Este documento resume conceptos clave sobre intolerancias y alergias alimentarias. Explica que las alergias involucran una respuesta inmune exagerada mientras que las intolerancias son respuestas no inmunes. Las manifestaciones clínicas de ambas van desde leves hasta graves y potencialmente mortales. Las alergias más comunes son a huevo, leche, maní, frutos secos, pescado y mariscos. La intolerancia más frecuente es al gluten, conocida como celiaquía. El documento también cubre temas como

1. INTOLERANCIAS Y
ALERGIAS ALIMENTARIAS

2. INDICE
• CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- PIRÁMIDE ALIMENTARIA
• ALGUNOS DATOS
• CONCEPTOS GENERALES
- SISTEMA INMUNE
- ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
- ALERGIA Vs INTOLERANCIA
- DOSIS
- MANIFESTACIONES CLÍNICAS
• ALERGENOS
• ALERGIAS E INTOLERANCIAS FRECUENTES
• ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
• MANIPULACIÓN EN COCINA DE DIETAS PARA ALÉRGICOS
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Los NUTRIENTES son los materiales que se deben suministrar
continuamente a nuestro organismo para llevar a cabo todos los procesos
que nos permiten estar vivos.
• Estos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos.
• En la composición de cualquier alimento se puede distinguir entre:
- MACRUNUTRIENTES
- Proteínas
- Glúcidos o Hidratos de Carbono
- Lípidos o Grasas
- Fibra y agua
- MICRONUTRIENTES
- Vitaminas
- Minerales

4. FUNCIONES PRINCIPALES
• GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO:
- Aportar energía al organismo.
• LÍPIDOS O GRASAS:
- Aportar energía al organismo (reserva energética)
- Facilitar la absorción de algunas vitaminas
- Facilitar la síntesis de hormonas
- Material aislante y de protección de órganos internos.
• PROTEÍNAS:
- Forman parte de la estructura básica de los tejidos.
- Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras.
- Forman parte del ADN, definiendo la identidad de cada individuo
• AGUA:
- Componente principal de los seres vivos.
- Transporte de oxígeno y nutrientes a tejidos
- Retirar residuos y productos de desecho del metabolismo celular
- Regular la temperatura

5. PIRAMIDE ALIMENTARIA

6. ALGUNOS DATOS
• Aunque una de cada tres personas creen que son "alérgicas“, la
prevalencia real es tan sólo de un 2% en la población adulta.
• En la población infantil, la incidencia es algo superior (5-10%).
• Algunas alergias remiten (al madurar el sistema digestivo), pero
permanecen en el tiempo las alergias a cacahuete, frutos secos, pescado y
marisco.
Leche, huevo y pescado son responsables del 90% de
alergia infantil por debajo de 3 años

7. INCIDENCIA EN LA POBLACIÓN INFANTIL

8. INCIDENCIA EN LA POBLACIÓN ADULTA

9. CONCEPTOS GENERALES

10. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

11. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

12. ALERGIA Vs INTOLERANCIA

13. DOSIS

14. MANIFESTACIONES CLÍNICAS

15. MANIFESTACIONES CLÍNICAS

16. MANIFESTACIONES CLÍNICAS

17. ALERGENOS

18. ALERGENOS: La causa de la alergia

19. ALERGENOS: La causa de la alergia

20. ALERGIAS E INTOLERANCIAS MÁS
FRECUENTES

21. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

22. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

23. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

24. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

25. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

26. INTOLERANCIA AL GLUTEN: CELIAQUÍA

27. ALERGIA A CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

28. ALERGIA AL PESCADO

29. ALERGIA AL PESCADO

30. ALERGIA AL HUEVO

31. ALERGIA AL HUEVO

32. ALERGIA A LAS LEGUMINOSAS

33. ALERGIA A LAS LEGUMINOSAS

34. INTOLERANCIA A LA LACTOSA

35. INTOLERANCIA A LA LACTOSA

36. PROTEÍNAS DE LA LECHE DE LA VACA

37. PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA

38. ALERGIA A LOS FUTOS SECOS

39. ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

40. ETIQUETADO CORRECTO DE LOS
ALIMENTOS

41. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

42. ALERGENOS EN EL ETIQUETADO

43. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

45. MANIPULACIÓN EN LA COCINA
PARA DIETAS DE ALÉRGICOS O
INTOLERANTES

46. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

47. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

48. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

49. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

50. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

51. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

52. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

53. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

54. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

55. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

56. MANIPULACIÓN EN LA COCINA

57. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

58. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

59. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

60. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

61. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

62. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

63. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

64. RESUMIENDO…..

65. FIN
Muchas gracias por
la atención