Este documento resume el proceso fisiológico de la digestión de un pastel de tres leches y una gelatina consumidos en un cumpleaños infantil. Describe las etapas de la digestión como la masticación, deglución, paso por el esófago y estómago, y la secreción de enzimas digestivas como la saliva, jugos gástricos y pancreáticos. También explica la regulación neural y hormonal de la secreción gástrica y la motilidad gastrointestinal.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DEUNIVERSIDAD AUTONOMA DE
DURANGODURANGO
MAESTRIA EN NUTRICION CLINICA
SEGUNDO MODULO
FISIOLOGIAY BIOQUIMICA NUTRICIONAL
DR.ALEJANDROTORRESVALENZUELA
PRESENTA DR. ADRIAN DE JESUS NAJERA ESPARZA

2. TRABAJO FINAL:TRABAJO FINAL:
PASTEL DE TRES LECHES
GELATINA

3. PASTEL DE TRES LECHESPASTEL DE TRES LECHES
Ingredientes:
Para la leche:
• 1 taza de leche de grasa reducida
• 1 taza de leche sin grasa
• 1 taza de leche entera
• 4 yemas de huevos
• 3/4 de taza de azúcar granulada
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de licor
Para la torta:
• 8 huevos
• 3/4 de taza de azúcar granulada
• 1/3 de taza de harina común
• 1/3 de taza de almidón de maíz
• 1/4 de cucharada de bicarbonato de
sodio
• 1/8 de cucharada de polvo para hornear
• 2.5 onzas de chocolate blanco derretido
en una cacerola para baño maría
• 1/2 cucharada de extracto de vainilla

4. PASTEL DE TRES LECHESPASTEL DE TRES LECHES
Información nutrimental:
Calorías 420;
Calorías de la grasa 110
Grasa total 12g
Grasa saturada 5g
Colesterol 320mg
Sodio 270mg
Total de carbohidratos 63g
Fibra dietaria 0g
Azúcares 48g
Proteína 12g
Calcio 170mg
Por Porción: una rebanada

5. GELATINAGELATINA
Ingredientes e información nutrimental
Grenetina
Acido fumárico
Edulcorantes artificiales:
Aspartame (2,8g/100g)
Acesulfame k (1,2 g/100g)
Saborizante artificial de durazno
Sal yodada
Colorantes artificiales (tartrazina
y rojo allura)
Agua 500 ml.
Tamaño por porción: 102 g de gelatina
preparada con agua.
Gelatina D´Gari Light. Cant. porción
Cont. Energético 33,38 Kj
(8Kcal)
Proteínas 2 g
Grasa (lípidos) 0 g
Sódio 9 mg

6. El proceso fisiológico de laEl proceso fisiológico de la
alimentación.alimentación.
Durante una típica reunión de
cumpleaños, los anfitriones del evento de
su hijo de 4 años de edad, posterior al
evento de romper la piñata decidieron
que era la hora de partir el pastel el cual
lucia apetitoso acompañado de un
delicado trozo de gelatina sabor
durazno!!!

7. De inmediato inicie a salivar
probablemente por “control neural”.
Vía visual
Pastel y gelatina
Inervación parasimpática estimulada
Glándulas salivales
Secreción acuosa y profusa
Vasodilatación pronunciada de la glándula secundario a liberación local de VIP
(28 residuos de aminoácidos),.
El alimento en la boca produce una secreción refleja de saliva y lo mismo
hace la estimulación de las fibras vagales aferentes en el extremo gástrico
del esófago. “la secreción salival es fácil de condicionar según demostró
Pavlov”

8. Digestión, absorción y regulación deDigestión, absorción y regulación de
la función gastrointestinalla función gastrointestinal
Recibí ansioso una rebanada del pastel, el
cual esta por comenzar un viaje largo a
través de mi sistema gastrointestinal:
Todo inicia cuando el pastel ingresa a mi
boca, el cual se mezcla con saliva y se
impele en el esófago, luego las ondas
peristálticas en éste mueven el alimento
al estómago.

9. Boca (masticación), esófago.Boca (masticación), esófago.
En la boca se lleva a cabo la masticación,
la cual realiza lo siguiente:
Fragmenta partículas grandes
Realiza mezclas con secreciones de las
glándulas salivales
Acción humectante que homogeniza para la
digestión posterior

10. Las partículas grandes de alimento
pueden digerirse, pero dan lugar a
contracciones fuertes y a menudo
dolorosas de la musculatura esofágica.

11. Durante la masticación participan de
manera sobresaliente las glándulas
salivales donde los gránulos secretorios
(cimógeno) que contiene las enzimas
salivales se descargan en los conductos a
partir de las células acinosas.
Gl salivales

12.  Características de la saliva.
 Saliva secretada por día 1,500 ml.
 PH de la saliva ligeramente menor a 7.0 el cual se aproxima a 8.0 durante la secreción activa.
 Contiene dos enzimas: Lipasa lingual (secreción células lengua), α-amilasa salival secretada por las glándulas salivales.
 Mucinas: Lubricantes del alimento, protectoras de la mucosa gástrica.
 IgA “primera defensa inmunitaria contra las bacterias y los virus”, lisozima, lactoferrina, prolina.
 Funciones importantes: facilita la deglución, mantiene humedad de la boca, solvente para moléculas de las papilas
gustativas, ayuda al habla, facilitando movimiento de los labios y lengua, conserva la boca y dientes limpios.

13. DegluciónDeglución
Respuesta refleja desencadenada por
estímulos aferentes de los nervios:
trigémino
Glosofaríngeo
Vago

14. Integración de impulsos
Núcleo solitario – núcleo ambiguo
Fibras aferentes a musculatura de la faringe y de
la lengua en la vía del
Nervio trigémino, facial, hipogloso

15. Inicio de la deglución inicia secundario a
la acción voluntaria de colectar los
alimentos sobre la lengua e impulsarlos
hacia atrás al interior de la faringe.
Inicia onda de contracción, involuntaria
en los músculos faríngeos empujando el
material al esófago.
Inhibición de la respiración, cierre glótico
como respuesta refleja.

16. Unión faringoesofágica; segmento de 3
cm con tensión de la pared en reposo
alta, donde de manera refleja a momento
de a deglución permite a material
deglutido ingresar al cuerpo esofágico.
Inician contracciones peristálticas
anulares en esófago (4 cm/seg).
En general por gravedad los sólidos y
líquidos caen al esófago delante de la
onda peristáltica.

18. Degluciones al día: 600 aproximadamente
200 al comer y beber
350 en vigilia sin alimento
50 durante el sueño

20. Esfínter esofágico inferiorEsfínter esofágico inferior
Tónicamente activo. Relajado en la deglución.
Entre las comidas la actividad tónica evita el
reflujo.
Tono bajo control nervioso
Contracción (Acetilcolina) en
Las terminaciones nerviosas de
Vago.
Relajación (Noradrenalina) de
Interneuronas de fibras vagales.

21. Tanto el esfínter intrínseco y extrínseco
operan juntos para el flujo ordenado del
alimento al interior del estómago
evitando el reflujo gastro esofágico.
La gastrina incrementa el tono del EEI.

22. El estómagoEl estómago
Almacén de alimento, realiza mezclas con
ácido, moco y pepsina posteriormente
será liberado a velocidad controlada y
sostenida hacia el duodeno.

24. El estómagoEl estómago
Anatómicamente:
la mucosa gástrica tiene muchas glándulas
profundas.
Secreción de moco Píloro y cardias.
Secreción de ácido clorhídrico y factor
intrínseco, cuerpo y fondo (células
parietales “oxínticas”).
Pepsinógeno, células principales
(cimógenas, pépticas)

26. Secreción gástricaSecreción gástrica
Secreción células gástricas 2,5 lts/día jugo
gástrico.
Ácido clorhídrico: secreción glándulas de
cuerpo (mata bacterias), digestión proteínica,
aporta pH necesario a la pepsina dando inicio a
la digestión de proteínas estimula la bilis y jugo
pancreático.
Cationes Na+, K+, Mg2+, H+ (pH 1.0)
Aniones Cl-, HPO4 2-, SO4 2-

27. Auto protección gástrica a través de
moco (mucinas) secretado en células del
cuello, cuerpo y fundus.
Secreción pepsinógeno: las células
secretoras, los precursores de las
pepsinas en el jugo gástrico contienen
gránulos de cimógeno.

