Este documento presenta los procedimientos y resultados de dos prácticas de laboratorio realizadas por un estudiante de Ingeniería de Alimentos. La Práctica N°4 describe cómo se determinó el índice de yodo de diferentes aceites para caracterizar su grado de insaturación. La Práctica N°5 explica cómo se midió el índice de peróxido de aceites crudos y refinados para evaluar su estado de deterioro. Ambas prácticas aplicaron métodos volumétricos y cálculos químicos para analizar las mue

1. UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
2015
Practicas de laboratorio
N# 4 Y 5 .
Alumno: Sevincha Diaz Oscar Joel
DOCENTE: dra: Nelida Avalos Segovia
E S C U E L A : I N G E N I E R Í A D E A L I M E N T O S

2. LABORATORIO N#4
I. INTRODUCCIÓN:
Al concluir nuestra practica de laboratorio conocimos el procedimiento adecuado para
caracterizar a un determinado aceite según su grado de insaturacion.
Aprendimos e interactuamos entre compañeros y comprendimos e interpretamos los
resultados obtenidos y los comparamos con los estándares establecidos por la AOCS.
II. MARCO TEORICO:
Por medio de este índice establecimos el grado de absorción de iodo por
los glicéridos no saturados que constituyen las grasas .
El índice de iodo es una medida de insaturacion de los aceites y grasas y
se define como la cantidad de gramos de iodo que son los absorbidos por
100 gr de grasa . esta es una propiedad característica de los acidos grasos
que poseen doble ligadura .
El índice de iodo cambia con la hidrogenación , oxidación u otras
reacciones en los aceites no saturados.
III. MATERIALES Y EQUIPO:
 Reactivo de wijs
 Tetracloruro de carbono.
 Solución de cloruro de potasio 10%.
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N.
 Solución de almidon 1 %.
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada.
 Bureta de 250 ml .
 Pipeta de 10 y 25 ml.
IV. PROCEDIMIENTO ( METODO DE WIJS )
 Pesar al 0.1 o 0.19 la cantidad de muestra apropiada en un
erlenmeyer de 250 ml.
 Aceite de pescado 0.15 – 0.18 gr.
 Aceites vegetales 0.25 - 0.30 gr.
 Mantecas 0.40 - 0.50 gr.
 Se añadió 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de
wijs.

3.  Dejar en reposo unos 30 minutos en un lugar oscuro.
 Añadir 20 ml de solución de cloruro de potasio al 15 % y 100 ml de
agua destilada , luego procedemos a agitar.
 Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidon
como indicador hasta conseguir la desaparición del color azul.
V. CALCULOS:
PRATICA N#5
I. INTRODUCCION:
 En esta practica de laboratorio determinamos el índice de peróxido de
diferentes aceites , crudos y refinados.
 Evaluamos el estado de deterioro en que se encuentra un aceite o grasa según
el índice de peróxido.
II. MARCO TEORICO:
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente.
El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo.
Se basa en la determinación de las sustancias en términos de milequivalentes de
oxigeno activo por 1000 gr de muestra. Que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de la prueba.
Las sustancias que oxidan al yoduro de potasio se supone son los peróxidos , otros
productos similares de oxidación de la grasa.

4. De acuerdo a las normas establecidas por el código alimentario , se debe considerar
un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2 , valores
superiores a estos , se debe considerar al aceite de mala calidad.
III. MATERIALES Y EQUIPOS :
 Muestra de aceite crudo y refinado.
 Solución de acido acético - cloroformo 3,12.
 Solución de yoduro de potasio.
 Solución indicadora de almidon al 0.1%.
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N .
 Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada .
 Bureta de 25 ml.
 Pipeta de 5 a 10 ml.
IV. PROCEDIMIENTO:
 En un erlenmeyer de 250 ml pesamos una cantidad de 5 gr de muestra
de aceite refinado.
 Luego se adiciono 30 ml de la mezcla de acido acético – cloroformo y
agitamos por rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de
La muestra .
 Agregamos 0.5 ml de la solución de yoduro de potasio saturado.
 Esperamos un tiempo exactamente de un minuto agitando de vez en
cuando y añadiendo unos 30 ml de agua.
 Titulamos el yodo liberado con el tiosulfito de sodio 0.1 N dejando caer
esta disolución gota a gota mientras se agita vigorosamente , hasta su
total desaparición de color amarillo del yodo , añadimos entonces 0.5 ml
de la disolución al 1% de almidon soluble y continua la titulación ,
agitando todavía vigorosamente hasta que se desapareció el color azul.
V. CALCULOS: