Este documento resume varios estudios sobre los factores bioquímicos y físicos que afectan la suavidad de la carne de pechuga de pollo en programas de mercado de aves grandes. Los resultados sugieren que la carne de pechuga de pollos criados para mayor peso de mercado es más dura que la de aves más ligeras, debido a factores como el diámetro miofibrilar más grande y posibles cambios en la solubilidad del colágeno. Además, la maduración de la carne y la marinación son cruciales para mejor
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollousapeec_mexico
Este documento describe un estudio fisiológico de marinados a base de carne de pollo en ratas de laboratorio. Se formularon varios marinadores utilizando ingredientes como algas, mahuacata y chía. Los marinadores con alga y alga desodorizada mostraron los niveles más bajos de triglicéridos y colesterol en la sangre de las ratas. Las pruebas en el hígado también mostraron menores niveles de enzimas como la glutatión-S-transferasa y la superóxido dismut
El documento presenta tres posibles modelos de negocio: 1) La venta de salsas caseras envasadas, dirigida a amas de casa de niveles socioeconómicos bajos y medios. Se analiza el potencial mercado y costos de operación. 2) Una plataforma en línea que conecte a diseñadores y arquitectos reconocidos con clientes para el diseño de interiores. Se explica cómo funcionaría y cómo atraería clientes. 3) Actuar como corredor entre empresas pequeñas y medianas que buscan implementar sist
Este documento propone realizar un estudio de factibilidad para establecer una empresa que produzca dulce de papaya en conserva en el municipio de Becerril (Cesar), Colombia. El estudio analizará la viabilidad técnica, económica y de mercado del proyecto, incluyendo un estudio de mercado, análisis de oferta y demanda, y determinación de precios. El objetivo es aprovechar la producción de papaya en la región para generar empleo y desarrollo económico de manera sostenible.
La papaya es una fruta tropical rica en vitaminas, minerales y la enzima papaína. La papaína se encuentra en las papayas verdes y ayuda a digerir las proteínas, aliviar la indigestión y tratar problemas gastrointestinales. Además, la papaína tiene usos medicinales para curar picaduras de insectos, expulsar parásitos y tratar eccemas, psoriasis y bronquitis.
Este documento resume la situación de varias presentaciones de sazonadores producidos y comercializados por Sazonadores La Fina. Incluye análisis sobre antigüedad, ventas, utilidad, crecimiento, penetración de mercado y posición competitiva para cada sazonador utilizando diferentes matrices estratégicas. Finalmente, propone una planeación estratégica de mercadeo que involucra salirse de algunos productos con debilidades mayores, relanzar un clásico aprovechando nuevos productos, y explotar ventajas competitivas
La papaya es una fruta nutritiva y digestiva. Contiene vitaminas y minerales importantes, así como bajas calorías. Su principal beneficio para la digestión se debe a la enzima papaína, que ayuda a descomponer proteínas y aliviar problemas digestivos. Otras enzimas como la carpasemina y carpaína también tienen propiedades terapéuticas como destruir parásitos y mejorar la función cardíaca. La papaya es útil para la digestión, la desintoxicación y la salud en general.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
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Este documento describe los rasgos ideales de la ubre en vacas lecheras para producción intensiva. Las características deseables incluyen una ubre fuertemente insertada en la parte delantera, alta en la parte posterior, con ligamento medio bien definido y profundidad promedio, pezones cercanos y de longitud promedio. Una ubre con estas características se asocia con menor predisposición a mastitis y mayor producción de leche a lo largo de varias lactancias.
Tecnologia de carnicos_productos_carnicoLENIN DELGADO
Este documento presenta información sobre los fundamentos de la tecnología de productos cárnicos. En la introducción, describe la importancia de la elaboración de productos cárnicos como fuente alternativa de alimentación. Los objetivos generales son aplicar los fundamentos básicos sobre las etapas de producción de un producto cárnico nutritivo y con valor agregado. Se incluyen dos talleres que describen las materias primas e ingredientes para la elaboración de productos cárnicos y su valor nutricional, así como la legislación sanitaria aplicable.
