Los frutos secos son alimentos nutritivos pero pueden contaminarse con micotoxinas como las aflatoxinas si no se almacenan y manipulan correctamente. Las aflatoxinas son producidas por hongos y pueden causar cáncer, especialmente en el hígado. La Unión Europea ha establecido límites estrictos para las aflatoxinas en los alimentos y realiza controles regulares, aunque pequeñas cantidades no son dañinas. Es importante seguir buenas prácticas de almacenamiento y procesamiento para prevenir el crecimiento de

1. Frutos secos, riesgos y control
Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulación aumenta la
probabilidad de aparición de agentes contaminantes como micotoxinas
Modificado
 Por MAITE PELAYO
 JORDI MONTANER
 6 de noviembre de 2008
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Los frutos secos, conocidos y consumidos desde tiempos remotos por la humanidad, son
un alimento básico en la dieta mediterránea y toman un especial protagonismo con la
llegada del otoño. Estos productos, cuyas propiedades nutricionales los hacen muy
recomendables en la dieta diaria, no están exentos de posibles contaminaciones que
ponen en peligro la seguridad de su consumo, a pesar de su sencilla conservación.
Nueces, almendras o avellanas. Lo que caracteriza estos frutos es la presencia de semilla
única, que son secos y de cáscara dura. El término fruto seco se utiliza también para
cualquier semilla o fruto comestible que se encuentra dentro de una cáscara, por ejemplo
los cacahuetes, aunque en realidad son legumbres. Muy interesantes desde el punto de
vista nutricional, las recomendaciones actuales aconsejan -si no existen
contraindicaciones específicas- su consumo diario en pequeñas cantidades y son
especialmente indicados para deportistas o personas que desarrollan una
elevada actividad física.
Parámetros de calidad
La aglomeración de los frutos envasados entre sí puede indicar manipulación deficiente o
una humedad excesiva en el almacenamiento
Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompañada de ciertas
consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cáscara, por

2. ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras, en que no tengan roturas,
manchas, orificios o deformaciones y que la coloración sea la propia de su especie o
variedad. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado
grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, las premisas que indican una
buena calidad son las que se refieren a las características del tratamiento, como el
salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar
comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan
restos de piel.
En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atención a la aparición de
agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es
importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración
de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una
humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al
vacío o en atmósfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso
de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de
que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Agentes contaminantes
El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de
micotoxinas, principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son
sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en
los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado
almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Las
autoridades sanitarias europeas han puesto cerco a las aflatoxinas, tóxicos contenidos en
cacahuetes, pistachos, nueces o frutos secos de origen tropical, después de que estudios
clínicos hayan vinculado su presencia en la dieta con un riesgo de cáncer hepático.
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido se ha apresurado a certificar que en el
95% de las muestras de frutos secos comercializadas en aquel país los niveles de
aflatoxinas están ausentes o muy por debajo de lo que marca la ley. Con todo, el informe
más reciente llevado a cabo al respecto confirma que, aun siendo muy pocas, las marcas
que contienen más aflatoxinas de lo permitido han proliferado con respecto a informes
anteriores.

3. Las aflatoxinas son toxinas naturales contenidas en productos tales como los cacahuetes,
pistachos, nueces de Brasil y también frutos secos como higos o albaricoques. Se
producen a partir de levaduras comunes en países tropicales en los que los frutos secos
son consumidos con profusión, hecho que estudios clínicos han relacionado con una
incidencia inusualmente elevada de cáncer hepático. Asimismo, se especula con que
productos muy consumidos en los países del hemisferio norte como mantequilla de
cacahuete, mermeladas o pastelitos elaborados con frutas desecadas, puedan contener
en sus productos de origen una proporción elevada de aflatoxinas.
La Unión Europea fijó en su día unos valores límite de aflatoxinas en los productos
agrícolas de importación, y tanto las autoridades portuarias como sanitarias de los países
miembros llevan a cabo controles con asiduidad. Se insiste en que no hay ninguna base
legal ni científica para desaconsejar el consumo regular de frutos secos como parte de
una dieta sana y equilibrada.
La contaminación por aflatoxinas se circunscribe a cosechas no controladas
sanitariamente de frutos secos, según los expertos La FSA hizo público el mes pasado un
informe de detección de aflatoxinas en productos de venta del país y que abarca de
noviembre del 2003 a enero del 2004. De un total de 197 muestras analizadas, el 70%
reveló cantidades indetectables, y en el 25% se detectaron niveles de aflatoxinas por
debajo de los 2-4 microgramos/kg que fijan las leyes.
Preocupa en especial la presencia de la aflatoxina B1, considerada de mayor poder
deletéreo, que en un 5% de las muestras analizadas mostró niveles superiores a los
admitidos. En estos casos identificados la propia FSA retiró los productos de la venta. Las
autoridades sanitarias insisten, no obstante, en que los niveles de aflatoxinas por debajo
de 2-4 microgramos no causan ningún deterioro al organismo.
Micotoxinas
Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos tales
como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxigénicos, capaces de
desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando
éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones que
favorezcan su desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas

4. dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su grado de acidez, la
temperatura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora.
Los mayores niveles de contaminación por aflatoxinas se han descrito en semillas de
algodón y maíz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el
trigo, arroz, centeno o cebada la presencia de estos tóxicos suele ser menor.
Normativa Española
En España, el RD 475/1983 fija unos valores límite de 10 µg/kg para la suma de
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 µg/kg para la aflatoxina B1 sola. En otros países de
nuestro entorno se han fijado contenidos máximos de aflatoxina B1 en leche y otros
productos lácteos, oscilando las tolerancias entre 0,05 y 0,5 µg/kg. Sin embargo, en
nuestro país no existe aún una limitación para la presencia de aflatoxina B1 en leche,
aunque sí se hayan regulado los contenidos en piensos destinados a la alimentación del
ganado lechero (máximo 10 µg/kg).
Para vigilar la exposición a aflatoxina B1 a través de la dieta, un estudio llevado a cabo en
el País Vasco determinó su presencia en 33 muestras de leche y derivados lácteos
recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones
resultaron entonces inferiores al límite de determinación.
En 1993 se realizó otro control selectivo de aflatoxinas en los frutos secos más
consumidos: pistachos y cacahuetes. Las muestras se recogieron directamente de
establecimientos mayoristas y en todos los casos fueron muestras compuestas de 2 kg,
formadas a partir de cuatro submuestras simples de 500 g. En total se recogieron 21
muestras de pistachos y 38 de cacahuetes. En cuatro de las muestras analizadas se
detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislación, y el
nivel más elevado correspondió a una muestra de pistachos en la que se encontraron 84
µg/kg de aflatoxina B1 y 15 µg/kg de aflatoxina B2. Asimismo, en tres de las muestras de
cacahuetes se detectaron niveles ligeramente superiores a los permitidos. Todas las
muestras contaminadas procedían de países de ultramar, lo que refuerza la idea de que la
mayor parte de las aflatoxinas en los alimentos que se consumen en Europa deriva de la
importación de productos agrícolas contaminados desde latitudes tropicales.

5. Potencial de riesgo de generar Cancer
Las autoridades sanitarias recomiendan extremar el control de aflatoxinas, aunque no
desaconsejan limitar el consumo de frutos secos.El epidemiólogo Xavier Bosch (Instituto
Catalán de Oncología) asegura que la contaminación por aflatoxinas se circunscribe sobre
todo a las «cosechas no controladas sanitariamente de algunos frutos secos como
pistachos y cacahuetes, maíz o arroz, así como en partidas de leche y derivados,
pudiendo resultar especialmente grave en zonas donde estos son los alimentos
principales de consumo».
Bosch publicó hace poco, junto a su equipo de investigadores, una revisión en la revista
Science sobre la toxicidad causada por aflatoxinas, y en ella se mostró partidario de
implantar controles sanitarios más eficaces de los productos más habitualmente
contaminados en sus lugares de origen.
En determinados grupos de riesgo de cáncer hepático, como los individuos expuestos a la
infección por la hepatitis B, la vigilancia sobre elementos potencialmente contaminados
resulta esencial, ya que la aflatoxina está considerada como un factor de riesgo en tal
sentido.
El experto relaciona también la reducción del cáncer de hígado a escala mundial con un
mayor control de la contaminación de los alimentos por aflatoxinas. «Los estudios
científicos que correlacionan aflatoxinas y hepatocarcinoma son más abundantes con
modelos animales que en clínica humana, por lo que hacen falta más investigaciones».
Según Bosch, la toxicosis aguda o necrosis hepática son trastornos graves que pueden
diezmar en sólo 48 horas a grupos de población centrada casi exclusivamente al consumo
masivo de estos alimentos contaminados con el carcinógeno.
El cáncer de hígado es el quinto tumor por incidencia en el mundo. El número estimado
de muertes en el mundo es de 427.000, y es en los países en vías de desarrollo donde las
tasas de incidencia son dos y tres veces más abundantes que en nuestro medio. El
mecanismo celular y molecular por el que aflatoxinas y virus de la hepatitis B (VHB)
pueden interaccionar todavía no se ha definido, «pero un mecanismo posible, identificado
ya en ratones transgénicos con VHB es que la lesión crónica del hígado altera la
expresión del agente carcinógeno específico que metabolizan las enzimas».

