Sintesís y Resumen de libro a fin de proyectar un restaurante ó cocina con cabeza.
Desde Distribucción, Materiales e Instalaciones.
Más documentos en http://www.slideshare.net/lecilop/documents
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El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
FACULTAD DE ARQUITECTURA
Materia: composición arquitectónica
MT. Maribel Prieto
Integrantes: Álvarez Núñez Ivon
Molina Chaidez Jesus Alejandro
Santiago Lopez Heidi Gpe.
Presentación sobre el diseño y construcción de gabinetes y muebles fijos en la industria del diseño y construcción- clase Materiales de Construcción II de la Escuela de Arquitectura de la UNAH
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Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.
INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas
Construcción Memoria PFC
Acondicionamiento de Local a Restaurante en Zaragoza
Justificación elección de materiales, calculo de sus instalaciones...Razonado todo para cualquier profano
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En esta presentación se mostrara el análisis de riesgos que se realizo en el restaurante la vecindad ubicado en la ciudad de Bogota en la localidad de chapinero
Recomendable http://www.slideshare.net/lecilop/resumenctehs3clculosclimaventilacin
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Resumen de impermeabilización de libro CEAC
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Sintesis Oratoria de diversos talleres y cursos.
Trucos básicos antes de un acto de oratoria.
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EJEMPLO CASO REAL INFILTRACIÓN
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Resumen de la 1ª parte del Pmbok. 5ª
Publicare más adelante el resumen completo y las conclusiones de libro de Lledo que abarcan el cómo del PMBOK, a diferencia del PMBOK que explican el qué del Project Management.
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Recomendable, descargar el resumen de " A 90 cm del suelo".
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Ejemplos de Informe Obra
Saludos,
Noelia Leciñena
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Buenas tardes,
Para entrar en este próxima semana, he colgado un documentos con los ENLACES que marcan el PROCEDIMIENTO PASO A PASO para confeccionar: INSTRUMENTOS URBANÍSTICOS, MÓDULO RESERVA, APROVECHAMIENTO, EDIFICABILIDAD; DOTACIONES, REPARCELACIONES, CONVENIOS, PLANES PARCIALES Y RECOGIDO.
Y termino con sencillo caso real que le ocurrió a un anónimo que me pidió opinión al respecto. ¡Hoy problema resuelto!
Saludos,
Noelia Leciñena
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Base para saber lo que se está haciendo.
Siguiendo el patrón de VITRUVIO. (1ºEstructura2º Instalaciones”confort”3ºBelleza).
Esta semana tocamos el aspecto de las Instalaciones.
Recomendable para terciario, el enlace del RITE http://www.slideshare.net/lecilop/rite-resumenejventilacionterciario
Saludos,
Noelia
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Saludos,
Noelia
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Buenos Días,
Base para saber lo que se está haciendo.
Siguiendo el patrón de VITRUVIO. (1ºEstructura2º Instalaciones”confort”3ºBelleza).
Esta semana tocamos el aspecto de la Estructura.
Recomendable http://www.slideshare.net/lecilop/previo-cype
Saludos,
Noelia
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Solución de Acometida a cuadro de distribución Unifamiliar ( Sintetizado: ITC 12, 13, 15, 21…)
Have a nice week!!,
Noelia Leciñena López
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Resumen del reglamento de baja tensión RBT-28 que hace referencia a la normativa del alumbrado de emergencia. Perdonen la errata del documento: http://www.slideshare.net/lecilop/basealumbradoemergencia
Buena Semana,
Noelia Leciñena López
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La OMS público que 4 millones de personas fallecían al año por la MALA CALIDAD del AIRE INTERIOR y 3 millones por la del aire exterior.
CTE-HS.3 y resumen para su aplicación. Cálculos de ventilación y Clima con caudales de cte HS3 y Rite.
También se aprecian en dicho documento; recomendaciones para reducir el ruido de las instalaciones.
Domótica en: Ventilador comedor (proporcional al CO2) y Climatización con free-cooling si la temperatura exterior es la idónea. Extractor campana con regulador de campana de CO2…
Y nos vemos en Construmat, entradas online con 50% de descuento en http://www.construmat.com/register-bbb
¡¡Que tengamos Buena Semana!!,
Noelia Leciñena López
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Jornada sobre Eficiencia ILUMINACIÓN EMERGENCIA https://docs.google.com/forms/d/1AQwfnqgS3Sbo0nYYVZxDw6Cu9SCEhCr7KiRYLS7TeLo/viewform
Aprovecho para colgar mi documento de cálculo de iluminación de emergencia.
Have a nice week!,
Noelia Leciñena López
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Esta semana os recomiendo el TALLER UNED GRATUITO DE FOTOGRAFÍA ARQUITECTURA IMPARTIDO POR PREMIADO LETRAS ARAGONESAS 2014 para el sábado 9 de mayo https://extension.uned.es/actividad/idactividad/9636&email=1
impartido por José Verón Gormaz “ Premio Letras Aragonesas 2014” , su hijo José Juan, aspectos técnicos de la mano de Manuel Micheto Ruiz de Morales.
Se imparte en la UNED de Calatayud, por la mañana recibiréis unas clases amenas y eficaces. Para aplicarlas por la tarde en el paseo fotográfico. Recomendable tapear por el casco histórico de Calatayud. Inmejorable plan de sábado.
Os dejo un slideshare sobre mi resumen de FOTOGRAFIA ARQUITECTURA del taller del año pasado.
Buena semana,
Noelia
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Aplicación del CTE-SI. Conceptos aclaratorios, pasos de cómo ejecutar cada apartado de la norma, ejemplo proyecto y normativa contrastada para más rápida resolución.
Buena Semana;-)
Noelia Leciñena López
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1º Caso Practico Lubricacion Rodamiento Motor 10CVCarlosAroeira1
Caso pratico análise analise de vibrações em rolamento de HVAC para resolver problema de lubrificação apresentado durante a 1ª reuniao do Vibration Institute em Lisboa em 24 de maio de 2024
Criterios de la primera y segunda derivadaYoverOlivares
Criterios de la primera derivada.
