Alergia a pescados y mariscos - Sesión Académica del CRAIC

1. Alergia a pescado y mariscos
Profesor asesor: Dr. José Ignacio Canseco Villarreal
Ponente: Dra. Natalhie Acuña Ortega
Residente de Alergia e Inmunología Clínica
Julio 2020

2. Introducción
En la dieta humana, el pescado y los
mariscos son una fuente valiosa de
aminoácidos esenciales, ácidos
grasos poliinsaturados y vitaminas
liposolubles.
Kuehn, Annette, et al. "Fish allergens at a glance: variable allergenicity of parvalbumins, the major fish allergens." Frontiers in immunology 5 (2014): 179
Dra. Acuña
CRAIC Mty

3. El mar y el paladar: una historia a través del tiempo
Hay investigaciones que aseguran que uno de
los primeros alimentos que comió el hombre
fueron los mariscos porque se encontraron
conchas de moluscos, consumidos por el
hombre del Neardental y por el Homo sapiens
hace nada menos que 150,000 años.
Era paleolítica
Yubero, Ismael Díaz. "Pescados y mariscos." Distribución y consumo 24.133 (2014): 68-74
Dra. Acuña
CRAIC Mty

4. El mar y el paladar: una historia a través del tiempo
Yubero, Ismael Díaz. "Pescados y mariscos." Distribución y consumo 24.133 (2014): 68-74
Evidencia arqueológica tal como conchales, desechos de huesos de
pescado y pinturas rupestres indican que estos alimentos fueron
importantes para la supervivencia y que se consumieron en grandes
cantidades.
La importancia del alimento marino se encuentra plasmada en la historia
Dra. Acuña
CRAIC Mty

5. Taxonomía
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

6. Clasificación y filogenia
Hickman, C. P., Ober, W. C. y Garrison, C. W., 2006. Principios integrales de zoología, 13ª edición. McGraw-Hill-Interamericana, Madrid
Dra. Acuña
CRAIC Mty

7. Modificado de: Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Características:
• Cuerpos segmentados
• Apéndices articulados
• Gran número de patas
• Caparazón quitinoso y
calcificado.
Crustáceos
Dra. Acuña
CRAIC Mty

8. Modificado de: Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Características:
• 104 especies comestibles
• Seres invertebrados
• Compuestos por tejidos muy
blandos, flexibles e invertebrados
• Cubiertos por una concha o
valva.*
Moluscos
Dra. Acuña
CRAIC Mty

9. Conociéndolos, saben mejor
El medio acuático modificó a los peces su forma genérica, su forma de
respirar, su método de locomoción y de reproducción.
Guía principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la comunidad de Madrid. 2014
Dra. Acuña
CRAIC Mty

10. Signos de frescura
Con el paso de los días, los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia
A los pocos días las branquias cambian de color rojo vivo a rosáceo-marrón, pierden consistencia y aumenta la mucosidad
Guía principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la comunidad de Madrid. 2014
Dra. Acuña
CRAIC Mty

11. Clasificación
Se clasifican en función del
contenido graso en sus músculos
pudiendo diferenciar:
- Pescado magro
- Pescado semigraso
- Pescado graso
Merluza
Estornio
2%
5%
3-4%
Dávalos, S., et al. "Alimentos marinos: Tipificación y proceso de almacenamiento." Revista Digital Universitaria 6.9 (2005): 1-14
Dra. Acuña
CRAIC Mty

12. Estructura magra
Septo esqueletógeno vertical
Miótomo
(miómero)
Músculo
oscuro
Merluza
Caballa
Septo esqueletógeno horizontal
Kuehn, Annette, et al. "Fish allergens at a glance: variable allergenicity of parvalbumins, the major fish allergens." Frontiers in immunology 5 (2014): 179
Dra. Acuña
CRAIC Mty

13. Composición química de los
filetes de pescados con mayor
consumo en México
La carne de pescado se caracteriza
por su contenido en:
• Grasa (Omega-3)
• Minerales (Ca, Mg, P, Na)
• Vitaminas liposolubles: A, D, E, B6
y B12.
Dávalos, S., et al. "Alimentos marinos: Tipificación y proceso de almacenamiento." Revista Digital Universitaria 6.9 (2005): 1-14
Dra. Acuña
CRAIC Mty

14. Conociéndolos, saben mejor
Guía principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la comunidad de Madrid. 2014
Signos de frescura
-Vivos: mueven las patas y doblan la
cola con fuerza si se les golpea el tórax.
-Muertos: ausencia de olor amoniacal.
-Cocidos: las patas se deben pegar al
cuerpo y arrancarse con facilidad.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

15. Dávalos, S., et al. "Alimentos marinos: Tipificación y proceso de almacenamiento." Revista Digital Universitaria 6.9 (2005): 1-14
Información nutricional en 100 gr
Dra. Acuña
CRAIC Mty

16. Reacciones adversas a los pescados y mariscos
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

17. Epidemiología
Europa
-Grecia 1.5% (20-54 años)
-Dinamarca 0.2% (22 años)
-Niños 7%
África
-Ghana 0.3% (5-16 años)
América
-Estados Unidos 1.6-4.7%
-Canadá 0.16%
-Niños 0-0.2%
Asia
-Tailandia 0.3-1.1%
(6 meses -7 años)
Australia
2.1% (20-44 años)
Cuestionarios: 0-7%
Sensibilización 0-2.9%
Reto oral 0-0.3%
Prevalencia
Moonesinghe, Harriet, et al. "Prevalence of fish and shellfish allergy: a systematic review." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.3 (2016): 264-272
Dra. Acuña
CRAIC Mty

18. Epidemiología
Europa
-Italia 14.9%
-Suiza 0-2.3%
-Al camarón 2%
América
-Adultos y niños 6.1% Asia
-China 0.3%
Australia
-Niños y adultos al
camarón 2.3%Cuestionarios: 0.1-5.5%
Sensibilización: 10.3%
Reto oral: 0.9%
Prevalencia
Moonesinghe, Harriet, et al. "Prevalence of fish and shellfish allergy: a systematic review." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.3 (2016): 264-272
Cuestionarios: 0.4-1.5%
Sensibilización: 0%
Reto oral: 0.1%
Dra. Acuña
CRAIC Mty

19. Dra. Acuña
CRAIC Mty

20. Alimentos implicados con mayor frecuencia en anafilaxia en niños/adolescentes y adultos
Registro de los episodios de
anafilaxia de 78 hospitales y
consultas privadas en Alemania,
Austria y Suiza de julio de 2006 a
febrero de 2009.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

21. Worm, M., et al. "Food-induced anaphylaxis and cofactors–data from the anaphylaxis registry." Allergologie select 1.1 (2017): 21
Cofactores en niños/adolescentes (n =16) y adultos (n =60) cuando los alimentos estuvieron implicados
como desencadenantes de reacciones alérgicas
• Se registraron 1156 reacciones alérgicas graves:
– En niños y adolescentes, los alérgenos alimentarios (AA) fueron los
desencadenantes más frecuentes (58%).
– En adultos, los AA se encontraron en tercera posición (16.3%).
Dra. Acuña
CRAIC Mty

22. Fisiopatología
Superficie ocular
Tracto respiratorio
Tracto digestivo
Piel
Intradérmico
Epicutáneo
Modificado de: Pekar, Judith, Davide Ret, and Eva Untersmayr. "Stability of allergens." Molecular immunology 100 (2018): 14-20
Alta
Baja
Requisitos de estabilidad
de alérgenos
Baja
Tubo digestivo
Exposición a proteasas
Procesamiento de alimentos
Piel
Hidrofobicidad requerida
para la entrada epicutánea
Tracto respiratorio
Superficie ocular
Bajo peso molecular
Dra. Acuña
CRAIC Mty