28.  Secreción de HCL, en la membrana apical de la célula parietal la
H+ - K+ ATP asa bombea el H+ contra un gradiente de
concentración.
Células parietales
Secreción HCL
ATPasa
H+ secretado al lumen de canalículos
Intercambio por K+
H+ K+ ATP asa
HCO3 – se intercambia por Cl- en el
Líquido intestinal mediante
Antiportadora y la Na+ K+ ATP asa
Conservan bajo el Na+

29.  Secreción de ácido gástrico estimulado por la histamina.
Célula parietal
Acetilcolina (receptores muscarínicos M3)
Incremento de Ca2+ intracelular (receptores de gastrina)
Enlace de histamina a receptores H2 y vía G, incrementan actividad
de adenililciclasa y el AMPc intracelular
La PGE2 actúa en la vía G, disminuye la adenililciclasa y e AMPc
intracelular
El AMPc y el Ca2+ actúan en la vía proteincinasas, incrementan
transporte de H+ al lumen gástrico mediante una H+ K+ ATP asa.

30. Motilidad y vaciamiento gástricoMotilidad y vaciamiento gástrico
•Ingreso del alimento al estómago, fondo y porción superior del cuerpo
se relajan, acomodan el alimento, con poco o ligero incremento de
presión.
•Inicia peristaltismo; porción inferior del cuerpo, mezcla y muele el
alimento, paso de porciones pequeñas semi líquidas al píloro después
pasan al duodeno.

31.  Dicha relajación “receptiva” esté mediada vagalmente y es
desencadenada por movimientos de la faringe y del esófago.
 Las ondas peristálticas controladas inician después y barren hacia el
píloro.
 La sístole antral es a contracción distal del estómago la cual puede
durar hasta 10 segundos presentando ondas 3 a 4 veces por
minuto.
Contracción del antro
Contracciones del píloro y duodeno
Ingreso de masa sólida (mezcladas y machacadas)
Los contenidos gástricos líquidos se envían al intestino delgado en
pequeñas porciones.
Prevención de la regurgitación por la presencia de CCK.

32. Regulación de la secreción gástricaRegulación de la secreción gástrica
Movilidad y secreción gástrica, regulados por
mecanismos neurales y humorales.
- Neurales: reflejos autónomos, neuronas
colinérgicas, impulsos del SNC vía nervios vagos
- Humorales: hormonas secretadas.

33. Estimulo vagal:
Estimula péptido liberador de gastrina= gastrina.
Fibras vagales:
Liberan Acetilcolina, acción en glándulas del
cuerpo y fondo= secreción de ácido y pepsina.
Por lo que la regulación fisiológica de la secreción
gástrica está determinada por las influencias de:

34. Influencia cefálica:
Respuesta mediada por el vago, inducidas por
actividad del SNC.
Influencia gástrica:
Respuesta refleja local, a la gastrina.
Influencia intestinal.
Reflejo de retroalimentación hormonal, sobre la
secreción gástrica iniciado a partir de la mucosa
del intestino delgado.

35. Funciones adicionales del estómagoFunciones adicionales del estómago
Adicional al almacén de alimento, control de
liberación al duodeno.
El ácido clorhídrico es bactericida.
Secreción de factor intrínseco (Células parietales)
glucoproteína necesaria para la absorción de
Vit. B12.

36. El páncreasEl páncreas
Contiene las glándulas alveolares; porción
secretora del jugo pancreático el cual contiene
enzimas de importancia para la digestión de los
alimentos. A su vez regula por mecanismo
reflejo hormonas gastrointestinales, secretina y
CCk.
Los gránulos cimógenos contiene las enzimas
digestivas, descargando al interior de los
conductos pancreáticos por exocitosis,
continuando por el conducto de Wirsung el
cual se une al colédoco, para desembocar en el
duodeno mediante el ámpula de Váter.

