Este documento trata sobre las alergias alimentarias. Define las alergias alimentarias como una reacción exagerada del sistema inmune tras el consumo de un alimento específico. Explica que las alergias involucran a las inmunoglobulinas E y los mastocitos. Los principales alimentos que causan alergias son la leche, el huevo, los frutos secos, el pescado y los mariscos. Finalmente, detalla los síntomas comunes de las alergias alimentarias como urticaria, dificultad para respirar

1. ALERGIAS
ALIMENTARIAS
Estudiante de Licenciatura en Nutrición Javier Méndez Magaña
Mayo, 2014

2. DEFINICIÓN
 Consiste en una reacción tras el consumo de un alimento
específico y produce cambios funcionales en determinados
órganos debido a una respuesta exagerada del Sistema
Inmunológico. *
 A diferencia de la intolerancia, esta tiene una reacción con
el sistema inmune.

3.  Grupo de síntomas que ocurre, de manera local, en el
aparato gastrointestinal o en órganos distantes, a causa
de una reacción inmune mediada por Ig, con la ingestión
de alimentos o aditivos alimentarios. *
OTRA DEFINICIÓN

4. ALERGENO
Sustancia que puede inducir hipersensibilidad (alergia) en
personas susceptibles, que han estado en contacto previo
con este. * Entre los principales, podemos encontrar:
 Proteínas de origen animal
 Leche
 Aditivos alimentarios
 Frutos secos
 Huevo
 Leguminosas
 Frutas
 Verduras
 Fármacos
 Plantas

5.  Para que ocurra una reacción alérgica a un alimento, se debe:
1.Absorber proteínas u otras moléculas grandes del
alimento en el tubo digestivo.
2. Ocurrir una interacción con el sistema inmunológico.
3. Producir una respuesta.

6. SÍSTEMA INMUNE

7.  Contribuye a impedir o resistir los efectos de posibles agentes
extraños (antígenos) que puedan invadir al organismo.
Responde mediante 2 mecanismos:
1. Inmunidad celular ó Inmunidad mediada por células*
2. Inmunidad humoral ó Inmunidad mediada por
anticuerpos **
FUNCIÓN

8. ANTÍGENO
INMUNIDAD CELULAR
DEPENDIENTE DE LINFOCITOS T
LINFOCITOS T CD4+ (COOPERADORES
[HELPER],Th)
LINFOCITOS T CD8+ (CITOTOXICOS,Tc)
T
INMUNIDAD HUMORAL
DEPENDIENTE DE
LINFOCITOS B
ANTICUERPOS: IgM
IgG
IgA
IgE
Ig D
B
RESPUESTA INMUNOLÓGICA

9. INMUNIDAD CELULAR
 Los linfocitos actúan directamente destruyendo los antígenos
encontrados, e indirectamente liberan sustancias químicas*
que potencian la respuesta inflamatoria o activan otras
células inmunes.

10.  Existen 2 tipos de Linfocitos, los B y los T. *
 4Tipos de LinfocitosT: **
◦ T Citotóxicas
◦ T Helper
◦ T Supresoras
◦ T de Memoria

11.  Los linfocitosT solo actúan contra péptidos o
proteínas desdobladas que están unidas a moléculas
MHC *(Complejo Mayor de Histocompatibilidad). **

12.  Los Linfocitos B maduran en el interior de los eritroblastos y
su función es la de producir anticuerpos ó Inmunoglobulinas,
que inactivan a los antígenos.

13.  Los anticuerpos son las inmunoglobulinas producidas
por los Linfocitos B. Son liberados a los
fluidos corporales donde atacan a los antígenos y
causan su neutralización formando complejos AG-AC
(Antígenos-Anticuerpos) que, posteriormente, son
reconocidos y destruidos por los macrófagos. *

14.  Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas: *
◦ Ig G

15. Ig G
 Monómero que contienen cadena Gamma ( Γ )
 Promueven fagocitosis en el plasma y activan el sistema
de complemento*.
 Único anticuerpo que puede cruzar la placenta.

16.  Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A

17. Ig A
 Dímero que contiene
cadenas Alfa ( α )
 Se encuentra principalmente
en lagrimas, mucosas,
calostro y leche materna.
 Son la defensa inicial en las
mucosas contra patógenos.