23. Fisiopatología
Pekar, Judith, Davide Ret, and Eva Untersmayr. "Stability of allergens." Molecular immunology 100 (2018): 14-20
Procesamiento
de alimentos
Degradación
enzimática
Interacción con
el sistema
inmunitario
intestinal
Horneado
Seco
Asado
Crudo
Ahumado
Dra. Acuña
CRAIC Mty

24. Fisiopatología
Abbas, Abul K., Andrew H. Lichtman, and Shiv Pillai. Inmunología celular y molecular. Elsevier, 2015
Dra. Acuña
CRAIC Mty

25. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Pomés, Anna, et al. "WHO/IUIS Allergen Nomenclature: Providing a common language." Molecular immunology 100 (2018): 3-13
Alérgenos del pescado
Hueva
Líquido seminal
Alérgenos oficiales:
- Parvalbúmina
- Aldolasa A
- β-enolasa
- Tropomiosina
- Vitelogenina
Músculo
Sangre
Piel
Huesos
Mayor contenido en las
partes dorsal y rostral.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

26. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Se describieron alérgenos de
pescado en alrededor de 40 especies:
Alérgenos del pescado
Dra. Acuña
CRAIC Mty

27. β-parvalbúmina
- Predominante en peces óseos.
- En personas ocasiona RSH mediadas
por IgE.
Parvalbúmina
Alérgeno principal del pescado.
Familia: proteína de unión al calcio
Peso: 10-13 kDa.
Función: relajación muscular.
Existen 2 diferentes: α y β.
α-parvalbúmina
- En peces cartilaginosos
- Reactividad baja por IgE.
Alérgenos del pescado
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
70-100%
de las HSR
Bacalao
Salmón
Carpa
HSR: reacción de hipersensibilidad
Dra. Acuña
CRAIC Mty

28. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Modificada de: Tong, Wai Sze, et al. "Diagnosis of fish and shellfish allergies." Journal of Asthma and Allergy 11 (2018): 247
Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Dra. Acuña
CRAIC Mty

29. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Alérgenos del pescado
Aldolasa A y β-enolasa
Enzimas glucolíticas esenciales
Peso: 40 kDa y 47-50 kDa (respectivamente).
Tropomiosina
Proteína estructural
Peso: 33-39 kDa
Sólo se encontró en una especie.
Colágeno
Presente en el músculo,
piel y escamas
Bacalao
Salmón
Vitelogenina
Proteína
Proteínas de relevancia indeterminada:
Deshidrogenasa de fosfato de aldehído,
isomerasa de triosefosfato, gliceraldehído-3-
fosfato deshidrogenasa y creatina quinasa.
Dorada
Atún
Alérgenos
importantes en:
Tilapia
Atún
Dra. Acuña
CRAIC Mty

30. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Modificada de: Tong, Wai Sze, et al. "Diagnosis of fish and shellfish allergies." Journal of Asthma and Allergy 11 (2018): 247
Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Dra. Acuña
CRAIC Mty

31. Alérgenos de crustáceos y mariscos
Hueva
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Cefalotórax
Funciones fisiológicas
Movimiento muscular y
metabolismo energético.
Músculo
Alérgenos oficiales:
- Tropomiosina
- Arginina quinasa
- Triosefosfato
isomerasa
Dra. Acuña
CRAIC Mty

32. Proteína de unión a la
actina presente en :
cerebro, plaquetas,
fibroblastos, músculo
(liso, cardiaco y
esquelético).
Estabilidad estructural
Susceptible a la degradación
de pepsina gástrica y a la
tripsina.
Tropomiosina
Alérgeno principal del crustáceo.
Se encuentra en 13 especies.
Peso: 33-39 kDa.
Tod p 1 fue el primero en
identificarse en moluscos.
Alérgenos de crustáceos y mariscos
Tropomiosina
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

33. Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

34. Las secuencias de aminoácidos entre
crustáceos y moluscos comparte el
54% de identidad.
Comparte reactividad cruzada
con el ácaro, la polilla, las arañas
y el gusano de seda.
Arginina cinasa
Enzima esencial para el metabolismo
energético.
Es lábil al calor y al pH.
Peso: 38-45 kDa.
Función: regulación de los niveles de
ATP celular.
Se encuentra concentrada en:
- El tejido muscular
- La unión a la proteína muscular de actina
Alérgenos de crustáceos y mariscos
Se identificó en:
- Camarones, cangrejos, langostas, langostinos y pulpos.
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

35. Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

36. La proteína multimétrica se compone:
- Dos cadenas pesadas: 200 kDa
- Cuatro cadenas ligeras: 18-20 kDa
Clases de cadena ligeras:
- Esencial (MLC1): α, alérgeno 5
- Reguladora (MLC2): β, alérgeno 3
Cadena ligera de miosina
Alérgeno menor que forma parte del
complejo de macromolecular de miosina.
Función: motor de unión a la actina.
Familia: proteína de unión al calcio.
Es más común en adultos que en niños.
Se identificó en: camarones, cangrejos,
langosta y langostinos.
Alérgenos de crustáceos y mariscos
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

37. Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

38. Proteína de unión al calcio
sarcoplasmática
Alérgeno menor, es un análogo
funcional de la parvalbúmina.
Peso: 20-24 kDa.
Familia: proteínas de unión al calcio.
Exclusiva de invertebrados.
Se identificó en: langostinos,
camarones, y cangrejo.
Troponina
Alérgeno menor, regula la contracción
del músculo estriado.
Peso: 20-24 kDa.
Familia: proteínas de unión al calcio.
El complejo de troponina se
compone de 3 subunidades: C, I, T.
C e I son reactivas a la IgE.
Es más común en niños que
en adultos. Se identificó en:
langostinos, camarones, y
cangrejo.
Alérgenos de crustáceos y mariscos
Sal
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

39. Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

40. Se han identificado otras proteínas, sin
embargo, la relevancia alergénica de estas
moléculas aún no se ha determinado.
Paramiosina
Componente estructural
en el músculo de
invertebrados, su
estructura es similar a la
tropomiosina.
Lábil al calor y al pH.
Trifosfato de isomerasa
Alérgeno de camarones y
pulpos, que también se
identifico en cucarachas y
plantas.
Peso: 26-29kDa.
Función: metabolismo
energético de la glucosa.
Alérgenos de crustáceos y mariscos
Hemocianina
Alérgeno de camarones y cangrejos.
Función: complejo de proteínas de
transporte de oxígeno.
Reactividad cruzada: ácaros y conchas.
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

41. Nomenclatura de alérgenos aprobada por la WHO/IUIS
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

42. La parvalbúmina explica la reactividad clínica
cruzada entre varias especies de peces.
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Reactividad cruzada en pescados
Pacientes con alergia a los peces tienen
un 50% de posibilidades de ser reactivos
con otras especies de peces.
Pacientes con alergia a la hueva de pescado a
menudo toleran la carne de pescado y viceversa.
α
α
Dra. Acuña
CRAIC Mty

43. Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Becker, Sven, et al. "Tropomyosin sensitization in house dust mite allergic patients." European Archives of Oto-Rhino-Laryngology 269.4 (2012): 1291-1296
Reactividad cruzada en crustáceos y moluscos
Estos alérgenos exhiben una
secuencia de aminoácidos
conservada entre los
miembros de la especie, con
una identidad del 88-100%.
Similitud entre:
Crustáceos: 88-100%
Cucarachas: 80-97%
Ácaro: 78-98%
Moluscos: 55-65%
Dra. Acuña
CRAIC Mty

44. Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Becker, Sven, et al. "Tropomyosin sensitization in house dust mite allergic patients." European Archives of Oto-Rhino-Laryngology 269.4 (2012): 1291-1296
Síndrome de ácaros-crustáceos-moluscos
Considerando la distancia evolutiva, los
crustáceos se colocan más cerca de
insectos y arácnidos, éste parece ser el
factor principal para la sensibilización
cruzada molecular y la reactividad
cruzada clínica entre estos.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

45. Duan, Lucy, et al. "Shellfish allergy is a risk factor for cricket anaphylaxis." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice (2020)
Masculino de 35 años con antecedente de urticaria
por consumo de hueva de erizo, que a la hora de la
ingesta de grillos asados, presentó urticaria
generalizada. Tres horas más tarde desarrollo síntomas
gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares.
Acude a urgencias donde se cataloga como anafilaxia y
se administra tratamiento.
Se encontró sensibilización al grillo, al saltamontes,
al gusano, al ácaros y a los cangrejos.
La alergia a los mariscos es un factor de riesgo para la
anafilaxia al grillo
Dra. Acuña
CRAIC Mty

46. Pero, puede ser una causa potencial de reactividad
cruzada entre especies de vertebrados e
invertebrados, en especial para las tropomiosinas.
Los alérgenos encontrados en peces, crustáceos o
moluscos se originan de la misma familia de proteínas o
comparten una estructura y función similar.
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Reactividad cruzada entre vertebrados e invertebrados
Sin embargo, no hay pruebas que demuestren su
papel en la reactividad cruzada.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

47. Cutáneas
• Prurito
• Eritema
• Urticaria
• Angioedema
• Dermatitis atópica
Oculares
• Prurito
• Eritema conjuntival
• Epífora
• Edema periobitarioRespiratorias
• Congestión y/o prurito nasal
• Estornudos
• Edema laríngeo
• Tos
• Sibilancias
• Opresión torácica
• Disnea
• Cianosis
Gastrointestinales
• Síndrome de alergia oral
• Náuseas, vómitos
• Dolor abdominal, cólicos
• Prurito oral
• Angioedema en lengua, labios, paladar o faringe
Cardiovasculares
• Taquicardia
• Bradicardia
• Hipotensión
• Mareo
• Paro cardíaco →
Neurológicas
• Síncope
• Mareo
• Sensación de muerte
inminente
Manifestaciones clínicas
Anafilaxia
Prester, Ljerka. "Seafood allergy, toxicity, and intolerance: a review." Journal of the American College of Nutrition 35.3 (2016): 271-283
Ridolo, Erminia, et al. "Scombroid syndrome: it seems to be fish allergy but... it isn’t." Current opinion in allergy and clinical immunology 16.5 (2016): 516-521
Dra. Acuña
CRAIC Mty

48. Procesadores de pescado 8% Procesadores de crustáceos 36%
Exposición frecuente: La exposición por contacto con la piel puede ocurrir más
en entornos ocupacionales donde las manifestaciones son en su mayoría
cutáneas, pero pueden ser respiratorias o sistémicas.
Alergia ocupacional
Asma ocupacional 7-36%
Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

49. No todas las "alergias" a los mariscos son alergias
Es común que las reacciones adversas sin una base
inmunológica a los alimentos se describan de forma
errónea o se diagnostiquen como alergia.
Modificada de: Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
Ridolo, Erminia, et al. "Scombroid syndrome: it seems to be fish allergy but... it isn’t." Current opinion in allergy and clinical immunology 16.5 (2016): 516-521
Hipersensibilidad Envenenamiento/intoxicación
Contaminación
Otro alimento
Látex de caucho
Aditivos naturales
Parásito Anisakis simple
Químicos
Agentes infecciosos o toxinas
Clostridium botulinum toxina
Staphylococcus aureus enterotoxina
Vibrio vulnificus
Norovirus
Tóxicos asociadas a mariscos:
Envenenamiento por escombroides (histamina, escombrotoxina)
Envenenamiento por pez globo (tetrodotoxina)
Envenenamiento por neurotoxinas (saxitoxina)
Envenenamiento por Ciguatera
Dra. Acuña
CRAIC Mty

50. Modificada de: Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
Pescados o crustáceos Toxina Síntomas
Escombroidosis (atún, caballa, pescado
azul)
Histamina, escombroitoxina Dentro de 0.5-4 horas: eritema, prurito,
urticaria, dolor de cabeza, mareos, malestar
gastrointestinal, anafilaxia.
Peces de arrecife (amberjack, barracuda,
moray eel)
Ciguatoxinas por Gambierdiscus
toxicus
Dentro de 1-6 horas: malestar gastrointestinal,
parestesia, parálisis respiratoria.
Pez globo (pez globo, pez globo, mola, pez
sol marino, pez puercoespín, pez gatillo)
Tetrodotoxina por ciertas
bacterias
En cuestión de minutos a unas pocas horas:
síntomas gastrointestinales, neurológico.
Crustáceos (cangrejo, cangrejo de río,
langosta, gambas, camarones)
Toxina por Vibrio
parahaemolyticus
En 12-48 horas: síntomas gastrointestinales,
fiebre, dolor de cabeza.
Moluscos (abulón, almeja, jibia, mejillón,
pulpo, ostra, vieira, caracol, calamar)
Saxitoxina por cianobacterias o
Gambierdiscus toxicus
En menos de 30 minutos: por aerolización:
conjuntivitis, rinorrea, tos; por ingestión:
vómitos, diarrea, parestesia.
Las toxinas más probables según las especies de mariscos y
los síntomas comunes
Dra. Acuña
CRAIC Mty

51. Alergia a Anisakis
Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
La ingesta puede causar reacciones
alérgicas, que están asociadas con los
alérgenos de Anisakis solos y no con los
alérgenos de pescado.
Principales
alérgenos
Especificidad Sensibilidad
Ani s 1 100% 61.1%
Ani s 7 100% 93.9%
Dra. Acuña
CRAIC Mty

52. Diagnóstico
Historia clínica
• Tiempo de
presentación tras la
ingesta.
• Síntomas similares en
otras personas.
• Ausencia de
reacciones previas.
Determinación de
IgE
• In vivo
• In vitro
Reto oral
• Prueba de reto oral
doble ciego
controlado con
placebo (siglas en
inglés DBPCFC).
Ruethers, T., Molecular Immunology (2018), https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.04.008
Dra. Acuña
CRAIC Mty

53. Diagnóstico
Reacción adversa a los
mariscos
Determinación de la historia
Síntomas inmediatos
típicos de tipo 1
Síntomas tardíos
• Reacciones retardadas de IgE
(por ejemplo, moluscos)
• Intolerancia alimentaria
• Toxinas
Cuantificación de IgE por
ImmunoCAP o ELISA preparado
internamente
Prueba cutánea
DBPCFC y observación
nocturna si no se
considera la toxina
Análisis de los mariscos
que causan toxinas (si
están disponibles)
Recomendación de
evitación o desafío
alimentario oral (si está
disponible)
Prueba
cutánea
Recomendación de
evitación o desafío
alimentario oral (si
está disponible)
Cuantificación de IgE por Immunocap
y/o desafío alimentario oral y / o
recomendación de evitación
•Considerar toxinas
•Intolerancia alimentaria
•Revisar el historial
• Prueba de pinchazo
en la piel preparada
internamente
Modificado de: Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Dra. Acuña
CRAIC Mty

54. Diagnóstico
Enfermedad/
síndrome
Alimento
implicado
Mediado
por IgE
Diagnóstico
Alergia al pescado Pescado Si
Desafío alimentario oral
Pruebas cutáneas IgE específica
Extracto de pescado IgE específico para alérgenos de pescado
(Gad c 1, Cyp c 1)
Alergia a los
mariscos
Marisco Si Desafío alimentario oral
Pruebas cutáneas IgE específica
Alergia a Anisakis
Pescado y cefalópodo
(calamar) Si
IgE específica para el alérgeno de concha (Pen a 1)
Pruebas cutáneas
IgE específica para A. simple
Envenenamiento
histamínico por
pescado
Peces con músculo
oscuro
descompuestos
No Histamina en pescado >200 mg/kg
Intolerancia a la
histamina
Mariscos frescos y
descompuestos
No Deficiencia enzimática
Fármacos
Modificado de: Prester, Ljerka. "Seafood allergy, toxicity, and intolerance: a review." Journal of the American College of Nutrition 35.3 (2016): 271-283
Dra. Acuña
CRAIC Mty

55. Davis, Carla M., et al. "Clinical management of seafood allergy." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice 8.1 (2020): 37-44
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Tratamiento
Cantidad mínima que se debe ingerir para
desencadenar una HSR: 0.1–1 g de carne.
1. Evitar estrictamente todos los
productos que contienen mariscos o
pescados, incluso con pequeñas
cantidades de manera independiente
al grado de procesamiento.
2. Evitar la inhalación de mariscos que
contienen vapores de proteínas.
3. Evitar tocar o manipular los mariscos.
Dra. Acuña
CRAIC Mty

56. Bingemann, Theresa, et al. "Deficits and opportunities in allergists' approaches to food allergy–related bullying." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice 8.1 (2020): 343-345
Denny, Sarah A., et al. "Stock epinephrine in schools: A survey of implementation, use, and barriers." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice 8.1 (2020): 380-382
Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
Anafilaxia
Potencialmente mortal
• Todos los pacientes con síntomas de reacciones mediadas por IgE a
los mariscos deben recibir autoinyectores de epinefrina, incluso
si los síntomas iniciales son leves.
• Incidencia de anafilaxia: 42% entre los adultos afectados y 12% en los
niños .
Educación al paciente y a la población en general
• En el 2006 se estimó que en el 88% de las escuelas en los
Estados Unidos 1 o más estudiantes tenía AA.
• En México se deben implementar leyes que permitan
almacenar epinefrina en las escuelas.
• Educar a los compañeros y maestros de niños con AA (evitar el
acoso escolar).
Dra. Acuña
CRAIC Mty

57. Davis, Carla M., et al. "Clinical management of seafood allergy." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice 8.1 (2020): 37-44
Matricardi, P. M., et al. "EAACI molecular allergology user's guide." Pediatric Allergy and Immunology 27 (2016): 1-250
Inmunoterapia
La primera inmunoterapia subcutánea en el
hombre para Cyp c 1 mostró un resultado
prometedor.
Se realizaron ensayos clínicos de fase I/IIa con 15
participantes en Dinamarca, 2013 (número de NCT:
NCT02017626), seguido por un ensayo clínico de fase
IIb con 45 participantes en seis países en 2015.
Hacen falta más estudios
Carpa
Dra. Acuña
CRAIC Mty

58. Dra. Acuña
CRAIC Mty

59. La etiqueta lo dice todo
Davis, Carla M., et al. "Clinical management of seafood allergy." The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice 8.1 (2020): 37-44
Guía principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la comunidad de Madrid. 2014
Dra. Acuña
CRAIC Mty

60. Bahna, Sami L. "Not every seafood “allergy” is allergy!." Annals of Allergy, Asthma & Immunology 117.5 (2016): 458-461
Pérdida de
alergenicidad
por el largo
período de
cocción (14
horas).
Atún y salmón enlatados
Potencial de
inducir
reacción
alérgica en
pacientes
alérgicos al
pescado.
Surimi
Presentaciones
Dra. Acuña
CRAIC Mty

61. Conclusiones
• Se necesitan diagnósticos detallados para evitar
productos específicos, mejorando la seguridad del
paciente y eliminando la necesidad de abstenerse
por completo de los mariscos.
• Para mejorar el diagnóstico y la posterior atención y
manejo del paciente, es necesario realizar más
investigaciones.
Dra. Acuña
CRAIC Mty