El documento habla sobre la quinua, un grano ancestral cultivado en los Andes desde hace 7,000 años. La quinua tiene un alto valor nutricional y propiedades medicinales. Contiene proteínas, grasas, vitaminas y minerales que benefician la salud. A pesar de su importancia histórica, su consumo disminuyó después de la conquista española. Recientemente se ha vuelto a valorar y existen nuevos productos procesados de quinua.

1. elcomercio .a7miércoles20defebrerodel2013
Lima
reportaje
La quinua, el futuro que se sembró
hace miles de años
El20defebrerolaONUdaráiniciooficialalAñoInternacionaldelaQuinua2013.Estegranoalimentóaunimperioypasóalolvidoantesderedescubrirsesusinsuperablespropiedadesnutricionales.
Lisina
Reparacióncelular,formacióndeanticuerpos
Arginina Produccióndelahormonadelcrecimiento
Prolina Reparacióndelasarticulaciones
Fenilalanina Aliviodeldolor,antidepresivo
Leucina Produccióndeenergíamuscular
Omega3
Ayudanareducirelcolesterol
malo(LDL)yelevanelbueno(HDL)
Omega6
Omega9 Prevencióndelcáncer
Hierro Antioxidante,sistemainmunológico
Calcio Evitaladescalcificacióndeloshuesos
Potasio Regulaelaguaensangreytejidos
Magnesio Activadordeenzimas
Fósforo Divisióncelular,tejidosmusculares
Zinc Síntesisydegradacióndecarbohidratos
A Visión,respuestainmunológicaB1 MantenimientodelapielynerviosB2 MantenimientodelavisiónB3 Circulación,metabolismodegrasas
C
E Antioxidante,protegeelsistemanervioso
Antioxidantes
Contraelenvejecimiento
Retardalasmetástasiscancerosas
Depurador,eliminatoxinas
Antiocianinas
Contraelcáncer
Fitoestrógenos
Prevencióndelaosteoporosis
Flavonoides
Prevencióndeladiabetes(enestudio)
AMINOÁCIDOS
GRASAS
MINERALESVITAMINAS
FIBRA
OTROS
Fuentes: “La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial” Proinpa FAO/ Ing. Elsa Valladares (Directora de Cultivos del INIA)/Ing. Rigoberto Estrada , Ing. Vidal Apaza (Programa de Investigación de Cultivos) Infografia: Rems Miranda
LaquinuasecultivaenlosAndes
desdehace7.000años,conorigen
enlosalrededoresdellagoTiticaca.
Nosoloerautilizadacomoalimento
sinocomomedicina.Losincas
perfeccionaronsucultivo.Luegode
laconquistaespañolasuconsumo
fuerelegado.
Apesardequelasabiduríadelos
pueblosandinoshamantenidolaquinua
consuspropiedadesinalterables,lo
ciertoesqueelgranoluego devarias
generacionespierdesuproductividady
calidad.ElINIA(InstitutoNacionalde
InnovaciónAgraria)investigalaquinua
desde1984 conelfindeincrementarsu
producciónyproductividad.
El‘boom’delagastronomíaperuananoesajenoala
seduccióndelaquinua.Yaexistenplatospreparados
conestegranocomoelcebichedequinua,cuyosabor
esidenticoaldelcebicheconvencionalyduramás
tiempofresco.
Investigaciónenlaestación
experimentalrealizandocruces
entrevariedades.
Cultivodelaquinua
enSudamérica
*Incluidaslassilvestres,quese
handesarrolladosin
intervenciónhumana.
Arriba,vasodelaculturaWarien
cuyapartesuperiorseveuna
plantadequinua.
Laquinuautilizadaenesteplatoesla
rojapasankalla.Elplatoesobradel
chefJoséLuisHigashionna.
Hojas
Sealternanyson
polimórficas.Ricasen
proteínas,vitaminas
yminerales.
ROJAPASANKALLA
Ayacucho,Arequipa,Tacna
EsunaquinuadeAltiplano(3.815a
3.900m.s.n.m.)conclimafríoyseco.
Sucontenidodeproteínaesalto:
17,41%.Enlaagroindustria,debidoa
quetienemejordesempeñoquela
quinuablancaenelprocesode
tostado,selausaparahacerla
quinuapop.
QUILLAHUAMÁN
Cusco
Esunaquinuaamarillaquesolo
creceenvallesinterandinos
(2.800a3.500m.s.n.m.),con
bastantecontenidodeaceite.
