Metodo descriptivo epidemiologico 2017

Método
Descriptivo
Epidemiologia
Bromato de Potasio en Pan
Nota de autor
TSAC (Estudiante del último año): Olazo, Beatriz
TSAC (Estudiante del último año): Cabrera, Jessica
Coautor: Dra. Prof.: Silvina Pérez

Intoxicación con bromato de potasio
IFTS N°10 Dr. Ramón Carrillo
TSAC – TECNICO SUPERIOR EN ANALISIS CLINICOS

Contenido
Agradecimiento .............................................................................................................4
Resumen.......................................................................................................................5
Abstrac...........................................................................................................................6
Objetivo..........................................................................................................................7
MARCO TEORICO I..................................................................................................8
Uso del Bromato de Potasio........................................................................................23
Efectos sobre el pan:...............................................................................................23
Efectos en animales de laboratorios y estudios in vitro..........................................23
Exposición a corto plazo..........................................................................................23
Exposición a largo plazo..............................................................................................25
Mutagenicidad.............................................................................................................27
Carcinogenicidad.........................................................................................................27
Estudios de ototoxicidad..............................................................................................28
Efectos sobre seres humanos.................................................................................29
Niveles tóxicos.........................................................................................................29
Vía de absorción......................................................................................................29
Motivación................................................................................................................30
Cuadro clínico..............................................................................................................30
Exámenes complementarios...................................................................................32
Tratamiento..................................................................................................................34
Criterios de alta........................................................................................................35
Análisis de la legislación Argentina.............................................................................44
Intoxicación KBrO3 estimativa de provincia antes y después de su prohibición. ......62
Efectos de algunos de estos oxidantes en la elaboración de pan..............................74
RESULTADOS Y DISCUSION ...............................................................................78
¿Conocemos el contenido de nuestros alimentos?....................................................83
....................................................................................................................................84

Información literal del caso que hemos estudiado estadísticamente.........................84
80 INTOXICADOS POR EL PAN CON POTASIO ..................................................85
Consecuencias graves ............................................................................................86
Clausura preventiva.................................................................................................87
Padres preocupados................................................................................................88
Vómitos y dolores abdominales...............................................................................89
Conclusiones y recomendaciones...............................................................................99
Bibliografía.................................................................................................................102

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Intoxicación con bromato de potasio
Agradecimiento
Por las horas dedicadas al conocimiento científico adquiridos y personales que
dedicamos a esta investigación, agradecemos principalmente a nuestros familiares
cercanos por compartir poco tiempo en familia durante su proceso, a los sobrinos de
una de nosotras que fueron los que nos dieron la inspiración de elegir este tema, a la
madre que a pesar de tantos años tenía guardada información elocuente del diario del
cual pudimos sacar información y datos usados en este proyecto, a la Profesora Silvina
Pérez del Instituto de Formación Técnica Superior N° 10 quien fue la motivadora de
que llevemos adelante este propósito de investigación agradecemos también por último
a todos los compañeros de la institución que de una u otra manera nos apoyaron
motivacionalmente.

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Resumen
La intoxicación con bromatos es de baja incidencia en muchas partes del mundo
desde hace décadas. La utilización de este, en panaderías como mejorador de harinas
para panificación no está dentro de los parámetros esperados en muchos lugares de la
Argentina. En los centros de toxicología de este país se han registrado en los últimos
años ciento de consultas por los inconvenientes alcanzados por este producto. El
empleo de bromato de potasio en panaderías como mejorador de harinas para
panificación constituye la principal fuente de intoxicación con esa sustancia en nuestro
país. En los centros de Toxicología de Argentina se han registrado en los últimos años
cientos de consultas por este problema. Fue prohibida en nuestro país para su uso en
1997.Actualmente, su condición de producto prohibido lo convierte en un indicador de
uso clandestino de una sustancia ya regulada. Los dos principales bromatos son el del
sodio y el de potasio, siendo este último, específico como mejorador en panificación.
Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se menciona en el tratamiento de
la cebada, en la producción de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado
en Japón, también para mejorar los productos de pasta de pescado, se lo emplea como
neutralizador en peluquerías en rizados (permanente) o en frío. El bromato fue
patentado como mejorador de pan en 1914, de acuerdo a una investigación realizada
ese año en la Universidad de Pittsburgh (USA).Se refería que el producto tenía una
notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante
sobre la harina. En la fabricación y elaboración de pan se agregaba directamente a la
harina en el proceso de amasado, actuando durante todo el proceso de fermentación y

7
la primera etapa del horneado modificando proteína dando un gluten más elástico, de
tal forma que la masa absorbería la mayor cantidad de agua y retendría más dióxido de
carbono, consiguiendo así un mayor volumen en el producto final.
Abstrac
Poisoning with bromates has low incidence in many parts of the world for decades.
The use of this, in bakeries as a flour improver for baking, is not whithin the parameters
expected in many place in Argentina.In the Toxicology centers of this country have been
registered in recent years a hundred of consultations for thhe invonveniences achieved
by this product. The use of potassium bromate in bakeries as a flour improver for baking
was the main source of poisoning with this substance in our country.In the toxicology
centers of Argentina hundreds of queries have been registered in the last few years for
this problem.It was banned in our country for use in 1997.Currently,its status as a
banned product makes it an indicator of clandestine use of an alreadyregulated
sudstance. The two main bromates are sodium and potassium,the latter being specific
as a bread improver.Among the proposed uses for potassium bromate is mentioned in
the treatment of barley,in the production of beer and in the treatment of the flour has
been used in Japan,also to improve the products of fish paste, it is used as a neutralizer
in hairdressers (permanent) or cold.Bromate was patented as a bread improver in 1914,
according to an investigation carried out that year in the University of Pittsburgh(USA). It
was reported that the product had a remarkable ability to improve bread

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concistency,thanks to its oxidizing effect on the flou.In the manufacture and processing
of bread adding directly to the flour in the process mixing,acting throughout the
fermentation process and the first stage of the baking modifying protein giving a gluten
more elastic,so that the mass absorb as much water and retainmore carbon
dioxide,getting so more volume in the finish product.
Objetivo
Es de interés analizar el porqué de la prohibición del uso de bromato de potasio
utilizado en panadería y la producción de distintos productos de venta al público.
Tenemos como finalidad, entender si es posible evitar el consumo de este aditivo.
¿Cuál es el fin de su uso como componente mejorador? ¿Hay algo que lo remplace?
¿Qué técnicas de laboratorio se utilizan para establecer la determinación de KbrO3?
¿Cuál es la cantidad permitida para su utilización? Se pretende el análisis de un
método para establecer su concentración en masa cruda y pan terminado.
Esta técnica debería ser rápida segura, reproducible, y económica ¿La razón? Es
indispensable, dada el corto período de vida útil del pan y producto de este tipo, tener
el resultado en el momento a fin de realizar los decomisos correspondientes, ya que el
deterioro es rápido y equivale considerar que cuando los tiempos son largos las
pérdidas económicas son muchas y la seguridad sanitaria es fundamental. ¿Se
consideran todos esos puntos en la actualidad? surge La necesidad de entender el por
qué se implementó la prohibición del uso de bromato de potasio en productos de

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panadería, con el fin de que los ciudadanos no consuman el aditivo, y que se cumpla
con la ley de informar en una tabla nutricional si lo contiene.
MARCO TEORICO I
Estructura del bromato de potasio (Foto: WP)
Estructura del Bromato de potasio
Formula molecular: KBrO3
Peso molecular: 167.01
Características físicas: Cristales blancos o gránulos blancos
Punto de ebullición: 350°c
Densidad a 20°c: 3.27 g/cm
Solubilidad del agua: 133g/litro a 40°c
498g/litro a 100°c
En la elaboración de pan se utilizan como aditivos distintos oxidantes, entre ellos el
bromato de potasio, que produce un aumento en el volumen de las piezas y mejoras
las propiedades de amasado, la estructura de las celdas de gas y la retención de Oxido
carbónico. En muchos países no está permitido el uso de bromato de potasio debido a

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su toxicidad, que se expresa con nauseas, trastornos gástricos, depresión del sistema
nervioso central y posibles alteraciones renales, estudios realizados con ratas
demuestran que es una sal potencialmente cancerígena y se sabe que es producida
por el bromato de potasio. En Argentina la mayor parte de la harina de trigo se utiliza
para la elaboración de pan. En 1995 la molienda de trigo pan supera las 4.000.000 de
toneladas, produciendo más de 3.000.000 de toneladas de harina para panificación.
Exceptuando a los grandes establecimientos, en nuestro país se panifica por el método
de fermentación en tablas, que permite obtener un buen producto con un mínimo de
infraestructura. Este método se sostiene en el uso del bromato de potasio como aditivo
que mejora la calidad del pan, pero desde el año 1998 su uso se ha prohibido merced a
la puesta en práctica de las Resoluciones Mercosur sobre bromato de potasio. En otros
países el bromato de potasio ha sido reemplazado exitosamente con distintos agentes,
ya sean sales oxidantes o enzimas, pero las diferencias con nuestra metodología de
panificación, entre las que se destacan los tiempos de fermentación superiores a 8
horas y la escasa cantidad de levadura que se utiliza impiden la adopción directa de las
soluciones que se han propuesto. Para resolver esta situación es necesario conocer
exhaustivamente el mecanismo de acción del bromato de potasio. Hace muchos años
ya se sugirió que participaba en la oxidación de las fracciones proteicas de la harina. La
explicación más aceptable es que los grupos sulfhídrico de las moléculas de proteínas
son transformados en bisulfuros por acción de los agentes oxidantes. Sin embargo se
han mostrado evidencias de la participación de componentes no proteicos en la acción
del bromato. También se ha analizado el efecto del agregado de bromato de potasio
sobre la formación de agregados de glutenina determinados por (SE)-HPLC y se ha

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observado que no se relaciona consistentemente con el aumento de volumen de pan
que se produce. Nada se conoce acerca del efecto de los oxidantes en panificaciones
largas, en las que es necesario que la actividad oxidante se mantenga hasta el final del
proceso, aunque se sabe que el bromato de potasio ejerce su acción oxidante en dos
pasos por los que se transforma primero en bromito y luego en bromuro, esto hace que
su acción sea lenta a diferencia de la mayoría de los oxidantes utilizados en
panificaciones. En el presente trabajo se analiza el efecto de distintos oxidantes sobre
la calidad del pan, con el objetivo de estudiar las transformaciones fisicoquímicas que
se producen y evaluar las posibilidades de cada uno para reemplazar al bromato de
potasio en metodologías de panificación con fermentaciones superiores a las 8 horas.
Sus propiedades advierten que el bromato no puede ser volatilizado y será
absorbido solo ligeramente en el suelo o sedimento. Debido a su capacidad
fuertemente oxidante reacciona con la materia orgánica conduciendo a la formación del
ion bromuro Br-
El bromato no se encuentra generalmente en el agua pero puede formarse desde el
bromuro durante la ozonización. Se han reportado concentraciones de 60-90ug/litro en
agua ozonizada. Para la mayoría de las personas, la exposición al bromato puede ser
significativa, si el ozono es usado para desinfectar el agua de beber la ingestión de
bromato puede tener un rango de 120 a 180ug/día.
El bromato se puede identificar y cuantificar por diversos métodos, incluyendo la
titulación yodo métrica y la cromatografía liquida de alto rendimiento. Los límites de
detección se extienden a partir de los 0.05 a 1 mg/litro. La cromatografía con la
detección de la conductividad tiene un límite de detección de 5ug/litro (método de la

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EPA, USA, disponible por ejemplo en el laboratorio de control del medioambiente, de
Cincinnati, OH).Concentraciones de bromuro séricas pueden ser determinadas por el
método de espectrofotometría.
Después de la administración oral, el bromato se absorbe rápidamente del aparato
gastrointestinal. No ha sido detectado en tejidos blandos de las ratas que ingerían una
sola dosis intra-gástrica. Tras dosis múltiples fue aumentando perceptiblemente en
plasma, en glóbulos rojos, páncreas, riñón, estomago e intestino delgado. Ha sido
reportado concentraciones pico de aproximadamente 150 mcg/ml, después de la
ingestión de 1 a 2 cucharadas de líquido para permanente de cabellos en frio que
contenía 10 a 12 gr de bromato/dl por un niño de 2 años de edad de 24 kg de peso. Los
bromatos son compuestos muy bioestables. Se puede convertir en ácido bromhídrico
con el ácido clorhídrico en el estómago. Los tejidos blandos del hígado y del riñón
pueden degradar el bromato al bromuro con la participación en el proceso de
aglutinación, aunque solo cantidades pequeñas parecen ser reducidas de esta manera.
El volumen de distribución del bromuro es de 0.24l/kg. El bromato se excreta
principalmente en la orina como bromato y bromuro. También algo se puede eliminar
por las heces.
En el mercado argentino ya se encuentran aditivos sustitutos que no reemplazan al
bromato en todas sus propiedades, pero son inocuos para la salud, entre ellos:
- El ácido ascórbico, vitamina natural que actúa durante un lapso menor que el del
bromato de potasio, solo durante el amasado y la fermentación. El Código Alimentario
Argentino fija un máximo para su utilización de 200 gr/100 Kg harina.