Criterios de la segunda derivada.
Función creciente y decreciente.
Puntos máximos y mínimos.
Puntos de inflexión.
3 Ejemplos para graficar funciones utilizando los criterios de la primera y segunda derivada.
Se denomina motor de corriente alterna a aquellos motores eléctricos que funcionan con alimentación eléctrica en corriente alterna. Un motor es una máquina motriz, esto es, un aparato que convierte una forma determinada de energía en energía mecánica de rotación o par.
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Una señal analógica es una señal generada por algún tipo de fenómeno electromagnético; que es representable por una función matemática continua en la que es variable su amplitud y periodo en función del tiempo.
1. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
1
INDICE
I.-Distribución.
II.-Materiales.
III.-Instalación.
2. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
2
I.-DISTRIBUCIÓN ( conceptos a tener en cuenta)
*Marcha Adelante, limpio a basura.
*Cocina Ideal= Planta( + cerca punto consumo)
(Abra en lado + largo del comedor.)
*Gestión Suministro= 1º) Alimento Fresco
2º) Conserva
3º) Congelado
4º) Verdura y Fruta Fresca
5º) Producto Cocinado y Elaborado.
* Eficiencia energética--> Equipos Utilización
* Diferentes Áreas Actividad-->Objetivo: (Agrupar : método trabajo, disminuir
desplazamiento)
--> .-Recepción
.-Almacenamiento:.-Imperecedero.
.-Cadena fría y congelación.
.-Preparación alimento ( perpendicular eje
principal) “no mezclar: crudo y cocinado”
.-Cocción
.- Servicio/ Distribución
.- Lavado.
• Principios.- Alimento a basura.
.-Mínimo:-cruce ( no riesgo, si disminuye desplazamiento).
-retorno( limitado al orden lógico).
- adelantamiento (existe sobrecoste)
- Sentido único ( eliminar punto congestión).
.- No mezclar:- limpio, sucio.
-crudo, cocinado.
- personal: cocina y externo.
* Circuitos: - Alimentos.
.-Utensilios: Limpio/ Sucio.
.-Residuo.- Separado Físicamente.
.- Recepción, Preparación, Cocción y Comedor.
.- Diferente color pa Selección.
• Tener en cuenta: .-Ergonometría: 1,2m(2manos)-->0,4m, 0,63m
.- Arquitectónico: material, (estético, imagen)
.- Sostenibilidad
• Predimensionado Zonas y Sectores
Local 50 comidas 250 comidas
Almacén 0,25 0,25
Cocina y Preparatorio 0,6 0,4
Anexo 0,2 0,15
M2/ comida 1,05 0,8
M2/zona elaborado 52,5 200
comedor 1,35 1,2
Anexo 0,25 0,25
M2/ comida 1,65 1,45
M2/consumo 80 362,5
3. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
3
• Tener en cuenta:
.- Equipamiento
.- Esfuerzo ( menor desplazamiento)
OTRAS MENOR RELEVANTES:
• Evaluar las necesidades de cada Zona.
• Cocina Tradicional/ energía sostenible/ equipamiento racional --> Piensa
Cliente entre
• Producción : Cliente Tipo, Local, Oferta Gastrónomica.
• Ambiente Decoración.-Adecuado: cliente, menú, tipo servicio.
.-Se plasma en: mobiliario, estilo ventana,
revestimiento pared y suelo,
elección colores, armonía conjunto.
4. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
4
II.- MATERIALES
PROPIEDADES ESTÁTICA-BACTERIANA
A.- .Tratamiento material
-Plata.- en Depósito de agua, colocaremos dicha moneda y conseguiremos no
desarrolle la legionela.
.-Cobre.- es estable bacteriano,(Ej.: utensilios, manetillas puertas…) pero es
carísimo. 93€/kg. Optamos por otra solución de bronce=cobre+estaño
de 60 €/Kg.
Material Características
Piedra Natural .-Método que minimiza impacto ambiental
Porcelánico .-GreenGuard
Reciclado .-EcoByCosentino/100% reciclable.
Acero
Inoxidable
.-Aumenta resistencia e higiénico.
.-Disminuye mantenimiento ( fácil limpieza)
.- Solución acero sobre 1-2mm espesor .
.- a) Bajo madera aglomerado hidrófugo
.- b) medir bastidor metálico.
.- Precio
Madera .-Aglomerado, aún tratado impermeable es poroso.
.-Maciza, buen comportamiento, muchos cuidados.
Marmol .-Precio elevado, decorativo ok. Poroso, se mancha.
Granito .-Mejor solución mármol. Menos poroso ( Según Elección Color)
.-Recuerda Radón --> tóxico.
Areniscas y
Calizas
.-Ok, pero no cerca del agua, se deteriora “proteger”.
Vidrio y acero .-Espacio y forma
.- Uso: vidrio pulido se monta perfil de acero inoxidable. (opción costosa,
cuidado no raye)
Cerámico .- No barato ( pequeño formato , adaptable y experiencia para colocarlo).
( material de agarre y sellado).
.- Valor Estético.
.- Resistente pero frágil.
.-Aumenta Número juntas.- Alta probabilidad hongos, no profesional.
Compacto
(>94%
cuarzo
natural)
(Ej: Sylestone)
.- Dureza
.-No poroso ( > 4 veces más resistente granito).
.-No juntas--> no hongos.
.- Algunas Capa bacteriostática--> Neutraliza)
5. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
5
Ejemplo MATERIALES:
• 1º)Cobre--> Plata
• 2º)No junta hongo (Ej
• 3º)Estuco Planchado al Fuego( resistente e impermeable pero caro)
• 4º)Vinílico, Linóleo
• 5º)Acero Inoxidable
• 6º)Vidrio laminado ó Templado.