37. Composición del jugo pancreático.
Pro enzima Enzima
Enteropeptidasa
Tripsinógeno Tripsina
Quimiotripsinógenos Quimiotripsina
Tripsina
Proelastasa Elastasa
Tripsina
Procarboxipeptidasas Carboxipeptidasas
Tripsina
Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2 (pH aproximado 8.0)
Aniones: HCO3-, Cl-, SO4 2-, HPO4 2-
Enzimas digestivas y proteínas.
Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2 (pH aproximado 8.0)
Aniones: HCO3-, Cl-, SO4 2-, HPO4 2-
Enzimas digestivas y proteínas.

38. Regulación de la secreción del jugoRegulación de la secreción del jugo
pancreáticopancreático
Control Hormonal: secretina actúa en
conductos pancreáticos= secreción abundante
en HCO3- y escaso en enzimas.
Aumento de AMPc secundario a efecto sobre
células de los canales.
Secretina estimula la secreción de bilis.
CCK actúa en célula acinosa liberando gránulos
de cimógeno=producción de jugo pancreático
abundante en enzimas mediante fosolipasa C.

39. Hígado y sistema biliarHígado y sistema biliar
Células del hígado, secreción de bilis la cual
drena a canales biliares posteriormente al
duodeno.
En ayuno la bilis fluye y se almacena el la
vesícula biliar.
El esfínter se relaja al ingreso de alimento a la
boca posteriormente el ingreso del contenido
gástrico al duodeno da lugar a que la CCK
proveniente de la mucosa intestinal produzca la
contracción de la vesícula biliar.

40. Funciones hepáticasFunciones hepáticas
 Formación y secreción de bilis
Metabolismo de los nutrimentos y las vitaminas
-glucosa, aminoácidos, lípidos, vitaminas lipo e
hidrosolubles.
Inactivación de diversas sustancias
-toxinas, esteroides, hormonas
Síntesis de proteínas plasmáticas
-proteínas de fase aguda, albúmina, factores de
coagulación, esteroides y hormonas fijadoras.
Inmunidad
-células de kupffer.

41. BilisBilis
Constitución por sales biliares, pigmentos
sustancias disueltas en solución electrolítica
alcalina.
Secreción diaria 500 ml.
Pigmentos biliares (bilirrubina, biliverdina).

42. Vesícula biliarVesícula biliar
La disminución de la resistencia del esfínter de
Oddi se inicia desde el ingreso del alimento a la
boca.
La liberación de CCK, está dada por la
presencia de ácidos grasos y los aminoácidos en
el duodeno = contracción de la vesícula biliar.
Estímulo de los nervios vagos general aumento
de la producción de bilis, y por la secretina.

43. El intestino delgadoEl intestino delgado
Los contenidos intestinales se mezclan con:
Secreciones de la mucosa
Jugo pancreático
Bilis
La digestión que inició en la boca se completa en
el lumen y en las células de la mucosa del
intestino delgado, la absorción de productos se
lleva junto con la de las vitaminas y los líquidos.

45. 1° porción del duodeno; región agredida por
ácidos gástricos, (sitio común de úlcera
péptica).
2° porción sitio de vaciamientos de bilis y jugo
pancreático indispensables para la digestión de
los contenidos gástricos.
A nivel del ligamento de Treitz el duodeno se
convierte en yeyuno.

46. Yeyuno, íleon.Yeyuno, íleon.
40 % que constituye el intestino delgado.
60% constituido por el íleon.
No se logra identificar frontera nítida entre
ambas porciones.
La válvula ileocecal señala el punto donde el
íleon desemboca en el colon.

47. La mucosa del intestino delgado contiene en su
trayecto.
Nódulos solitarios. (íleon),
Nódulos linfáticos agregados. (placas de Peyer).
En todo el intestino existen glándulas intestinales
tubulares simples, glándulas duodenales
(Brunner), células enterocromafines de la
mucosa que secretan serotonina.

48. En toda la extensión del intestino delgado la
membrana mucosa se encuentra recubierta con
vellosidades, (20 a 40 vellosidades por mm2 de
mucosa).
Cada vellosidad consiste en una proyección en
forma de dedo 0.5 a 1 mm de largo re cubierta
por una capa de epitelio columnar que contiene
una red de capilares y un vaso linfático.

49. Para la motilidad intestinal existen tres tipos de
contracciones de musculo liso:
Las ondas peristálticas,
Las contracciones de segmentación,
Las contracciones tónicas.
El peristaltismo impulsa el Quimo hacia el
intestino grueso, donde las concentraciones de
segmentación realzan contracciones anulares
que aparecen en intervalos regulares, moviendo
el quimo adelante y atrás aumentando la
exposición con la mucosa.

50. Las contracciónes tónicas, son relativamente
prolongadas aislando un segmento del intestino
de otro. Estos dos tipos de contracciones
hacen más lento el transito intestinal
permitiendo un contacto mas prolongado del
quimo con los enterocitos lo que refuerza la
absorción.

51. ColonColon
Función principal:
Absorción de agua, Na+, minerales.
Retira el 90% de líquido convirtiendo los
1000 a 2000 ml de quimo isotónico, que
le ingresan diariamente provenientes de
íleon en 200 a 500 ml de heces
semisólidas.

53. Consideraciones anatómicasConsideraciones anatómicas
Diámetro mayor al intestino delgado.
Longitud cercana a 100 cm,
Fibras de capa musculare externa agrupadas
En la mucosa no existen vellosidades
Glándulas colónicas consisten en proyecciones
de la mucosa secretora de moco.
Ganglios linfáticos solitarios en ciego y
apéndice.

54. Motilidad y secreciones colónicasMotilidad y secreciones colónicas
La porción del íleon que contiene la válvula
ileocecal se proyecta ligeramente al interior del
ciego de manera que los incrementos de
presión aprietan la válvula para cerrarla.
Evita el reflujo de los contenidos colónicos
hacia el íleon.
Las ondas peristálticas permiten la apertura de
la válvula facilitando el paso del quimo con
rapidez lo que disminuye la absorción del
intestino delgado.

55. La salida del alimento del estómago relaja el
ciego, con lo que incrementa el paso del quimo
(reflejo gastroileal).
La estimulación simpática favorece la
contracción de la válvula.
Los movimientos del colon incluyen
contracciones de segmentación, y ondas
peristálticas.
Las ondas peristálticas impulsan el contenido
hacia el recto si bien esta es débil aparece un
tipo de contracción de acción de masa.

56. En la cual se presenta la contracción simultánea
de músculo liso, moviendo el material dentro
del recto y la distención rectal inicial del reflejo
de la defecación.

57. Tiempos de tránsitoTiempos de tránsito
En intestino delgado y colon, la primera parte
de la comida llega al ciego en cerca de 4 horas y
todas las porciones no digeridas ingresan al
colon en 8 a 9 hrs promedio.
6 hrs se presentan los primeros remanentes al
marco cólico derecho.
9 hrs marco cólico izquierdo.
Colón descendente y sigmoides en 12 hrs.
72 hrs del colon sigmoides al ano.

58. Absorción en el colonAbsorción en el colon
Capacidad de absorción grande
Na+ transporte activo al exterior del colon y el
agua lo sigue a lo largo por gradiente osmótico.
La capacidad de absorción del colon lo
convierte en una vía práctica para la
administración farmacológica.

59. HecesHeces
Contenido:
Material inorgánico
Fibras vegetales no digeridas
Bacterias (E. Coli. Enterobacter aerogenes,
Bacteroides Fragilis).
Efectos complejos, benéficos y otros
posiblemente dañinos.

60. DefecaciónDefecación
Contracciones reflejas de las musculatura,
distención del recto por las heces, deseo de
defecar.
Inervación simpática del esfínter anal interno
(involuntario) “excitatoria”, la inervación
parasimpática es inhibitoria.
Esfínter anal externo inervado por el N.
Pudendo el cual se conserva en estado de
contracción tónica y la distención moderada del
recto incrementa la fuerza de la contracción.

61. Al incrementar la presión rectal sobre los
18mmHg, la urgencia por defecar se presenta, al
alcanzar la presión en 55 mmhg se relaja el
esfínter externo y el interno para posterior
expeler el contenido del recto.

62. De tal manera el presente resumen manifiesta
el trayecto de los alimentos desde su
presentación visual, masticación hasta su
expulsión. Así mismo algunos de los procesos
de los cuales se realiza la absorción por todos
los segmentos del tubo digestivo, las glándulas y
distintos órganos que participan en la digestión
y aprovechamiento de los nutrientes.