Una intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras toxinas. Los síntomas comunes incluyen vómitos, dolor abdominal y diarrea. Se estima que cada año 600 millones de personas en todo el mundo enferman debido a alimentos contaminados. La prevención requiere buenas prácticas de higiene en la producción, manipulación y almacenamiento de alimentos.

1. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Diego Montenegro
HISTORIA NATURAL DE LA

2. DEFINICIÓN Y VÍA DE TRANSMISIÓN
TRANSMISIÓN INDIRECTA
Una Intoxicación Alimentaria es la manifestación clínica de
toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias
tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos.
Las personas enfermas o
portadoras de alguna
enfermedad
infectocontagiosa que
manipulan alimentos son
una de las causas más
comunes de intoxicaciones
alimentarias por
contaminación con
agentes patógenos.
Algunas enfermedades
comunes son
ocasionalmente
transmitidas a la comida
mediante el vector agua.
Otra causa importante
para la contaminación de
alimentos es la interacción
de los alimentos con
plagas, especialmente
moscas, roedores y
cucarachas, que funcionan
como vectores
contaminantes.

3. PERÍODO PRE-PATOGÉNICO
Bacterias, Virus,
Parásitos y
Micotóxinas
AGENTE HUÉSPED
Hombre
Alimentos Contaminados/Falta de Higiene
AMBIENTE

4. ESTADÍSTICAS RELEVANTES
Hay un estimado de 582 millones de
casos de 22 enfermedades entéricas
transmitidas por alimentos diferentes y
351 000 muertes asociadas.
Los agentes patógenos entéricos
responsables de la mayoría de las
muertes fueron Salmonella Typhi (52
000 muertes), enteropatógena E. coli
(37 000) y el norovirus (35 000).
La región de África registró la mayor
carga de morbilidad de la enfermedad
transmitida por los alimentos entérica,
seguido por el sudeste asiático.
Más del 40% de las personas que
sufren enfermedades entéricas
causadas por alimentos contaminados
fueron niños menores de 5 años.
Las cifras iniciales del
Foodborne Disease Burden
Epidemiology Reference
Group (FERG), a partir de
2010, muestran que:
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600
millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir
alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma
causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de
vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).
Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga
atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que
provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.
Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente
asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen
enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan
230 000 muertes.
En 2014 Minsa atendió mil 656 casos por intoxicaciones
alimentarias. Según informes del departamento de
Epidemiología del Minsa, Panamá centro, Chiriquí y San
Miguelito figuran entre las regiones donde más intoxicaciones se
registraron en 2014.
Fuente: World Health Day 2015: From farm to plate, make food safe.

5. PERÍODO PATOLÓGICO
Los periodos de incubación son
distintos en cada caso de
intoxicación alimentaria.
Algunas causas provocan los
síntomas en menos de 30
minutos o en varias horas, pero
la mayoría de casos de
intoxicación alimentaria
aparecen a las 12-48 horas.
Otros tipos tardan de varios días
a una semana para que
aparezcan los síntomas.
La demora entre el consumo de
un alimento contaminado y la
aparición de los primeros
síntomas de enfermedad es muy
variable, y puede ir desde unas
pocas horas a varios días (y raras
veces meses e incluso años),
dependiendo del agente y la
dosis consumida.
Si los síntomas aparecen de 1 a
6 horas tras la ingesta, sugiere
que la intoxicación es debida a
una toxina bacteriana o
sustancia química, más que a
bacterias vivas.
PERÍODODEINCUBACIÓNFISIOPATOLOGÍA
La diarrea es una
consecuencia de la
disfunción en el
transporte de agua y
electrólitos a nivel del
intestino.
Como resultado de esta
alteración se produce
un aumento de la
frecuencia, cantidad y
volumen de las heces,
así como un cambio en
su consistencia por el
incremento de agua y
electrólitos contenidos
en ellas.
Todo esto condiciona
un riesgo, que es la
deshidratación y los
trastornos del equilibrio
hidromineral.
Los mecanismos
patogénicos que
ocasionan diarrea están
en dependencia de los
agentes causales que la
producen. En la
actualidad se describen
varios mecanismos:
•Invasividad.
•Producción de Citotoxinas.
•Producción de Enterotoxinas.
•Adherencia a la Superficiede
la Mucosa.

