Este documento presenta una guía de buenas prácticas de higiene para el control del aprovisionamiento de materias primas en una cocina. Incluye una lista de verificaciones para diferentes tipos de productos frescos (carnes, pescados, frutas y verduras, ovoproductos), envasados y congelados al recibirlos, como comprobar la temperatura, el embalaje, el aspecto y la documentación. También cubre las condiciones del transporte y almacenamiento de los productos.

1. Gestión de la Calidad y de la
Seguridad e Higiene Alimentaria
22 de Enero del 2013
Manuel Miguel González Martínez
GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (GBPH)
SISTEMA APPCC

2. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
21º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

3. INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
FRESCOS:
CARNES
Comprobar embalajes
Comprobar temperatura refrigeración
Aspecto, color y olor
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar sellos y documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
Bien Regular Mal
FRESCOS:
PESCADOS
Comprobar embalajes
Comprobar temperatura refrigeración
Carne y escamas firmes
Cualidades organolépticas (agallas, ojos)
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar sellos y documentación
Eliminacion de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FRESCOS:
FRUTAS Y VERDURAS
Retirada de productos en mal estado
Envasado y embalaje
Cualidades organolépticas
(maduración correcta)
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FRESCOS:
OVOPRODUCTOS
Envasado y embalaje en buen estado
Cualidades organolépticas (cascaras
enteras) y caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminación de basuras correcta
(orgánicos y embalajes por separado)
FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA
FECHA:
APROVISIONAMIENTO
COCINA

4. INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
LATAS Y ENVASADOS
Sin golpes ni abolladuras
Sin abombamientos
Hermeticidad y fecha de caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Comprobar documentación
Eliminacion de embalajes correcta
Bien Regular Mal
CONGELADOS
Sin descongelación aparente
(ni parcial ni total)
Retirada de productos en mal estado
Exceso de congelación (escarcha)
Toma de temperatura al producto
Comprobar documentación y caducidad
Almacenaje tras recepción (no suelo)
Eliminación de embalajes
TRANSPORTE:
Habitáculos refrigerados del vehículo
limpios y funcionando
Tipo de vehículo adecuado a la mercancía
Separación de productos alimentarios del
resto de la carga (productos de limpieza)
Descarga y estiba correctas
TRANSPORTE:
ZONA DE MERCANCIAS DEL VEHICULO
Suelos limpios
Paredes y techos limpios
Condiciones higiénicas correctas (ausencia
de olores, basuras, desperdicios y plagas)
Cajas paletizadas
(ausencia de productos y cajas sueltos
y/o desperdigados)
FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA
FECHA:
APROVISIONAMIENTO
COCINA

5. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
131º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas

6. Manuel Miguel González Martínez Trabajo Práctico 2º Trimestre
141º Dirección de Cocina - Control de aprovisionamiento de materias primas