B.- Conseguir con Sensores ó Pedal de pies el no contacto mano a fuente bacteria
6. Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
6
III) INSTALACIÓN
*
Local Ter
Cocina 26 a 30
Almacén 18
Preparación 15
Basura 10
* Humedad Relativa
.-La humedad “agua, proliferación microbiólogica”
( A + Ter .- + Avido agua
.- H relativa “disminuye”.)
* Ventilación ( entre: 0 y 2m suelo)// Mal: Cálculo // + Calidad Aire.
Situación
* Ruido
* Edificios suponen 65% gasto electricidad
*Ventilación.- ( entre 0 y 2m, suelo)// Mal.-calculado + calidad Aire
.-situación
.-25a 35m3 /h menú.
.- En un Local // Aire Impulsado << Aire Extraído.
.- Local + contaminado, referente resto// En sobrepresión, Adyacente,
“no contaminado”
*Agrupar Instalación: .-Gas
.-Electricidad
.- Agua: Residual y Potable.
* Máx. Uso/ Menos Aparato
* Alimentos.- Tiempo
.- Ter
Tipo alimento Ter
Fresco Pescado <6ºC ( Anisaquis (48h, <20ºC)
Carne 0ºC
Conserva <18ºC ( atención que diferencia ter entorno,
no perjudique humedad)
Congelado -18
Refrigerado 4 a 2
Fruta y Verdura 10 a 2 ( recién recolectado, no menor a 12)
Cocinado ó
Elaborado
.-Fruta Pelada “proliferación organismo”.
.- Congelado (-18ºC)
.-lo + ràpido congelar “ microorganismos “ ,
Cuidado humedad.
.- Humedad
* Refrigeración x Agua--> Se puede reutilizar Energía. ¡!
Ter H. relativa
5-15 60%
15-25 50
>25 40
7. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
1
*PREFACIO
.-Sana.- Suficiente, segura y equilibrada.
.- Sostenible.- duradera, no agote recursos.
.-Correcta disposición de espacios.
.- Desde el principio: Control Calidad higiene.- alimento
.- aire
Plan Director Racional--> Programa Necesidades.
.-VITRUBIO + SOSTENIBILIDAD / €
INDICE
.-Instalaciones.- planificación ( cap.1), página 1
.-conservación (cap.2), página13
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Capitulo 1.- Conceptos Básicos INSTALACIONES / Planificación
1.1.- Cómo iniciar Proyecto Restauración
* Agentes.- 1.-Local-Promotor.
.-2.- Técnico Pludisciplinar.
.-3.- Empresa Constructora.
( Problema.-Pasar de 1 a 3, no comparar porque salte 2).
.- No haber comprendido: Algo nuevo ó adaptable.
• Errores + Comunes:.-Local no idóneo fin.
.- Lejanía instalación central de: Anexo.
Zona Preparación.
Zona Almacenamiento.
Distribución.
.- Zona (mala rentabilidad).-nº insuficientes
.- mal dimensionado.
.- Ausencia Local Especifico.- insuficiente separado
( perdida tiempo, .-organizado inadecuado.
riesgo intoxicación)
.-Material .-Putrescible.
(cumple normativa .-Inflamable
pero no calidad suficiente). .-Rugoso
.- Difícil: desinfectar y conservar.
.- Suelos.- Resbaladizo
.-Difícil de limpiar
.-Características /espacio.
8. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
2
.-Marcha adelante .-Llegada materia prima--> transformación.
( debe respetarse) .- Sector : Limpio y sucio distinguir y no cruzarse.
.- Cocina evitar riesgo laboral.- Ter demasiado alta,
.-Ventilación: mal, ruidoso.
.- Evitar: vapor, calor, humedad.
.- Equipamiento: Por necesidad, rentabilidad, Duración.
.- Instalación.- No eficaz energéticamente.
.-Falta previsión Gestión Residuo.
.-Tamaño local “influye”:-Coste construcción
.- Gasto explotación
.- Eficacia servicio alimentación (producto
servicio)
.-Ideal Cocina .-Igual Planta
.-Más cerca del punto consumo.
.- Se obra lado más largo “Comedor”.
.-Evaluar necesidades espacio ( cada zona).- área trabajo.
.- banco trabajo.
.- Equipamiento: fijo y móvil
.- carros, unidades móvil.
.- cámara frigorífica.
.- almacenamiento utensilios:
estantería, cajas, armarios…
.-sumidero.
*Éxito Resultado “Planificación”.- Etapa Tiempo ( paralelo)
.-Estudio Mercado.
.- Estudio Necesidades.
1.3.-Definición. Concepto Previo.
COCINA--> Cocina tradicional ó ecológica.
ENERGIA-->Instalación: alto coste medioambiental ó Sostenible.
SALUD-->Oferta gastronómica: No Saludable ó Saludable.
EQUIPAMIENTO--> Raciones Excesivas ó Racional.
1.4.-Formación Equipo Asesor Plurisciplinar
*OBJETIVO--PLAN DIRECTOR: Promotor ó Profesional Restauración.
Dietista ó Nutricionalista.
Economista ó Profesional Marketing
*
OFERTA GASTRONOMICA.-Producto a un cliente. Qué instalación y equipamiento precisa
9. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
3
1.5.-Fase definición
Criterios prevea Plan Director .-Decisión para: instalación y equipamiento
( efectivo/ rentable/ productivo/ idiosincrasia promotor) .-Equipo Multidisciplinar.
.-2 Etapas: investigación y análisis resultado
“distintos puntos vista +programa
necesidades hoy y futuras!”
( Ej: Remodelación ó Nueva)
1.6.-Fase elaboración Plan Funcional ( anteproyecto).
1º) Concepto Restaurante ( cliente, posicionamiento, rentabilidad)
2º) Oferta gastronomita (target cliente)-->Parámetro Instalación.- “ no solución única”.
.- Función y Actividad
.-Normativa
.-Económico/Financiero.
*1.6.1- Etapa Formalización Principal Elemento
1.6.1.1. Análisis Clientela( target cliente)
Ocupación/ Edad/ Ingreso/ Nivel Social/ Hábito Social.
1.6.1.2.-Concepto Restauración
Diferentes Sistemas Organización en:.- Gestión
.- Producción
.-Distribución
GESTIÓN
Responsable cadena Suministro : frescas, conservas, semiconservas, congelados, 4 y 5º gama,
liofilizado.
Sistema Compra.- Condiciona: Instalación, Espacio, Material y Equipamiento
Gama Producto Agroalimentario:
Gama Producto
1º Alimento Freso
2º Conserva
3º Congelado
4º Verdura y Fruta Fresca
5º Producto cocinado ó elaborado.
Tipo Cocina Descripción pa Cesión
Ensamblaje .- Semielaborado
.- Grandes eventos
45º .-4º y 5º Gama
.-Zona Preparación desaparece (ver 1.6.2.1, distintas áreas)
Flexible .-Diáfanos ( necesidad oferta gastrónomica)
Mixta .- Distintos: métodos, técnicas ó sistemas.
10. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
4
PRODUCCIÓN
Cocina Tradicional.- Preparan , producen, distribuye en.- espacio =
.- tiempo < a 3 horas.
Elección Tipo Producción ( distintos condicionantes)
.- Ubicación Restaurante
.- Tipo Cliente
.- Precio Oferta Gastronomica
.-Imagen
.- Formula Restauración Escogida
.- Recursos humanos: disponible + categoría
.- Tipo Proveedor.
.- Disponibilidad gama alimentación
.- Espacio disponible, local, equipamiento
.- Recurso económico.
Cadena Producción Producción y Consumo
“ Espacio”
Producción y Consumo
“Tiempo”
Directa Igual Sin Dilación
Indirecta Distinta 3 horas
.- Sistema Producción: .-Cadena Caliente
.- Cadena fría refrigerado ó congelado
.-Cadena Vacío.
(Ej: Franquicia ó Fast Food --> las 2 últimas // =: instalación ó cocina central.
DISTRIBUCCIÓN
Consecuencia: sistema gestión y producción.
Tipos: a) Servicio Mesa
b) Barra Show Cooking
c) Selft Service ( scramble ó islas)
1.6.13.-Tipo Menú ( documento/ oficial válido--> traduce necesidades clientela “objetivo”)
Características: Frecuencia cambio
Nº Elección/cada grupo alimentos.
Menú día
Tamaño ración
Proporción productos:.-comprados
.- (No preparados “in situ”)
11. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
5
1.6.1.4.- Tipo Servicio
.-Servicio: Instalación
Ambiente
.-Elección: Evaluación Mercado Potencial.
Menú escogido
( Ejemplo: servicio en mesa, servicio mostrador, seft-service)
Momento decide: cafetería, restaurante, fast-food.
Sistema funcionamiento Servicio Alimentario --> Acelerar Procesos Planificación
Ambiente Decoración: .-adecuado: cliente, menú, tipo servicio.
.-se plasma en :mobiliario, estilo ventana, Revestimiento pared y suelo,
elección colores, armonía conjunto.
1.6.1.5.- Característica Servicio:
.-Nº días actividad/año
.-Horas abertura.
.-Nº comidas a servir en horas de máxima afluencia.
1.6.1.6.- Estudio Financiero
.- Inversión Buen Estudio de Rentabilidad
.- Previsión: ingreso y gasto
.- Volumen venta, Precio: cliente y bebida, coste: mano obra ,explotación.
.-Presupuesto
.- Retorno Inversión.
1.6.1.7.- Equipamiento (aumentar eficacia energética)
.-Saber requisitos:
.-Análisis completo Menú Tipo.
.-Evaluar mayoría platos: Nº raciones.
Tamaño raciones
Raciones necesarias periodo ( tiempo determinado)
Principales ingredientes
Técnico Culinario,
.- Aparato (tiempo utilización)
Ej: Sólo 2 plato freidora--> Eliminar freidora y otra manera cocinar.
.- Tiempo cambiar Menú-Máximo aprovechamiento equipo (eficacia energética)
12. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
6
*1.6.2.- Etapa Esquematización Propuesta
1.6.2.1.-Concepto Instalación (Lineal, No Circular// Crisis “estudio desde principio” Cada vez se
amplia requisito )
.-Etapa anterior “Criterio Definición”
.-Distintas áreas Actividad .-Recepción.
( agrupar método trabajo, .-Almacenamiento: a) imperecedero
disminuir desplazamiento) b) cadena frigorífica y congelación
(espacio, material, equipamiento).-Preparación alimento (Perpendicular eje principal cocina)
“no mezclar: .-crudo,
.-cocinado ó preparado”
.- Cocción.
.- Servicio/ Distribución.
.- Lavado.
CRITERIOS Y REGLAS
.-Principio Marcha Adelante
.-Orden Lógico circuitos “ alimento a basura”.
.-Trayectoria “línea recta” ( mínimo: cruce, retorno, adelantamiento).
.- Ejemplo Marcha:
A.-Almacén: anexo, ventilador, lavabo, despacho.
B.-Preparación alimento.
C.-Equipamiento Cocción
D.- Nueva Tecnología.
E.-Zona Acabado.
F.-Salida Comedor.
G.1.-Plonge
G.2.-Zona lavado
.-No: retorno, cruces ó adelantamientos.
Cruces Limitados.-No susceptible contamina “ no riesgo”
.-Sólo si disminuye : desplazamiento
.-Eliminar Punto Congestión --> pasillo, puerta, sentido único.
Retorno Limitado: Orden Lógico.
Adelantamiento Limitado.- Sobrecoste: transporte material
Equipamiento.
.- No mezcle: Limpio y sucio
Crudo y cocinado.
Personal: Cocina y externo.
.-Definición Circuitos ( toda trayectoria):
-Alimentos ( diferente alimento “acortar higiene”) ( no: retorno, adelantamiento)
-Utensilios: limpio/sucio. ( Trayectoria hacia delante / sin cruzarse/ ni adelantarse)
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-Residuo (Se ha separado físicamente de cualquier otro).