18.  Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M

19. Ig M
 Contienen cadenas pesadas Mu.
 Se encuentran en plasma.
 Promueven fagocitosis y activan el Sistema de
complemento.
 Pentámeros unidos por un péptido.

20.  Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M
◦ Ig D

21. Ig D
 Su papel no está bien conocido, pero, se sabe que se encuentra
en la superficie de Linfocitos B y guía a los antígenos.
 Es un monómero

22.  Se distinguen diferentes tipos de inmunoglobulinas:
◦ Ig G
◦ Ig A
◦ Ig M
◦ Ig D
◦ Ig E

23. Ig E
 Monómeros que contienen cadenas pesadas tipo Épsilon (ε ).
 Juega un papel importante en las reacciones alérgicas y en la
defensa contra parásitos intestinales. *

24. TIPOS DE SENSIBILIDAD
(clasificación de Cooms & Gell) *
 Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
 Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
 Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
 Tipo 3 ó por Complejos inmunes
 Tipo 4 ó Celular con participación de LinfocitosT

25. TIPO I
 Se presenta en cuestión de segundos o hasta 2 hrs.
 Secreción excesiva de Ig E, que se adhieren a las
superficies de mastocitos tisulares y basófilos, a su vez,
producen una secreción de histamina, leucotrienos y
prostaglandina. *

26.  Al detectar un alérgeno, dispara la liberación de
mediadores vasoactivos, factores quimiotácticos y
citocinas (Histamina, proteasas, leucotrienos, citocinas y
quimiocinas) responsables de las manifestaciones clínicas.
*

27. Alteraciones producidas:
 Dermatitis Atópica
 Anafilaxia
 Asma

28.  Se necesitan 2 componentes para tener
este tipo de reacción:
1. Alérgeno
2. Atopia
-Predisposición hereditaria de desarrollar
reacciones hipersensibles contra antígenos
causado por el gen 5q. 11q13

29. TIPOS DE SENSIBILIDAD
(clasificación de Cooms & Gell) *
 Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
 Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
 Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
 Tipo 3 ó por Complejos inmunes
 Tipo 4 ó Celular con participación de LinfocitosT

30. TIPO II
 Anticuerpos de tipo
IgG e IgM se unen a
antígenos, son
reconocidas por
macrófagos, las
cuales, causan lisis y
muerte celular.

31. TIPOS DE SENSIBILIDAD
(clasificación de Cooms & Gell) *
 Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
 Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
 Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
 Tipo 3 ó por Complejos inmunes
 Tipo 4 ó Celular con participación de LinfocitosT

32. TIPO III
 Se forman complejos Ag-Ac de gran tamaño que se
depositan en varios tejidos, disparando la activación del
sistema de complemento.

33. TIPOS DE SENSIBILIDAD
(clasificación de Cooms & Gell) *
 Existen 4 diferentes niveles de sensibilidad que
representan la reactividad a un antígeno:
 Tipo 1 ó Hipersensibilidad inmediata
 Tipo 2 ó Dependiente de anticuerpos
 Tipo 3 ó por Complejos inmunes
 Tipo 4 ó Celular con participación de LinfocitosT

34. TIPO IV
 frecuentemente llamada tardía, requiere 2 a 3 días para
que suceda una reacción.
 Es mediada por LinfocitosT y no por anticuerpos.
 Los linfocitosT CD8 y CD4 Helper son los implicados,
hay células presentadoras de antígenos que aumentan la
proliferación de mas LinfocitosT.

35. Alteraciones producidas:
 Arteritis temporal
 Síntomas de Lepra
 Síntomas de tuberculosis
 Rechazo de trasplantes

36. FISIOPATOLOGÍA
1. * Se inicia con la llegada del alérgeno.
2. Esto activa a los linfocitos B, previamente sensibilizados, que
producen rápidamente IgE específica.
3. Se unen a la superficie de basófilos y mastocitos.
4. Estos, se acantonan en las mucosas digestivas, respiratorias
y en tejidos epiteliales hasta por 12 semanas.
5. La alergia se desencadena al momento de que un alérgeno
se pone en contacto con los basófilos y mastocitos por la
unión con la IgE.
6. Se liberan mediadores primarios (histamina) y secundarios
(leucotrienos y prostaglandinas) que ocasionan los
síntomas.

