Informes eufic 10 alergenis alimentarios

INFORMES EUFIC 10/2013
Los alérgenos alimentarios
1. Diferencias entre alergia e intolerancia alimentaria
Para un pequeño porcentaje de la población, alimentos específicoso componentes
determinados de alimentos pueden causar reaccionesadversas. Estas reaccionesse clasifican
normalmente como alergias alimentarias (reaccionesen las que interviene el sistema
inmunitario) o intolerancias alimentarias (reaccionesen las que no interviene el sistema
inmunitario). La Organización Mundial de la Alergia (1) ha publicado una terminología alérgena
basada en la terminología originalmente propuestapor la Academia Europeade Alergiae
Inmunología Clínica (EAACI, del inglés European Academy of Allergy and Clinical
Immunology)(2).
Una alergia alimentaria ocurre cuando un alérgeno (una proteína presente en el alimento que
causa la alergia y que en la mayoríade las personas no produce reacciónadversa)inicia una
cadena de reaccionesreproduciblesque afectanal sistema inmunitario. Las reaccionespueden
bien ser mediadas por anticuerpos, o bien, ser mediadas por células. El primer caso es el más
habitual y se desarrollaen dos fases (3,4):
1. Sensibilización: el contacto inicial conun alérgeno no provocaunareacciónalérgica
sino que prepara el sistema inmunitario. Las células dendríticas (un tipo especialde
leucocitos), que se encuentran en numerosas ubicacionesde todo el cuerpo, incluidos
parches/bolsillosen la pared intestinal, desempeñan un papel fundamental en esta
fase. Cuando las células dendríticas se encuentran conmoléculas extrañas, las capturan
y las muestran a otrascélulas (células T)del sistema inmunitario. En el caso de un
individuo alérgico, el sistema inmunitario identifica incorrectamente ciertasproteínas
como perjudiciales. Como consecuencia, se producengrandes cantidades de
anticuerposIgE específicosde alérgenosque se unen a la superficie de los mastocitos
(células de los tejidos).
2. Reacción:una vez que se ha producido la sensibilización, la posterior exposiciónal
alérgeno puede desencadenar una reacciónalérgica, es decir, en un individuo
sensibilizado la proteína alergénicase combinacon los anticuerposIgE de la superficie
de los mastocitoscausando la liberaciónde histamina u otrassustancias como
leucotrieniosy prostaglandinas. Estas sustancias producensíntomas alérgicos(p. ej.,
picorese inflamación). En muchos casos, las reaccionessoninmediatas pero puede que
tarden variashoras en manifestarse (5).
Las intolerancias alimentarias, por su parte, no afectanal sistema inmunitario (5,6) . Las
intolerancias alimentarias se pueden clasificar en enzimáticas (debidas, p. ej., a la deficiencia
de una enzima como la lactasa, la cual se requiere para digerir la lactosade azúcar de leche),
farmacológicas(debidas, p. ej., a aminas como la histamina) o indefinidas, en cuyo caso el
mecanismo es desconocido (7 ).
Este estudio solo tratala alergia alimentaria.
2. Prevalencia de las alergias en Europa

El estudio de EuroPrevallhasido uno de los proyectosde investigaciónmás exhaustivos
llevadosa cabo para evaluar la prevalencia, la base y el coste derivado de las alergias
alimentarias. Este proyecto multidisciplinar, financiado por la Unión Europea, se inició en
2005 y se completó en 2009. En el estudio participaron sociosde Europa y de todo el
mundo (8,9). Con respecto a la prevalencia, este estudio abordó 2 elementos: i) un análisis
bibliográfico de más de 900 estudios publicadossobre la prevalenciade las alergias
alimentarias en Europa y ii) un estudio real cuyo objetivo eraestablecer elporcentaje real de
lactantes, niños y adultos con alergias alimentarias en toda Europa.
De los 900 estudios publicados, solo 51 de ellos se basaron en una muestra representativay
pudieron usarse por tanto para estimar la prevalencia (10). Estos estudios observaronla
prevalenciade las alergias en cualquier tipo de alimento (es decir, no se limitaron a alimentos
específicos). En algunos estudios, la alergia alimentaria se confirmó por medio de una prueba
de estimulación, una pruebade punción o un análisis sanguíneo. Sin embargo, en la mayoríade
los estudios la alergia alimentaria fue notificadapor el propio paciente. En los estudiosen los
que la alergia alimentaria se confirmó clínicamente, el porcentaje de personas a las que se les
notificó que tenían una alergia osciló del 1 al 5 %. En el resto de los estudios (en los que la
alergia alimentaria fue notificadapor el propio paciente), el porcentaje osciló entre el 3 y el 38
%. No obstante, solo se confirmó la alergia en el 1 al 11 % de los casos. Esto muestra la
discrepanciaentre el porcentaje de personas que creentener alergia y el porcentaje de personas
a las que realmente se les diagnostica. Debido a esta alta variabilidad en los resultados de los
estudios y otras limitaciones relativasa los datos, los investigadoresno pudieron hacer uso de
estos datos para calcular el porcentaje totalde personas que padecenalergias alimentarias en la
Comunidad Europea (10).
El estudio de EuroPrevalltambiénestableció el porcentaje real de lactantes, niños y adultos con
alergias alimentarias en Europa, a travésde sus estudios de cohorte de nacimiento y
comunidad. Para el estudio de cohorte de nacimiento de EuroPrevall, se contó conun totalde
12 049lactantes y sus familias procedentesde 9 países diferentes(11). Mediante el uso de
cuestionariosestandarizados y evaluacionesclínicas, este estudio investigó:i) la apariciónde
alergias alimentarias en losprimeros 2 años y medio de vida, ii) patrones regionales de alergia
alimentaria y iii) el papel de factoresde riesgo parentales, prenatales y tempranos y factoresde
protección. Losinvestigadoresencontrarondiferenciasconsiderablesentre países en relación
con factoresque se suponen desempeñan un papel importante en el desarrollo de alergias
alimentarias. Entre estosfactoresse incluyenel historial familiar, prácticasobstétricasy la
exposiciónmedioambiental tanto pre como posnatal.
La Agenciade NormasAlimentarias (FSA, del inglés FoodStandards Agency)delReino Unido
también está involucrada en la realización de estudios relativosa la alergia y la intolerancia
alimentaria (12). Uno de los estudios financiados por la FSA tenía como objetivo obtener datos
fiables sobre la prevalenciade la alergia y la intoleranciaalimentaria en niños del Reino Unido
y comparar estos datos con estimacionespreviaspara determinar si la prevalenciavaríaconel
tiempo (13). En este estudio, se realizó el seguimiento de una cohorte de poblacióncompletade
niños de la Isla de Wight desde su nacimiento hasta los 3 años de edad. El estudio incluyó un
total de 969 mujeres embarazadas (es decir, el 91 % de la población objetivo). A lo largo de los 3
años que duró el estudio, 942 niños (es decir, el 97,2 % de la poblaciónobjetivo)fueron
visitadosa los 1, 2 o 3 años de edad, mientras que 807 niños (es decir, el 83,3 % de la población
objetivo)lo fueron anualmente. El estudio también incluyó cohortescompletasde poblaciónde
grupos de mayor edad, es decir, niños de 6 (n=1440, 100 % de la poblaciónobjetivo), 11 (n=775,
47,4 % de la población objetivo)y 15 años(n=757, 50,2 % de la poblaciónobjetivo). Los datos
se recopilaronpor medio de cuestionariosdetalladosy las alergias alimentarias observadasse
confirmaronmediante pruebas de punción y estimulación alimentaria controlada. El estudio
reveló que la prevalenciano había cambiado en las dos últimas décadas. Además, el estudio

desveló que las alergias alimentarias notificadas eran habituales en todos los grupos de edad.
Sin embargo, el porcentaje de los casos confirmadosde alergia alimentaria era mucho menor
(basado en pruebas de estimulación alimentaria doble ciego controladaspor placebo y un
historial clínico documentado, osciló entre el 3 % para niños de un año y el 1,4 % para niños de
once años). Teniendo en consideraciónesta discrepancia, se destacó la necesidad de llevar a
cabo diagnósticos precisosconel fin de evitar que se ponga a niños a dietas restringidas
innecesarias. Otros informes publicadosprocedentesde la Isla de Wight indican que la
prevalenciade las alergias alimentarias sufre un descenso significativo entre los 4 y los 10 años
(un 5 % de prevalenciaa los 4 años en comparaciónconel 2,3 % a los 10)al tiempo que
experimentaun aumento considerable entre los 10 y los 18 años (un 4 % a los 18años) (14).
Otros estudios han demostrado que en torno al 5-8 % de los niños y el 1-2 % de los adultos se
venafectadospor una alergia alimentaria (15, 16). La prevalenciade la alergia alimentaria en
niños (es decir, personas con menos de 18 años) de Estados Unidos se estimó en un 8 % (17 ).
3. Alimentos implicados en las respuestas alérgicas
Se han descrito más de 120 alimentos que causan alergia, pero solo un número limitado de
estos causan la mayoríade las reaccionesalérgicas (10, 18). Las causas más habituales de alergia
alimentaria en el Reino Unido son el cacahuete, las nueces, los huevos, el pescado, la leche de
vaca, los crustáceos/moluscos/mariscos, lasojay los cerealesque contienengluten(16). No
obstante, este patrón varíaen Europa y otrospaíses del mundo (19). El estudio llevado a cabo
por EuroPrevalldescubrió que la fruta (como el melocotón)y los frutos secos(como las
avellanas) eran las fuentesalérgenas más habituales, a menudo en asociaciónconel polen.
Aunque un gran número de alimentos y grupos de alimentos pueden desencadenar una
reacciónalérgica, 14 sustancias o productosrequierenetiquetado alérgeno obligatorio según la
normativade la UE (Anexo IIIade la Directiva2000/13/CE (20), aplicable hasta el 13 de
diciembre de 2014 y elReglamento n.º 1169/2011 (21), aplicable a partir de esta fecha). Dos de
estos ingredientes (los cerealescon gluten y el dióxido de azufre/sulfitos)no provocan
reaccionesinmunes mediadas por IgE pero se clasificancomo alérgenos para simplificar la
legislación. Estos 14 ingredientesespecíficos(incluidoslos que se encuentranen los
coadyuvantesde elaboración, aditivosy disolventes)representanlas causas más habituales o
gravesde hipersensibilidad a los alimentos en la UE en el momento en que se desarrolló la
legislación y deben constar en la etiqueta cuando se utilizan en la producciónde alimentos. En
el caso de que uno de los 14 ingredientes se encuentre a nivelesbajos como resultado de la
contaminación cruzadade los alimentos, no es necesario declararlo específicamente, aunque la
gestión de esta situación no es uniforme en los Estados Miembros de la UE y, por tanto, dicha
gestión se desarrollará de acuerdo conlas evaluacionesde riesgos llevadasa cabo en cada
jurisdicciónindividual.
Para obtener informacióndetallada sobre el etiquetado de alérgenos, consulte la sección7.2.
4. Síntomas de alergias alimentarias
Los síntomas de las alergias alimentarias van de levesa graves. Entre los órganos que se
pueden ver afectadosse encuentran la piel, el tracto gastrointestinal, el tracto respiratorio, los
ojos y el sistema nervioso central. El picor y/o la inflamación de la zona bucal son los síntomas
más habituales. La anafilaxis que causa reaccionesgravesy que constituye una amenaza para la
vida ocurre en un número pequeño de casos. Afortunadamente, la mayoríade las reacciones
alérgicas alimentarias son relativamente leves (6, 22).

La anafilaxis es un estado agudo que constituye una amenaza potencialpara la vida. Puede
afectar al sistema cardiovascular, eltracto respiratorio, laboca, la faringe y la piel, tanto de
forma individual como en varias zonas a la vez. Los síntomas iniciales a menudo afectan a la
piel o la orofaringe (es decir, la región bucal). Entre los síntomas cutáneosse incluyenel
desarrollo de sarpullido/urticaria, angioedema (inflamación debajo de la piel) y prurito (picor
de piel). Entre los síntomas que se producenen la región bucalse encuentran hormigueo y
prurito en los labios. El edema (inflamación) de la laringe puede ocasionar dificultades para
tragar y hablar. Asimismo, es posible que la funciónrespiratoriase veagravemente afectada.
Entre los síntomas respiratoriosse incluyenbroncoespasmo, tosy sibilancia. Estos síntomas a
menudo se confundencon un empeoramiento del asma preexistente. En ciertoscasos, el
síntoma inicial puede ser la pérdida de conciencia (23).
El “shock anafiláctico” esun estado grave en el que la presión arterial desciende rápidamente y
el afectado podría fallecer por paro cardíaco a no ser que se le administre adrenalina poco
después de la apariciónde los síntomas con el fin de abrirle las víasrespiratoriase invertir la
vasodilatación(6). Los datos recopiladosen Inglaterra y Gales desde 1992 sugieren que
anualmente se atribuyen20 fallecimientosa reaccionesanafilácticasy que aproximadamente
un cuarto de estas reaccionesse deben a alimentos (24). Las reaccionesanafilácticasa alimentos
se asocian a las alergias mediadas por IgE. En Europa, el cacahuete es el alimento más
habitualmente implicado (25), aunque existenotrosalérgenos alimentarios que también pueden
causar reaccionesanafilácticas (23).
5. Diagnóstico de alergias alimentarias (pruebas cutáneas, dietas de eliminación
de alimentos, RAST y DBPCFC)
Como se indicó en la sección2, el porcentaje de personas que creenser alérgicos(se
autodiagnostican) es mayor que el porcentaje de personas que realmente recibendiagnóstico
como alérgicos. Esta discrepanciadestacala necesidad de llevar a cabo diagnósticos precisos
con el fin de evitar restriccionesdietéticasinnecesarias (26) y proporcionar datosde prevalencia
fiables.
El primer paso para el diagnóstico de una alergia alimentaria consiste en elaborar un historial
clínico completo y realizar un examen clínico por parte de un especialista médico. Se presta
especial atenciónal tipo, la frecuenciay el momento de apariciónde los síntomas. Entre los
métodos de diagnóstico específicosse incluyen pruebasde punción, análisis sanguíneos,
pruebas de estimulación alimentaria oral, pruebas de estimulación alimentaria doble ciego
controladaspor placebo (DBPCFC, del inglés double-blind placebo-controlledfoodchallenge
tests) y dietas de eliminación de alimentos. Cada prueba tiene sus ventajasy desventajas (5, 26-
28).
1. Las pruebas de punción y las pruebas sanguíneas son las primeras que se utilizan en la
detecciónde anticuerposIgE específicosde alimentos(26, 28). Las pruebas de punción
resultan baratas y normalmente son seguras incluso en el caso de alergia grave a los
frutossecos. Además, se pueden realizar en la primera visita del paciente y los
resultados están fácilmente disponibles. En esta prueba, una pequeña gota del alérgeno
se colocaen la piel, normalmente en el antebrazo, y la piel se punza a lo largo de la gota
con una lanceta. La reacciónde la piel al alérgeno indica la presencia de anticuerpos
IgE en el paciente, el cual es, por tanto, sensible a dicho alérgeno. No obstante, también
se producen“falsos negativos” (26-29). Por su parte, las pruebas sanguíneas, como la
prueba de radioalergoabsorbencia(RAST, delinglés radioallergosorbent test), miden
los nivelesde anticuerpos IgE específicosenrespuesta a alérgenos sospechososo

