Este documento resume los diferentes tipos de aditivos alimentarios, sus funciones y posibles reacciones alérgicas. Describe 9 categorías principales de aditivos incluyendo antioxidantes, colorantes, emulsificantes, solventes, agentes de glaseado, conservadores, edulcorantes, espesadores y saborizantes. Para cada categoría, detalla los aditivos específicos y reacciones alérgicas reportadas como dermatitis de contacto, urticaria y asma. También discute la historia, introducción, prevalencia e investigación de la hip

1. Hipersensibilidad a
aditivos alimentarios
Asesor: Dra. Alejandra Macías Weinmann
Ponente: Dr. Rogelio Guzmán Cotaya
Agosto 2019

2. Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento por sí mismo y normalmente no se usa
como ingrediente típico del alimento.
Aditivo alimentario
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
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3. Historia
1500
A.C
(Egipto)
1664
1973
1979
19861er reporte de
asma por sulfitos
VALLY, Hassan; MISSO, Neil LA; MADAN, V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy, 2009, vol. 39, no 11, p. 1643-1651.
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4. Introducción
• Los aditivos son usados en la industria
alimentaria por muchos propósitos.
• FDA → más de 3000 sustancias.
Aproximadamente
1000 aprobadas
ANDREOZZI, Laura, et al. Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta Bio Medica Atenei Parmensis, 2019, vol. 90, no 3-S, p. 80-90.
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5. Introducción
• 2 funciones básicas.
Comidas más seguras
• Previniendo infecciones por bacterias, o cambios de oxidación en
los alimentos.
Mejor aspecto físico y sabor
• Sabor más placentero al comer y mayor atractivo visual.
GULTEKIN, Fatih; DOGUC, Duygu Kumbul. Allergic and immunologic reactions to food additives. Clinical reviews in allergy & immunology, 2013, vol. 45, no 1, p. 6-29.
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6. Introducción
Antioxidantes Colorantes
Emulsificadores
y
estabilizadores
Solventes
Agentes de
glaseado
Conservadores Edulcorantes Espesadores
Saborizantes
9 grupos
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7. Introducción
Aditivos
naturales
Antioxidantes
naturales
Antimicrobianos
naturales
Colorantes
naturales
Edulcorantes
naturales
CAROCHO, Marcio; MORALES, Patricia; FERREIRA, Isabel CFR. Natural food additives: Quo vadis?. Trends in Food Science & Technology, 2015, vol. 45, no 2, p. 284-295.
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8. Introducción
• Uso desmedido en los alimentos a nivel
mundial.
• Considerar→ potenciales alérgenos ocultos.
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9. Prevalencia
• La mayoría de los casos reportados de las
reacciones adversas a aditivos.
• Reporte de casos
• Series pequeñas.
• Prueba de reto mal controladas.
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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10. Prevalencia
Reacción alérgica a aditivos
• Sensibilización en EUA 2%
• Población general 0.01 - 0.2%
• Población atópica 2 - 7%
Aditivos y asma • 23 - 67% perciben exacerbación por
aditivos alimentarios
Glutamato monosódico (GMS) • Síndrome de restaurante chino en 6.6%
población general
• Allen et al= Broncoespasmo 12 horas con 2.5 g
de GMS
Tartrazina
• Prevalencia de 8 - 22%
• 50% en intolerantes a ASA
Benzoatos y parabenos • 1.25% en urticaria crónica
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11. Antioxidantes
• Retrasar que los alimentos se vuelvan rancios
(grasas/aceites).
• Evitar la decoloración oxidativa y otros
cambios a la exposición del aire.
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12. - Butilhidroxianisol. BHA (E320)
- Butilhidroxitoluol BHT (E321)
- Galato de dodecilo (E312)
- Galato de Octilo (E311)
- Galato de Propilo (E310)
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Reacciones alérgicas a antioxidantes
Butilhidroxianisol BHA
Butilhidroxitoluol BHT
Urticaria crónica, dermatitis por
concacto, queilitis, precipitantes de
lesiones liquenoides orales.
Galatos
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13. Colorantes
• Usados para preservar o mejorar la coloración
de los alimentos.
• Naturales/sintéticos.