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- La azodicarbonamida. Su modo de actuar es rápido y breve, sólo durante el
amasado. Suele utilizarse en, mezclas con el anterior, potenciándose así la efectividad
de ambos y mejorando el resultado final. El Código Alimentario fija un máximo de 4.3
gr/100 kg de harina.
- Existen otros sustitutos para el bromato de potasio, pero como su utilización no
está legislada, por ahora no se hallan permitidos en nuestro país, como sucede por
ejemplo con el yodato de potasio o calcio y aceto-peróxido.
La experiencia toxicológica con el bromato podría haber sido evitada si en Argentina se
hubiesen adaptado las normas propuestas en su momento por la FAO-OMS. Si bien en
nuestra experiencia la mayoría de los episodios fueron de tipo gastroenteritis tuvimos
algunos pacientes con insuficiencia renal y una paciente que quedó como secuela con
sordera definitiva. Esperamos, que al igual que sucedió con el talio, las intoxicaciones
con bromato desaparezcan de Argentina
Testado de resultados de la técnica AOAC 956.03 en aditivos, masa cruda y pan
terminado -Descripción del método: El método AOAV consiste en sprayar una mezcla
recién preparada de volúmenes iguales de una solución de IK al 1% y HCl (1+7). La
aparición de manchas violetas revela la presencia de un agente oxidante. Se
efectuaron varias tareas: 1) Para comprobar si la reacción de la harina bromatada
podría reproducirse en el pan se procede a rociar diferentes partes de la miga de un
pan que era negativo con: -solución de bromato de 50 mg/L - solución de bromato de
50 mg/L y almidón. Luego se agregó el reactivo. En el área cubierta, por ambas
soluciones apareció el color violeta característico del positivo. A fin de chequear

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sensibilidad se agregaron sobre diferentes partes de un mismo pan dos soluciones de
bromato de distintas concentraciones (10 y 5 ppm, dieron positivo de color violeta y
positivo gris claro-celeste, respectivamente). De esa manera probamos que la reacción
del IK podía darse sobre la matriz del pan terminado con la misma sensibilidad que en
la harina con bromato.
2) Se tomaron muestras de pan en muchas panaderías de la ciudad de San
Salvador de Jujuy, de manera informal, mediante compra y se les aplicó el método de
IK en medio ácido. Encontramos negativos (no hay alteración de color) y positivos, con
diferentes patrones de coloración: 1- gris oscuro homogéneo. Tarda un poco en
decolorar. 2- marrón homogéneo, tarda en decolorar 3- violeta homogéneo, tarda
bastante en decolorar o no decolora, 4- manchas violetas o marrones aisladas dentro
de una miga negativa.
. 3) La cantidad de bromato agregada en forma usual en nuestro medio era una
medida empírica: una tapa plástica de gaseosa llena de bromato por bolsa de 50 Kg de
harina. Haciendo repetidas pesadas de una tapa de gaseosa llena con bromato al ras,
se llegó a un promedio de 12,9 gr, lo cual representa 258 mg. por kg de harina. En la
panadería de un súper mercado se fabricaron tres lotes de pan con 284,258 y 232
mg/Kg de bromato (258 +_ 10%). Los tres lotes dieron positivo, con lo cual quedó claro
que la prueba del IK era positiva en panes elaborados con la cantidad de bromato
usada tradicionalmente por la industria en nuestra ciudad. Estos resultados, además,
concordaban con los positivos encontrados en el pan de diferentes panaderías.
. 4) Se efectuó un barrido de todos los aditivos para panificación presentes en el
mercado en San salvador de Jujuy y se les aplicó la reacción en estudio: de los nueve

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aditivos dio positivo uno. Este positivo nos planteó un dilema: si era falso y estaba
producido por otra sustancia, o se debía a la presencia de bromato. Puestos en
contacto con la empresa fabricante, la misma nos informó que nuestro positivo era
debido a un campo de oxidación generado por una enzima. Ante esto, trabajamos en
nuestro laboratorio para corroborar o descartar las afirmaciones de la empresa: a)
confirmamos el carácter inespecífico del campo de oxidación, reproduciéndolo en un
caso con peróxido de hidrógeno y en otro con una enzima usada en bioquímica clínica.
Agregados sobre una pasta de harina y agua. b) comprobamos, usando una solución
de IK como revelador, que el poder oxidante del aditivo en cuestión se activaba bajando
el pH con vinagre comercial puro y en diferentes concentraciones; mientras que la
harina bromatada (500ppm), tratada de la misma manera permanecía negativa. Este
comportamiento diferente de los dos oxidantes nos dio evidencia indirecta pero sólida
de que el oxidante presente en el aditivo no era bromato, y por consiguiente el positivo
que presentaba era falso. En un segundo barrido, efectuado un año más tarde, la
mayoría de los aditivos para panificación dieron positivo a la prueba del IK. Esto se
debe a que los aditivos de nueva generación lanzados al mercado para sustituir al
bromato poseen oxidantes. Este hecho nos enfrentó a la posibilidad de que los
positivos encontrados en el pan comercial podían deberse a los oxidantes presentes en
los aditivos legales. Para chequear dicha posibilidad se elaboraron panes
experimentales usando los aditivos legales en una concentración 10 veces mayores a
la indicada por los fabricantes. Estos panes resultaron negativos a la prueba del IK, por
lo cual nos quedó claro que podíamos usar dicha técnica sobre el pan terminado, sin
temores de que los positivos encontrados en los aditivos se trasladen al pan elaborado

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con ellos. También, que los positivos observados en el pan comercial, se debían
exclusivamente al bromato de potasio. Puesta en marcha del plan de control: Sobre
esta base experimental decidimos lanzar nuestra campaña de control de bromato de
potasio en panificados en San Salvador de Jujuy, si bien en ese momento no teníamos
conocimiento preciso que poseemos ahora sobre los alcances y los límites de la
técnica 956.03. Mientras efectuábamos estos trabajos, se produjo el caso de una
intoxicación aguda por ingesta del aditivo prohibido de una niña en una panadería;
aunque nada tenía que ver con su uso como aditivo, el escándalo mediático produjo
intensas presiones políticas para generar una respuesta, actuando de manera
expeditiva y enérgica sin las correspondientes notificaciones a los comerciantes.
Ignoramos dichas presiones, y comenzamos a difundir activamente la prohibición
usando los medios de prensa, especialmente la radio, a través de la Dirección de
Prensa y Difusión de la Municipalidad. Un mes después, comenzamos a realizar
inspecciones con el laboratorio ambulante a las panaderías, abarcando distintas zonas
en cada salida diaria, a fin de cubrir toda la ciudad. En cada inspección, se
muestreaban todos los panificados presentes en el local. En caso de que uno o varios
dieran positivo, no se labraban multas, y se procedía a dialogar con el dueño o
responsable del negocio, explicándole que: -entendíamos que el uso del bromato era
una arraigada tradición en la industria panadera. -que, sin embargo, el producto era
riesgoso para la salud y que no permitiríamos su uso de ahora en adelante, ya que
estaba absolutamente prohibido. A partir de ese momento, se aplicarían todas las
sanciones legales cada vez que se comprobara su presencia en los productos de
panificación. En todas las inspecciones se notificaban por escrito la prohibición, se

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hubiera o no encontrado bromato en los productos del comercio. Puesta a punto de un
método para detectar bromato de potasio en pan terminado Conscientes de las
importantes limitaciones del método del IK, trabajamos en la puesta a punto del método
LATUO de la fucsina ácida para detectar bromatos y/o bromuros en pan. Logramos
algunos resultados prometedores, pero lo discontinuamos debido a un falso positivo
que obtuvimos en pan. En una comunicación por mail el 04/01/2000, la Dra. Adriana
Garbini del INAL nos informó que ellos también tenían “problemas de especificidad con
la técnica fucsina ácida, probablemente por presencia de azodicarbonamida”. Aunque
no estamos trabajando actualmente en el tema, pensamos que un método basado en la
fluoresceína tiene posibilidades de éxito en la determinación de bromato en
panificados. Se hicieron numerosos intentos de efectuar extracciones de bromatos y/o
bromuros de muestras de pan experimentales, en frio, mediante soluciones acidas, con
el fin de ensayar las técnicas detalladas en los textos de química analítica sobre los
extractos, en busca de los iones mencionados. En todos los casos se fracasó, debido a
que también se extrae materia orgánica, que produce una poderosa interferencia sobre
los ensayos. Por ello pensamos que es ineludible una calcinación de la muestra para
eliminar la materia orgánica como paso previo a cualquier determinación, a
temperaturas iguales o inferiores o 440 ºC; en nuestra experiencia, temperaturas
superiores eliminaron el bromato de la muestra. En la actualidad hemos desarrollando
un método para determinar bromatos en aditivos, basado en la fluoresceína:
comprende una carbonización de la muestra en mechero, trituración, extracción con
H2SO4 al 10%, filtración, reacción del filtrado con kMnO4 y una solución de ácido
sulfúrico y revelado de la presencia de Br2 mediante un papel de filtro impregnado con

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fluoresceína. El nivel de sensibilidad alcanzado es bajo (menor o igual al 0.5%) pero
suficiente para un aditivo, en el cual la concentración de bromato debe ser importante
para ser efectiva. Uso del método AOAC 956.06 para determinación de bromatos en
aditivos El método del IK sirve para determinar la ausencia de bromatos en caso de
resultados negativos, siempre que se ensaye en paralelo con muestras del mismo
aditivo con el agregado de almidón o alguna fuente del mismo, (ya que pueden estar
ausente en la muestra, y es el revelador de la reacción) y con el agregado de 500 ppm
bromato a fin de chequear posibles interferencias. En los casos positivos se pueden
diferenciar las cinéticas de la reacción de los cristales de bromato con respecto a la de
los otros oxidantes presentes en el sistema agregando 500 ppm de bromato al aditivo.
En estos caso, aparece un patrón característico a los 10-15 Seg., conformado por
puntos negros aislados sobre un campo negativo que corresponden a los cristales de
bromato agregados; los otros oxidantes reaccionan después, generalmente tienen una
cinética más lenta. Este ensayo puede darnos una presunción bien fundada de que los
oxidantes presentes en el aditivo no son bromatos, pero no una certeza. Nuestros
conocimientos técnicos sobre el tema han sido resumido en el artículo “Determinación
de bromato de potasio en aditivos, masa cruda y pan terminado: alcances y límites del
método AOAC 956.03 “, publicado en el n° 189 de la revista “Heladería-Panadería
Latinoamericana” correspondiente a febrero del 2008, pág. 66-75 Resultados
Obtenidos: En un primer barrido de las panaderías encontramos que aproximadamente
un 60% de ellas usaban el aditivo. A partir del mismo se siguieron efectuando
inspecciones con el laboratorio Ambulante, pero aplicando las sanciones legales
correspondientes. Si bien hubo reincidencias, la mayoría de los comerciantes, acato la

19
prohibición. Un factor disuasivo muy importante y positivo ha sido la promulgación de
una ordenanza con multas y sanciones muy severas, para las panaderías que usen
bromato, que se agravan con la reincidencia, pudiendo llegar hasta la clausura
definitiva del negocio. En la actualidad las inspecciones y los análisis de los productos,
rutinarias dan resultados negativos a la detección de bromato. Monitoreo/ Seguimiento:
En los últimos años se han discontinuado las inspecciones y los análisis sistemáticos
en los productos de panaderías, ya que el Laboratorio Ambulante cumplía otras tareas
o estaba averiado. No obstante, en forma mensual, llegan al laboratorio fijo muestras
de panes de diferentes puntos de la ciudad, las cuales resultan negativas cuando se
aplica la técnica para detectar el aditivo prohibido. Estos resultados son una muestra de
que se ha cumplido con el objetivo. La población de San Salvador de Jujuy no consume
Bromato de Potasio en productos de panificación. Conclusiones: Las veces que se
realizaron los controles, no se detectó el uso del bromato. Esta ausencia se debe a: -el
abandono efectivo del uso del aditivo por los panaderos. -el uso del mismo, en dosis
menores a las que se usaban tradicionalmente. Mediante la fabricación de numerosas
muestras experimentales de masa cruda y pan, en nuestro laboratorio establecemos
que la técnica AOAC 956.96 detecta el bromato a partir de concentraciones de 60 ppm
en masa cruda, y de 140-160 ppm en el pan terminado. Esto último representa una
limitación importante del método, ya que el CAA autorizaba 70 ppm, y la bibliografía
indicaba como concentración necesaria 40 ppm. Así, pues, es perfectamente posible el
uso de bromato en concentraciones menores a la tradicional (la tapita,
aproximadamente 260 ppm), por parte de algunos panaderos, evadiendo de esta
manera nuestro control, nos han llegado rumores verosímiles al respecto. Está claro

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que el método no permite una erradicación completa del uso de bromato en la industria
panadera, pero: a) Impide que la población consuma bromato, ya que cuando no se
detecta no quedan remanentes o residuos de bromato en el pan terminado, que se ha
reducido completamente a bromuro b) Es la única técnica disponible actualmente en
los laboratorios de baja y mediana complejidad, que son prácticamente todos los
laboratorios bromatológicos municipales y provinciales del país. La implementación de
este programa de control nos ha dejado enseñanzas valiosas: » las técnicas, oficiales o
no, no deben aplicarse como recetas de cocina hay que ponerlas a punto o validarlas;
si hubiéramos decomisado las aditivos para panificación, positivos a la prueba del IK,
hubiésemos cometido un grave error, con posibles demandas judiciales para la
Municipalidad de San Salvador de Jujuy. Los agentes de fiscalización son la cara
visible de las unidades bromatológicas; por tal razón no deben ser sensibles a
presiones políticas ni de ninguna índole. » Se obtienen mejores resultados cuando en
una primera etapa se asesora y/o educa al comerciante, dejando las sanciones para
una segunda etapa. En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió
totalmente su uso en los alimentos, decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos
los países miembros incluido Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio
también produce cáncer en las células renales, peritoneales, células de la tiroides.
El bromato de potasio continúa empleándose en nuestro país y en nuestra región,
salvo algunas excepciones a pesar de las recomendaciones internacionales en su
contra.

