Este documento describe los pasos para elaborar almíbar y escabeche. Para el almíbar, las frutas se seleccionan, lavan y hierven en una solución de azúcar y ácido cítrico para conservarlas. Para el escabeche, las verduras se lavan, cortan, escaldan y enfrían antes de envasarse en un escabeche de vinagre, sal y especias. Ambos procesos incluyen envasado, esterilización y etiquetado para conservar los productos.

2. Consumidor
final

4. Es una mezcla de
agua y azúcar que
se espesa al coserla;
es un sistema de
conservación de las
frutas, el azúcar
añadido actúa
como conservante.
Almíbar

5. Fruta: Deben estar
sanas para evitar
alteraciones dentro del
envase, se seleccionan
de acuerdo al tamaño y
grado de madurez, esto
para evitar que el
tratamiento térmico
origine grados
desiguales de
conservación.
Azúcar: Se usa azúcar
blanca refinada para
dar los grados brix
adecuados al jarabe o
almíbar.
Sorbato de potasio ó
benzoato de sodio: Se
usan para evitar el
crecimiento de
microorganismos
(hongos y levaduras) en
el producto.
Para la realización del almíbar se tiene en cuenta los
siguientes componentes:

6. Ac. Cítrico: Sirve para
dar al jarabe la acidez
(pH) adecuada.
Hidróxido de sodio: Se
utiliza para el pelado
químico en una
concentración de 1 a 3%
en agua en ebullición.

7. Diagrama de flujo
Recepción
de la
materia
prima
Selección y
lavado
Mondado
en sosa
caustica
Lavado
después
del
mondado
para retirar
la
epidermis
de durazno
Introducción y
reposo en
acido cítrico
para evitar la
oxidación.
Preparación
de jarabe e
introducción
de duraznos
Lavado y
esterilización
de frascos
Envasado
final
Almíbar

8. Recepción de
materia prima
• Ingresa en cajas de madera son
trasportados por camiones desde el
lugar de cosecha hasta la industria .
Clasificación de
la materia
prima
• Se separan en diferentes tamaños
por medio de rodillos giratorios
Descarozado
• Se requiere del posicionamiento de
la fruta de forma tal, que le permita
a la descarozadora un corte para
obtener dos mitades simétricas.

9. Retoque boca
arriba
• Consiste en observar a aquellas mitades que tengan
carozos enteros o restos de ellos para extraerlos.
Pelado Químico
• Consiste en tratar la frutas con una solución acuosa
diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1 al 2 % a una
temperatura cercana ala ebullición para poder separar
la piel de la pulpa.

10. Lavado
• Después del pelado químico , se continua con
el proceso de lavado de los duraznos para
eliminar residuos de sosa caustica.
Retoque
boca abajo
• Proceden a separar las piezas que no cumplen
las especificaciones del código alimentario.
Tamaño de
las mitades
•Este proceso consiste en separar las mitades de
duraznos de acuerdo a su tamaño para que al
efectuarse el envasado de latas se obtenga un
producto de característica uniforme.

11. Preparación
del almíbar
•Se prepara apartir de una mezcla de agua, azúcar después
se le añade el benzoato de sodio para una mayor
conservación y se procede al llenado del almíbar .
Remachado
•La maquina remachadora realiza la colocación de las tapas
y el cierre hermético de los envases .
Envasado
• El proceso de envasado puede hacerse en
forma manual o mecanizada en la segunda
se realiza a través de envasadoras rotativas

12. Esterilización
• Tratamiento del producto enlatado a elevadas
temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo
estéril.
Etiquetado
•Las etiquetadoras son de tipo automático
donde circulan las latas.

13. Empaque
•Se realiza el empaquetado de
las latas

15.  Es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como
manzana, piña y uva.
 El azúcar contenido en el jugo se transforma en acido acético
mediante un proceso de fermentación.
 Saccharomyces ellipsoideus.
 Acetobacter aceti.
¿QUÉ ES EL VINAGRE?

17. Recepción de materia prima
• De acuerdo a las caracteristicas establecidas se
eligen las verduras de mejor calidad.
Lavado y desinfectado
• se lavan y desinfectan las verduras para evitar
una contaminacion del producto.
Corte
• Las verduras se cortan de acuerdo a como se
requiera el proceso (en cubos, rodajas o en rajas).
Tratamiento termico (Escalde)
• Se sumergen las verduras en agua hirviendo
durante un lapso de tiempo de 3 minutos.

18. Enfriado
•una ves escaldada la verdura, se escurre y se deja enfriar por
10 minutos.
Preparacion del Escabeche (Mezclado)
•Se mezcla el agua, vinagre, sal, azucar y especies.
Envasado y sellado
•Se colocan las verduras en el frasco y después se les agrega el
escabeche, y se sella bien el frasco.
ESTERILIZACIÓN
• 90°c por 20 minutos.
Etiquedato
•Se coloca la etiqueta al frasco

19. BIBLIOGRAFIA
 Melo, J. L (2009)” Ergonomía practica “Fundación Mapfre,
Buenos Aires.
 Instituto de formación integral S.L.U. (2008).”Prevención
de riesgos laborales en la industria de conservas vegetales
“, Madrid.
 Departamento de relaciones industriales.
(2003).”Ergonomía en acción .Una guía a las mejores
practicas para la industria de alimentos “California,
Estados unidos.