( En la Recepción, Preparación, Cocción y comedor )
( Cubo, diferente color para selección).
-Personal .- recuerda, intenta que no se mezclen: Interno y externo.
.-Importante: .- Sucesión Operación
.- Eliminación Resto ( situación Cubo)
.-Ergonometria/ Previsión Espacio.-Zona ( versé 1.6.2.1.)
.- Espacio Circulación
.-Parámetro Arquitectónico.-Nº planta/ Estructura
.-Resistencia Suelo / Nuevo Material
.- Estético/ Imagen
.-Sostenibilidad
.- Condiciones de higiene y Seguridad
1.6.2.3.- Previsión de Necesidad Espacio
1º) Diferentes Áreas-->2º) Espacio
Dónde y Cómo ¿Preguntarse? .-recibir y almacenar mercancías.
.- Preparar, cocinar y servicio alimentos,
Prever otros espacios: .-empleados
.-circulaciones
.-banco trabajo equipamiento.
.-almacenes: suministro….
* Predimensionado Zonas y Sectores:
* Predimensionado total en función nº rotaciones (m2)
Locales 50 comidas 250 comidas 500comidas
Almacenes 0,25 0,25 0,2
Cocina y Preparación 0,6 0,4 0,35
Anexo 0,2 0,15 0,15
M2/ comida 1,05 0,8 0,7
M2/zona elaboración 52,5 200 350
Comedor 1,35 1,2 1,2
Anexos 0,25 0,25 0,2
Superficie total por comida 1,6 1,45 1,4
Superficie total zona consumo 80 362,5 700
Locales 50 comidas 250comidas 500comidasM2/comida 2,65 2,25 2,1
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.- M2 Zona Cocina ( en función): .-tipo preparación
.- tipo servicio
.- volumen preparación
.- variedad alimento menú
.- Sistema compra
1.6.2.4.-Parámetros arquitectónicos.
.-Nº niveles ó plantas.
.- Resistencia Suelo.
.- Materiales.-resistente
.-no putrescible
.- Fácil limpiar ( higiénico)
.-estético.
.-Encimeras ( 60-70cm de ancho y altura de 90cm)
Integrar: fregadero, placa inducción, salamandra, wok inducción gril barbacoa, freidora,
teppan yaki.
Definición: Resistente a golpe, contacto térmico, higiénicos, impermeabilidad, juntas
( entre piezas = material, equipamiento( fregadero…), paramento vertical.
Parámetro.-Material soporte tolera calor ( en lugares dejen utensilios)
M2/local 132,5 562,25 1050
2 rotaciones 1,85 1,52 1,4
M2/total 92,5 380 700
3 rotaciones 1,28 1,17
M2 total local 320 585
Material Características
Piedra Natural .-Método que minimiza impacto ambiental
Porcelánico .-GreenGuard
Reciclado .-EcoByCosentino/100% reciclable.
Acero
Inoxidable
.-Aumenta resistencia e higiénico.
.-Disminuye mantenimiento ( fácil limpieza)
.- Solución acero sobre 1-2mm espesor .
.- a) Bajo madera aglomerado hidrófugo
.- b) medir bastidor metálico.
.- Precio
Madera .-Aglomerado, aún tratado impermeable es poroso.
.-Maciza, buen comportamiento, muchos cuidados.
Marmol .-Precio elevado, decorativo ok. Poroso, se mancha.
Granito .-Mejor solución mármol. Menos poroso ( Según Elección Color)
.-Recuerda Radón --> tóxico.
Areniscas y
Calizas
.-Ok, pero no cerca del agua, se deteriora “proteger”.
Vidrio y acero .-Espacio y forma
.- Uso: vidrio pulido se monta perfil de acero inoxidable. (opción costosa,
cuidado no raye)
Cerámico .- No barato ( pequeño formato , adaptable y experiencia para colocarlo).
( material de agarre y sellado).
.- Valor Estético.
.- Resistente pero frágil.
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.-Revestimiento Pared
*Características:
.-Resistente e impermeable (soporta: húmedo polvo, grasas, calor)
.-Fácil limpiable.
.- Atención que el material sea compatible soporte.
*Ejemplos
I)Alicatado Cerámico .-a) Fácil colocación.
.-b) Frágil soporte golpe irregular.
.-c) Mantenimiento regular--> Junta hongo!!
II)Revestimiento: Estuco Planchado Fuego
( en cocinas y baños, incluso interior duchas)--> Caro, resistente e impermeabilidad.
III) Pintar ( lavable e impermeable )
Revestimiento Vinílico ó linóleo, fenólico.
acero inoxidable,
vidrio laminado ó templado.
.- Pavimento
.-Características: Suficientemente resistente, fácil limpieza, antideslizante, fácil mantenimiento.
( opuestas: fácil limpieza y antideslizante)
.-Ejemplo: cerámica, gres, madera, continuo mortero con resina, plancha acero tratado, acero
inoxidable, recuperación mosaico.
.-Estética Imagen Corporativa
.-Aumenta Número juntas.- Alta probabilidad hongos, no profesional.
Compacto
(>94%
cuarzo
natural)
(Ej: Sylestone)
.- Dureza
.-No poroso ( > 4 veces más resistente granito).
.-No juntas--> no hongos.
.- Algunas Capa bacteriostática--> Neutraliza)
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.-Arquitectura Interior.- Conservación local, sonoridad, climatización, iluminación).
.- Cabe mencionar, la apertura cocinas a clientes: transparencia, procesos valorar.
1.6.2.5.- Sostenibillidad y Medioambiente
.- Sostenibilidad= Satisface presente, sin comprometer futuro,
.- Edificio= 65% Consumo Eléctrico.
.-Ubicación( tierra fértil ó área ecológica sensible)
Rendimiento agua
Energía y atmósfera.
Materiales.
Calidad Ambiental .-Interior y diseño.
.-Agrupar instalaciones: gas, electricidad, agua: residual y potable
.-Optima Gestión Residuos.
3R.-Residual, Reutilizar, Reciclar.