21
Pero no sólo el Bromato de Potasio es el único aditivo químico incorporado a la masa,
a continuación pasaremos una lista de todos los insumos químicos y bioquímicos
incorporados a la masa. Por ejemplo el dióxido de cloro, soluciona la falta de blancura y
olor de la harina éste destruye la vitamina E. El peróxido de benceno o de nitrógeno se
usa como blanqueador y otro etc. Se usan también estabilizantes químicos como:
sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y
el control del pH.
Tabla
ingredientes utilizados como acondicionadores de masa en panificación
Acondicionador de
masa
Función Nivel de uso Consideracion
es
Gluten vital de trigo 2 –10 % Incremento de
la elasticidad y
absorción
Cloruro de amonio Nutriente de
levadura
0.04 % Fuente de
nitrógeno
Sulfato de amonio Nutriente de
levadura
0.04 % Fuente de
nitrógeno
Fosfato de amonio Nutriente de
levadura
0.04 % Fuente de
nitrógeno y fósforo
Carbonato de calcio Regulador de
pH
0.1 –0.5 % Eleva el pH
MCP a Regulador de
pH
0.1 –0.3 % Baja el pH

22
Sulfato de calcio Regulador de
pH
0.1 –0.6 % Eleva el pH
Bromato de potasio Agente
oxidante
10 – 75 ppm. Oxidante lento
Ácido ascórbico Agente
oxidante
10 –100 ppm Oxidante
intermedio
Peróxido de calcio Agente
oxidante
10 –75 ppm Secador
superficial de
masa
ADA b Agente
oxidante
10 –45 ppm Oxidante veloz
Yodato de potasio Agente
oxidante
10 – 75 ppm Oxidante veloz
Yodato de calcio Agente
oxidante
10 – 75 ppm Oxidante veloz
L – cisteína Agente
Reductor
10 –90 ppm Agente químico
reductor
Levadura fresca Agente
Reductor
0.25 – 1 % Fuente natural
de glutation
Proteasa Enzima Incrementa
extencibilidad
Carbohidrasa Enzima Eleva la
frescura
Oxidasa Enzima Forma oxígeno
vía H2O2

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Harina
de soja enzimáticament
e activa
Enzima 0.25 – 0.5 % Blanqueamient
o de la miga por la
lipoxidasa
Jarabe de malta
diastásico
Enzima 1 – 2 % Enriquece la
actividad
enzimática de
harinas
Harina de m
alta
Enzima 0.5 – 1 % Enriquece la
actividad
enzimática de
harinas
Lecitina Emulsificante 0.25 – 1 % Suavizante
natural
SSL c Emulsificante 0.25 – 0.5 % Elastificante y
suavizante
CSL d Emulsificante 0.25 – 0.5 % Elastificante y
suavizante
DATEM e Emulsificante 0.25 – 0.5 % Elastificante
ENG f Emulsificante 0.25 – 0.5 % Elastificante
POLISORBATO 60 Emulsificante 0.25 – 0.5 % Suavizante
SMG g Emulsificante 0.25 – 0.5 % Elastificante y
suavizante
Mono y diglicéridos Emulsificante 0.25 – 1 % Suavizante
Monoglicéricos
destilados
Emulsificante 0.25 – 1 % Suavizante

24
Almidón Filler
Uso del Bromato de Potasio
El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo el proceso de amasado y
fermentación e inclusive la primera etapa de horneado.
Efectos sobre el pan:
• modificando las proteínas
• dando lugar a un gluten más elástico
• absorbe mayor cantidad de agua
• retiene más dióxido de carbono
• Mayor volumen de la pieza
Efectos en animales de laboratorios y estudios in vitro
Exposición a corto plazo
Ratas: Se administró a ratas bromato de potasio F344 (10 por sexo, por dosis) en
agua en concentraciones de 0, 150, 300, 600, 1250, 2500, 5000, 10000mg/l, durante 13

25
semanas. Los animales expuestos a 2500mg litro o más murieron en el plazo de 7
semanas. Se observaron signos de toxicidad incluyendo inhibición significativa de la
ganancia de peso corporal con 600mg/litro o más e incremento en los parámetros
séricos de ambos sexos con 600mg/litro.
Dos grupos de ratas (seis machos y 20 hembras) fueron alimentados con pan
manufacturado con harinas tratadas con 14mg/kg con 100mg/kg de bromato de potasio
y estas dietas continuaron durante tres generaciones, la experiencia duro 10 meses. El
estado general, el comportamiento, la ganancia de peso y la capacidad reproductiva no
mostraron alteraciones durante toda la experiencia. Estudios histológicos de los tejidos
no mostraron anormalidades y los análisis de tejido cerebral y hepático no mostraron
acumulación de bromuro.
Dieciocho ratas fueron alimentadas con una dieta conteniendo 84% de harinas
tratadas con bromato de potasio aproximadamente a 75mg/kg por un periodo de 4
semanas. El crecimiento y la capacidad reproducidos fueron normales. Doce ratas
fueron alimentadas durante 16 días con pan elaborado con harinas tratadas con 200
mg/kg de bromato de potasio y 16 ratas durante 10 semanas con el mismo alimento.
No se observaron efectos adversos.
Perros: Tres perros fueron alimentados durante 12 semanas con una dieta
conteniendo 84% de pan elaborado con harinas tratadas con 75mg/kg de bromato de
potasio. No se observaron efectos adversos. Cinco perros, durante 6-14 semanas,
fueron alimentados con harinas tratadas con 75 mg/kg de bromato de potasio. Dos
perros fueron alimentados durante 16 días con pan manufacturado con harinas tratadas
con 200mg/kg de bromato de potasio. No se observaron efectos en su estado general.

26
Tres perros fueron alimentados durante 6 semanas con dieta conteniendo harinas
tratadas con 70mg/kg de bromato de potasio no mostraron afección de su estado
general ni en pruebas motoras. Cuatro perros fueron alimentados durante 17 meses
con pan elaborado con harinas tratadas con 200 mg/kg de bromato de potasio, no
mostraron efectos adversos atribuibles a la dieta.
Mono: Tres monos alimentados durante 8 semanas con una dieta conteniendo 84%
de pan elaborado con harinas tratadas con 75mg/kg de bromato de potasio, no
mostraron efectos adversos.
Exposición a largo plazo
Ratones: Grupos de ratones fueron alimentados con harinas tratadas con 15mg/kg
de bromato de potasio no mostraron efectos sobre su estado general, durante 8
generaciones.
Grupos de 60 ratones machos y 60 ratones hembras fueron alimentados durante 80
semanas con dietas conteniendo 79% de migajas de pan. El pan utilizado fue
preparado con: harinas no tratadas con bromato de potasio (grupo control) harinas
tratadas con 50mg/kg o 75mg/kg de bromato de potasio con harinas tratadas con
50mg/kg de bromato más uno o dos aditivos como el ácido ascórbico, peróxido de
benzoilo o dióxido de cloro. El comportamiento, el estado general y la sobrevida fue
similar en los grupos control y en los grupos alimentados con harinas tratadas y no
hubo evidencias en algunos de los animales tratados que aumentara la incidencia de
neoplasma. La incidencia de tumores malignos fue similar en todos los grupos. En los