• Prevalencia 0.14-2 %
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14. -Hexilresorcinol (E586)
-Annatto, Bixina, Norbixina
(E160b)
-Indigotina (E132)
-Ácido Carmínico (E120)
-Ponceau 4R (E124)
-Tartrazina (E102)
-Rojo Allura (E129)
-Lactato de hierro (E585)
-Eritrosina (E127)
-Amarillo ocaso (E110)
-Fosfato de riboflavina (E101ii)
-Azul patente (E131)
-Verde sólido (E143)
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15. Reacciones alérgicas a colorantes
Hexilresorcinol Dermatitis por contacto
Annatto Urticaria crónica, anafilaxia, síndrome colon irritable
Indigotina Anafilaxia, asma, asma ocupacional
Ácido carmínico Asma ocupacional, asma, rinoconjuntivitis, anafilaxia, dermatitis por contacto
Ponceau Anafilaxia, urticaria, angioedema
Tartrazina Asma, urticaria, angioedema, anafilaxia, púrpura pigmentada progresiva
Rojo allura Asma, urticaria, angioedema, rinoconjuntivitis
Lactato ferroso Anafilaxia
Eritrosina Urticaria crónica y angioedema
Amarillo ocaso Urticaria crónica y angioedema
Riboflavinas Urticaria y anafilaxia
Azul patente Urticaria
Carmoisina Urticaria
Verde sólido Urticaria
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16. Emulsificadores y estabilizadores
• Facilitar la mezcla de dos ingredientes, cuando
normalmente no se mezclan.
• Grasa/agua.
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17. - Ésteres glicéridos de resina (E445)
- Lactilatos sódicos (E481)
- Lecitinas (E322)
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Reacciones alérgicas a estabilizadores
- Ésteres glicéridos
de resina
- Lactilatos sódicos
Dermatitis de contacto
- Lecitinas Dermatitis atópica, asma,
asma ocupacional.
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18. Solventes
• Los solventes se usan para hacer a los aditivos
más útiles y efectivos sin alterar su función.
-Propilenglicol (E1520)
-Alcohol bencílico (E1519)
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Reacciones alérgicas a solventes
Propilenglicol Dermatitis por contacto sistémica
Dermatitis de contacto
Alcohol
bencílico
Dermatitis por contacto, urticaria
anafilaxia
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19. Agentes de glaseado
• Los agentes de glaseado, o agentes de pulido,
son aditivos alimentarios que proporcionan
aspecto brillante o revestimiento protector de
los alimentos.
• Basados en cera.
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20. - Goma laca (E904)
- Cera de carnauba (E903)
- Cera de abejas (E901)
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Reacciones alérgicas a agentes de glaseado
Goma laca Dermatitis por contacto, queilitis
Cera de
carnauba
Dermatitis por contacto,
dermatitis por contacto sistémica
Cera de abejas Dermatitis por contacto,
dermatitis atópica
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21. Conservadores
• Los conservantes se usan como agentes
antimicrobianos para preservar alimentos
previniendo el crecimiento de
microorganismos y deterioro posterior.
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22. Parabenos
- Metil parabeno (E218)
- Etil parabeno (E214)
- Propi-p-hidroxibenzoato (E215)
Sulfitos
- Sulfito de sodio (E221)
- Metabisulfito de sodio (E223)
- Metabisulfito de potasio (E224)
- Sulfito de calcio (E226)
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Inducen actividad
migratoria e invasiva de
células cancerígenas
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24. GULTEKIN, Fatih; DOGUC, Duygu Kumbul. Allergic and immunologic reactions to food additives. Clinical reviews in allergy & immunology, 2013, vol. 45, no 1, p. 6-29.
Reacciones alérgicas a conservadores
Parabenos Dermatitis por contacto, dermatitis por
contacto sistémica, asma
Sulfitos Dermatitis por contacto, urticaria, rinitis,
asma ocupacional, asma.
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25. Edulcorantes
• Hacer la comida más dulce.
• Naturales/artificiales.
- Aspartame (E951)
- Xilitol (E967)
- Eritritol (E968)
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Reacciones alérgicas a edulcorantes
Aspartame Dermatitis por contacto, dermatitis
por contacto sistémica.
Xilitol
eritritol
Dermatitis por contacto, urticaria.
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26. Espesadores
• Sustancias utilizadas para producir soluciones
viscosas, para impartir cuerpo, mejorar la
consistencia de los alimentos
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27. -Hemicelulosa de soya (E426)
-Alginato de propilenglicol (E405)
-Goma karaya (E416)
-Goma arábiga (E414)
-Goma guar (E412)
-Goma garrofín (E410)
-Goma tragacanto (E413)
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Reacciones alérgicas a espesadores
- Hemicelulosa de soya
- Alginato de propilenglicol
- Goma karaya
- Goma arábiga
- Goma guar
- Goma garrofín
- Goma tragacanto
Dermatitis por contacto,
rinitis vasomotora,
angioedema, urticaria,
asma, asma ocupacional.