6. Para evitar el desarrollo de mohos es indispensable aplicar buenas prácticas de
procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima
entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque
también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no sólo sería menor el
crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.
Se han identificado hasta 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales la B1, secretada en la
leche de los animales que consumen alimentos contaminados, ostenta una preocupación
sanitaria especial.
Estudios fisiológicos han revelado que las aflatoxinas poseen actividad mutágena y
carcinógena, así como que la variedad B1 es la más tóxica. Un comité mixto de la FAO y
la OMS, integrado por expertos en aditivos, ha definido a las aflatoxinas como «potentes
carcinógenos humanos», si bien no existe aún información suficiente para establecer una
cifra fija sobre grados de exposición tolerable. Los expertos se limitan a aconsejar que no
se abuse en el consumo de frutos secos.
Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales a los que se someten los alimentos
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Estos
mohos pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maíz,
todo tipo de frutos secos y también en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo
el mundo, son especialmente problemáticos en climas tropicales por la combinación de
temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 está calificada por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) como un carcinógeno para las personas. En el
caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maíz, está demostrado que
los métodos de selección u otros tratamientos físicos permiten reducir el contenido de
aflatoxinas, por lo que unas buenas prácticas de fabricación resultan decisivas.
Además de los límites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los
alimentos, se han intensificado las medidas de control y los análisis de alimentos
importados de países terceros.
Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una
micotoxina que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de
todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos, aunque

7. también se han detectado en otros alimentos. Es carcinógena y tóxica renal, además de
teratógena, es decir, que produce malformaciones en el embrión. Se han establecido
contenidos máximos de ocratoxina A para alimentos como cereales, café tostado y
productos infantiles. A la luz del dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), y aunque se consideró oportuno revisar los
límites en ciertos alimentos, entre los que se incluían los frutos secos, se ha decidido que
no es necesario establecer niveles máximos en estos productos por ser muy bajos y
aportar muy poco a la ingesta.
Otro problema añadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy
elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede
generarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a
temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados.
En general, los frutos secos con cáscara son los que se encuentran mejor protegidos
frente a contaminaciones externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, los
pelados, y debido que se someten a una manipulación particular, son los que más
contaminaciones microbiológicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y
levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana.
Otros riesgos
Hablar de frutos secos obliga a mencionar uno de los problemas cada vez más recurrente
en el ámbito de la salud, el de las alergias alimentarias, puesto que se trata de uno de los
alimentos más alergénicos. Este tipo de patología puede desarrollarse bien hacia todo el
grupo o sólo hacia uno de sus integrantes. Para prevenirlo, debe evitarse el consumo no
sólo del fruto que provoca la alergia o todo el grupo, sino también de los alimentos que lo
contengan, aunque sea en cantidades pequeñas. En este caso es imprescindible leer de
forma detenida las etiquetas de todos los productos que se consumen.
Uno de los sectores más vulnerables al consumo de frutos secos son los niños, para los
que está contraindicado por los posibles problemas de atragantamiento y obstrucción de
las vías respiratorias.
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

8. Los frutos secos se conservan de dos formas básicas, según si están pelados o con
cáscara:
 Frutos secos con cáscara: están mejor protegidos frente a la luz, la oxidación y el
calor, por lo que su conservación resulta más sencilla. Pueden conservarse a
temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y bien ventilada.
 Frutos pelados (sin cáscara): no se encuentran protegidos frente a los factores
externos (luz, calor u oxidación). Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y
seco, preferiblemente en un recipiente hermético. También pueden refrigerarse en
la nevera. Las preparaciones saladas facilitan la conservación.
Una conservación deficiente podrá acarrear pérdidas de nutrientes y de propiedades
organolépticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos
tóxicos. En el caso de los frutos secos pelados también podemos optar por congelarlos.
Una vez cocinados o utilizados para su consumo no necesitan precauciones especiales
de conservación, aunque podrán ablandarse y enranciarse en contacto con otros
alimentos. La posterior conservación vendrá determinada sobre todo por el alimento al
que acompañen: carne, pescado, verduras o ensaladas, que en estos casos deberán
refrigerarse en recipientes cerrados y ser consumidos lo antes posible.
Los frutos secos pueden consumirse crudos, tostados o fritos. En los dos últimos casos el
calor reduce la posible carga microbiana, aunque no las micotoxinas (si llegaran a
contaminarlos). Al tratarse de un alimento de bajo riesgo sanitario, no es necesario tomar
precauciones especiales a la hora de manipularlo y cocinarlo, aunque sí las habituales
medidas de higiene.
Bibliografía
Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los límites
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (BOE 20.05.1988)
ETIQUETAS:

9. aflatoxinas, conservación, cáscara, frutos secos, micotoxinas