.-Imitar Naturaleza. ( Distintas Zonas)
1.-Recepción
2.-Almacén Inicial
3.-Preparaciones Iniciales.
4.-Producciones
5.- Pospreparación
6.-Postalmacén ( si procede)
7..-Regeneración
8.-Distribución
9.-Consumición
10.-Criterio transversales: residuo, limpio e instalaciones.
1.6.2.6.-Ergonometría
.-1,2m, dos manos.
2 Manos.-optima .-0,4m
.-normal.-1,2m---0,63m
.-máxima.-1,64---0,63m
.-Máquinas, hombre ( condición ambiental: iluminación, aire acondicionado, vapores)
1.6.2.7.-Disposición Equipamiento
.-Máximo uso polivalente, disminuye Nº aparato.
.-Estudio energía empleada.-Necesidades, coste implantación, consumo, mantenimiento.
.-Equipamiento utilizado= Sector.-centralizado “evitar compra duplicada”
.-Disposición: .-Mural básica ( lineal)
.-L ó isla ( facilita: zona preparación y cocción)
.- U ( espacio reducido)
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.- Paralela( práctica, poco desplazamiento).
.-T ó cuadrado.
1.6.2.8.-Condiciones de Seguridad e Higiene
.-Seguridad empleados, prima sobre cualquier principio de instalaciones
.- Factores influyen en productividad:
Ter, humedades, iluminación, Ruido, higiene aire, ventilación, espacios circulación.
.- Condiciones a cumplir:
Instalación bien: orientada e iluminada.(ppal : plataforma trabajo y espacio circulación)
Ventilación: eficaz y silenciosa.
Equipamiento: racional, sin nº excesivo, posible reconversión.
Limitar: desplazamiento y esfuerzo.
.- Se desaconseja al lado: Freidora—Fregadero, Generador Vapor.
Aparato alcanza alta Ter—Pasillo ó acceso.
.-Iluminación, importancia .- Máxima luz natural
(zona trabajo) .-Evitar: deslumbramiento, zona sombra.
.- Ter Color.
1.7.- Etapa Final de la Propuesta
1.7.1.-Redacción Proyecto Ejecutivo
Estructura, materiales construcción, necesidades servicios (gas, electricidad, agua,
saneamiento, ventilación, etc)
Paso Qué Quién
1º Plan Preliminar Equipo Consultor
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2º Proyecto ejecutivo,
.-Sirve: instalación y construcción.
.-Presupuesto:
Extensión cada trabajo
Responsabilidad Contratista
.- Formado por:
Planos, memorias descriptivas,
Memorias constructivas, presupuesto proyecto,
Estado mediciones , pliego condiciones.
Arquitecto ( obra civil)
Ingeniero ( instalaciones)
Equipamiento( proveedor)
.-Licitación y ejecución.
**Recuerda:
Recepción Provisional --> ( puesta servicio, formación personal)--> Recepción definitiva.
1.7.2.- Licitaciones y Adjudicaciones Contrato
.- Especificación Técnica
.-Tiempo Duración Obra
.-Precio
.-Justificación y Garantías
1.7.3.-La construcción
.-Arquitecto aprueba asumido constructor.
.- Constructor al final invita a: propietario, arquitecto, a entrega provisional.
1.7.4.- Puesta Servicio y formación Personal ( recepción)
.- Ensayo: equipamiento, ventilación, agua potable, saneamiento.
.- Conducen a descubrir defecto : fallo construcción.
.-Responsable: constructor y proveedores.
.-Recepción definitiva: Propietario y Arquitecto.
P.S: NO DICE NADA NUEVO
* Capitulo 2.- Inocuidad alimentaría INSTALACIONES “ Conservación”
2.1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA
.-Granja.-“Uso Buenas Prácticas, agricultura”.
.-Procesado( puntos críticos control)
.-Transporte ( vehículo limpio y no rompe cadena frío)
.-Distribución y Venta.
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.- Mesa, limpia, fría , bien cocinada, combate contaminación cruzada.
2.1.1.-LOS ALIMENTOS
.-Conservación, Manipulación, preparación alimentos
.-3 factores fundamentales: tiempo conservación, temperatura, humedad.
.-Conservación Organoléptica e inocuidad higiénica.
2.1.2.-TEMPERATURA
.-Clave durante almacenamiento hasta consumo, no proliferación bacterias.
.-.
Tipo alimento ºC
Congelado -18ºC ( variación 2)
Refrigerado 4 a 2
Fruta y Verdura 10 a 2
.- Medidas de Carácter General:
.- Ter adecuada
.-Humedad Relativa
.-Conveniente Circulación Aire.
.- Separar artículos que despidan olores,.
.-Protección acción directa luz solar.
2.1.3.-CÁMARAS
.-Cámara polivalente.
.-Almacenar alimento, misma cámara--> Acorta vida producto.
2.1.4.- FRUTA Y VERDURA
.- +14, +2 ºC
.-Diferente Temperatura.-proceso anterior.
-proceso siguiente. ( Ejemplo: recién recolectado “ no menor 12ºC”)
2.1.5.-CARNES, PESCADOS Y MARISCOS
.-Ej: pescado fresco <6ºC
.- Buena Práctica.- una vez a la semana, consultar al proveedor.
.-ANISAKIS
Ámbito.-crudo ó cocción <60ºC (pescado azul)
Tratamiento.- Congelado <20ºC (>12h) + Conservarse 24 horas
.-CARNES
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Ter, humedad, tiempo conservación dependerá—>origen, troceado,
punto manipulación.
No exudado ( proliferación microbiológica por agua)
Ter Constante en: 0ºC.
2.1.6.-PRODUCTO 4º y 5º GAMA ( refrigeración y congelación)
.-Nota.- Producto: refrigerado, congelado, ultra congelado.
Almacenar más rápido--> Entrega a almacén.
( no proliferación microorganismo)
.- Según alimento: Ter
Tiempo recomenendado
.- Fruta pelada y cortada--> Alimento vivo, susceptible proliferación de organismo.