Este documento discute los beneficios de los cruces de ganado para la producción de carne. Explica que los cruces permiten una mayor ganancia de peso, precocidad productiva y reproductiva, y mejor calidad de la carne. También analiza diferentes sistemas de cruzamiento como el simple, continuo y rotacional, y concluye que aunque los cruces muestran ventajas productivas, es importante la selección de razas y el establecimiento de objetivos claros para cada sistema de producción.
Este documento presenta una ponencia sobre estrategias para la producción de carne de vacuno en la región de Vejer de la Frontera. Se discuten tres modelos de producción (intensivo, extensivo y semi-intensivo), haciendo énfasis en el potencial de las razas autóctonas españolas como la Retinta para la producción extensiva, aprovechando los recursos naturales de pastos. También se comparan las características productivas de diferentes razas en cebos intensivos, destacando las ventajas e inconvenientes de cada una.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
Este documento resume los factores que afectan la terneza de la carne, incluyendo factores ambientales como la edad y el sexo del animal, factores de manejo como la temperatura de almacenamiento y la estimulación eléctrica, y factores genéticos. Explica que la terneza depende de muchos factores que actúan de forma combinada, y es importante para la calidad y aceptación de la carne por los consumidores.
El documento presenta una guía para la producción de pollos de engorde en una unidad productiva ubicada en Santander, Colombia. Explica los requisitos necesarios como sanidad, nutrición, genética y manejo además de los equipos requeridos. También analiza el proyecto desde una perspectiva económica y ambiental y describe la alimentación, productividad y ventajas de la crianza de pollos para la salud.
Este documento resume los diferentes tipos de fuentes, cortes y calidades de carne bovina encontrados en Europa, América y Colombia. Explica que la calidad de la carne depende de la proporción de hueso, músculo, grasa y cortes. También describe los sistemas de clasificación y cortes encontrados en cada región.
Este documento presenta los conceptos básicos del mejoramiento genético en ovinos. Explica las opciones de razas y cruzamientos disponibles, así como los conceptos de fenotipo, genotipo, variabilidad genética y heredabilidad. También describe los pasos clave para diseñar un plan de mejoramiento genético, incluyendo la definición de objetivos, criterios de selección y apareamiento de animales. El documento provee ejemplos prácticos para aplicar estas técnicas en majadas generales y núcleos de se
Retos y Oportunidades para la Avicultura de Norteamérica - AVEM Querétarousapeec_mexico
El documento discute los retos y oportunidades para la industria avícola de América del Norte. Menciona que Brasil y Estados Unidos dominan el mercado mundial de carne de pollo y que la demanda global continuará creciendo. También analiza el reciente acuerdo comercial entre Estados Unidos, México y Canadá y cómo podría integrar más a las industrias avícolas de América del Norte. Finalmente, resalta retos sanitarios pendientes y oportunidades para aumentar el comercio entre los países.
La cadena de valor de la carne de ave en Norteamericausapeec_mexico
Este documento resume la visión y actividades de USAPEEC, una asociación de exportadores de productos avícolas de EE. UU. Su objetivo es promover una mayor integración de las industrias avícolas de EE. UU. y México para incrementar el consumo de proteínas de ave en México a través de productos listos para cocinar y comer. También analiza las tendencias de producción de carne de pollo y pavo en ambos países, señalando su alta dependencia y oportunidades para trabajar como socios comerciales en la
Status de la Renegociación del TLCAN; USAPEEC dona 250 mil dólares a Chiapas ...usapeec_mexico
Status de la Renegociación del TLCAN; USAPEEC dona 250 mil dólares a Chiapas para damnificados por sismo; El Consulado de USA invita a empresarios avícolas y procesadores de cárnicos al International Production and Processing Expo 2018...
This document discusses egg products and trends in the food industry. It notes that consumer demand is growing for all-day breakfast options. Processed egg products like refrigerated liquid eggs, frozen eggs, and dried eggs provide convenience and extended shelf life compared to shell eggs. Eggs function in food applications through properties like foaming, emulsification, thickening, coagulation, flavor and color contribution, and humectancy. The document outlines various egg product types and their uses in foodservice and commercial food production.
Estatus de la revisión del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TL...usapeec_mexico
Estatus de la revisión del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN); USAPEEC México, ANETIF y el ITESM en el tercer diplomado en ciencias y procesamiento de carnes rojas y avícolas; Junta Anual de USAPEEC en Cancún...