Laplantatieneaplicaciones
medicinalesenlafarmacopea
popularyelgranoseusaensopas,
bebidasyrefrescos,harinas,
aceitesyalcoholindustrial
NEGRACOLLANA
Puno,Ayacucho
Degranopequeñopero
conungrancontenido
deproteínas.Además
contienelitio,potente
antidepresivo.
ILLPAINIA
Puno
Esunavariedadde
quinuaprecoz
(maduraencorto
tiempo).Parauso
comoquinua
perladaoen
hojuelas.
HOJUELAS
Unprocesado,cuyo
granohasido
laminado(aplanado)y
mantienetodassus
proteínas.
Usos:Endesayunos,
sopas,sepuede
acompañarconyogur
ojugos.
HARINACRUDA
Resultadelamoliendadelaquinua
perlada.Yesmejorquelasharinas
decereales.
Usos:Ensopas,tortasypanes.
BARRAENERGÉTICA
Semezclaconpasas,frutaomiel
parahacerlomásagradable.
Usos:Encualquiermomentoque
senecesitereponerenergía.
QUINUAPERLADA
Eslaquinuaalaqueporunprocesoconvencionalo
industrialselehaeliminadolasaponina.
Usos:Enlaelaboracióndeguisosycomomateria
primaparalacreacióndeotrosproductos
(expandidosyprocesados).
QUINUAPOPOGRANOLA
Esunexpandidoyaquesetuesta(alreventar
elgranoseexpande).Aunqueporelproceso
pierdealgodeproteínas,mantienelafibray
lascalorías.
Usos:Endesayunos,conyoguroleche.
Recomendableenladietadebebesy
deportistas.
AMARILLASACACA
Cusco,Apurímac
Tambiénesquinuade
valleinterandino.Usada
comoacompañantede
platos,paraellose
someteaunprocesode
escarificado(lavado
industrial).
SALCEDOINIA
Puno,Cusco,Ayacucho
Crecetantoenel
Altiplanocomoenvalles
interandinosyhastaen
lacosta.Granodulcey
suave.Seutilizaenjugos
ygraneados.
Tallo
Puedeser
ramificadoono
segúnsuecotipo
ycondiciones
delmedio.
Episperma
Contieneunalcaloide
llamadosaponina
ligeramentetóxicoyde
saboramargo.Seelimina
lavandoelgrano.
Embrión
Contienelas
proteínas
cultivadasentotalen
elPerú.El75%se
encuentraenPuno.
Quinuasdulces
Tienenpococontenidode
saponina,porloquenorequiere
unlavadoexigente.
Quinuasamargas
Tienenmayorcontenidodesaponina
porloquetambiénsedestinanala
industriadecosméticos.
Fruto
Contieneungrano
quealcanzahasta2,7
mmdediámetro.
Flores
Pequeñasy
densas
formandoun
grupollamado
panoja.
LAS‘NUEVAS’QUINUAS
PRINCIPALESNUTRIENTESYBENEFICIOS
PRODUCTOSPROCESADOSDEQUINUA
Existen 3.000 variedades en el país*, pero la más conocida es la
blanca. Sin embargo, eso está empezando a cambiar, las quinuas
de colores son las protagonistas del año...y son mejores.
Algunas alternativas nutritivas que Ud. puede disfrutar ya.
Tiene el doble de proteínas (14%
a 20%) que cualquier cereal. Está
libre de gluten, lo que la convierte
en ideal para los celiacos.
Zonasdecultivo
másfrecuente
Zonasdecultivos
aislados
BOLIVIA
PERÚ
ECUADOR
COLOMBIA
CHILE
Ayacucho
Cusco
Puno
Junín
35.000ha
Nombre
científico:
‘Chenopodium
quinoaWilld’
HARINAINSTANTÁNEA
Precocida.Sedispersa
rápidamenteenlíquidos.
Usos:Desayunosy
bebidasinstantáneas,
postres,cremasycomo
suplementonutritivo.
LagoTiticaca
CALIDADANTETODO
¡ACOMER!
Realizaunprocesoencuatropasos
1
Investigaciónparticipativaen
campodeagricultores.
2
Unavezlogradaunanueva
variedad,seponeadisposiciónde
losproductores,atravésdela
semillamejorada.Aestoselellama
“liberación”.
3
Perisperma
INIA415
INIA420
INIA427