DIFERENCIAS ENTRE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS RECOPILACIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CÁTEDRA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ACTIVAR PRESENTACIÓN DE DIAPOSITIVAS

2. ATMÓSFERAS CONTROLADAS
DEFINICIÓN:
INTERVENCIÓN VOLUNTARIA EN LA
QUE SE CAMBIA LA COMPOSICIÓN
GASEOSA DE LA ATMÓSFERA EN UNA
CÁMARA DE CONSERVACIÓN EN LA
QUE SE REGULA Y CONTROLA LA
TEMPERATURA, HUMEDAD Y
CIRCULACIÓN DEL AIRE.
USOS:
• ADECUAR LA ATMÓSFERA A LOS
REQUERIMIENTOS FISOLÓGICOS
DEL ALIMENTO.
• PROLONGAR EL PERIODO DE VIDA
ÚTIL.
• FAVORECER EL TRANSPORTE
• ACELERAR LA MADURACIÓN.
• CONTROL DE PLAGAS MEDIANTE
EFECTO FUNGICIDA Y PLAGUICIDA.
• OBTENER UNA FINALIDAD
COMERCIAL ESPECÍFICA.
DESVENTAJAS:
• COSTO ELEVADO DE EQUIPOS.
• DIFICULTAD PARA MANTENER LA
COMPOSICIÓN DE LA
ATMÓSFERA.
• REQUERIR DE INSTRUMENTAL
TECNOLÓGICO AVANZADO.
• APERTURA DE LA CÁMARA
PUEDE ALTERAR LA ATMÓSFERA.
• FISIOPATÍAS Y ALTERACIONES
PORPIAS DE LA ATMÓSFERA
CONTR.
VENTAJAS:
• SE PROLONGA EL TIEMPO DE CONSERVACIÓN
EN UN 40 AL 60%.
• REDUCCIÓN DE ALTERACIONES PRODUCIDAS
POR EL FRÍO.
• REDUCCIÓN DE FISIOPATÍAS Y MERMAS POR
PESO.
• EFECTO FUNGICIDA GRACIAS A LA ELEVADA
CONCENTRACIÓN DE CO2.
• REDUCCIÓN DEL CALOR DE RESPIRACIÓN DEL
ALIMENTO POR LA POBRE CONCENTRACIÓN
DE O2.

3. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
DEFINICIÓN:
SE EMPACA LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN MATERIALES CON
BARRERA A LA DIFUSIÓN DE LOS
GASES, EN LOS CUALES EL AMBIENTE
GASEOSO HA SIDO MODIFICADO.
DEPENDIENDO DE LAS EXIGENCIAS
DEL ALIMENTO A ENVASAR, SE
REQUERIRÁ UNA ATMÓSFERA CON
AMBIENTES RICOS EN CO2 Y POBRES
EN O2, ETC.
VENTAJAS:
• FRENADO DE LA MADURACIÓN Y
DEGRADACIÓN CLOROFÍLICA.
• DISMINUCIÓN DE DAÑOS FÍSICOS
POR SENESCENCIA.
• AUMENTO DE LA CONSERVACIÓN Y
PERIODO DE VIDA ÚTIL DEL
ALIMENTO.
• DISMINUCIÓN DE LA SÍNTESIS DE
C2H2 Y COMPUESTO AROMÁTICOS.
• FENADO DE LA TRANSPIRACIÓN Y
METABOLISMO.
DESVENTAJAS:
• MADURACIÓN ANORMAL.
• PRODUCCIÓN DE ETANOL Y
ACETALDEHÍDOS.
• AUTOFERMENTACIÓN CON
ALTERACIÓN DEL SABOR Y AROMA.
• SENSIBILIZACIÓN DE LOS TEJIDOS.
• DECOLORACIÓN DEL ALIMENTO Y
ALTERACIÓN DE SU TEXTURA
NORMAL.
• FORMACIÓN DE MÁCULAS.
USOS:
• DISMINUIR LA TASA DE
RESPIRACIÓN.
• REDUCIR EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.
• RETRASAR EL DETERIORO
ENZIMÁTICO.
• ALARGAMENTO DE LA VIDA ÚTIL.
• CONSERVAR LAS CRACTERÍSTICAS
FÍSICAS, QUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO.

4. DIFERENCIAS ENTRE ATMÓSFERAS
CONTROLADAS Y MODIFICADAS
ASPECTO ATM. CONTROLADA ATM. MODIFICADA
ENVASES CÁMARAS CON
CONDICIONES
CONTROLADAS
PROPIEDADES BARRERA
VARIABLES SEGÚN EL
ALIMENTO
GASES REDUCCIÓN DE O2 Y
AUMENTO DE CO2
SUSTITUCIÓN DEL AIRE
POR CO2, O2 Y N2 O UNA
MEZCLA DE ESTOS.
CAMBIOS
ORGANO
LEPTICOS
CAMBIO DEL COLOR,
AUMENTO DE LA
BRILLOSIDAD.
NO EXISTEN MAYORES
CAMBIOS
ORGANOLÉOTICOS.
EQUIPOS
UTILIZADOS
ADSORBEDORES DE CO2,
ADSORBEDORES DE O2,
DEPURADORES DE
ETILENO, GENERADORES
DE N2, ANALIZADORES,
SISTEMAS DE
AUTOMATIZACIÓN,
SISTEMAS DE
HUMIDIFICACIÓN,
SELLADORAS DE
BANDEJAS PREFORMADAS
MÁQUINAS DE VACÍO
COMPENSADO Y EFECTO
SKIN, ANALIZADORES DE
ESPACIO DE CABEZA,
MEZCLADORAS DE GAS
DE ALTA PRECISIÓN
PARA ENTENDER AÚN MEJOR:
VIDEO ATMÓSFERAS MODIFICADAS
https://www.youtube.com/watch?v=W10rBdZMBEs
VIDEO ATMÓSFERAS CONTROLADAS
https://www.youtube.com/watch?v=vMWMBDhXhng