El documento describe las diferentes etapas por las que pasa un huevo desde que es puesto por una gallina hasta que llega a la mesa del consumidor. Explica el proceso de formación de un huevo, sus partes internas como la clara, yema y cáscara, y cómo factores como la temperatura afectan su calidad. También describe la clasificación de inocuidad y calidad de huevos en Estados Unidos, distinguiendo entre categorías como AA, A y B dependiendo del estado de la cáscara, tamaño de la cámara de aire y consist
Características culinarias del Huevo y tendencias gastronómicasusapeec_mexico
Este documento resume las propiedades culinarias del huevo como la coagulación, espumado y emulsificación, y cómo estas propiedades son importantes en la gastronomía. También describe tendencias gastronómicas actuales como productos bajos en azúcar y grasa, superalimentos, opciones sin gluten y alimentos naturales o artesanales, y cómo el huevo puede usarse en estas tendencias.
El documento resume el valor nutricional del huevo y desmiente el mito de que aumenta el colesterol. El huevo es un alimento completo que contiene proteínas, grasas, vitaminas y minerales importantes. Aunque contiene colesterol, estudios muestran que su consumo no aumenta los niveles de colesterol en sangre y puede formar parte de una dieta saludable. El documento también destaca los beneficios de incluir proteínas en el desayuno.
Panorama actual de la industria panificadora en Méxicousapeec_mexico
La industria panificadora en México es la tercera generadora de empleos. El consumo anual de pan per cápita es de 34 kg, siendo el pan blanco el más consumido. A pesar de que el consumo de productos de trigo ha disminuido, la obesidad en México ha aumentado. La industria busca impulsar la innovación y estilos de vida saludables para adaptarse a las necesidades de los mexicanos.
Indiana...último estado que faltaba por liberar; Proyecto de Norma Oficial Me...usapeec_mexico
El documento resume varias actualizaciones regulatorias recientes en México relacionadas con la industria avícola y alimentos. SENASICA eliminó la cuarentena al estado de Indiana en Estados Unidos, permitiendo de nuevo la importación de productos avícolas. También se emitieron nuevas disposiciones para etiquetado de productos cárnicos importados. Finalmente, COFEPRIS informó que el 90% de empresas ya cumplieron con el nuevo etiquetado frontal nutrimental obligatorio en México.
Se levanta el embargo a 14 de 15 estados; solo Indiana sigue cuarentenado.usapeec_mexico
El documento resume la recuperación gradual de las industrias avícolas de México tras los brotes de gripe aviar de 2015. La producción de pollo y huevos aumentó casi un 4% en 2015 y se espera un crecimiento adicional del 3% en 2016 a pesar de los desafíos continuos planteados por la gripe aviar. Las importaciones de terceros países representaron casi un 5% del mercado en 2015 y se espera que aumenten, mientras que las industrias de México y EE. UU. siguen colaborando para armonizar los estánd
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El documento resume las industrias avícolas de México y Estados Unidos y su asociación a través de USAPEEC México. La visión de USAPEEC México es promover una mayor integración entre las industrias para crear una plataforma exportadora de productos avícolas en la región del TLCAN, aprovechando las fortalezas complementarias de cada país. El principal reto es armonizar los estándares sanitarios para la influenza aviar en la región.
Entrega de constancias del Diplomado en Ciencias de las Carnes Avícolas, Esta...usapeec_mexico
Este documento resume las actividades recientes de USAPEEC en México y Estados Unidos, incluyendo: 1) La entrega de diplomas a los participantes del primer diplomado en ciencias de la carne avícola y roja en México; 2) Los planes para una segunda edición del diplomado en 2016; 3) Un resumen de los requisitos sanitarios de importación de productos avícolas de Estados Unidos; y 4) Breves descripciones de otros eventos y noticias relacionadas con la industria avícola en ambos países.
1. USAPEEC México organizó una reunión entre SENASICA y representantes de 17 plantas procesadoras de productos cárnicos que no son Tipo Inspección Federal para discutir los protocolos sanitarios para importar productos avícolas de estados en cuarentena por Influenza Aviar.
2. Funcionarios de SENASICA presentaron sobre los procesos de importación y mecanismos para importar productos avícolas de estados en cuarentena. Esta discusión benefició a ambas partes para resolver problemas y fomentar el com
Butterball ha sido un líder en la industria del pavo durante más de 50 años. Actualmente fabrica una amplia variedad de productos de pavo en Estados Unidos e internacionalmente, incluyendo pavos enteros, cortes de pavo, embutidos y productos procesados. La compañía vende más de 2 millones de toneladas de pavo al año y ofrece una gama completa de soluciones de pavo para satisfacer las necesidades de los clientes.
Este documento describe varias soluciones de empaque innovadoras de Sealed Air para la industria avícola. Se presentan ejemplos de cómo estos empaques agregan valor a través de aumentar la vida útil de los productos, mejorar el merchandising, reducir desperdicios y mermas, y facilitar la preparación y cocción de alimentos. El objetivo final es ayudar a los clientes a operar de manera más eficiente y sostenible mientras se crea valor para los consumidores.
La Unión Europea ha acordado un paquete de sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen restricciones a las transacciones con bancos rusos clave y la prohibición de la venta de aviones y equipos a Rusia. Los líderes de la UE esperan que las sanciones aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su agresión contra Ucrania.
El documento describe el proceso de producción de trompavos empacados al vacío. El proceso incluye 1) descongelar el pavo, 2) deshuesar y filetear la carne, 3) hidratar la carne con una mezcla de especias, 4) tumblear la carne para marinarla, 5) empacar al vacío, y 6) refrigerar y congelar el producto final. El documento enfatiza la importancia de mantener la cadena de frío para preservar la seguridad y calidad del alimento.
Porqué no se le suministran hormonas al pollousapeec_mexico
El documento discute varios mitos comunes sobre el pollo y la industria avícola. En 3 oraciones: La carne de pollo es una fuente saludable de proteína sin hormonas añadidas y con bajos niveles de grasa y colesterol. El tamaño y peso del pollo depende del tiempo que pasa en la granja y no del uso de hormonas. La evidencia científica muestra que la carne de pollo no contiene hormonas o sustancias que afecten la salud humana.
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Si quieres alcanzar tus sueños y tener el estilo de vida que deseas, es primordial que te comprometas contigo mismo y realices todos los ejercicios que te propongo para recibieron lo que mereces, incluso algunos milagros que no tenías en mente
Bienvenido al mundo real de la teoría organizacional. La suerte cambiante de Xerox
muestra la teoría organizacional en acción. Los directivos de Xerox estaban muy involucrados en la teoría organizacional cada día de su vida laboral; pero muchos nunca se
dieron cuenta de ello. Los gerentes de la empresa no entendían muy bien la manera en que
la organización se relacionaba con el entorno o cómo debía funcionar internamente. Los
conceptos de la teoría organizacional han ayudado a que Anne Mulcahy y Úrsula analicen
y diagnostiquen lo que sucede, así como los cambios necesarios para que la empresa siga
siendo competitiva. La teoría organizacional proporciona las herramientas para explicar
el declive de Xerox, entender la transformación realizada por Mulcahy y reconocer algunos pasos que Burns pudo tomar para mantener a Xerox competitiva.
Numerosas organizaciones han enfrentado problemas similares. Los directivos de
American Airlines, por ejemplo, que una vez fue la aerolínea más grande de Estados
Unidos, han estado luchando durante los últimos diez años para encontrar la fórmula
adecuada para mantener a la empresa una vez más orgullosa y competitiva. La compañía
matriz de American, AMR Corporation, acumuló $11.6 mil millones en pérdidas de 2001
a 2011 y no ha tenido un año rentable desde 2007.2
O considere los errores organizacionales dramáticos ilustrados por la crisis de 2008 en el sector de la industria hipotecaria
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declaró en quiebra. American International Group (AIG) buscó un rescate del gobierno
estadounidense. Otro icono, Merrill Lynch, fue salvado por formar parte de Bank of
America, que ya le había arrebatado al prestamista hipotecario Countrywide Financial
Corporation.3
La crisis de 2008 en el sector financiero de Estados Unidos representó un
cambio y una incertidumbre en una escala sin precedentes, y hasta cierto grado, afectó a
los gerentes en todo tipo de organizaciones e industrias del mundo en los años venideros.
Mario Mendoza Marichal — Un Líder con Maestría en Políticas Públicas por ...Mario Mendoza Marichal
Mario Mendoza Marichal: Un Líder con Maestría en Políticas Públicas por la Universidad de Chicago
Mario Mendoza Marichal es un profesional destacado en el ámbito de las políticas públicas, con una sólida formación académica y una amplia trayectoria en los sectores público y privado.
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1.
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10th
Symposium of Processing and Safety of Poultry Products
Querétaro, Qro.
Febrero 20-21, 2014
FACTORES BIOQUÍMICOS Y FÍSICOS QUE AFECTAN LA SUAVIDAD DE LA
CARNE DE PECHUGA DE POLLO EN PROGRAMAS DE MERCADO DE AVES
GRANDES
Casey M. Owens and Valerie B. Brewer-Gunsaulis
University of Arkansas
Fayetteville, AR 72701 USA
E-mail: cmowens@uark.edu
Las tendencias del mercado han dictado por décadas que los pollos de engorda sean criados para
demandas múltiples. Las líneas genéticas del pollo también han sido adaptadas para satisfacer las
demandas del mercado, que incluyen: selección genética para mejor rendimiento de la carne de
pechuga, crianza de aves de mayor edad y mayor peso al mercado, y reducción del tiempo de
maduración de la carne para mejorar la eficiencia del procesamiento y rendimiento de filetes.
Estas prácticas de producción también pueden afectar la calidad del producto, específicamente la
suavidad de los filetes de pechuga deshuesada y la capacidad de retención de agua. Para evaluar
estos factores, se realizaron varios experimentos para determinar el efecto de la línea genética y
edad al sacrificio sobre parámetros de calidad de la carne, así como las causas potenciales de
estas diferencias en la calidad de la carne. Además, los métodos comúnmente aceptados para
mejorar la calidad del filete de pechuga deshuesada se evaluaron para determinar el efecto de
mayor edad y peso al sacrificio.
Los resultados de estos estudios sugieren que hay factores adicionales al estado contráctil del
músculo que contribuyen al mayor valor del corte de las aves de mayor edad y peso al mercado
comparado con aves más jóvenes y pequeñas. Los estudios mostraron que independiente de la
hora del deshuese, los filetes de aves de mayor edad fueron más duros que los de aves más
jóvenes. También parece que se requerirían aproximadamente 3 horas adicionales de maduración
de la canal (hasta 6 horas post mortem, PM) para que los filetes de aves grandes alcancen el
equivalente a la suavidad de la aves pequeñas deshuesadas 3 horas PM. Además, aún
deshuesando los filetes de aves grandes a las 24 h PM, éstos tuvieron valores de corte similares a
los de los filetes de aves pequeñas deshuesados a las 3 h PM, y los valores de corte de aves de
mayor edad (56 y 56 días) no disminuyeron significativamente después de las 3 h PM. Más aún,
se acepta que la marinación puede usarse para mejorar la textura del filete de pechuga
deshuesada. Sin embargo, aunque esta textura se mejora con la marinación por golpeteo
(tumble), los valores de corte de los filetes marinados solo alcanzaron valores de corte
categorizados en suavidad por el consumidor como “ligeramente duro” para filetes deshuesados
a las 2 h PM.
En estos estudios se evaluaron varias causas potenciales de esta dureza. Al parecer, la
dureza está asociada con algunos factores relacionados con la selección para rendimiento en
2.
carne de pechuga, porque los datos aquí presentados sugieren que las líneas genéticas
comerciales que han sido seleccionadas genéticamente para este mayor rendimiento de pechuga
son significativamente más duras que las estirpes sin seleccionar a la misma edad, y aunque
parece que las aves más grandes (estirpes comerciales o de mayor edad) entran en el proceso de
rigor a menor velocidad que las aves pequeñas (razas si seleccionar o pollos comerciales más
jóvenes), lo cual puede potencialmente ser una causa del incremento en el valor de corte
temprano PM, no explicaría el valor de corte tardío PM (24 h) mucho después del completarse al
rigor mortis. Para confirmar esto, los datos de longitud del sarcómero indican que cuando este es
más corto no siempre resulta en carne más dura. Por ejemplo, las aves de razas sin seleccionar
tienen los sarcómeros más cortos y el menor valor de corte comparado con la líneas comerciales,
y pollos de engorda de 40 días deshuesados a las 2 h PM tuvieron sarcómeros más cortos y menor
valor de corte (P<0.05) que pollos de 60 días deshuesados al mismo tiempo. El efecto del tamaño
del filete sobre la longitud del sarcómero lleva a futuras investigaciones para determinar si, de
hecho, la longitud del sarcómero no es un factor que contribuye a la propiedad de mayor valor
de corte. La evaluación de la fragmentación miofibrilar entre edades y líneas de pollos no parece
tener participación en la hora de deshuese y diferencias en la textura.
Los resultados de estos estudios indican que la causa más probable de la dureza asociada
con las aves de mayor edad es el diámetro miofibrilar. Mientras que este puede no ser el caso
entre líneas comerciales de la misma edad, hay una diferencia significativa (38%) en el diámetro
miofibrilar entre líneas comerciales y pollos de razas sin seleccionar. En estos estudios,, la miofibra
crece significativamente (>50%) en las 2 – 3 semanas entre las dos edades al mercado (. 38 y 52
días). Por lo tanto, no debe considerarse solo la mayor resistencia al corte de la miofibras más
grandes, sino también la cantidad de crecimiento muscular y retorno metabólico que podrían
afectar la suavidad. Esto genera investigación futura; particularmente el efecto del crecimiento
muscular sobre la estructura y estado de solubilidad del tejido conectivo que rodea la fibra
muscular. También debe asumirse que el endomisio que rodea la fibra muscular sufre algunos
cambios para compensar el crecimiento extremo en un corto periodo de tiempo. Por lo tanto,
puede ser que la combinación de mayor diámetro miofibrilar y menor solubilidad del colágeno
resulten en incremento en el valor de corte. Se necesita evaluar los efectos del colágeno sobre la
suavidad de las aves en estos mercados.
Estos resultados sugieren que independiente del momento del deshuese, los pollos criados para
mayor peso al mercado tienen carne de pechuga más dura que la aves más ligeras. Hay varios
factores que pueden estar involucrados, incluidos el progreso más lento del desarrollo del rigor,
mayor diámetro miofibrilar, y quizá fragmentación PM reducida; sin embargo, la relación entre
los factores no está totalmente determinada. Además, parece que la marinación de filete de
pechuga deshuesada es crítica para estas aves más grandes para reducir la dureza asociada con
le deshuese pre-rigor, y puede ser necesaria incluso cuando las aves se deshuesan a las 24 h PM.
Por lo tanto, con base en estos resultados, puede que sea necesaria mayor maduración PM antes
del deshuese cuando las aves son sacrificadas a mayor peso al mercado, y la maduración de la
carne deshuesada puede ser benéfica para mejorar la suavidad del los filetes. También, la práctica
comercial de marinado por golpeteo es efectiva para los filetes de mayor tamaño y puede ser
necesaria para evitar la percepción negativa de la suavidad por parte del consumidor.
3.
X Simposium de Procesamiento e Inocuidad de Productos Avícolas
10th
Symposium of Processing and Safety of Poultry Products
Querétatro, Qro.
February 20-21-2014
BIOCHEMICAL AND PHYSICAL FACTORS AFFECTING TENDERNESS OF
BROILER BREAST MEAT IN BIG BIRD MARKET PROGRAMS
Casey M. Owens and Valerie B. Brewer-Gunsaulis
University of Arkansas
Fayetteville, AR 72701 USA
E-mail: cmowens@uark.edu
Market trends have dictated that broilers be reared for multiple market demands for
decades. Also, broiler genetic strains have been adapted to meet market demands which include:
genetic selection for improved breast meat yield, the practice of growing birds to older ages and
greater market weights to meet demands, and shortened aging times to improve processing
efficiency and fillet yield. These production practices can also affect product quality, specifically
boneless breast fillet tenderness and water-holding capacity. To address these factors, a series of
experiments were conducted to determine the effect of strain and slaughter age on meat quality
parameters, as well as potential causes of these differences in meat quality. Furthermore,
commonly accepted methods for improving boneless breast fillet meat quality were evaluated for
the effect of older slaughter age and greater market weights.