38. Efectos de los mediadores alergénicos
producidos por basófilos y mastocitos
M
E
D
I
A
D
O
R
E
S
P
R
I
M
A
R
I
O
S
• Aumenta la permeabilidad vascular
• Causa vasodilataciónHistamina
• Actúa como anticoagulante
• Inductores de la respuesta inflamatoriaHeparina
• Atraen a otras células afectoras que
participan en la respuesta tardía de
hipersensibilidad
• Eosinófilos y neutrófilos
Factores
quimiotácticos

39. M
E
D
I
A
D
O
R
E
S
S
E
C
U
N
D
A
R
I
O
S
• Atraen neutrófilos, Eosinófilos y monocitos a la zona de
reacción que liberan factores proinflamatorios
• Aumentan permeabilidad vascular
• Producen una lenta, pero intensa, contracción muscular
bronquial (Broncospasmo)
LEUCOTRIENOS
• Producen contracción de musculo liso
• Inhibe la agregación plaquetaria
PROSTAGLANDINAS
• Estimula la liberación enzimática sobre Eosinófilos y neutrófilos
• Produce contracción muscular lisa
• Aumenta la permeabilidad vascular
PAF: FACTOR DE AGREGACIÓN PLAQUETARIA

40. SIGNOSY
SÍNTOMAS

41.  Dependiendo del tipo de alergia, es la velocidad de reacción de
los síntomas que puede tener el organismo.
Entre los síntomas se pueden abarcar:
Signos y
síntomas
Urticaria
Voz ronca
Sibilancias
Dolor
abdominal
Diarrea
Dificultad
para deglutir
Picazón
Mareo
Desmayo
Congestión
nasal

42. Signos y
Síntomas
Nauseas
Rinorrea
Angiodema
Dificultad
para respirar
Vómitos

43. ANAFILAXIA
 Reacción alérgica de alto riesgo que puede causar la
muerte.
◦ Comienza como una reacción leve, después, se tienen problemas
para respirar y se comienza a cerrar la garganta por una
angiodema hasta que se ahoga el sujeto.

44. ALIMENTOS
IMPLICADOS

45.  Muchos alimentos son potenciales fuentes de alérgenos,
aunque solo afectan a personas atópicas.
Los alimentos mas frecuentes portadores de alérgenos son:

46. Leche
 De cabra, vaca u oveja.
 Aportan Ps con capacidad alergénica si traspasan
integras o parcialmente digeridas la barrera intestinal.
Ps implicadas:
•Caseína
•Lactoglobulina

47. Huevo
 Algunas de sus proteínas pierden su potencialidad
antigénica tras la cocción y otras son termoestables.
Ps implicadas:
•Ovoalbúmina
•Ovomucoide
•Lisozima

48. Carnes
 Son de muy baja capacidad alergénica.
 Las de cerdo pueden ser causa de falsas alergias.
Ps implicadas:
•Histamina

49. Pescados frescos y en
conserva
 Cuando pierden su frescura e inician las primeras fases de
putrefacción generan grandes cantidades de aminas biógenas.
 Produce falsas alergias.
Ps implicadas:
•Histamina

50. Frutas rosáceas
 Involucran muchos casos de hipersensibilidad por su
capacidad histaminoliberadora (falsa alergia) mas que por sus
reacciones por Ig E.
 Manzana, Pera, Durazno, Nectarina, Ciruelas, Cerezas, Fresas,
Kiwi, Granada

51. Crustáceos y mariscos
 Dan lugar a falsas alergias por la ingestión de histamina.
 También producen reacciones por estar contaminados por
gérmenes y toxinas.
 La gamba o camarón, es el crustáceo más estudiado por sus Ps
alergenicas.
Ps implicadas:
•Histamina
•Tropomiosina

52. Leguminosas
 Sus Ps no son termoestables, al someterlas al calor aumentan
su alergenicidad.
 Su reacción varia entre si están crudas, secas o cocidas.
 Entre las mas alergénicas se encuentran:
Guisante, Judías, Soya, Lenteja, Garbanzo, Cacahuate,
Altramuz,Alfalfa,Tamarindo, Habas

53. Ps implicadas:
Legumbre Alérgeno Comentarios
Cacahuate Ara h1(vicilina)
Ara h2(araquina (conglutina))
Ara h3(Glicinina)
Ara h4(Glicinina)
Arah5(Profilina)
Relacionada con reactividad
cruzada entre frutas, verduras
y algunos pólenes
Ara h6(Conglutina)
Ara h7(Conglutina)
Lenteja
Len c1
Tiene similitud a Ara h1 de
cacahuete
Len c2
Tiene similitud a SBP65 de
guisante
Garbanzo
63,4k
Da similar a Ara h1 de
cacahuate
18,6k
Da similar a Ara h2 de
cacahuate
Soja Tiolproteasa (LTP)
Proteínashidrofóbicas de la
soja(cascarilla de soja)
Profilinas
Guisante SBP65 (similar en soja)
Judía blanca
Una albúmina que apenas
existe en la judía verde

54. Aditivos alimentarios
 Cerca del 1% de los adultos tienen este tipo de alergias y
entre el 2 y 7% en niños.
 Los colorantes son los más alergénicos, y mas aún los de
origen natural.
 El Annato (colorante amarillo), Carmín,Azafrán yTartrazina
causan anafilaxia.

55. Principales aditivos alimentarios alergénicos
ADITIVOS ALIMENTOS
Antioxidantes
Hidroxianisol butilado (BHA) Aceites vegetales
Hidroxitolueno butilado (BTH) Alimentos preparados congelados
Propil gallato Mayonesa,sopas, dulces
Tocoferoles Vitamina E
Colorantes
Azul: brillante, índigo carmín, azulV Helados,dulces morados, bebidas
Verde: clorofila, verde rápido Aceites, chicles, helados, refrescos
Naranja: annato, amarillo acaso Mantequilla, cereales, caramelos, quesos
Rojo: alura, amaranto, punzo 4R, Algodón de azúcar y productos cárnicos
Amarillo: quinolina, azafrán,
cúrcuma,Tartrazina, turméico
Refrescos de naranjas, conservas vegetales,
bebidas alcohólicas
Emulsionantes
Gomas: arábiga, tragacanto, karaya Chicles, Pasteles árabes, salsas
Lecitina Mayonesa,chocolate, leche en polvo
Propilenglicol Margarinas, mantequillas
Saborizantes e
incrementadores
del sabor
Glutamato Pizzas, arroz, fideos chinos
Especias: anís, comino, mostaza,
pimienta
Embutido

56. Principales aditivos alimentarios alergénicos
ADITIVOS ALIMENTOS
Endulzantes
artificiales
Aspartame Todos los light
Sacarina Endulzantes para personas con diabetes
Sucralosa Chicles, splenda
Sorbitol Chicles sin azúcar
Endulzantes
naturales
Jarabe de maíz
Productos de panadería, salsas a base de tomate,
refrescos, ….
Fructosa Dulces, postres light, medicamentos
Glucosa Bebidas, dulces, cereales
Sucralosa
Alimentación para diabéticos y marcados como 90
azúcar
Preservadores y
antimicrobianos
Benzoatos Aderezos, condimentos procesados
Nitratos Productos curados y cárnicos
Nitritos Productos curados y cárnicos
Estabilizadores
EDTA (Agente quelante) Aderezos, margarinas, mayonesa, frutos procesados
Gomas Helados,budines, queso ricotta, caramelos
Ceras Recubrimiento de frutas, golosinas

57. MEDIDAS
PREVENTIVASY
RECOMENDACIONES

59. BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.slideshare.net/mechesilva/complejo-mayor-de-histocompatibilidad
2. http://es.slideshare.net/legorretar/linfocitos-t
3. http://temasdebioquimica.wordpress.com/2009/05/26/inmunoglobulinas-estructura-y-
funcion/
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Hipersensibilidad
5. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000077.htm
6. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000844.htm
7. http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/anaphylaxis-esp.html
8. http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-legumbres-75
9. http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-legumbres-75
10. http://www.fda.gov/
11. J. Rondon;N. Rondon. “Dermatología para el médico general”. Edit. MANDALA. 2010.
Venezuela
12. L. Sananes.Alimentación fisiológica. Edit. Libros en red. 2006
13. Méndez. Huerta. Bellanti. Ovilla. Escobar.Alergia, enfermedad multisistemica. Edit.
Panamericana. 2008
14. M. planas, cC Portabella. Fisioatología aplicada a la nutrición. 2004
15. P. Lieberman, J.Anderson.Allergic Diseases, Diagnosis and treatment. 2010