Este documento discute varios agentes tóxicos que pueden generarse durante el procesamiento de alimentos, incluyendo la reacción de Maillard que ocurre a altas temperaturas y puede producir compuestos como la acrilamida, la racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos durante procesos alcalinos, y la formación de nitrosaminas y aminas biógenas como la histamina en alimentos curados o fermentados. También describe cómo los lípidos pueden sufrir cambios durante la cocción y cómo ciertos

1. INTEGRANTES:
Ingrith chamorro Mendez
nutricion

2. AGENTES TÓXICOS GENERADOS
DURANTE EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS Y GOMAS

3. INTRODUCCIÓN
En este tema se discuten algunos de los compuestos que son
generados por un proceso y que quedan como parte de un alimento;
es decir, que son independientes de los tóxicos naturales y de los
aditivos, que han sido añadidos para un fin específico en cantidades
controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas,
ya que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios,
pero no se sabe en qué cantidad, cuándo, ni en qué producto se
presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de
las transformación de un alimento, en este caso podemos tener una
idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión;
sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación o
fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor.

4. REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard consiste
en el conjunto de reacciones
químicas producidas entre las
proteínas y los azúcares de los
alimentos a altas temperaturas y
que generan ese color, sabor y
olor a tostado. En ocasiones, esa
característica es beneficiosa, por
ejemplo, en la cerveza, el café, el
pan o en la carne; pero en otros
alimentos conlleva a una
alteración, como en la leche,
frutas y hortalizas.

5. Desventajas:
• Disminuye el valor
nutritivo ya que en su
formación se degradan
proteínas y carbohidratos.
También la reacción de
Maillard favorece la alteración
de las características
organolépticas, al verse
alterados compuestos como las
vitaminas y aminoácidos
esenciales.
• Un exceso en la cocción de los
alimentos conlleva a una
aparición más fuerte de la
reacción, lo que genera un
gusto amargo en el paladar y
origina compuestos tóxicos
y/o mutagénicos, por ejemplo,
la acrilamida.

6. RACEMIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y
FORMACIÓN DE ISOPÉPTIDOS.
Tanto la racemización y la
formación de isopéptidos como
lisinoalanina (LAL) lantionina y
ornitioalanina se llevan a cabo
varios procesos alcalinos
aplicados a los alimentos, como lo
sería la nixtamalización del maíz
para la elaboración de tortillas, o
bien al tratar de mejorar las
propiedades funcionales de las
proteínas del suero de queso.

7. • Los residuos racémicos de aminoácidos retrasan la actividad de las
proteasas; es decir, actúan como inhibidores de tripsina,
quimotripsina y pepsina.
• Entre los isopéptidos, la lisinoalanina ha sido la más estudiada,
probablemente por la nefrocitomegalia (crecimiento anormal de
las células del riñón a nivel del túbulo proximal), además de que
también interfiere con la digestibilidad de proteínas.

8. SACAROSA Y CARIES DENTALES
• En el proceso de cristalización
del jugo de caña, se obtiene la
sacarosa, o azúcar de mesa,
compuesto ampliamente
consumido y que
generalmente no se asocia a
problemas toxicológicos .
• Sin embargo la sacarosa juega
un papel importante en la
formación de placas dentarias
"sarro" ya que
microorganismos de la flora
normal de la boca como el
Streptococcus mutans poseen
a la enzima dextransacarasa la
cual forma polímeros de
glucosa conocidos como
dextranos o glucanos o sarro.

9. NITROSAMINAS
• La formación de estos
compuestos es uno de los
ejemplos clásicos de tóxicos
generados durante el proceso
de alimentos, como el caso de
carnes curadas y fritas, de
algunos embutidos y tocino.
Las nitrosaminas formadas a
partir de aminoácidos y nitrito
causan cáncer en los tractos
digestivo, urinario y
respiratorio, así como en el
hígado y en el sistema
reproductor.

10. TERMO DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS
• Las grasas son susceptibles a
sufrir cambios durante su
calentamiento, principalmente
las poli insaturadas, son
fácilmente oxidadas durante la
elaboración de frituras, como
lo son: papas a la francesa ,
carnitas, chicharrón, etc.
• Un consumo elevado de
grasas termo oxidadas resulta
en una hepatomegalia
acompañada de pérdida de
apetito, retraso en el
crecimiento, diarrea, daño
histológico al riñón, hígado e
incluso la muerte.

11. FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS
• Las aminas biogenas
generalmente son formadas
por la decarboxilación
enzimática de aminoácidos.
Entre los más importantes,
está la histamina la cual se le
detecta en vinos, quesos,
embutidos, pescados y muchos
otros alimentos. La histamina
ejerce su acción en el aparato
cardiovascular, músculo liso y
glándulas endocrinas.
• La intoxicación por histamina
da lugar a caída de la presión
arterial, vasodilatación y
cefalea, aumento de la
temperatura, ocasionando todo
lo anterior el cuadro de
"Choque Histamínico".
La histamina puede causar
manifestaciones respiratorias
como disnea asmática por
broncoespasmos.

12. • La tiramina se le encuentra en
quesos, vinos y pescados, y
ocasionalmente en otros
alimentos como cerveza y
frutas; plátano, aguacate,
naranja, ciruela, etc. Tiene un
efecto de neurotransmisor y se
le ha asociado a problemas de
migraña por alimentos.
• La serotonina es un potente
neurotransmisor y
vasoconstrictor formado a
partir de triptófano,
encontrado en los plátanos,
muchas de estas aminas se han
asociado la pudrición de frutos
o bien pueden formar parte de
su amor y sabor.

13. FUMIGANTES Y DISOLVENTES
• El óxido de etileno se emplea
en los casos en que la
esterilización con vapor no es
conveniente, como sucede con
las especias. El óxido de
etileno reacciona con cloruros
inorgánicos para dar etilen-
cloridrina, la cual es
relativamente tóxica.
• En la obtención de aceite de
soya, se utiliza tricloroetileno,
el cual por sí sólo no es tóxico,
sin embargo, este puede
interaccionar con cisteína
formando diclorovinil-
cisteína.
• La pasta residual de soya que
contiene a este derivado al ser
empleada como alimento para
ganado, causó anemia plástica,
razón por la cual se
descontinuó su uso como
disolvente.

14. BIBLIOGRAFIA
• VARGAS, T. (2014). Toxicología alimentaria. REVISTA
BOLIVARIANA DE INVESTIGACION, 30-32.
• MUÑOS, M. (29 de 11 de 2014). GUIA TERAPEUTICA.
Obtenido de Tóxicos alimenticios.
• PREVENSYSTEM. (05 de 07 de 2015).
PREVENSYSTEM. Obtenido de Alteración de los
alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida.