Fichas para la supervisión periódica del aprovisionamiento de una cocina profesional de colectividades

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Este documento presenta una guía de buenas prácticas de higiene para el control del aprovisionamiento de materias primas en una cocina. Incluye una lista de verificaciones para diferentes tipos de productos frescos (carnes, pescados, frutas y verduras, ovoproductos), envasados y congelados al recibirlos, como comprobar la temperatura, el embalaje, el aspecto y la documentación. También cubre las condiciones del transporte y almacenamiento de los productos.

Gestión de la Calidad y de la
Seguridad e Higiene Alimentaria
22 de Enero del 2013
Manuel Miguel González Martínez
GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (GBPH)
SISTEMA APPCC

Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
21º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
FRESCOS:
CARNES
Comprobar embalajes
Comprobar temperatura refrigeración
Aspecto, color y olor
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar sellos y documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
Bien Regular Mal
FRESCOS:
PESCADOS
Comprobar embalajes
Comprobar temperatura refrigeración
Carne y escamas firmes
Cualidades organolépticas (agallas, ojos)
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar sellos y documentación
Eliminacion de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FRESCOS:
FRUTAS Y VERDURAS
Retirada de productos en mal estado
Envasado y embalaje
Cualidades organolépticas
(maduración correcta)
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FRESCOS:
OVOPRODUCTOS
Envasado y embalaje en buen estado
Cualidades organolépticas (cascaras
enteras) y caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA
FECHA:
APROVISIONAMIENTO
COCINA

INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
LATAS Y ENVASADOS
Sin golpes ni abolladuras
Sin abombamientos
Hermeticidad y fecha de caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminacion de embalajes correcta
Bien Regular Mal
CONGELADOS
Sin descongelación aparente
(ni parcial ni total)
Retirada de productos en mal estado
Exceso de congelación (escarcha)
Toma de temperatura al producto
Comprobar documentación y caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Eliminación de embalajes
TRANSPORTE:
Habitáculos refrigerados del vehículo
limpios y funcionando
Tipo de vehículo adecuado a la mercancía
Separación de productos alimentarios del
resto de la carga (productos de limpieza)
Descarga y estiba correctas
TRANSPORTE:
ZONA DE MERCANCIAS DEL VEHICULO
Suelos limpios
Paredes y techos limpios
Condiciones higiénicas correctas (ausencia
de olores, basuras, desperdicios y plagas)
Cajas paletizadas
(ausencia de productos y cajas sueltos
y/o desperdigados)
FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA
FECHA:
APROVISIONAMIENTO
COCINA

Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
131º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
141º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

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La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando. Por ello, este breve manual ha sido diseñado con INFOGRAFIAS ANIMADAS POR ORDENADOR y VIDEOS para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).

Breve estudio sobre la situación actual de la Formación Profesional en España

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En España, contamos con una población que no tiene futuro. Sé que se trata de una afirmación contundente, y que muchos encontraran políticamente incorrecta, especialmente por lo incómoda. Sería fácil achacar la situación a aquellos que habían tenido dificultades durante la educación secundaria y que habían abandonado, pero las estadísticas demuestran lo contrario. Me explico. Parece ser que al igual que la temida viruela, el analfabetismo ha sido erradicado en España. Lo cierto es que cada vez encontramos a personas, jóvenes en su mayoría, con dificultades de lectura, de comprensión lectora, con faltas de ortografía que llevan muchas veces a la incomprensión de lo que quieren expresar en sus escritos,… No, no se trata de aquellos que abandonaron el sistema educativo, que también, sino de la generación más preparada de la historia de España. Personas con una titulación académica que no está acorde, además con su nivel de conocimientos. ¿Calidad o cantidad? Decantarse por la cantidad, nos ha llevado a un número de desempleados titulados, que no cualificados. La excelencia educativa ha sido relegada por otros valores “superiores” (a conveniencia de los intereses políticos de cada momento). Hemos abandonado a aquellos que quieren aprender, destinando recursos y esfuerzo a aquellos que no quieren, obteniendo como resultado global una situación que se torna insostenible a todos los niveles: social, laboral, económico,… Y son muchos los que insisten en el modelo, oponiéndose a que se cambie, debido a un sistema educativo en donde lo verdaderamente importante es transmitir “valores” con la intención de obtener futuros ciudadanos que “encajen”, futuros votantes de ciertos ideales, formados desde la infancia en esos “valores superiores”. Lo académico no importa: ello conllevaría a una gran masa de personas pensantes, con sus propias ideas, que podrían cuestionar aquellos valores y principios y que precisamente por cuestionarlos, podrían llegar a ser futuros excelentes profesionales. El sistema educativo tiene que volver a enseñar…con mayúsculas. Nada más. Esa es su función como instrumento de la sociedad que lo sustenta. Dejemos los valores a las decisiones de cada uno, o en mano de las familias, de los tutores, en el caso de los menores, de las personas, a fin y al cabo. En caso contrario, estamos poniéndolo en peligro…si no lo está ya.

Ejercicios de test de rendimiento y escandallos culinarios: PASO A PASO

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Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional. Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta. Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio. No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta. Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.

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Todos hemos oído hablar de la educación personalizada, es decir, aquella en la que cada alumno es capaz de aprender a su ritmo, según sus aptitudes y su contexto, pero para alcanzar estas metas es necesario realizar las programaciones de las materias impartidas, que serán el cauce y la guía por el que los alumnos avanzarán en su proceso de enseñanza-aprendizaje. La programación didáctica consiste en la organización racional de las acciones didácticas que debemos realizar y que serán el guión a seguir para la consecución de los objetivos y aprendizajes determinados. Hemos de considerar que la creación de esta programación didáctica es un proceso, cuyo diseño no es algo estático e inamovible. Por tanto, las programaciones didácticas son instrumentos de planificación, desarrollo y evaluación de las áreas, materias y ámbitos del currículo. En ellas se concretan objetivos, competencias, contenidos, los diferentes elementos que componen la metodología y los criterios e indicadores de evaluación.

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La Ficha Técnica es un resumen de las características de un producto alimenticio, sea comida o bebida. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de dicho producto. En calidad en alimentos podemos elaborar la ficha técnica de cualquier producto alimenticio cumpliendo siempre la Legislación alimentaria vigente. Una correcta información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto. De igual manera, sirve de guía al personal sanitario, como puede ser la cocina central de un hospital, para control de la dieta e ingesta de los pacientes. La información que debe aparecer en la ficha técnica de un producto es: Descripción detallada del producto alimenticio Ingredientes Propiedades Características Modo de empleo Advertencias. La correcta información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.

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Ejercicios de elaboracion culinaria

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Productos de calidad diferenciada

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG) Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre. Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre. Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional.

Dietas especiales: alergias e intolerancias alimentarias

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La alergia a los alimentos es un problema de salud pública en auge que afecta a más de 17 millones de personas sólo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 años y el aumento más abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los niños y la gente joven. Además, el número de reacciones alérgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los niños también está aumentando. Por ello, este breve manual ha sido diseñado para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseño de dietas y menús específicos para personas que sufren alergia o intolerancia a algún alimento o ingrediente de los mismos y el diseño e implementación de planes A.P.P.C.C así como los aspectos normativos en relación a la identificación y etiquetado de alimentos. Se presta especial atención a los casos de restauración colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).

Restauración colectiva. Un pequeño (y breve) estudio

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración. La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada. Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.

Categorias comerciales y etiquetado

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en España mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma, es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.

Las frutas. Estudio culinario de la frutas tropicales

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Frutas y verduras, ¿pierden muchos nutrientes en la cocina? Almacenar verduras, cocer hortalizas o pelar frutas son prácticas cotidianas y necesarias en la cocina, pero influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos Por tanto, debemos mantener unos estándares a la hora de comprar estos alimentos, frecuentemente importados. Para ello, la normativa estándar acerca de la calidad de las frutas tropicales habitualmente usadas en la producción culinaria salada (cocina) y dulce (pastelería y repostería) a usar, especialmente cuado a su vez tenemos que distribuir en varios establecimientos muy alejados geográficamente entre sí, es el CODEX ALIMENTARIUS. El Codex Alimentarius -cuyo significado en español es código o ley de alimentos- es una colección de normas alimenticias internacionales, presentadas en un modo uniforme y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo internacional creado por la FAO y por la OMS en 1962, que tienen la intención de servir de orientación a la industria alimenticia. Los tomos 5A y 5B están dedicados a las frutas y hortalizas. El tomo 5B recoge las primeras normas del conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptadas en torno a las frutas y hortalizas tropicales, que datan del año 1993: para la piña, la papaya, el mango, el nopal, la tuna, la carambola y las mazorcas de las variedades comerciales del maíz enano.

Administracion y controlguestb0ca5b

Clasificacion de establecimientos de restauracion

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El ordenamiento jurídico que se aplica a la actividad empresarial de la restauración u hostelería está integrado por numerosas y heterogéneas normas: laborales, mercantiles, tributarias o fiscales, y también normas administrativas, que están presentes, en mayor o menor medida, en la propia gestación de la actividad empresarial, en su posterior desarrollo e incluso en su misma extinción. Esta presencia de la legislación administrativa se explica por los diversos intereses públicos afectados por esta actividad económica,para preservar bienes y valores jurídicos amparados por las normas medioambientales, urbanísticas, de sanidad y salubridad, de protección de los consumidores, de protección de los menores y los discapacitados, de seguridad pública, etc... Resulta evidente, pues, que el ordenamiento jurídico-administrativo que rige la prestación de los servicios de restauración ofrece una relevancia notable poco apreciada por el ciudadano (incluido el jurista) y, por ello, conocerlo mínimamente constituye una inexcusable necesidad del empresario de la restauración, de sus representantes legales, de los gestores o directores de sus establecimientos y, en alguna menor medida, de sus propios empleados.

Ejercicios de recepción, organización y control de materias primas

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Ejercicios de nutricion y dietetica

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

La nutrición y dietética es un asunto que nos deberemos tomar muy en serio a la hora de orquestar una buena dinámica alimenticia que proponer como profesionales de la producción culinaria. En el último siglo, la esperanza de vida del ser humano ha aumentado alrededor de tres décadas. Una de las consecuencias de este fenómeno es el envejecimiento de la población que ha dado lugar al aumento en la manifestación de enfermedades que hace un siglo eran más infrecuentes. Entre ellas se encuentran las llamadas «enfermedades neurodegenerativas». A nivel mundial, las estadísticas revelan que más de 35 millones de personas viven con alguna forma de demencia, siendo la enfermedad de Alzheimer la más frecuente. Intentemos controlarlo, conociendo los mecanismos.

Ejercicios del Método ABC para la clasificación del almacenamiento de mercancías

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El Sistema ABC es muy utilizado por las empresas como control de inventario; ya que permite clasificar el inventario en tres grupos A, B y C. Los artículos A son aquellos en los que se tiene la mayor inversión. Estos artículos constituyen el 20 % del total de artículos almacenados y absorben el 90 % de la inversión de la empresa, son los más costosos o rotan más lentamente. El grupo B, son los artículos siguientes en cuanto a costes, y representan el 30 % del total, constituyendo el 8 % de la inversión de la empresa. El grupo C son en un gran numero de artículos que representan la inversión más pequeña, aproximadamente el 50 % de todos los artículos del inventario, pero financieramente hablando constituyen solo el dos por ciento de la inversión de la empresa en cuanto a términos de inventario. Una empresa que tenga un gran número de artículos de inventarios debe analizar cada uno de ellos para determinar la inversión aproximada por unidad. Al dividir estos inventarios en artículos A, B y C permite a la entidad determinar el nivel y los tipos de procedimientos de control de inventarios necesarios. En el caso del control de los artículos de tipo ¨ A ¨ debe ser riguroso e intensivo por razón de la inversión considerable que es necesaria para estos. En el caso de los artículos B y C, en ellos se pueden utilizar técnicas de control menos sofisticadas y su nivel se puede revisar con menos frecuencia que los artículos clasificados en el grupo A. El Sistema ABC aunque no es perfecto, posibilita el control de los mismos de acuerdo a la inversión utilizada en ellos; convirtiéndose en un método excelente para determinar el grado de intensidad de control que se debe tener o dedicar a cada artículo del stock existente en la empresa.

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Hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos… En esta obra se detalla no solo el uso más adecuado para cada pieza, sino que en algunos casos, de cada tipo de carne se han escogido piezas que a veces no son las más utilizadas; pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas.... con algo de gracia y gusto. ¡Buen provecho!

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El trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH) es un problema que afecta a un gran número de niños y adultos. El TDAH causa problemas en el desarrollo escolar de los niños, en su capacidad para hacer amigos y mantenerlos, y en la forma de desenvolverse en la sociedad en general. Además, es poco lo que se conoce sobre el manejo del TDAH. Dada la naturaleza de este trastorno, con un notorio impacto en los sistemas sociales, económicos, educativos y de atención médica en el entorno no solo de quien lo sufre, sino también en su entorno familiar y docente, es razonable intentar conocer algo más sobre este trastorno, también malinterpretado como el síndrome del niño "malo" y "vago", que antes crecían con el calificativo de torpes, tontos, vagos, maleducados o problemáticos. Así pues, la intervención educativa debe hacerse con el niño de riesgo, sin esperar a que se confirme el diagnóstico, debiendo deben recibir ayuda inmediata de un profesional de la psicología o la educación que les entrene en control de conducta. Por otra parte, en los niños mayores se debe observar si tienen problemas de rendimiento escolar, si su rendimiento es inferior al esperado dada su capacidad o de acuerdo al tiempo que dedican. De ahí parte este breve estudio para educadores. Para los profesores de niños de más de 12 años que sufren TDAH, es muy difícil. A esta edad el niño, frustrado y desmotivado, comienza a tirar la toalla y no quiere enfrentarse a aquello que sistemáticamente le lleva al fracaso. Los profesores los identifican como niños que no quieren trabajar, y es totalmente cierto, pero muchos de ellos creen que este es un rasgo de personalidad que hay que combatir con exigencia, olvidando que es una actitud aprendida y secundaria debida a dificultades específicas de base biológica y a una importante historia de fracaso personal; cuando, sin embargo, un niño con TDAH diagnosticado de forma temprana, bien tratado y con colaboración de la familia y la escuela, puede tener un buen rendimiento académico y convertirse en un adulto bien adaptado y experimentar el éxito profesional.

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El Sector de la Hostelería y Restauración en España está formado por alrededor de 72.000 restaurantes, 14.000 cafeterías y 202.000 bares (INE 2009). La evolución de este sector esta ligada íntimamente a la actividad económica general y a la capacidad de gasto de las economías domesticas por lo que cíclicamente se ve afectada por repuntes y retrocesos. No obstante, aunque en los periodos de recesión se presenta un descenso del gasto, el hecho más relevante es el ajuste que se produce de este. Así, en momentos de recesión o de percepción de recesión, la demanda se contrae pero no porque se deje de consumir sino porque se ajusta el consumo a las posibilidades de gasto. Por tanto, tenemos que saber que una determinada forma jurídica no es algo perpetuo en el tiempo. Un emprendedor puede optar por una determinada forma jurídica, y pasado un tiempo si le conviene más otra fórmula, puede (o en muchos casos debe) optar por el cambio. Las necesidades de cambiar la forma jurídica que pueda necesitar, no solo se realiza para cumplir la normativa vigente; sino también para ofrecer los estándares de calidad que los clientes necesitan, ya que dependiendo del volumen de la actividad hostelera, puede ser más interesante una forma jurídica u otra, puesto que hay determinadas actividades dentro de la hostelería que están reguladas por normativas sectoriales que pueden obligar a constituir la empresa bajo una determinada forma jurídica concreta. La opción de especializarse y ofrecer a los clientes una carta más reducida esgrimiendo una estrategia de especialización que permita ofrecer calidad y precio, permite una inversión más ajustada, lo que determinaría la forma jurídica de la empresa. Así pues, teniendo en cuenta el volumen la actividad a realizar y sus implicaciones en cuanto a seguridad de las personas –clientes y trabajadores de la empresa, así como el deseo de ofrecer una imagen de solidez y seriedad, tanto respecto al cliente final como a los prescriptores- habitualmente resulta conveniente adoptar la forma de Sociedad. Por último, no olvidemos que el pago de impuestos es un factor clave, puesto que está muy directamente relacionado con los números del negocio, y los números son un factor más que clave para ayudarnos en la toma de decisiones a lo largo de la vida de nuestro proyecto empresarial. Los beneficios que esperamos obtener y la contribución que debemos aportar por ellos, es algo que se debe analizar detenidamente, ya que es un factor que puede hacer que se cambie de forma jurídica en un negocio de restauración.

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100 MONTADITOS - Casos prácticos de marketing - Análisis del caso

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Fundada en el año 2000 en Islantilla (Huelva) por el empresario sevillano José María Fernández Capitán, la receta de su éxito se apoya en una política de precios innegociable: en tiempos de bonanza los mantuvieron bajos; cuando llegaron las vacas flacas los bajaron; ya que el cliente no puede sufrir la crisis ni con un aumento de la factura, ni con una menor calidad... Su gran mérito es llegar a convertirse en la mayor cadena española de restauración por número de franquicias, llegando a llevar la comida nacional a los cinco continentes apostando por platos sencillos y a bajo precio... algo que muy pocos han conseguido. Como idea de negocio es un caso digno de estudio: Con algo tan simple como un montadito han sabido levantar un imperio. También supongo que algo tendrá que ver la capacidad para mezclar ingredientes de ‘todo con todo’: Bien es verdad que, al final, el "todo con todo" no sabe a nada,... pero vende. ¡Y vaya si vende! Sin embargo, como caso de estudio, nos encontramos ante una dicotomía,...¿es su éxito base de una ESTRATEGIA COMERCIAL o simple RENTABILIDAD ECONOMICA? Quizás sea la pura estrategia, que pasa por implantarse en ubicaciones céntricas y muy concurridas, lo que lleve a su nivel de rentabilidad. El nombre, la decoración inspirada en tabernas tradicionales del siglo XX o la presentación del producto permanecen inmutables en otros países. Se han convertido en señas de identidad. En cuanto a los ingredientes, se conservan los más típicos de España, aunque en cada lugar se opta por incluir otros al gusto local. Las campañas para atraer clientes son otra de sus bazas para mantener a sus fieles y ganar nuevos adeptos. Euromanía empezó siendo una promoción de todo a un euro los miércoles. Debido a su éxito, ya se ha transformado en Doblemanía y la oferta se puede disfrutar también los domingos. Las ofertas se exportan también con el negocio: Euromanía se convierte en Dolarmanía en Estados Unidos o en Pesomanía en México. El tipo de público mayoritario en estos establecimientos es joven, aunque su creciente popularidad ha supuesto la entrada entre su clientela de un mayor número de familias. La pretensión de la compañía es llegar a consumidores de todas las edades, que vean en sus locales una opción de ocio asequible y cómoda. La inversión en el departamento de innovación es fundamental. Dos equipos, uno en Europa y otro en Estados Unidos, trabajan en la elaboración de nuevos productos, como es el caso de la variedad de panes que ofrece ahora la franquicia o en una aplicación para móviles para que el consumidor realice su pedido por teléfono, reduciendo colas de espera por los menús en los restaurantes se reduzcan y que los clientes tengan el pedido preparado cuando lleguen al local, o bien tomarlo en el establecimiento o llevárselo a casa. ¿Qué esconde el montadito? Cuestión de dar con el modelo de negocio apropiado.

Valoracion de puestos de trabajo en hostelería y restauración.

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Las capacidades requeridas para el adecuado desempeño del puesto de trabajo se han de vincular de tal modo que maximice la validez, fiabilidad en valores de eficacia y eficiencia obtenidas en el trabajo, lo que debería llevara una consecución de los objetivos previamente marcados por la dirección (estratégica). Por tanto, el perfil de competencias de nuestro equipo humano es el reflejo de la estrategia de RRHH. Las actividades propias del Análisis de Puestos de Trabajo pueden centrarse en la observación directa del trabajador durante el desempeño del puesto, entrevistas individuales, grupos de discusión, y/o la administración de cuestionarios, con el objeto de conocer la evaluación o apreciación del desempeño (el grado de éxito que la persona consigue en el desempeño diario de su trabajo) Según esto, podremos adecuar el salario del equipo humano dependiendo entonces del nivel de responsabilidad, y de la complejidad de las actividades desarrolladas por los mismos (valoración del puesto de trabajo).

Analisis y descripcion de puestos de trabajo en Restauración

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Para las empresas de servicios, la proximidad a los mercados es un factor crítico para determinar la capacidad de atraer clientes. La localización es la principal ventaja competitiva de cualquier negocio de restauración. Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles; puesto que si su objetivo es la satisfacción total del cliente, y si cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en cada momento y a cada caso. Es de vital importancia un análisis de puestos de trabajo relacionados con la ausencia de puestos, funciones no desarrolladas, bajo nivel de cumplimiento de los requisitos de formación y experiencia para detectar puntos de mejora importantes.

Ergonomía y diseño de puestos de trabajo

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El puesto de trabajo es el lugar que un trabajador ocupa cuando desempeña una tarea. La ergonomía busca cómo adaptar el puesto de trabajo y las condiciones del mismo a la persona. Al diseñar adecuadamente un puesto de trabajo, hemos de tener en cuenta la ergonomía, ya que las máquinas, herramientas, muebles, etc… deben estar diseñadas para evitar enfermedades relacionadas con condiciones laborales deficientes, así como para asegurar que el trabajo sea productivo.con el objeto de reducir lesiones laborales, enfermedades, y por su puesto, mejorar la satisfacción de los usuarios y trabajadores y con ello la productividad. El diseño de un nuevo puesto de trabajo, o el rediseño de uno ya existente, por tanto, debe comprender todos los elementos que integran el sistema de trabajo, incluyendo los aspectos relativos al medio ambiente físico y a la organización del trabajo.

Estructura organizativa de los RR.HH. en empresas de Restauración

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada. Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas: a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente. Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria. Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen. Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados. Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.

Requisitos Simplificados de Higiene. Comunidad Autónoma Andaluza: Una GUIA-EJ...

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Puedes usar este modelo de la Junta de Andalucía para crear su documentación sanitaria en un establecimiento minorista a partir de un ejemplo ficticio. En base a las referencias legales y documentales mencionadas, te servirá para tus proyectos, estudios, planificaciones, etc..., independientemente de sus características intrínsecas (venta al por menor, venta y/o comercialización restringida a nivel local, sin elaboración ni manipulación de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.) En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol está basado en una metodología que ha acabado por imponerse, no sólo por su utilidad científica y técnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el ámbito europeo, y prácticamente una condición previa en el comercio mundial de alimentos. Este documento pretende ser una guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Autónoma. sobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº 852/2004, así como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisión, y que puede considerarse una guía interpretativa de facilitación para la implementación de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden aplicar en particular en determinadas empresas de alimentación.

Informacion previa para operaciones de producción culinaria en un concepto de...

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes. Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.

Ventajas e inconvenientes de la cocina de ensamblaje como sistema de producci...

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.

Cocina de ensamblaje. Ejemplo de Proyecto de Plan de Negocio

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final. CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección: http://webs.ono.com/manolonet/ Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.

Plan de negocio de un obrador de panadería-pastelería. Ejemplo de Proyecto.

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Con esta guía no se quiere sustituir los “sabios consejos” que muchas personas tratarán de darte en los momentos iniciales, y que –sumados todos- podrían incluso llegar a confundirte. Sólo se trata de ofrecerte una guía ordenada de actuación, para que cuando te tengas que enfrentar solo al desafío de la puesta en marcha, tengas claro cuáles son los pasos que debes ir dando. Esta guía de creación de negocio en pdf recoge además de los contenidos técnicos necesarios para la elaboración de un Plan de empresa, un ejemplo de Plan de empresa, un modelo auto-ejecutable (es decir, una plantilla dónde el emprendedor podrá introducir los datos de su idea de negocio y desarrollar su propio Plan), para promover y apoyar la cultura emprendedora, constituyendo por tanto esta Guía un útil instrumento de consulta para todo emprendedor. Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, es un sector en el que está cambiando el concepto de panadería tradicional al demandar el consumidor cada vez mayor variedad y calidad de producto. Si la sociedad evoluciona, para sobrevivir es imprescindible adaptarse a los cambios que esta exige. Para ello, se debe pensar en la innovación permanente aplicada a cada uno de los componentes del negocio: imagen del establecimiento, productos elaborados en exclusiva, servicios a domicilio, etcétera. La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones, no sólo del producto, sino también en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar. Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada. En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo. Otra de las claves es la extensión de sus servicios. No sólo debería dirigirse a los particulares, sino también a empresas –hoteles, restaurantes, cafeterías, etcétera. Las empresas de restauración son un gran potencial, y, normalmente, aportan la demanda suficiente a las pequeñas empresas de pastelería a subsistir.

Operaciones basicas de pasteleria

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos. Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales. Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa). Usos El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

Goma GUAR: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

La goma guar es un agente espesante que se cultiva principalmente en India y Pakistán. Las plantas se cosechan luego de la estación de los monzones y las semillas se secan, se separan y luego se muelen hasta formar un polvo. Cuando se usa en la cocina, la Goma Guar puede reemplazar el almidón de maíz y otros espesantes ricos en gluten. También tiene la ventaja de no requerir calor para actuar. Puede usarse en salsas, aderezos para ensaladas y una variedad de recetas que lleven espesante.

Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

Aqui tenemos uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado: La Goma gellan es una goma vegetal soluble en agua. Suele comercializarse con las denominaciones AppliedGel, Phytagel o Gelrite. Según el procedimiento de obtención, existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de producción; siendo la de bajo acilo (Low acyl, LA) la más interesante, dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles).diferentes tipos de goma Gellan. Para uso culinario, necesitamos, por tanto, la goma gellan rígida (Low acyl, LA), que permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida. Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. La goma Gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma, o lo que es lo mismo, empieza la magia... (podemos llegar a obtener una gelatina dura, ideal para laminar o incluso rallar, Podrás calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma).

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IMÁGENES SUBLIMINALES EN LAS PUBLICACIONES DE LOS TESTIGOS DE JEHOVÁ

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Recuerdo perfectamente la primera vez que oí hablar de las imágenes subliminales de los Testigos de Jehová. Fue en los primeros años del foro de religión “Yahoo respuestas” (que, por cierto, desapareció definitivamente el 30 de junio de 2021). El tema del debate era el “arte religioso”. Todos compartíamos nuestros puntos de vista sobre cuadros como “La Mona Lisa” o el arte apocalíptico de los adventistas, cuando repentinamente uno de los participantes dijo que en las publicaciones de los Testigos de Jehová se ocultaban imágenes subliminales demoniacas. Lo que pasó después se halla plasmado en la presente obra.

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Durante el período citado se sucedieron tres presidencias radicales a cargo de Hipólito Yrigoyen (1916-1922), Marcelo T. de Alvear (1922-1928) y la segunda presidencia de Yrigoyen, a partir de 1928 la cual fue interrumpida por el golpe de estado de 1930. Entre 1916 y 1922, el primer gobierno radical enfrentó el desafío que significaba gobernar respetando las reglas del juego democrático e impulsando, al mismo tiempo, las medidas que aseguraran la concreción de los intereses de los diferentes grupos sociales que habían apoyado al radicalismo.

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Fichas para la supervisión periódica del aprovisionamiento de una cocina profesional de colectividades

1. Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentaria 22 de Enero del 2013 Manuel Miguel González Martínez GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (GBPH) SISTEMA APPCC

2. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre 21º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

3. INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA FRESCOS: CARNES Comprobar embalajes Comprobar temperatura refrigeración Aspecto, color y olor Almacenaje tras recepción (no suelo) Comprobar sellos y documentación Eliminación de basuras correcta (orgánicos y embalajes por separado) Bien Regular Mal FRESCOS: PESCADOS Comprobar embalajes Comprobar temperatura refrigeración Carne y escamas firmes Cualidades organolépticas (agallas, ojos) Almacenaje tras recepción (no suelo) Comprobar sellos y documentación Eliminacion de basuras correcta (orgánicos y embalajes por separado) FRESCOS: FRUTAS Y VERDURAS Retirada de productos en mal estado Envasado y embalaje Cualidades organolépticas (maduración correcta) Almacenaje tras recepción (no suelo) Comprobar documentación Eliminación de basuras correcta (orgánicos y embalajes por separado) FRESCOS: OVOPRODUCTOS Envasado y embalaje en buen estado Cualidades organolépticas (cascaras enteras) y caducidad Almacenaje tras recepción (no suelo) Comprobar documentación Eliminación de basuras correcta (orgánicos y embalajes por separado) FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA FECHA: APROVISIONAMIENTO COCINA

4. INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA LATAS Y ENVASADOS Sin golpes ni abolladuras Sin abombamientos Hermeticidad y fecha de caducidad Almacenaje tras recepción (no suelo) Comprobar documentación Eliminacion de embalajes correcta Bien Regular Mal CONGELADOS Sin descongelación aparente (ni parcial ni total) Retirada de productos en mal estado Exceso de congelación (escarcha) Toma de temperatura al producto Comprobar documentación y caducidad Almacenaje tras recepción (no suelo) Eliminación de embalajes TRANSPORTE: Habitáculos refrigerados del vehículo limpios y funcionando Tipo de vehículo adecuado a la mercancía Separación de productos alimentarios del resto de la carga (productos de limpieza) Descarga y estiba correctas TRANSPORTE: ZONA DE MERCANCIAS DEL VEHICULO Suelos limpios Paredes y techos limpios Condiciones higiénicas correctas (ausencia de olores, basuras, desperdicios y plagas) Cajas paletizadas (ausencia de productos y cajas sueltos y/o desperdigados) FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA FECHA: APROVISIONAMIENTO COCINA

5. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre 131º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

6. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre 141º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

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