27
ratones machos de todos los grupos (incluyendo los controles) y en hembras a los 18
meses se observó anemia. No se encontraron alteraciones en los parámetros
bioquímicos, relacionados con la dosis, en ratones machos, mientras que en ratones
hembras se observó un incremento de glucemia entre el mes 1 y el 12, pero no a los 18
meses. No hubo alteraciones de la función renal. En ratones machos se observaron
cambios en el peso de la glándula pituitaria, cerebro, riñones y tiroides, relacionados
con la dosis. Estos cambios no fueron asociados con anormalidades histopatológicas.
Ratas: Las ratas wistar machos fueron expuestas a 0.04% de bromato de potasio en
agua durante quince meses. Los efectos incluyeron inhibición marcada de las
ganancias del peso corporal en todos los expuestos, folículos cariopicnóticos en
medula renal, incremento del nitrógeno ureico en sangre y anormalidades estructurales
en tubos corticales. Basados en el peso corporal y lo efectos renales el LOAEL fue de
30mg/kg de peso/día durante este estudio.
Veinte ratas fueron alimentadas durante 2 años con harinas tratadas con 627 mg/kg
de bromato de potasio. La ganancia de peso, el estado general de salud y la sobrevida
no mostro diferencias significativas de los grupos controles.
Cinco grupos de ratas (60 machos y 60 hembras) fueron alimentadas durante 104
semanas con dieta conteniendo 79% de migajas de pan. El pan fue preparado con
harinas sin tratar (grupo control) harinas tratadas con 50 mg/kg o 75mg/kg de bromato
de potasio y con harinas tratadas con 50mg/kg de bromato más otro aditivo para
harinas. El aspecto, el comportamiento y la salud fueron similares en todos los grupos.
El número de muertes fue menor en los grupos alimentados con harinas tratadas que

28
en los grupos control. No hubo evidencia de carcinogenicidad ni toxicidad crónica ni
hubo evidencias de acumulación en tejido adiposo del bromuro.
Mutagenicidad
Se obtuvieron resultados positivos fueron obtenidos para mutagenicidad del bromato
de potasio en Salmonella Typhimurium usando Test de Ames y para aberraciones
cromosomicas en cultivos de células fibroblásticas de Hamster chino. Resultados
positivos también fueron obtenidos en un estudio in vivo de efecto citogenético agudo
por el bromato de potasio en células de medula o sea de ratas y en los test de micro
núcleo en ratones. Hubo evidencia de daño de ADN en ratas por bromato de potasio
Carcinogenicidad
El bromato de potasio es un carcinógeno completo porque posee actividad en la
iniciación y en la promoción de la tumorogenesis renal, sin embargo el potencial visto
ha sido débil en ratones hámster. En contraste con esto, el bromato de potasio mostro
un fuerte potencial para producir aberraciones cromosómicas in vivo e in vitro. El
bromato de potasio tiene actividad inhibitoria sobre la peroxidación lipídica en el riñón.
Los radicales libres generados por el bromato de potasio fueron implicados en los

29
efectos tóxicos y carcinogénicos, especialmente porque el bromato produce 8-
hidroxydeoxyguanosina en el riñón de ratas.
Las ratas f344 fueron tratadas con agua conteniendo 0,250 o 500 mg/litro durante
110 semanas. La incidencia de tumores renales en estos tres grupos fue de 6%, 60% y
88% en ratas machos y 0%, 56%, y 80% en ratas hembras. La incidencia de
mesoteliomas peritoneales también fue elevada en ratas machos (11%, 33% y 59%) Se
observó también un aumento de adenocarcinomas foliculares de tiroides. Se concluyó
con esta experiencia que el bromato de potasio era carcinogénico en ratas machos y
hembras.
En un estudio de carcinogenicidad sobre estomago anterior en ratones machos 57BL
que recibieron una dosis simple de 25 a 50 mg/kg de dimetil-benzotraceno seguido de
500mg/litro de bromato de potasio/l en agua de beber durante 26 semanas se demostró
que no hubo incremento de la incidencia de papilomas de estómago ni de hiperplasia
del epitelio de estómago anterior.
En un grupo de 15 a 20 ratones hembras que recibieron una aplicación dérmica
simple de 0.2 ml de una solución de dimetilbenzotraceno en acetona seguida una
semana después de aplicaciones dérmicas de bromato de potasio en acetona
(40mg/ml) , 12-tetradecanoyphorbol-13-acetato en acetona(10ug/ml)o acetona
simplemente dos veces por semana durante 51 semanas. No hubo actividad promotora
del bromato de potasio en el desarrollo de tumores de piel.
Estudios de ototoxicidad

30
Debido a la sordera reportada como síntoma en varios estudios en animales, la
ototoxicidad del bromato de potasio fue estudiada en cerdos de guinea. Los animales
recibieron inyecciones diarias de 10 a 20 mg/kg peso, durante 10 a 20 días, del
compuesto. La histopatología demostró una degeneración de células cocleares
sensoriales particularmente en las células pilosas del oído interno, al mismo tiempo se
vieron efectos nefrotóxicos.
Efectos sobre seres humanos
Un número de estudios de casos de intoxicaciones agudas en humanos con bromato
de potasio ha sido reportado siguiendo la ingestión accidental o tentativa de suicidio.
Niveles tóxicos
En niños, la dosis toxica estimada de bromato de potasio es de 240 a 500 mg/kg. En
adultos se observaron graves casos de intoxicación con ingestiones de 12 a 50 gr y 9
de 24 adultos murieron entre los 3 y los 5 días posteriores a la exposición. La dosis letal
en humanos varía de 5 a 500mg/kg de peso. No se conocen que existan publicaciones
de casos letales por bromato en Argentina.
Vía de absorción

31
Casi exclusivamente de manera oral
Motivación
Las más frecuentes accidental (confusión de la sal de bromato de potasio con sal de
mesa o azúcar especialmente en niños) suicida, error alimentario, o error en la
dosificación con episodios epidérmicos por errores en las cantidades agregadas al pan
o desvió del uso hacia la fabricación de otros productos (pizzas, pasteles, facturas,
grisines, etc.) y delictivas (bromas entre trabajadores de la industria panadera debido al
efecto pseudo laxante que provoca agregándola en infusión). Entre los episodios
delictivos está el agregado de bromato en forma intencional y para perjudicar a otra
persona.
Los cambios patológicos observados en las autopsias fueron: atrofia, necrosis y
degeneración de túbulos proximales renales, esclerosis de los glomérulos, fibrosis y
edema intersticial. Degeneración parenquimatosas hepáticas y miocarditis aguda.
Cuadro clínico
Los signos guías o centinelas de intoxicación aguda son irritación gastrointestinal,
falla renal, depresión respiratoria y sordera.
El cuadro clínico en su mayoría es reversible a excepción de la falla renal y la
sordera que pueden o no serlo. Los signos y síntomas por aparatos son los siguientes:

32
1-Aparato auditivo: Tinnitus y perdida de la audición sin pérdida de la función
vestibular de comienzo rápido y de evolución irreversible, que es más frecuente en
pacientes adultos(85%)que en niños. El comienzo de la sordera ocurrió dentro de las 4
a 16 horas en pacientes adultos y dentro de los 7 días a 3 meses en dos niños.
2-Aparato cardiovascular: hipotensión es bastante común y miocarditis ha sido
reportada
3-Aparato respiratorio: Puede ocurrir depresión respiratoria, hipo persistente puede
ser notada, así como taquipnea y edema pulmonar
4 -Sistema Nervioso: Depresión sensorial, letargo y coma pueden ocurrir. En niños
se puede observar transitoria inquietud previa al estado de apatía y letargo. Se
observaron convulsiones en caso de falla renal aguda. Neuropatía periférica tardía
sensitivo-motora pasadas las 4 semanas, ha sido observada. Vértigo.
Aparato gastrointestinal: Nauseas, vomito severo dolor abdominal y diarrea ocurren
después de 1.5 a 2 horas post ingestión. Estos efectos han sido atribuidos a la acción
caustica del ácido brómico y del bromuro producidos por la acción del ácido clorhídrico
del estómago sobre el ion bromato. Las afecciones del aparato digestivo no dejan
secuelas gastrointestinales a largo plazo. Edema hepático ha sido reportado
6-Aparato genitourinario: La falla renal es una manifestación frecuente en la
sobredosis y puede ser causa de muerte en el hombre y en animales. Es
aparentemente debida a la acción nefrotóxica del bromato y generalmente se desarrolla
en forma insidiosa entre los 3 y 7 días y puede ser irreversible. Comienza dos a tres
días siguiendo la ingestión, puede persistir durante 3 semanas y puede ser irreversible.
Acetonuria, albuminuria y hematuria pueden estar presentes. Alteración de la

33
funcionabilidad renal debido a la esclerosis glomerular y la fibrosis intersticial. En
intoxicaciones graves en niños, oliguria o anuria fue observada durante el primero y
segundo día, pero la formación de orina reapareció espontáneamente sobre el 3er y 4to
día
Hematológicos: hemolisis y trombocitopenia han sido descriptas. Anemia y
disminución de la hemoglobina fueron descriptas. La metahemoglobinemia no ha sido
reportada en humanos ni en perros, pero ha sido observada en cerdos de guinea
Fluidos y electrolitos: Acidosis metabólica en combinación con la falla renal aguda ha
sido descripta. Edema generalizado puede ocurrir, así como anormalidades
electrolíticas tales como hipernatremia, hipercloremia.
Efectos psiquiátricos: Esquizofrenia ha sido reportada
Carcinogenicidad: No se ha registrado reportes de carcinogenicidad en humanos.
Hay evidencia de carcinogenicidad en estudios experimentales en animales como ser
(tumores renales, mesoteliomas, peritoneales y tumores foliculares de tiroides). El
efecto cancerígeno del compuesto fue reconocido por la agencia internacional de
investigación por el cáncer en 1983, luego de que el científico japonés Yuki Kurokawa
demostrara que esa sustancia provocaba cáncer en ratas en un periodo relativamente
corto y con las cantidades de exposición cercanas a las empleadas en el pan y la
harina. Este descubrimiento cambio totalmente la historia del compuesto y convirtió a
Japón en el primer país en regular su utilización.
Exámenes complementarios

34
-De emergencia: niveles bajos de bromuros pueden aparecer en sangre y ayudar en
el diagnóstico. No se ha establecido correlación entre los niveles de los mismos y la
toxicidad. Los niveles de bromato generalmente no están disponibles. Si los mismos
fueran detectables, ellos no son de valor después de la administración del antídoto
tiosulfato de sodio, debido a que el mismo actúa reduciendo el bromato a bromuro.
Mediatos
-Paciente internado: Los principales parámetros de monitoreo son función renal
(uremia, creatininuria, densidad urinaria) estado hidroelectrolítico (ionograma-estado
acido base) hematocrito y hemoglobina y audiometrías para valorar la perdida de la
función auditiva. Podría pedirse dosaje de metahemoglobinemia
-Paciente ambulatorio: control y seguimiento según el cuadro desarrollado.
Criterios diagnósticos
-los antecedente de la vía de absorción
-latencia entre la exposición y la consulta
-la motivación
-la dosis
-los exámenes de laboratorio
-el examen físico
Se deben tener en cuenta los posibles diagnósticos diferenciales: inicialmente con
otras causas de gastroenteritis aguda. En lactantes y en niños pequeños la intoxicación
con bromato de potasio puede confundirse con síndrome urémico hemolítico.
Criterio de internación

35
Todo paciente sintomático, los pacientes asintomáticos, luego de 6 horas de la
ingestión se pueden controlar ambulatoriamente
Tratamiento
De emergencia:
1-Lavado gástrico con bicarbonato de sodio al 2% para prevenir la transformación a
ácido hidrobrómico. Su eficacia no está probada y solo existen referencias anecdóticas,
no recomendándose rutinariamente. El lavado está contraindicado si hay coma o
convulsiones
2-Carbón activado: no hay datos que avalen su eficacia para adsorber bromatos.
3-Catarticos: No se recomienda su uso rutinario, se sugiere una sola dosis junto al
Ca+
4-Tiosulfato de sodio: No ha sido establecida como antídoto pero se lo considera una
propuesta razonable, para el tratamiento precoz de cuadros tóxicos.
Mediatos
Paciente internado: controlar deshidratación, shock y alteraciones electrolíticas y del
medio interno. Puede ser necesario corregir hipotensión, convulsiones, etc.
Hemodiálisis y diálisis peritoneal. Debido a que el bromato está presente en forma
relativamente estable en el plasma la hemodiálisis y diálisis peritoneal pueden constituir

36
un tratamiento satisfactorio. Estos procedimientos no aumentan la eliminación del
bromato pero pueden ser necesarios para la falla renal que no revierte en 48 hs. y para
corregir la acidosis metabólica que no responde a otros tratamientos. Evaluar
administrar oxígeno y realizar exanguineotrasfusión.
Criterios de alta
Paciente asintomático, con función renal normal, estado hidroelectrolítico sin
alteraciones. El alta en pacientes con secuelas renales auditivas se da según criterios
de especialistas.
Se elaboraron panes utilizando la siguiente formulación:
Harina(100%),agua(60%),levadura(0,1%),sal(2%),las muestras fueron adicionadas en
las proporciones más comúnmente utilizadas con bromato de potasio(0,007%),ácido
ascórbico(0,02%), azodicarbonamida(0,002%),yodato de potasio(0,007%)y sulfato
cúprico (0,007%).Se realizó la mezcla de los ingredientes en una amasadora Phillips
HR1495 durante 5 minutos, se dejó descansar durante 20 minutos, se desgasífica, se
lamina y posteriormente se bolearon las piezas a mano y se dejaron fermentar en
tablas durante 10 horas aproximadamente. El horneado se efectuó a 180°C durante 17
minutos. Las piezas se enfriaron a temperatura ambiente durante 90 minutos antes de
realizar los ensayos. El volumen del pan se midió por desplazamiento del volumen de
semillas de colza (AACC, 1987).Paralelamente se utilizaron 50g de masa para realizar
mediciones del crecimiento de la masa en un volumetro.