6. SÍNTOMAS Y SIGNOS RELEVANTES
La forma en que la intoxicación se manifiesta depende
del Germen que la causó.
Generalmente, la intoxicación dura de
1 a 3 días, pero puede prolongarse
hasta una semana dependiendo del
tipo de bacterias, de la gravedad de la
infección y del estado general de
salud.
La mayoría se recupera totalmente en
un plazo de una semana.
Los síntomas más comunes son
vómitos, dolor abdominal y DIARREA
debido a la inflamación del tubo
gastrointestinal (estómago e
intestino).
Dependiendo de la causa, los síntomas
también pueden incluir fiebre,
escalofríos, heces sanguinolentas,
deshidratación, dolor muscular,
debilidad y agotamiento.
En casos muy poco frecuentes, la
intoxicación alimentaria puede ser
grave y causar daños al sistema
nervioso. En casos extremos, puede
incluso causar parálisis o muerte.

7. PREVENCIÓN PRIMARIA
PROMOCIÓN DE LA SALUD
Educación Sanitaria acerca de los
protocolos de manejo de alimentos y
correcto procesamiento.
Mejoras en los estilos de vida con
respecto a la nutrición y a la higiene
personal.
Cuidado de los alimentos.
Mejora en las instalaciones de
empresas que manejen alimentos.
PROTECCIÓN ESPECÍFICA
Higiene Industrial.
Saneamiento Ambiental.
Revisión de los protocolos de cada empresa.
Higiene Personal.
Lavado de los Alimentos.
Refrigeración Adecuada.

8. PREVENCIÓN SECUNDARIA
DIAGNÓSTICO PRECOZ Y TRATAMENTO
INMEDIATO
Búsqueda de casos relacionados a
intoxicación alimentaria para análisis
de los factores.
Administración de Antibióticos para el
tipo de bacteria que ha producido la
intoxicación.
Consumo de líquidos y cuidado
alimenticio.
LIMITACIÓN DEL DAÑO
Se deben establecer una serie
de premisas terapéuticas
básicas (tabla 5) y el
tratamiento tratará
básicamente de evitar la
Deshidratación, aliviar la
fiebre y el malestar general.
Pueden necesitarse además
un tratamiento farmacológico
que puede incluir analgésicos,
antieméticos, antidiarreicos y
antibióticos.
En mayor parte el cuadro clínico es básicamente el de una gastroenteritis aguda
y el diagnóstico se fundamenta en la sospecha clínica y epidemiológica.

9. PREVENCIÓN TERCIARIA
Restablecimiento del paciente en sus funciones.
Mejorar el nivel alimenticio del paciente.
Reforzar las medidas de higiene personal.
REHABILITACIÓN

10. HISTORIA NATURAL DE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

11. ESQUEMA DE HIDRATACIÓN

12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Choises (2008). Intoxicación Alimentaria. Recuperado de:
http://www.nhs.uk/translationspanish/Documents/Food_Poisoning_Spanish_FINAL.pdf
• Dfarmacia.com (2007). Contaminaciones Alimentarias. Recuperado de:
http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=13&idContenido=13107676&idCategoria=2
• Wikipedia (2016). Intoxicación Alimentaria. Recuperado de:
https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria
• Revistas Pediátricas (1998). Fisiopatología de la Diarrea Aguda. Recuperado de:
http://bvs.sld.cu/revistas/ped/vol71_2_99/ped05299.htm
• Principios básicos de gastroenterología para médicos de familia. Diarrea Aguda del Adulto.
Recuperado de: http://www.indogastro.org/downloads/pbgcap.21.pdf