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28. Saborizantes
• Proporcionan la sensación de algún alimento u
otra sustancia y es determinado
principalmente por los sentidos del gusto y del
olfato.
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29. - Glutamato monosódico (E621)
“Síndrome del restaurante chino”
GULTEKIN, Fatih; DOGUC, Duygu Kumbul. Allergic and immunologic reactions to food additives. Clinical reviews in allergy & immunology, 2013, vol. 45, no 1, p. 6-29.
Reacciones alérgicas a saborizantes
Glutamato
monosódico
Urticaria, angioedema, rinitis,
exacerbaciones de asma.
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30. Fisiopatología
Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food chemistry 230 (2017): 578-588.
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31. • Naturales:
• Proteínas de peso molecular alto
• Capaces de inducir reacciones IgE
• Asociado a anafilaxia inexplicable relacionada con alimentos
• Sintéticos:
• Bajo peso molecular
• Actúan como haptenos
Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food chemistry 230 (2017): 578-588.
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32. Manifestaciones
clínicas Urticaria
Angioedema
Anafilaxia
Asma
Exacerbaciones de asma
Asma ocupacional
Cefalea
Molestias
gastrointestinales
Dermatitis por contacto
Dermatitis por contacto
sistémica
Rinitis
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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33. Urticaria Anafilaxia Aditivos
Ingesta de alimentos no relacionada Considerar
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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34. • 100 pacientes con urticaria crónica.
• Se expusieron a los 11 aditivos más
prevalentes.
• 2 pacientes con reacción adversa a aditivos.
(scores de la piel)
RAJAN, Jessica P.; SIMON, Ronald A.; BOSSO, John V. Prevalence of sensitivity to food and drug additives in patients with chronic idiopathic urticaria. The Journal of
Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 2014, vol. 2, no 2, p. 168-171.
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35. Diagnóstico
Historia clínica detallada.
Exploración física.
Descartar alergia a alimentos.
Búsqueda de ingredientes ocultos.
Pruebas IgE específicas.
Dieta de eliminación.
Reto doble ciego con aditivos sospechosos.
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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36. Diagnóstico
Pruebas cutáneas
- Poca utilidad.
- Pocos extractos estandarizados.
- Eritrosina(E 127)
- Rojo cochinilla (E 124)
- Tartrazina (E 102)
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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37. Diagnóstico
Pruebas de parche
• 7 días previos, no antihistamínicos,
ni corticoesteroides orales o
tópicos.
• Lectura a las 48 y 72 horas.
• Parecen tener más especificidad en
pacientes con dermatitis atópica.
CATLI, Gonul, et al. Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?. Pediatric dermatology, 2015, vol. 32, no 5, p. 684-689.
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38. Diagnóstico
• RDCPC
Estándar
de oro
BAHNA, Sami L.; BURKHARDT, Joshua G. The dilemma of allergy to food additives. En Allergy & Asthma Proceedings. 2018.
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39. Tratamiento
• Evitar el aditivo específico
• Dieta hecha en casa.
Dieta de
eliminación
• Acudir al nutriólogo.
Apoyo
nutricional
• Nombre del aditivo.
• Códigos correspondientes.
Lectura de
etiquetas
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40. Lectura de etiquetas.
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41. DE LA FEDERACIÓN, Diario Oficial. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, 2010, p. 1-31.
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42. ¿Cuáles son las fallas del etiquetado frontal que se utiliza en México?
Requiere conocimiento matemático.
Tiempo para la interpretación.
Contiene términos no específicos
No toma en cuenta a la población
vulnerable.
No fue diseñado por expertos.
K SÁNCHEZ, N BALDERAS El etiquetado de alimentos y bebidas: la experiencia en México
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43. Tratamiento
Dieta de
eliminación
SKRIE, Víctor Claudio; ORELLANA, Julio César. Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico. Revista Alergia México, 2018, vol. 65, no 2, p.
187-191.
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44. Tratamiento
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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45. Tratamiento farmacológico
Antihistamínicos Antileucotrienos
Inhaladores de
rescate
Autoinyectores
de adrenalina
RANDHAWA, Shahid; BAHNA, Sami L. Hypersensitivity reactions to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 2009, vol. 9, no 3, p. 278-283.
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46. Conclusiones personales
• Las reacciones a los aditivos no son frecuentes.
• Se deben considerar como probables alérgenos
ocultos, cuando no es posible identificar a algún
alimento en particular.
• Pocos alérgenos estandarizados y una gran
diversidad de aditivos.
Dr. Guzmán
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47. Dr. Guzmán
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48. Dr. Guzmán
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49. ¡¡muchas gracias!!