conocidos. La posibilidad de que se produzcauna reacciónclínicaaumenta conel
incremento de los nivelesde IgE (27 ).
2. Las pruebas de estimulación alimentaria oralrequieren que el paciente ingiera un
alimento sospechoso en cantidades gradualmente mayoresen condicionescontroladas
con el fin de determinar si los síntomas alérgicos aparecen. Estas pruebas se deben
realizar bajo supervisiónmédica. En el caso de niños de mayor edad y adultos,
normalmente se realizan pruebas de estimulación alimentaria doble ciego controladas
por placebo (DBPCFC), es decir, ni el paciente ni el investigador conocensi los
materiales de estimulación contienen el alérgeno alimentario específico que se está
investigando. Aunque esta es la “pauta más elevada” para el diagnóstico de la alergia
alimentaria, los“falsos negativos” ocurren, especialmente si la dosis más alta utilizada
es demasiado baja. Si se produce un resultado negativo, se recomienda por tanto
realizar a continuaciónuna prueba de estimulaciónabierta (no ciega) (28).
3. La prueba de eliminación conllevala retirada de alimentos sospechososde la dieta
durante aproximadamente dos semanas. Si los síntomas desaparecen, los alimentos
sospechososse vuelvenaincorporar a la dieta, uno a uno, en cantidades pequeñas pero
cada vezmayoreshasta alcanzar un patrón de consumo normal. Durante este período
se procede a realizar el seguimiento de los síntomas. Una vezque se han comprobado
todoslos alimentos sospechosos, se pueden evitar losalimentos que causan los
problemas (5 ).
6. Factores que influyen en la prevalencia de las alergias alimentarias
Aunque sin duda existenfactoresgenéticosque contribuyenal desarrollo de las alergias
alimentarias (30), numerosas pruebas sugieren que los factoresgenéticosno son los únicos
responsables. Estudios han desvelado que poblacionescon antecedentesgenéticossimilares
pueden tener prevalenciasdiferentesde alergias alimentarias y viceversa (31). De este modo,
parece que la prevalenciaestárelacionada coninfinidad de factoresgenéticos,
medioambientales y demográficos (32).
En esta secciónnos centramosen cuatro factoresespecíficos:i)mayor exposicióna nuevos
alimentos, ii) diferenciasgeográficas, iii) desarrollosen el procesamiento de alimentos y iv)
desarrollosen la tecnologíaalimentaria.
6.1 Cambios en los hábitos alimenticios
En la era de la globalización, en la que son habituales los viajespor todo el mundo y los
alimentos se comercializana nivel internacional, los consumidores se venexpuestosa diario a
nuevosalimentos y por tanto a cambiosen sus hábitos alimenticios.
En los últimos 30 años, los cambios en los hábitos alimenticios han estado vinculadosa un
aumento de las alergias al cacahuete en el mundo occidental. Los hallazgos cualitativosdel
estudio de EuroPrevallavalanesta información. Los grupos de muestra estudiados en cuatro
países diferentes (Bulgaria, España, Polonia y Reino Unido) revelaronun mayor consumo de
alimentos procesados(el efecto del procesamiento en la alergenicidad se describe en la sección
6.3) y étnicos, así como un aumento de la ingesta de refrigerios. Asimismo, estos estudios
desvelaronuna falta de conocimiento por parte del consumidor acercade los ingredientes de
estos alimentos (p. ej., alimentos que no están preenvasadosy que por tanto no cuentan con
una etiquetade ingredientes) (33). Estos son otrosejemplos que asocian la prevalenciade la
alergia a los hábitos alimenticios: un aumento de la incidenciade la alergia al sésamo en
Oriente Medio e Israel y una mayor incidencia de la alergia al arroz en China y Japón (8).

6.2 Diferencias geográficas
Las diferenciasgeográficasen la prevalenciade los alérgenostambién se pueden atribuir a
factoresdistintos a los hábitos alimenticios. Por ejemplo, en Europa del Norte existe una mayor
incidencia de las alergias a la manzana, donde se encuentran habitualmente poblacionesde
abedules (34) . Esto se puede explicar por la similitud entre las proteínas alergénicas
encontradasen los manzanos y los abedules. Las manzanas contienendos proteínas alergénicas
principales. Una de ellas, Mal d 1, se asemeja en gran medida a la proteínaalergénica Bet v 1
encontradaen el polen del abedul. Por tanto, las personas sensibles al polen de abedul pueden
reaccionar también a la pulpa de la manzana.
6.3 Procesamiento de alimentos
Antes de describir el efecto del procesamiento de alimentos en los alérgenos alimenticios, es
importante comprender la interacciónque se produce entre la proteína alergénica y los
anticuerposIgE (inmunoglobulina E).
Como se mencionó en la sección1, la respuesta alérgicase inicia en un individuo sensible
cuando una proteína alergénica se combina con los anticuerposIgE de la superficie de los
mastocitos, causando la liberaciónde histamina u otras sustancias como leucotrieniosy
prostaglandinas (5). La parte de la proteína responsable de la combinacióncon los IgE se conoce
como epítopo. El epítopo puede ser una estructurasimple, es decir, una cadena de varios
aminoácidos a lo largo de la estructuraprincipal (epítoposlineales), o una estructura
tridimensional más compleja (epítopo conformacional). Paraque se produzcala combinación
con los anticuerposIgE es necesario más de un epítopo. Ciertas proteínas alergénicascontienen
variascopias del mismo epítopo, mientras que otras contienen epítoposdiferentes (36). Los
cambios en el epítopo (cualquier modificación, eliminación o sustitución de aminoácidos)
pueden afectar a su habilidad para combinarse con IgE y repercutir así en la alergenicidad (35,
36). En ciertascircunstancias, el procesamiento de alimentos puede alterar el epítopo y por
tanto la alergenicidad de los alimentos (35-38). Puede llevar a la destrucción, modificación,
enmascaramiento o desenmascaramiento del epítopo, provocando asíel descenso o aumento
de la alergenicidad, o no producir efecto alguno en esta (36). El efecto no solo está influenciado
por las propiedades molecularesdel alérgeno, sino también por el tipo de procesamiento y la
interacciónentre el alérgeno y otroscomponentesde los alimentos (35).
Ciertosprocesostérmicos(como el cocinado, lacocción, el gratinado, el secado y la
esterilización) pueden afectar a la alergenicidad. Las altas temperaturas pueden llevar a la
destruccióndel epítopo como resultado de la desnaturalización de la proteína. Sin embargo,
algunas proteínas alergénicas, como el alérgeno del cacahuete Ara h 1, pueden ser
termoestables (39). El tipo de proceso térmico también es significativo. Se ha demostrado por
ejemplo que la alergenicidad del cacahuete (variedad Virginia) es inferior en los cacahuetes
hervidosque en los tostados. Esto se ha atribuido a la pérdida de alérgenos de bajo peso
molecular en el agua (40). Además, la interacciónconotras proteínas, grasas y carbohidratosen
la matriz de los alimentos puede igualmente influir en la alergenicidad. Un ejemplo es la
reacciónde Maillard, que es la interacciónquímica que se produce entre aminoácidosy
azúcares durante el calentamiento (o almacenamiento) de los alimentos. En la leche, la
interacciónentre la betalactoglobulinade la proteína y la lactosadel azúcar aumenta la
alergenicidad (41).
La proteólisis(descomposiciónde las proteínas en polipéptidoso aminoácidos de menor
tamaño) también puede influir en la alergenicidad. La proteólisisse puede conseguir a través
del uso de enzimas como las proteasas y se ha utilizado para reducir la alergenicidad de la
soja (42). La eliminación física del componente alergénico es otro medio utilizado para reducir la
alergenicidad de los alimentos. En el caso de ciertosalimentos, se utiliza una combinación de
técnicas. Por ejemplo, el desarrollo de productoshipoalergénicos, como los preparadospara