Data from these studies suggest that there are factors other than contractile state of
muscle that is contribute to increased shear values of older, larger market birds compared to
smaller, younger birds. Studies showed that regardless of debone hour, fillets from older birds
were tougher than fillets from younger birds. Also, it appears that would require approximately 3
additional hours of aging on the carcass (until 6 h PM) for fillets from large birds to reach
equivalent tenderness of early PM deboned (3 h PM) small birds. Furthermore, even when
deboning at 24 h PM boneless fillets from large broilers have similar shear values to fillets from
small birds deboned at 3 h PM, and shear values of older broilers (52 d and 60 d of age) did not
significantly decline beyond 3 h PM. Moreover, it has been accepted that marination can be used
to improve boneless breast fillet texture. However, although breast fillet texture was improved
with the use of tumble marination, shear values from marinated fillets only equated to consumer
tenderness ratings of “slightly tough” for fillets deboned at 2 h PM.
Several potential causes of this toughness were investigated in these studies. It does
appear this toughness seems to be associated with some factor associated with selection for
breast meat yield, because data presented here suggest commercial strains that have been
selected for breast yield are significantly tougher than an unselected random bred strain at the
same age, and although it does appear that larger broilers (commercial broiler strains or older)
are progressing through rigor at a slower pace than small birds (random bred strain or younger
commercial broilers), and this could potentially be a cause of the increased shear values early PM,
this would not explain the increased shear values late PM (24 h PM) well beyond the completion
4.
of rigor mortis. To further confirm this, sarcomere length data indicate that the shortest
sarcomeres do not always result in the toughest meat. For example, the random bred strain birds
had the shortest sarcomeres and the lowest shear values compared to the commercial strains, and
40 d old broilers deboned at 2 h PM had shorter sarcomeres and lower shear values (P<0.05) than
60 d old broilers deboned at 2 h PM. The effect of fillet size on sarcomere length warrants further
investigation to determine if, in fact, sarcomere length is not a contributing factor to increased
shear properties. In evaluating myofibrillar fragmentation between bird ages and strains, it does
not appear that fragmentation plays a role within debone hour in textural differences.
Data from these studies indicate that the most likely cause of toughness associated with
older larger birds is myofibrillar diameter. While this may not be the case between commercial
strains that are the same age, there is a significant difference (38% difference) in myofibrillar
diameter between commercial strains and random bred strain broilers. In these studies, the
myofibril is growing significantly (>50%) in the 2 to 3 weeks between representative market ages
(i.e., 38 and 52 d). Therefore, it should be considered not only the greater resistance to shear of
the larger myofibrils but also the amount of muscle accretion and turnover that could be affecting
tenderness. This warrants further investigation; particularly the effect of this muscle growth on
the structure and solubility state of the connective tissue surrounding the muscle fiber. It has to
be assumed that the endomysium surrounding the muscle fiber is undergoing some change to
compensate for the extreme growth over a short period of time. Therefore, it could be that a
combination of increased myofibrillar diameter and decreased collagen solubility that are
resulting in increased shear values. Collagen effects on tenderness of birds in these markets need
evaluation.
These results suggest that regardless of debone time, broilers reared to greater market
weights have tougher breast meat than birds reared to a lighter market weight. There are several
factors that may be involved including slower progression of rigor development, greater
myofibrillar diameter, and perhaps decreased PM fragmentation; however, the relationship
among factors is not fully exploited. Also, it appears that boneless breast fillet marination is critical
in these larger birds to alleviate the toughness associated with pre-rigor debone, and may be
necessary even when birds are deboned at 24 h PM. Therefore, based on these results it can be
recommended that longer PM aging prior to debone is necessary when birds are slaughtered at
heavier market weights, and aging the meat off the bone may be beneficial to improving boneless
breast fillet tenderness. Furthermore, the commercial practice of tumble-marinating is effective
for breast fillets of greater size and may be necessary to avoid negative consumer perception of
tenderness.