevo 100hx 25 cx 10ax
Chaucha Holandesa 33ey 29dy 20 by
Santa Rosa 64gz 40fz 25cz
1 Media  DE (n =8) de 3 repeticiones
2 Valores en la misma fila (a-h) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras diferentes, son
significativamente diferentes (p < 0.05).
Tiempos de cocción para calibres sobre los 40 mm:
Yema de Huevo: 20 minutos.
Chaucha Holandesa y Santa Rosa: 22 minutos.

32. TORTILLA INTEGRAL CONGELADA
Funcionalidad del Producto Tortillas Integrales
Congeladas
El producto no debe
descongelarse previamente.
El contenido de la bandeja
debe colocarse en un sartén
previamente caliente y
aceitado, dejando dorar las
tortillas 3 minutos por lado.

33. PURE DE PAPA

34. PURE DE PAPA
Funcionalidad del producto procesado
• Facilidad y ahorro en tiempo de preparación del producto.
• Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes,
doméstico, hoteles, exportación (migrantes), etc.).
• Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.
• Preparación de platos gourmet.

35. PURÉ INTEGRAL DESHIDRATADO
Factores de estudio en el proceso de secado
Condiciones fijas
Espacio entre rodillos: 0,05 mm
Presión de vapor: 50 psi
Factores de estudio en secado
Factor A: Variedades de papa nativa
Y: Yema de Huevo
C: Chaucha Holandesa
S: Santa Rosa
Factor B: Relación sólido/líquido de la suspensión
R1: 1:1
R2: 1:2
R3: 1:3
Factor C: Velocidad de rodillos
V1: 5 rpm
V2: 4 rpm
V3: 3 rpm

36. PURÉ INTEGRAL DESHIDRATADO
Condiciones óptimas de proceso
Relación masa / agua: 2:1
Velocidad de giro de rodillos: 4rpm
Continuidad de película y humedad del 8%.

37. PURÉ INTEGRAL DESHIDRATADO
FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO PURÉ INTEGRAL
DESHIDRATADO
El contenido del paquete (125 gr. para 4 porciones)
se vierte en 2 tazas de agua caliente (500ml.) que
contiene: sal al gusto, 1 cucharadita (20 gr) de
mantequilla y ¾ de taza leche (200ml), finalmente
se homogeniza la mezcla.

38. BASE PARA LOCRO
Características para procesamiento:
Número de ojos no muy profundos
Tamaño (calibre mayor a 38 mm).
Tiempos de cocción
Componentes:
Hojuelas de papa
Trozos deshidratados de papa de 1 cm de diámetro
Funcionalidad del producto procesado
Facilidad y ahorro en tiempo de preparación del producto.
Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes, doméstico,
hoteles, exportación (migrantes), etc.).
Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.

39. CARACTERIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS

40. Análisis Proximal
PARÁMETROS (g/100g)
Producto Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos Energía
Cruda totales (Calorías)
Precocida congelada
Yema de H. 75,55 1,94 0,09 0,85 0,57 21,57 93,00
Chaucha H. 76,47 2,38 0,30 1,12 0,69 19,73 89,00
Puré integral deshidratado
Yema de H. 8,14 6,63 1,49 4,67 2,31 79,07 350,00
Chaucha H. 9,88 9,16 1,33 3,14 2,11 76,49 337,00
Santa Rosa 8,65 8,31 0,30 4,91 2,06 77,83 339,00
Tortilla integral congelada
Yema de H. 72,21 3,22 0,92 1,88 0,54 21,80 108,00
Chaucha H. 74,22 2,54 1,07 1,14 0,67 21,03 101,00
Santa Rosa 71,60 3,69 1,13 2,23 0,70 21,35 106,00

41. Análisis Microbiológico
PRODUCTO ANALITO UNIDADES RESULTADOS
Precocida congelada
Yema de Huevo Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g <250 (a)
Chaucha Holandesa Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g <250
Puré Integral deshidratado
a
Yema de Huevo Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g <2500
Coliformes Totales N.M.P**/g <30b
Hongos y Levaduras U.F.C./g <1000c
Chaucha Holandesa Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g <100a
Coliformes Totales N.M.P**/g <100b
Hongos y Levaduras U.F.C./g <100c
Santa Rosa Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g <100a
Coliformes Totales N.M.P**/g <30b
Hongos y Levaduras U.F.C./g <100c
Tortilla integral congelada
Yema de Huevo Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g 4 x 104
Chaucha Holandesa Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g 4 x 104
Santa Rosa Contaje Total Aerobios U.F.C.*/g 4 x 104

42. ACEPTABILIDAD DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS

43. PAPA PRECOCIDA CONGELADA
ACEPTABILIDAD PAPAS PRECOCIDAS
CONGELADAS
84% 94%
78% 78%
Aspecto del producto Sabor
Consistencia Opcion de Compra

44. TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

45. PURÉ INTEGRAL DESHIDRATADO

46. Conclusiones

47. CONCLUSIONES
La caracterización física es necesaria para plantear o
reformar las actividades y/o tiempos a seguirse dentro
de un proceso de elaboración.
La caracterización física permite determinar el
comportamiento de la materia prima en el producto final.
Existe una relación entre la naturaleza de los almidones
de cada variedad estudiada, su tamaño y disposición
en la estructura del tubérculo y la calidad final de los
productos procesados.

48. CONCLUSIONES
Para la elaboración de las papas precocidas congeladas, el
aspecto que más influyó fue la aceptabilidad en sabor, textura
y color.
En la selección de variedades nativas para la elaboración del
puré integral deshidratado, el atributo de color (en mayor
grado) y el de consistencia fueron los determinantes, siendo
las variedades con pulpa amarilla las mas aceptadas.

49. CONCLUSIONES
Para la elaboración de las tortillas integrales congeladas
no es necesario la agregación de ningún otro aditivo como
grasa, aglutinante, colorante o preservante, por las
propiedades físico-químicas propias de la papa nativa que
desarrollaron consistencias adecuadas.
La determinación de rendimientos de producto final en los
procesos de elaboración, es un aspecto determinante para
establecer la cantidad de materia prima inicial a ser
procesada; siendo éste uno de los principales factores
para calcular el costo unitario.

50. Recomendaciones

51. RECOMENDACIONES
Se necesita que en el Ecuador, que tiene la ventaja comparativa
de poseer variedades nativas de papa, exista una mayor
inversión en la investigación y difusión de este tipo de cultivos,
rescatando su valor cultural y paralelamente dinamizar la
economía local e internacional con productos innovadores.
Es prioritario estudios específicos de cada una de las especies
de nativas de papa. Cada variedad requiere un seguimiento
individual, empezando por una identificación genética,
características del cultivo y zonas de producción, seguido por el
desarrollo industrial.

52. RECOMENDACIONES
Generar proyectos comunitarios de industrialización de las papas
nativas, donde se encuentren involucrada directamente la
población campesina, medianos y pequeños productores,
promoviendo mejores condiciones de vida para este segmento
de la población.
Es necesario la realización de un estudio de mercado para
respaldar los resultados obtenidos en los sondeos de los
productos elaborados en este proyecto.

53. GRACIAS POR LA
ATENCION