bebés, se realiza mediante el tratamiento de la leche conproteasas seguido de un proceso de
ultrafiltración. Por otraparte, se ha demostrado que una combinaciónde enzimas y
tratamiento térmico reduce el potencialalergénico del huevo de gallina 100 veces (37 ).
Estos hallazgos resaltan las oportunidades y los desafíos a los que deben hacer frente los
procesadoresde alimentos para reducir y eliminar los alérgenos alimenticios.
6.4 Biotecnología (alimentos modificados genéticamente)
La manipulación de plantas, animales o microorganismospara que adquieran características
concretases posible mediante la identificación, el aislamiento y la manipulación de genes
individuales o grupos de genes que son responsablesde rasgos físicos o metabólicosespecíficos
(es decir, mediante la modificacióno ingeniería genética).
Desde el punto de vistade la seguridad, los alimentos modificados genéticamente (GM, del
inglés genetically modified)son uno de los tipos de alimentos más investigados. Antesde su
lanzamiento al mercado, los alimentos GM son sometidos a un proceso de evaluaciónde
seguridad por parte de la Autoridad Europeade Seguridad Alimentaria (EFSA, del inglés
European Food Safety Authority)que incluye una evaluaciónde la alergenicidad del nuevo
rasgo. Los Estados Miembros y el público pueden opinar tanto sobre la aplicacióncomo sobre
la evaluaciónde seguridad de la EFSA. Un comité permanente de expertosde los Estados
Miembros decide si se autoriza o no un alimento GM. La autorización de los alimentos GM se
realiza para un período de 10 años. No obstante, dicha autorizaciónse debe renovar para poder
permanecer en el mercado más tiempo. Este proceso garantiza que los alimentos GM
permitidos en el mercado de la UE son tan seguros como sus equivalentesno GM. Este proceso
se detalla en el Reglamento (CE) n.º 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados
genéticamente (43).
La tecnologíaGM también se puede utilizar para eliminar alérgenos de alimentos. Por ejemplo,
la producciónde productosde soja supondría un menor riesgo de alergias alimentarias que los
productosde soja estándar(44).
7. Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
El sector de la alimentación tiene la obligaciónlegal de producir alimentos seguros para los
consumidores(Artículo 14, Reglamento n.º 178/2002). Conrespecto a los alérgenos, el sector
de la alimentación consigue producir alimentos seguros mediante:
i) La implementación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado en los
principios de análisis de riesgos y puntos críticosde control(HACCP, del inglés Hazard
Analysisand Critical ControlPoint).
ii) El etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presenciade alérgenos.
El sector de la alimentación también debe enfrentarse a numerosos desafíosrelacionadoscon
la gestión de los riesgos de los alérgenos. Por ejemplo, no dispone de valoresde umbral y carece
de directriceslegislativascuantitativas. Además, no cuentacon métodos de análisis validados
para la detecciónde alérgenos. Estos problemas se debaten a continuación.
7.1 HACCP
HACCP es un sistema de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la identificación
de peligros potenciales(biológicos, físicosy químicos) y la puesta en prácticade estrategiasde
controlantes de que dichos peligros supongan una amenaza para la seguridad de los alimentos.

HACCP constituye labase de la legislación europea(Artículos4 y 5 del Reglamento n.º
852/2004)(45) e internacional relativaa los alimentos y es el componente clave delcomercio
global de productosalimenticios. Hoy en día, los estándares del sector de la alimentación
constituyenuna pieza clave paraque las empresas alimentarias puedan cumplir conla
legislación vigente y, en numerosos casos, superar los requisitos legislativos. Además, permiten
a las empresas alimentarias garantizar la coherenciaen términos de seguridad y calidad.
La gestión de los alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los
alimentos de las empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos potencialesde los
alérgenos alimenticios. La gestión de los alérgenoscubre todoslos aspectosde la empresa,
desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el
procesamiento y el empaquetado del producto final. Se trata de una consideraciónimportante
durante el desarrollo de nuevosproductos (46).
Uno de los retosmás importantes para el sector de la alimentación es evitar la contaminación
cruzada entre los ingredientes y alimentos reconocidoscomo alergénicosy losque no. Por
ejemplo, en muchas instalacionesde fabricaciónno siempre es viable o no resulta práctico
implantar líneas de produccióndedicadasexclusivamente ala fabricaciónde un único
producto, yasea por razones comercialeso de otro tipo (47 ). Por tanto, la limpieza de los equipos
compartidos, las líneas de procesamiento y el ambiente locales uno de los puntos críticospara
el controlefectivo de losalérgenos. Los fabricantesdefinen procedimientosy programas de
limpieza apropiados para sus instalaciones (limpieza en mojado o en seco), los cuales son
posteriormente validados(para garantizar que el programa de limpieza es efectivo) y
verificados(parademostrar que los procedimientosde limpieza validadosse han llevado a cabo
correctamente)(48).
7.2 Etiquetado
Requisitos legislativos
El etiquetado es esencial para ayudar a los consumidoresque padecen alergias o intolerancias,
proporcionándolesinformaciónsobre la composiciónde los alimentos. Aunque un gran
número de alimentos y grupos de alimentos pueden desencadenar una reacciónalérgica, solo
14 sustancias o productosrequierenetiquetado alérgeno específico según la normativ ade la UE
(Anexo IIIade la Directiva2000/13/CE(20), en su forma enmendada) aplicable hasta el 13 de
diciembre de 2014 y elReglamento n.º 1169/2011(21), aplicable a partir de esta fecha. Estos
ingredientes alergénicos(incluidos los que se encuentran en los coadyuvantesde elaboración,
aditivosy disolventes)deben estar indicados en la etiqueta del alimento:
1. Cereales congluten y derivados
2. Crustáceosy derivados
3. Huevosy derivados
4. Pescado y derivados
5. Cacahuetesy derivados
6. Soja y derivados
7. Leche y derivados(incluida la lactosa)
8. Frutos secos(almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
pistachos, nueces de macadamia y nueces de Queensland) y derivados
9. Apio y derivados
10. Mostaza y derivados
11. Semillas de sésamo y derivados
12. Dióxido de azufre y sulfitosa concentracionessuperioresa10 mg/kg o 10 mg/litro
expresado como SO2
13. Altramucesy derivados

14. Moluscosy derivados
La justificacióncientíficapara el etiquetado obligatorio de estos ingredientes alergénicosha
sido ofrecidapor el Comité científico sobre productosdietéticos, nutricióny alergias (comité
NDA, del inglés Dietetic Products, Nutritionand Allergies) de la EFSA. No obstante, es
importante tener en cuenta que los derivadosespecificadosde algunas de estas 14 sustancias y
productospueden estar exentosde este requisito de etiquetado, si dicha exenciónse basa en
una opinión de la EFSA según la cual se concluye que no es probable que estos productosy
sustancias provoquenuna reacciónadversaen individuos susceptibles. Las exencionesactuales
se enumeran en la legislación europea:Directiva2007/68/CEde la Comisión. Esta lista se
revisacontinuamente teniendo en cuenta los cambios en los hábitos alimenticios, las prácticas
de procesamiento de alimentos y la aparición de nuevoshallazgos científicosy clínicos. Irlanda
ha encargado a EFSA la revisiónde todos los alérgenosde esta lista con respecto asu
prevalencia, concentracionesde umbral y métodosde análisis para llevar cabo su
detección/cuantificación(registro de preguntas de EFSA: mandato M-2011-0194, número de
pregunta EFSA-Q-2011-00760).
A partir del 13 de diciembre de 2014, entraránen vigor nuevasnormas (21)en relación conel
etiquetado de alérgenos. En primer lugar, el nombre del alérgeno se debe distinguir claramente
del resto de ingredientes en la etiquetade los alimentos preenvasados(por ejemplo, por fuente,
estilo o color). En segundo lugar, se debe proporcionar informaciónsobre los alérgenos para
alimentos no preenvasados(es decir, alimentos vendidos sin envasar en restaurantes,
establecimientosde comida para llevar, delicateseny puestosde comida, entre otros). Este
nuevo requisito es particularmente importante si se consideraque la mayoría de los incidentes
de alergia alimentaria están vinculados a alimentos no preenvasadosy comida ingerida fuera
de casa. La legislación no es prescriptivaen términos del modo en que esta informacióndebería
proporcionarse paraalimentos no preenvasados. Únicamente indica que los requisitos exactos
deberían estar especificadosenla legislación nacional.
Etiqueta preventiva voluntaria
Aunque el sector no escatima esfuerzospara eliminar el riesgo que supone la presencia
accidentalde alérgenos en los alimentos, en un gran número de empresas es virtualmente
imposible producir un producto carente de riesgo. De este modo, los fabricantesutilizan en
ocasionesetiquetas preventivasdeltipo “puede contener…” o “preparado en una empresa que
utiliza…” si consideran la posibilidad de que hayaalérgenos presentes en cantidades que
pudieran conllevar riesgo. Sin embargo, es importante tener en cuentaque el etiquetado
preventivo no puede reemplazar al sistema de gestión de alérgenos que cada empresa
alimenticia está obligada a poner en prácticacomo parte de su sistema de gestión de seguridad
de los alimentos. De ahí que el etiquetado de alérgenos imprevistossolo debería realizarse en
situaciones en las que el riesgo de presenciano intencionada sea real y no se pueda esperar de
forma realista que se mantenga bajo control. Además, aunque no existe actualmente una
legislación específicarelativaal etiquetado preventivo, se esperaque en el futuro, una vez
completado el mandato pertinente de EFSA, se ponga en marcha una legislación adecuada. Se
espera que la Comisión Europeaadopte una ley de aplicaciónen relaciónconeste asunto (21).
Actualmente, existendos problemas principales en torno al etiquetado preventivo:
1. La ausencia de umbrales de seguridad de alérgenos (es decir, una dosis mínima que
pueda provocar unareacciónen una parte sustancial de consumidores vulnerables)y
umbrales de etiquetado (es decir, el nivel por encima del cual se requiere una
declaraciónespecíficaen el envase del producto)ha sido problemáticapara los
fabricantesy ha dado lugar a incoherenciasen la aplicacióndel etiquetado preventivo.
Ha sido igualmente conflictivaparalosreguladores, lo que ha provocado que tanto la

actitud como la reaccióna la presenciaimprevista de nivelesbajos de alérgenos no
declaradosen alimentos varíe considerablemente dentro de la UE.
2. Cuando se aplican conprudencia, las etiquetas preventivaspuedenayudar a proteger a
los consumidoresvulnerables. Sin embargo, el uso injustificado de etiquetas
preventivaspuede:i) dar lugar a la eliminación innecesaria de opcionessaludables de
la dieta de los consumidoresalérgicoso ii) socavar su credibilidad, causando que los
consumidoresvulnerablesse arriesguen a ingerir estos alimentos. En relacióncon el
último aspecto, un estudio llevado a cabo con padres británicoscuyoshijosson
alérgicosa los frutossecosreveló que muchos de ellos, bien hacían caso omiso de las
etiquetas de advertenciade los alimentos o asumían que la expresiónutilizada en el
etiquetado (p. ej., “no adecuado para pacientes alérgicos” frente a “puede contener
trazos de frutossecos”)indica una gradación del riesgo (49).
7.3 Establecimientode umbrales
Los umbrales de seguridad de los alérgenos se pueden definir en dos niveles: umbrales
individuales y umbrales poblacionales. Un umbral individual es la cantidad máxima de un
alérgeno que un individuo alérgico puede tolerar. Un umbral poblacional, en cambio, es la
cantidad máxima de un alérgeno que puede tolerar una poblaciónentera (o una subpoblación
representativa)de individuoscon dicha alergia alimentaria. No obstante, es virtualmente
imposible establecer umbrales poblacionalesque protejan a todos los individuossensibles. Por
tanto, es más realista implantar umbrales de poblaciónque evitenreaccionesgravesen la
inmensa mayoríade los individuossensibles. Los umbrales poblacionalespueden ayudar tanto
al sector de la alimentación como a las autoridades reguladorasa evaluar el riesgo de salud
pública y permiten así diseñar objetivosde seguridad alimenticia adecuados hacia los que
orientar la gestión de riesgos (50). Por ejemplo, podrían proporcionar una base científicapara el
establecimiento de un sistema efectivo y coherente de etiquetado preventivo y obligatorio.
En los últimos años, se ha ido supliendo la ausencia de datos que impedía realizar evaluaciones
cuantitativasde riesgos y por tanto establecer umbrales de seguridad adecuados. Asimismo, se
han desarrollado herramientas para analizar estos datos (hoy en día, el modelado estadístico de
distribucionesde dosis es un enfoque ampliamente aceptado que se emplea para tipificar los
peligros derivadosde los alérgenos, por lo que también constituyenenfoquesprobabilísticos
para estimar las consecuenciasprobablesde un patróndeterminado de contaminación
alergénica). Otro de los avancesen la materia lo constituye un enfoque práctico haciala
evaluaciónde riesgos de los alérgenos, conocido como etiquetado de alérgenos para el rastreo
accidentalvoluntario (VITAL, delinglés Voluntary IncidentalTrace AllergenLabelling), que
fue en un principio desarrollado por la oficinaaustraliana de alérgenos (del inglés, Australian
AllergenBureau) en 2007 (VITAL1.0)y actualizado en 2012 (VITAL2.0). VITALesuna
metodologíabasada en el riesgo para la evaluacióndel impacto del contacto cruzado de los
alérgenos de la que se obtiene etiquetado preventivo adecuado de los alérgenos. Este sistema
utiliza una rejilla de acciónque ayudaa determinar si la presenciade proteínasalergénicas
residuales por contacto cruzado inevitable requiere o no informaciónde etiquetado preventivo.
Teniendo en cuenta estos desarrollosy siendo consciente de las lagunas de información
existentes, el grupo de trabajo sobre alergias alimentarias (FATF, del inglés Food Allergy Task
Force)del Instituto Internacionalde Ciencias Biológicas (ILSI, del inglés International Life
SciencesInstitute) en Europa ha formado un grupo de expertosconel objetivo de desarrollar
un consenso sobre los niveles de accióncuantitativospara la gestión de alimentos alergénicos.
En septiembre de 2012, ILSI en Europa organizó un taller llamado “desde el umbral hasta los
nivelesde acción” en el que invitaba a expertosdestacadosa alcanzar un consenso con respecto
a la viabilidad de definir nivelesde umbral, los enfoques que se han de utilizar y las ausencias
de informaciónque aún es preciso afrontar.