( Ej: Melón cortado “Salmonela”)
.- Producto congelado, (-18ºC)--> No crecimiento patógeno más resistente.
.-Buena Práctica “dentro de la cámara”:
Buena circulación .-aire frio
.- aire alrededor productos ( no parte superior cámara)
.- Puerta Cámara, con alarma.
.- Organización almacenamiento ( evitar contaminación cruzada)
.- Productos ( fecha: entrada y caducidad)
2.1.7.- ALMACÉN DE SECOS
.- Ej: enlatado, 1º gama ( arroz, pasta…)
.- Ter <18ºC
.- Humedad <70% (Conclusiones, de ter, humedad , condensación… en 2.2.2.1)
Intentar diferencia externa-interna (invierno) < 10ºC “ si excede esta baja ter, que Hrel. Baje”
Clima Tropical, solo mantiene humedad relativa con humidificador.
2.1.8.-PRODUCTO DESHIDRATADO
.- Alginato ó Agaragar.- Se comercializan en polvo y se rehidratan ( crecimiento macro bacterias)
.- Elevado riesgo y fluctúa disponibilidad.
.- Conservación según: tiempo, riesgo.
2.1.9.-HUMEDAD RELATIVA
.- Humedad relativa.-(40-60%) menor crecimiento macrobiólogico.
.- Depende Ter lugar y momento
.-
Ter Hrelativa
5-15 60%
15-25 50% ( Ej: Chocolate templar a 22ºC)
>25 40%
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2.1.10. SPSA ( SISTEMA PASIVO SEGURIDAD ALIMENTARIA)
.- Facilitar correctas práctica: Diseño, Equipamiento.
Limpieza, Higiene, Mantenimiento.
.-Seguridad:
.-Condición ambiental ( Ter, humedad, aireación)
.- Material adecuado ( no tóxico, no poroso, resistente)
.-Diferente zona integrada cocina.- almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza y
residuo.
.- Cadena Trabajo “No retorno” ( siempre hacia delante).
.-Ejemplo:
Ejemplo Lógica
Interruptor Antibactericida
Nevera
Manivela puerta
Ión plata
Indagar Bronce??
Horno Autolimpiable
Sensor: grifo, jabón
Residuo infrarrojo
.-Evitar contaminación cruzada
Secador micro corriente
2.2.-CRITERIO DISEÑO INSTALACIÓN COCINA
2.2.1.- ESTUDIO LOCALES (seguridad, higiene, confort) ( mantenimiento y estética)
.- Evitar Riesgo contaminación..- Evitar cruce diferente circuito cocina.
.- Estudio Punto débil conflicto.- instalación.
.-organización trabajo.
.- Causa + habitual:
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.- Contacto alimentos a otros ( separar alimentos contaminantes).
.- Suciedad: pared, suelo y estantería “fuente germenes”--> Material “eficiente limpieza”
.-Racionalizar espacio “ producto protegido”.
.- Por ambiente, por contaminación Aire.( ventilación irregular, abertura no protegida)
.- Refrigeración deficiente.
.- Almacenamiento demasiado prolongado ( revisar: entrada y caducidad)
.-2 Sistemas control ambiental
a) Activo.-Precisa Sistema Mecánico Complejo con energía: renovable, no renovable.
b) Pasivo.-Arquitectura Bioclimática
.-Considerar : eficacia energética.-Reducir Coste Explotación.
.-Respeto Medio ambiente. Aprovechar clima( sol, lluvia,
viento) y ubicación física (vegetación)para
consumir menos energía.
2.2.2.- CONDICIONES AMBIENTE de UNA COCINA
2.2.2.1.-Ter AIRE
Ter Aire Zona
26ºC ( invierno ) y 30ºC ( verano) Cocina
18ºC Almacén
15ºC Preparación
10ºC Basura
2.2.2.2.- Humedad Relativa
.-Humedad Relativa= Cantidad de vapor agua en aire llega a saturación “máxima”
.-
Influencia de la Temperatura sobre la Humedad relativa es grande.
a) A menor humedad menor proliferación de microbiológica
“Agua imprescindible“
23. Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
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b) Más Temperatura ó (Variación Ter: exterior-interior)--> Disminuir
Humedad relativa
+ calor, + ávido de humedad
A poder ser no exceda: interior y exterior 10ºC
Ter Absorbe Respecto a la Ter
26 x 2 17
x 3 10
x 6 0
Temperatura Humedad relativa
Máxima
5-15 60
15-25 50
>25 40
2.2.2.3.- Velocidad Aire
.-Velocidad aire (zona ocupada cocina) .- entre 0 y 2m suelo.
.-Afecta al confort.
.- Trabajar sometido a corriente aire--> Repercute: rendimiento
Baja laboral.
Ej: Mal cálculo: conducto ventilación y aire acondicionado.
“ situación : puerta y ventana.
.- Afecta a ruido:
= caudal--> menor sección--> aumenta velocidad
Se disminuye sección, aumentar velocidad (si excesiva velocidad ruido)
Ej: Cocina profesional, no es sólo confort el elemento buscado. (0.5 a 0.8m/s)
2.2.2.4.-Higiene del Aire.-Vapor Agua
.-Agua
.-Evacuación: producto contaminante ”cocción alimentos”,grasa, humo, olores.
.-Extracción aire viciado incorporado--> aire nuevo
.-Espacio se sectoriza y especializa.
.-Humedad relativa
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.-Calidad Aire ( filtro, sensor)
.- Limpio Bacterias
.-Control exhaustivo.(renovación agente aire exterior “sin
agente contaminante”)
2.2.2.5.-Ventilación y Acondicionamiento Aire
2 operaciones .-extracción aire viciado
.-impulsión aire nuevo.
--->Extracción aire viciado (ventilación sin campana)
*Caso: Campana no es posible ( h libre insuficiente< 2,7m )
Consideración subjetiva: estético y funcional.
* Ventaja: Cocina flexible ( equipamiento móvil).
*Inconveniente: .-Requiere almacén especifico.
.-Tiene altos costes de explotación.
.-Difunde contaminantes antes evacuación-->Requiere eliminar +
cantidad aire que caso campana (instalación mayor y + costosa)
* Lograr eficacia sistema mediante:
.-barrido sobre dimensión menor local.
.-Cocina circular “barrido centrípeta”.
.-Velocidad soplado salida bocas.-4-7 m/s
.-longitud local
.-mayor campana
.-Ángulo soplado.-Cerrado (barrido, poco espesor en parte superior local)
Importante elección lo de las bocas soplado (aconseja: lamas
deflactores baja acústico a pesar de la alta velocidad)
* Toda extracción integral: Aprovechar todo el techo como elemento aspiración.
Salida horizontal ó vertical.
Flexibilidad utilización equipamiento
Idem instalación campana, 2 partes: a) impulsión.
b) extracción
* Nota.-Eliminar Inconveniente “altos costes explotación”:
Sistema Mixto.- sabe equipamiento alta emisión como freidora,
plancha. Colocar campana.
* Condición Indispensable ( elección sistema):
.-Geometría simple local: circular, cuadrada, rectangular.
.-Techo Plano y libre de todo obstáculo( viga, marco cristal sobresaliente)
.- Baja Altura Libre ( requisito, sino es opción cara)
--> Extracción ( con campana)
* H libre > 2,7m “ Indispensable técnica profundidad>0,8m”
*Juzgar eficacia campana .-capacidad absorción instantánea grandes cantidades
de vapor.
*Volumen permite almacenar.- Emisión Vapor ( tiempo evacue, suficiente
extractor)
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* Otra Recomendación:
.-Campana.- Supera 20cm profundidad equipamiento.
.- parte inferior--> a 1,9m del suelo.
.-Equipada Plafón abertura uniforme.-Aspiración encima “equipamiento
cocción”.
.-Frente “ “ “.- Filtro grasa (metal deploye) “ fácil desmontar
limpieza”
.-Parte inferior.-goterón recoge condensación
.- Material soporta calor.
--> Impulsión Aire Nuevo
* A la vez extracción (Natural ó Mecánica).
* Conseguir mejores Condiciones Filtro en las rejillas impulsión.
* Prever Aire Impulsado <<<Aire extraído (Depresión)
--> Predimensionado Instalación Ventilación
* De lo + importante: a) extracción aire viciado.
b) Impulsión de aire nuevo.
*
Predimensionado Renovación/ hora..- 25/30 volumenes/ hora
--> Acondicionamiento Aire
.- Aire renovación.
.-Control aire .-cualitativo
.-cuantitativo
.-Ter
.-Grado humedad
Grado Humedad Problema
Húmedo Medio vida bacteria
Seco Espora “bacteria”
.- Desinfección + filtración.
.-Refrigeración + calefacción.
ZONA PREPARADOR Ó MANIPULADOR ALIMENTOS
A.- No suficiente aparato enfriador aire.
.-No lo acondicionan, sólo enfrían y extraen humedad por condensación
provocada.
.- Resto parámetro
Tipo Restaurante Pequeña Carta Media Carta Gran Carta
Nº Menú 40 a 200 50 a 150 50 a 300
M3/ h menú 25 a 35 40 a 50 70 a 100
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.- Máximo 18º ( nunca llegan a 15ºC). Consecuencia: consumo eléctrico
elevado, ambiente reseco excesivo, avería inadecuada en manejo aparato.
B.- Toda instalación aire a acondicionar: extracción, impulsión, ventilación,
tratamiento aire (Ter, humedad, higiene).
C.- Caso: Si espacio trabajo , no requiere de extracción gases.
Solución: Ter adecuada a bajo coste.-solución: Máquina A A autónoma, sin
ventilación.
Inconveniente: No permite asegurar contaminación no llegue a extremo.
D.- Norma general
Ambiente Acondicionado en sobrepresión!!
Evitar influencia de espacio adyacente “ no acondicionado”.
Registrarse, verse, ampliarse y modificarse ( capacidad traslado)
E.- Instalación + eficaz --> Centralizar Producción frio (incluso computarizada).
F.-Nota.-Refrigeración x Agua.- Se puede reutilizar energía ( acometer agua uso
sanitario, calefacción)
* Capitulo 3.- Conceptos y Necesidades de la alta gastronomía “ Análisis”
De todo el capitulo, relevante para estudio arquitectónico: Versatilidad Instalaciones.
* Capitulo 4.-Instalaciones Alta Cocina “ Tendencias”
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Arquitectura Pasiva.- Aislamiento Térmico y Acústico “ no puente térmico”
.-Ventilación Natural.
Vocabulario
Pot au Feu.- Plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece
en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni.
Orgánico e Inorgánico .- además de carbono / no carbono
Proviene ser vivo, se pudre/ no proviene ser vivo, no pudre, ej.plástico
InputsWoks Facts.-Inputs(sistema entrada información)
Ente.- Real ó imaginario, generalmente público, acepción rídiculo
Organoléptica.- Características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Muy utilizado en: construcción y alimentación.
Liofilizado.- La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación
Inducción.- recuerda calienta directamente el recipiente.
Salamandra.- Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamaño consistente en una
resistencia eléctrica que irradia calor de forma constante manteniendo los
productos a una distancia determinada de la fuente de calor.
Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de
calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos
productos.
Suele ser regulable al gusto del cocinero.
Wok.- Parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor
intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma
permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de
que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún
alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del
fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).
Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el
fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha
de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.
Teppan Yaki.- Recuerda en restaurante japonés, la cocina en vivo plancha de acero para cocinar
los alimentos.
Cobre.-Es mas viejo que la tos . tiene propiedades antibactericida. Reciente estudio de universidad
Chilena en www.cobrebactericida.org. ( recuerda, que tambien conduce electricidad)
Recuerda, tanques de agua con moneda de plata. Evita la legionela.
Alginato y Agaragar.- conservación de los productos deshidratados