Este documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo la pasteurización, el escaldado, la ebullición y la esterilización. La pasteurización aplica calor a bajas temperaturas para inactivar gérmenes pero no esporas. El escaldado se usa como paso previo a la congelación de vegetales para detener enzimas. La ebullición a 100°C mata gérmenes pero no esporas y reduce nutrientes. La esterilización usa altas temperaturas para matar todo, pero también reduce vitaminas

1. Centro Interdisciplinario de Ciencias de
la Salud UMA
MANEJO DE LAS TICS PARA LA SALUD
Profesora:
Norma Esther Rodríguez Sánchez
Alumna:
Yariela Alarcón Martínez
Nutrición
Gen: 43
INSTITUTO POLITECNICO
NACIONAL

3. METODOS DE CONSERVACION
El calor destruye la mayoría de gérmenes
o de sus formas de resistencia (esporas),
la temperatura a aplicar varía según se
trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.

4. METODOS
• Pasteurización
• Escaldado
• Ebullición
• Esterilización

5. PASTEURIZACION
Se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos
segundos. (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor
durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.

6. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que
no se han podido eliminar. Así, la
leche pasteurizada o fresca del
día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un
plazo máximo de 3-4 días. No
hay pérdidas importantes de
nutrientes.

7. ESCALDADO
Técnica de combinación que se emplea
como paso previo a la congelación de ciertos
vegetales y mejorar su conservación. Los
alimentos, en especial verduras, se
sumergen unos minutos en agua hirviendo
para dejar inactivas las enzimas que son las
sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro.
Una vez enfriadas se envasan en recipientes
especiales para congelados. No se producen
pérdidas nutritivas.

8. EBULLICION
A 100ºC: durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se
extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas.
Además debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de los
valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al
calor), y en menor proporción de vitamina B1.

9. ESTERILIZACION
Se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo
(20 minutos). Con esta técnica se libera a los alimentos de gérmenes y
esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C). Puede
originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).