7.4 Métodos de análisis para la detección de alérgenos
El sector de la alimentación necesita disponer de métodosfiables de deteccióny cuantificación
de alérgenos para validar losprocedimientos de limpieza (51) y así garantizar el cumplimiento de
los estándares de etiquetado de alimentos y aumentar la proteccióndelconsumidor (52, 53).
Asimismo, estos métodosson importantespara las autoridades reguladoraspara evaluar el
cumplimiento de la legislación por parte de los alimentos (es decir, legislación general sobre la
seguridad y el etiquetado de los alimentos)(51). Con el fin de determinar la fiabilidad de los
alimentos, se tienen en cuenta cinco criterios:exactitud, precisión, sensibilidad, especificidady
reproducibilidad (53). ELISA (ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas, del inglés enzyme-
linked immunosorbent assay) y la reacciónen cadena de la polimerasa basada en ADN (PCR,
del inglés polymerase chain reaction)son los métodos principales utilizados en la deteccióny
cuantificaciónde los alérgenosalimentarios (54).
El método ELISA se basa en las interaccionesantígeno-anticuerpo de las proteínas alergénicas.
Este método es específico, sensible, tiene límites bajos de detección/cuantificacióny esrápido.
Sin embargo, es un método muy específico de matriz y, debido a que se basa en la interacción
proteína-anticuerpo, es susceptible a que se produzcanfalsos negativos. Otras tecnologías
basadas en anticuerpos(como las varillasde medición y los dispositivosde afluencialateral)
también son útiles para realizar análisis rápidos, en particular en las pruebas requeridasfuera
del laboratorio (como la supervisión de la efectividadde los procedimientosde limpieza) (51) .
La reacciónen cadena de la polimerasa basada en ADN (PCR) es un método utilizado para
detectar y cuantificar el ADN: Este método es útil para la detección/cuantificaciónde alérgenos
en los alimentos procesados, yaque el ADN es, por lo general ,más fiable que las proteínas y es
por tanto menos probable que resulte dañado o destruido durante el procesamiento. Mediante
el uso de esta técnica el ADN se amplifica, haciéndolo particularmente adecuado para su uso
cuando existencantidades muy pequeñas de la fuente del alérgeno del alimento. Además, la
correctaselecciónde iniciadores(partes de ácido nucleico que sirvencomo punto de partida
para la síntesis del ADN) garantiza que esta técnicasea altamente selectivay presente escasas
posibilidades de falsos positivos.
La validaciónde los métodoses una parte integral de cualquier prácticaanalítica que se precie
y resulta esencial para garantizar la idoneidad del método para su propósito. El Centro Común
de Investigación(JRC, del inglés Joint ResearchCentre) de la Comisión Europea ha
participado en la redacciónde directricesinternacionalessobre los procesosde validaciónpara
los métodos cuantitativosELISA de alérgenos alimentarios. El objetivo de estas directriceses
promover larealización de pruebas armonizadas, precisasy fiablespara la detecciónde
alérgenos alimentarios potencialmente letales por parte de laboratoriosde análisis en todo el
mundo (55). Hasta la fecha, los equipos de prueba ELISA han sido validados para matrices
definidas, es decir, para alérgenos específicosenalimentos específicos(como cacahuete en
cereales, galletas, helado y chocolate) (51). También se han validado métodos basados en ADN
para ciertosmateriales alergénicos, en particular en los casos en los que ha resultado difícil
desarrollar tecnologíaELISA. Es el caso del apio cuando se produce reactividadcruzadacon
muchas otras plantas comestiblesde la misma familia (método CEN/TS 15634-2:2012).
8. Estrategias de prevención de alergias: el enfoque dietético
El único modo de evitar una reacciónalérgicaes evitar aquellos alimentos que causan los
signos y síntomas relacionados. No obstante, los estudios de investigaciónse centran en la
prevenciónde la sensibilización inicial. A pesar de numerosas investigacionesy muchos
estudios de intervención, no existen actualmente enfoques que alcanceneste objetivo.

Las pruebas sugieren que el desarrollo de tolerancia a los alérgenos requiere la temprana
colonizacióndel tracto intestinal por parte de la microfloraadecuada (56, 57 ). Como
consecuencia, se han realizado investigacionesque hacen uso por ejemplo de probióticos
(microorganismos vivosque proporcionanun beneficio para la salud de los humanos que los
consumen) y/o prebióticos(componentesalimentarios que pueden proporcionar beneficios
para las personas que los consumen debido a los cambios que se pueden producir en la flora
bacterianaintestinal). Aunque existenpruebas de que Lactobacillus rhamnosus puede reducir
la incidencia de eczemas en bebés, aún faltan indicios que vinculenotros probióticosala
prevenciónde otras alergias. Además, existendudas acercade si los efectosson transitorioso
duraderos. La situación es similar para los prebióticos. Por tanto, es preciso disponer de una
cantidad considerablemente mayor de datos de investigaciónantes de extraer conclusiones.
Numerososestudios han investigado los efectosbeneficiososde la lactancia materna en la
prevenciónde alergias. La Academia Europea de Alergiae Inmunología Clínica (EAACI, del
inglés European Academy of Allergy and Clinical Immunology)recomiendala lactancia
exclusivadurante los primeros 4-6meses de vidapara evitar el desarrollo de enfermedades
alérgicas, incluidas las alergias alimentarias. En ausencia de leche materna, se recomienda el
uso de fórmulas con proteínashidrolizadas y alergenicidad reducidadocumentada durante al
menos 4-6 meses con un mayor riesgo de enfermedad alérgica (es decir, bebés cuyamadre,
padre o hermanos tienen una alergia) (58, 59). Diferentesmetanálisis (60, 61) sugieren una estrecha
relaciónentre la lactancia por un período de al menos 3 meses y la reduccióndel riesgo de
padecer dermatitis atópica. Sin embargo, las evidenciasno son tan claras en el caso de las
alergias alimentarias (62), por lo que es necesario realizar más estudios de investigación. A pesar
de ello, no se debe subestimar la importanciade la lactancia como fuente de nutriciónpara los
bebés.
Del mismo modo, existenpruebas contradictoriasrelacionadasconla relaciónentre el
consumo materno de alérgenos(como el cacahuete)durante el embarazo y la posterior alergia
alimentaria del bebé. Una hipótesis actualmente en proceso de investigaciónes la posibilidad
de que ciertas alergias alimentarias se producenpor exposicióncutáneao respiratoriay que la
exposiciónorala travésde la ingesta es en realidad protectoray conduce al desarrollo de
tolerancia. Esta hipótesis es la base del estudio sobre el aprendizaje temprano de la alergia al
cacahuete (LEAP, del inglés Learning Early about Peanut allergy) (63) y el estudio sobre la
adquisición temprana de tolerancia(EAT, del inglés Early Acquisition of Tolerance) (64).
Otros factoresdietéticosepidemiológicamente asociadosa las enfermedades alérgicas incluyen
los ácidos grasos poliinsaturadosy los antioxidantes como las vitaminas (C, D y E), el zinc y el
selenio (65). Por ejemplo, la deficienciade vitamina D se ha asociado a la anafilaxis inducida por
alimentos. Así por ejemplo se ha asociado el nacimiento en meses de invierno con un aumento
discreto de la anafilaxis inducida por alimentos.
9. Actividades actuales en esta área (otras agencias/organizaciones)
La gestión de los alérgenos alimentarios requiere financiación por parte de los diferentes
implicados. A continuaciónse citan variosde estos implicados.
El Instituto Internacionalde Ciencias Biológicas europeo (ILSI Europe) participa activamente
en este área. Además del establecimiento de nivelesde umbral como se describe en la sección
7.3, otrasde las actividadesdel grupo de trabajo incluyen:la priorizaciónde los alimentos
alergénicoscon respecto a la relevanciapara la salud pública y la difusión de nuevosdatos y
enfoquessobre la evaluaciónde riesgos para alimentos alergénicos (66).

La AcademiaEuropea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI, del inglés European Academy
of Allergy and Clinical Immunology)junto con médicos, investigadoresy profesionalesde la
salud se dedicó a mejorar la salud de las personas afectadaspor enfermedadesalérgicas. En
junio de 2012, lanzó una campaña contrala alergia alimentaria. El objetivo de la campaña era
concienciar a la poblaciónacercadel fuerte incremento de la anafilaxis en los niños (67 , 68).
A nivelnacional, numerosas agencias de seguridad de la alimentación en Europa, como la
Autoridadde Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI, del inglés Food Safety Authority of
Ireland) y La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, del inglés Food
Standards Agency (69, 7 0), están involucradasactivamente en la emisión de alertas de alérgenos
alimentarios. Los consumidores pueden suscribirse a estas organizaciones para asegurarse de
que disponen de la informaciónmás actualizada sobre el etiquetado no adecuado o incorrecto
de alérgenos.
Bibliografía
1. Johansson SGO, Bieber T, Dahl R, Friedmann PS, Lanier BQ, Lockey RF, MotalaC,
Ortega Martell JA, Platts-Mills TAE, Ring J, ThienF, Van Cauwenberge P and Williams
HC. (2004). Revisednomenclature for allergy for global use: Report of the
Nomenclature ReviewCommittee of the WorldAllergy Organization, October 2003. J
Allergy Clin Immunol, 113, 832-836.
2. Johansson SGO, O'B Hourihane J, Bousquet J, Bruijnzeel-Koomen C, Dreborg S,
Haahtela T, KowalskiML, Mygind N, Ring J, vanCauwenberge P, van Hage-Hamsten
M and Wüthrich B. (2001). A revisednomenclature for allergy. An EAACI position
statement from the EAACI nomenclature task force. Allergy 56, 813-824.
3. Institute of Food Research. Food allergy:Where doesit
begin?http://www.ifr.ac.uk/info/society/spotlight/Eatforlife_immunityA4.pdf
4. European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI). Food Allergy &
AnaphylaxisPublic Declaration.http://infoallergy.com/Tools-
Extras/foodallergycampaign/EuropeanFoodAllergyAnaphylaxisPublicDeclaration/
5. EUFIC. The basics 06/2006. Foodallergy and foodintolerance.
/article/en/expid/basics-food-allergy-intolerance/
6. Food Allergy Information. Non-allergic foodhypersensitivity (formerly food
intolerance)
http://www.foodallergens.info/Facts/Reactions/Non-allergic.html
7. Sadler CR, Storcksdieck genannt Bonsmann S and Friel M. (2013). Coeliac disease: An
overview. Agro FOOD Industry Hi Tech, 24, 2, 12-15
8. Hadley C. (2006). Food allergies on the rise? EMBO Reports, 7, 11, 1080-1083
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1679775/
9. EuroPrevallWebsite:http://www.europrevall.org/
10. Pia Nørhede. The percentage of people with foodallergy in the
community:http://www.foodallergens.info/Facts/More/Lay_prevalence_paper_final.
pdf Based on the paper: Rona RJ, Keil T, Summers C, Gislason D, Zuidmeer L,
SodergrenE, Sigurdardottir ST, Lindner T, Goldhahn K, Dahlstrom J, McBride D and
Madsen C. (2007). The prevalence of foodallergy:A meta-analysis. J Allergy Clin
Immunol, 120, 3, 638-646.
11. McBride D, Keil T, Grabenhenrich L, Dubakiene R, Drasutiene G, Fiocchi A, Dahdah L,
Sprikkelman AB, Schoemaker AA, RobertsG, Grimshaw K, Kowalski ML, Stanczyk-
PrzyluskaA, Sigurdardottir S, Clausen M, Papadopoulos NG, Mitsias D, RosenfeldL,
Reche M, Pascual C, Reich A, Hourihane J, Wahn U, Mills ENC, Mackie A and Beyer, K.
(2011). The EuroPrevallbirthcohort study onfoodallergy: baseline characteristicsof
12,000 newbornsand their families from nine European countries. Pediatric Allergy
and Immunology, 23, 230-239.

12. Food Standards Agency:http://www.food.gov.uk/science/research/allergy-
research/#.Ubh4wiRBtFo
13. Food Standards Agency. Prevalence andincidence of foodallergies and food
intolerance
http://www.food.gov.uk/science/research/allergy-research/allergy-
prevalence/t07023/#.Ub3fAiRBuAU
14. Venkataraman D, Matthews S, Erlewyn-Lajeunesse M and Hasan Arshad, S. (2012).
Longitudial trends in foodallergy patterns in the first 18 years:Results of the Isle of
Wight birth cohort study. ArchDis Child, 97, 22-23.
15. Sicherer, SH, Noone SA and Munoz-Furlong A. (2001). The impact of childhood food
allergy on quality of life. Annals of Asthma, Allergy and Immunology, 87, 461 -464
16. Hignett J. (2002). Food allergens and the Food Industry. in: Adverse reactionsto food.
The report of a British Nutrition Foundation Task Force. Buttriss, J. (ed.). Blackwell
Science Ltd. Great Britain.
17. Gupta SR, Springston EE, Warrier MR, Smith B, Kumar K, Pongracic, J and Holl, JL.
(2011). The prevalence, severity, anddistribution of Childhood Food Allergy in the
United States. Pediatrics, 128:9-17.
18. Hefle SL, Nordlee JA and Taylor SL. (1996). Allergenic foods. Crit Rev Food Sci Nutr,
36, S69-S89.
19. Report of WP 4.1.1 inthe Europrevallproject. Consumer preferencesregarding food
allergen informationhttp://www.docstoc.com/docs/69168097/Consumer-Preferences-
Projects---PDF
20. Directive 2000/13/ECof the European Parliament and of The Council of 20 March
2000 on the approximationof the laws of the Member States relating to the labelling,
presentation and advertising of foodstuffs, as amended (OJ L 109, 6.5.2000, p. 29)
21. Regulation (EU) No 1169/2011 of the EuropeanParliament and of The Councilof 25
October 2011 onthe provisionof foodinformation to consumers, amending
Regulations (EC) No 1924/2006and(EC) No 1925/2006of the EuropeanParliament
and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council
Directive 90/496/EEC, CommissionDirective 1999/10/EC, Directive 2000/13/ECof
the European Parliament and of the Council, Commission Directives2002/67/ECand
2008/5/ECand Commission Regulation (EC) No 608/2004 (OJ L 304/18, 22.11.2011,
p. 18)
22. Food Allergy Information:http://www.foodallergens.info/Facts/Symptoms.html
23. European Food Safety Authority. (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic
Products, Nutritionand Allergieson a request from the Commission relating to the
evaluationof allergenic foodsfor labelling purposes. The EFSA Journal, 32, 1-197
24. Pumphrey, RSH. (2000). Lesson for management of anaphylaxisfroma study of fatal
reactions. Clinical and ExperimentalAllergy, 30, 1144-1150.
25. O’B Hourihane J, Dean TP and Warner JO. (1996). Peanut allergy in relation to
heredity, maternal diet, and other atopic diseases: results of a questionnaire survey,
skin prick testing, and foodchallenges. BMJ,
313:518http://www.bmj.com/content/313/7056/518
26. Pia Nørhede. Food allergy diagnosis today and in the
future.http://www.europrevall.org/Publications/Lay/diagnosis.pdf
27. Dupont, C. (2011). FoodAllergy:Recent Advances in Pathophysiology andDiagnosis.
Ann Nutr Metab, 59(suppl 1):8–18
28. Food Allergy Information:http://www.foodallergens.info/Facts/Diagnosis/Today.html
29. Asero R, Ballmer-Weber BK, Beyer K, Conti A, Dubakiene R, Fernandez-Rivas M,
Hoffmann-Sommergruber K, Lidholm J, Mustakov T, Oude Elberink JN, Pumphrey
RS, Stahl Skov P, van Ree R, Vlieg-BoerstraBJ, Hiller R, Hourihane JO, KowalskiM,
PapadopoulosNG, Wal JM, Mills EN and Vieths S. (2007). IgE-mediated foodallergy
diagnosis: Current status and new perspectives. MolNutr Food Res., 51, 1, 135-47.

30. Hong X, TsaiHJ and Wang X. (2009). Genetics of foodallergy. Current Opinion in
Pediatrics, 21, 6, 770–776.
31. Du Toit G, Katz Y, Sasieni P, Mesher D, MalekiSJ, Fisher HR, Fox AT, TurcanuV, Amir
T, Zadik-Mnuhin G, Cohen A, Livne I and Lack G. (2008). Early consumption of
peanuts in infancy is associatedwith a low prevalence of peanut allergy. Journal of
Allergy and Clinical Immunology, 122, 5, 984–991.
32. Ben-Shoshan M, Harrington DW, Soller L, Fragapane J, Joseph L, St. Pierre Y,
Godefroy SB, Elliott SJ and Clarke AE. (2012). Demographic Predictorsof Peanut, Tree
Nut, Fish, Shellfish, and Sesame Allergy in Canada. Journal of Allergy.
doi:10.1155/2012/858306.
33. Sora B, Boulay A, Sala R, Houghton J, GanchevaV, Strada A, Schlegel-Zawadzka M and
Rowe G. (2009). A characterizationof peanut consumption in four countries:results
from focusgroupsand their implications for peanut allergy prevalence. International
Journal of Consumer Studies, 33, 676-683.
34. Burney P, Summers C, Chinn S, Hooper R, Van Ree R, and Lidholm J. (2010).
Prevalence anddistribution of sensitization to foodsin the European Community
Respiratory Health Survey:aEuroPrevallanalysis. Allergy, 65, 9, 1182–1188.
35. Sathe SK and Sharma GM. (2009). Effectsof foodprocessing on foodallergens. Mol.
Nutr. FoodRes., 53, 970-978.
36. Sathe SK, Teuber SS and Roux KH.. (2005). Effectsof foodprocessing on the stability
of food allergens. Biotechnology Advances, 23, 423-429.
37. Paschke A (2009). Aspectsof foodprocessingand its effect on allergen structure. Mol.
Nutr. FoodRes., 53, 959-962.
38. Nowak-WegrzynA and FiocchiA. (2009). Rare, medium, or well done? The effect of
heating and food matrix on foodprotein allergenicity. Current opinion in Allergy ad
Clinical Immunology, 9, 234-237.
39. Koppleman SJ, Bruijnzeel-Koomen CA, Hessing M and De Jongh HH. (1999). Heat-
induced conformationalchanges of Ara h 1, a major peanut allergen, do not affect its
allergenic properties. The Journal of Biological Chemistry, 274, 8, 4770 –4777.
40. Mondoulet L, Paty E, Drumare MF, Ah-Leung S, Scheinmann P, Willemot RM, Wal JM
and Bernard H. (2005). Influence of thermal processing on the allergenicity of peanut
proteins, J. Agric. Food Chem., 53, 4547 –4553.
41. Bleumink E. and Berrens L. (1996). Synthetic approachesto the biologicalactivity of
beta-lactoglobulinin human allergy to cow'smilk. Nature, 212, 514 –543.
42. Yamanishi R, TsujiH, Bando N, Yamada Y, nadoka Y, Huang T, Nishikawa K, Emoto S
and Ogawa T. (1996). Reduction of allergenicity of soybeanby treatment with
proteases. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 42, 581 –587.
43. Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of The Council of 22
September 2003
on genetically modified foodand feed(OJ L 268, 18.10.2003, p. 1)
44. Herman EM. (2003). Genetically modifiedsoybeansand foodallergies. J. Exp. Bot., 54,
386, 1317–9.
45. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of The Council of 29
April 2004
on the hygiene of foodstuffs(OJ L 139, 30.4.2004, p. 1)
46. Food Drink Europe (2013). Guidance on Food Allergen Management for Food
Manufacturers.http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-
releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf
47. CrevelR. (2005). Industrial dimension of foodallergy. Proceedingsof the Nutrition
Society, 64, 470-474
48. JacksonLS, Al-Taher FM, Moorman M, DeVriesJW, Tippett R, Swanson KMJ, Fu TJ,
Salter R, Dunaif G, Estes S, AlbillosS and Gendel SM. (2008). Cleaning and other
controland validation strategies to prevent allergen cross-contact in food-processing
operations. Journal of Food Protection, 71, 2, 445-458

49. Noimark L, Gardner J, Warner JO. (2009). Parents'attitudes when purchasing
productsfor children with nut allergy: a UK perspective. Pediatr Allergy Immunol., 20,
5, 500-504.
50. CrevelRWR, Ballmer-Weber BK, Holzhauser T, O’B Hourihane J, Knulst, AC, Mackie,
AR, Timmermans F and Taylor SL. (2008). Thresholdsfor foodallergens and their
value to different stakeholders. Allergy, 63, 5, 597-609
51. KerbachS, Alldrick AJ, CrevelRWR, Domotor L, DunnGalvin A., Mills ENC, Pfaff S,
Poms RE, Popping B and TomoskoziS. (2009). Managing foodallergens in the food
supply chain- viewedfrom different stakeholder perspectives. Quality Assurance and
Safety of Crops & Foods, 1, 50-60.
52. Poms RE, Klein CL and Anklam E. (2004). Methodsfor allergen analysis in food: a
Review. Food Addit Contam., 21, 1, 1-31.
53. European Food Safety Authority. (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic
Products, Nutritionand Allergieson a request from the Commission relating to the
evaluationof allergenic foodsfor labelling purposes. The EFSA Journal, 32, 1-197
54. Walker MJ, Colwell P, Elahi S, Gray K and Lumley I. (2008). Food AllergenDetection:
A literature Review2004-2007. Journalof the Associationof Public Analysts(Online),
36, 1-18
55. Abbott M, Hayward S, Ross W, Godefroy S, UlberthF, Van Hengel A, RobertsJ,
AkiyamaH, Popping B, YeungJ, Wehling P, Taylor S, Poms R, and Delahaut P. (2010).
Validation Proceduresfor Quantitative Food AllergenELISA Methods: Community
Guidance and Best Practices. Journalof AOAC International, 93, 2, 442-450
56. BjorkstenB. (2004). Effectsof intestinal microfloraand the environment on the
development of asthma and allergy. Springer Semin Immunopathol, 25, 257–270.
57. Sudo N, Aiba Y, OyamaN, YuXN, Matsunaga M, Koga Y et al. 2004. Dietary nucleic
acid and intestinal microbiotasynergistically promote a shift in the Th1/Th2 balance
toward Th1-skewedimmunity. Int ArchAllergy Immunol, 135, 132–135.
58. Muraro A, Dreborg S, Halken S, Host A, Niggemann B, Aalberse R, Arshad SH, von
Berg A, Carlsen K-H, Duschen K, Eigenmann P, Hill D, Jones C, Mellon M, Oldeus G,
Oranje A, Pascual C, Prescott S, Sampson H, SvartengrenM, Vandenplas Y, Wahn U,
Warner JA, Warner JO, Wickman M and Zeiger RS. (2004). Dietary preventionof
allergic diseases in infants and small children. Part III:Critical reviewof published
peer-reviewedobservationalandinterventionalstudies and final recommendations.
Pediatric Allergy and immunology, 15, 291-307.
59. Food Allergy Information:http://www.foodallergens.info/Facts/Prevention.html
60. GdalevichM, Mimouni D, David M and Mimouni M (2001). Breast-feedingand the
onset of atopic dermatitis in childhood:a systematic reviewand meta-analysis of
prospective studies. J Am Acad Dermatol, 45, 4, 520-527.
61. Ip S, Chung M, Raman G, Chew P, Magula N, DeVine D, TrikalinosT and Lau J.
(2007). Breastfeedingand maternal and infant health outcomesin developedcountries.
Evidence Report/ Technology Assessment, No. 153, 1-415.
62. Kramer, MS (2011). Breastfeedingand Allergy:The Evidence. Ann Nutr Metab., 59,
Suppl 1, 20-
26.http://content.karger.com/produktedb/produkte.asp?DOI=000334148&typ=pdf
63. LEAP (Learning Early about Peanut allergy)
Study:http://www.leapstudy.co.uk/index.html
64. EAT (Early Acquisitionof Tolerance)Study:http://www.eatstudy.co.uk/
65. EUFIC Science Briefs: Diet may help prevent allergiesand
asthma./page/en/show/latest-science-news/page/LS/fftid/diet-allergies-asthma/
66. ILSI Europe. Food Allergy Task
Force.http://www.ilsi.org/Europe/Pages/TF_FoodAllergy.aspx
67. The European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI). Call for allergies
to be included in the European Union’s Horizon 2020 and Health for Growth research
programmes.

http://eaaci.net/images/files/Pdf_MsWord/2012/Press_Release/By%202040,%2040
%20of%20the%20population%20will%20present%20an%20allergic%20predisposition
%20in%20Europe.pdf
68. European Food InformationCouncil. 2013. Podcast of the European Academy of
Allergy and Clinical Immunology (EAACI) StopAnaphylaxis! FoodAllergy
Campaign./page/en/page/MEDIACENTRE/podid/Food_Allergy_Campaign/
69. Food Safety Authority of Ireland. FoodAllergy Alert
Notifications.http://www.fsai.ie/news_centre/food_allergy_alert_notification.html
70. Food Standards Agency. Allergy
Alerts.http://www.food.gov.uk/safereating/allergyintol/alerts/

Informes eufic 10 alergenis alimentarios

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Informes eufic 10 alergenis alimentarios

Similar a Informes eufic 10 alergenis alimentarios (20)

Último

Último (13)

Informes eufic 10 alergenis alimentarios