37
En este ensayo se prepara una masa de harina, agua y cloruro de sodio, con la que
se obtienen cinco piezas en forma de disco. A continuación se le insufla aire formando
una burbuja con cada una de las piezas y se registra la presión en su interior. La curva
graficada está relacionada con la resistencia de la masa a la deformación (AACC,
1987).Se emplea un farinografo Brabender para determinar: absorción de agua, tiempo
de desarrollo de la masa, estabilidad y aflojamiento de la masa. Mediante este análisis
se obtiene un diagrama de la resistencia que opone la masa a un trabajo mecánico
continuo en función del tiempo, en condiciones constantes de ensayo. Dicho diagrama
permite extraer diversas conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina.
Extracción de proteínas, se estudió el comportamiento de la especie presente en las
distintas fracciones mediante electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS. Las
extracciones se realizaron sobre 45 mg de miga de pan deshidratada durante 72 horas
en estufa a 35°c y molida en un mortero, con 1,5 de la siguiente solución:
bufferTris/HCL(PH:6.8)0.063M;SDS 2%, Glicerol 2%, azul de bromofenol 0,01%.La
mezcla se dejó a temperatura ambiente por 2 horas con agitación cada dos horas con
agitación cada 15 min, se calentó durante 3 minutos en un baño de agua hirviendo y se
dejó enfriar a temperatura ambiente. La suspensión se centrifugo y se tomó una
alícuota de la capa superior que se utiliza como extracto de proteína. Las electroforesis
se hicieron en placas(70x80x1mm)sobre geles de poliacrilamida con SDS, de acuerdo
al sistema de buffer discontinuo de Laemmli(1970)Se utiliza un equipo Mini protean II,
Dual Slab Cell. El desarrollo de la electroforesis se hizo a un voltaje constante de 150
V durante aproximadamente 90 minutos. Se realizaron geles con dos apiladores y un
separador, con el objetivo de determinar si se producen cambios en el tamaño en los

38
agregados proteicos debido al efecto de los distintos oxidantes usados sobre las
proteínas que forman el gluten. El primer gel apilador se hizo con acrilamina al
4%,bisacrilamida al 0,108%y el segundo al 8%de acrilamida y al
0,216%debisacrilamida.El gel separador se realizó con acrilamida al 12% y
bisacrilamida al 0,48%.Para analizar la estructura de las migas de panes, se tomaron
fotografías de las rodajas(1 cm de espesor)de los distintos panes con un cámara de
Nikon 90con lente macro de 50mm,filtro azul 80 B, velocidad 1/8,abertura de diagrama
11.Las fotografías se tomaron usando una película Fuyi 100.La iluminación se realizó
con cuatro lámparas fotoflood de 500,a una distancia de 70 cm del objetivo. Las
fotografías fueron escaneadas y se analizaron con un analizador de imágenes de
Universal Imaging Corporación. Las imágenes se analizaron en escalas de grises
(0negro-250blancos) y se determina experimentalmente un nivel de gris de 180 que se
utiliza para finalizar todas las imágenes. La imagen finalizada solo tiene dos valores: 0
para las áreas vacías (negro, alveolos de gas) y 255 para las paredes de los alveolos
(blanco, masa cocida) se selecciona un área del mismo tamaño para todos los panes,
de la parte central de la rodaja. Para obtener los parámetros abajo mencionados, se
asignó la categoría de objeto a aquellas zonas de la imagen, que tenían una intensidad
de gris entre 0-180.Parametros obtenidos. Área media de objeto, numero de pixeles
que hacen al objeto multiplicado por el área de un pixel. En este estudio se estableció
que los alveolos son los objetos. Numero de objetos, cantidad de alveolos en la masa
cocida. Área porcentual, A % es una media del tamaño del objeto con respecto al área
de medida. Relación entre el área de los alveolos y el área total tomada. Análisis de la
electroforesis. Para determinar las variaciones que se produjeron en la agregación de

39
las proteínas con los distintos aditivos, se colocó la misma cantidad de proteínas en
cada canal de los geles y se cuantifica la densidad Óptica integrada de cada banda
mediante un analizador de imágenes de Pharmacia Biotech. Para determinar la
linealidad de la respuesta del procedimiento se sembraron diferentes cantidades de
proteínas (4,5-51,0ul).Se obtuvo un valor de r: 0,955 al estudiar el grado de asociación
con el coeficiente de Pearson
Antecedentes internacionales
En 1983, la FAO y la OMS propusieron no aceptar concentraciones mayores de
75mg/kg de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados
Unidos bajo el límite máximo a 50mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista
de sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego en 1989, la Comisión de la
Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos, decisión secundada
por la FAO y la OM en 1992 y recomendada a todos los países miembros. Por último,
estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio
también produce tumores de células renales, las células peritoneales y las células
foliculares de la tiroides
Antecedentes legales y regulatorios en la Argentina
El Bromato estaba autorizado en la Argentina desde 1952.A partir de la Resolución
del Mercosur Nro.73 año 1993, se elimina el uso del bromato para el Mercosur.
Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su
legislación interna a esta resolución (Res.Nro3/1995 del Ministerio de salud) Comienza
entonces el desarrollo de un expediente administrativo, motivo por el que el Ministerio
de Salud consulta a los distintos sectores sobre el uso o no del bromato y su eventual

40
prohibición, sin llegar a un enfrentamiento con el sector que más se resiste a ello es
decir la industria del pan.
Desarrollo del Expediente administrativo interno dentro del Ministerio de salud y
Acción social
Iniciado por el área de administración Nacional de Alimentos y técnicas médicas,
bajo el nro. 1-47-8590/94-9.Objeto:"Proyecto de resolución ministerial s/autorización del
uso de bromato de potasio"
-Se trabaja sobre un proyecto de Resolución Ministerial que autoriza el uso de
bromato de potasio como mejorador de las harinas por un periodo de adecuación de
técnicas, elaborado por el instituto nacional de alimentos.
Se realiza una consulta a F.A.I.P.A (Federación de Panaderos) quienes sostienen la
necesidad de seguir utilizando el bromato de potasio para mejorar la calidad del pan
francés, especialmente. Hacen referencia que desde hace 50 años se usa y jamás
hubo intoxicación y que la prohibición en el uso traería serios inconvenientes a la
industria panadera porque elevaría el costo del pan, al tener que utilizar más harina y
además se debería cambiar el proceso de elaboración, consumiendo mucho más
tiempo. Sostiene que debería establecerse un periodo de transición, que el cambio no
debería ser compulsivo y concluyen que Sin bromato no puede hacerse un buen pan.
Existen conclusiones presentadas por la Argentina ante las negociaciones del
MERCOSUR:

41
a) plantea el uso del bromato como co-adyudante de tecnología y no como aditivo
alimentario. Entendiéndose como coadyuvante a toda sustancia excluyendo los
equipamientos y los utensilios que no se consumen por si solo como ingrediente
alimenticios y que se emplean intencionalmente en la elaboración de materia prima y
alimentos o sus ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante el
tratamiento o elaboración.
b) Sostiene que se podría admitir la presencia de trazas de la sustancia o sus
derivados
c) Recomienda que se identifique con un color definido los envases como medida de
seguridad. Instituto nacional de alimentos.
Este mismo informe dice en su conclusión: La existencia del bromato de potasio es
transitoria ya que este se convierte en bromuro de potasio; el nivel de detección es de 5
partes por billón lo que impide indicar la presencia de trazas de bromato por debajo de
esos niveles. Este tipo de acción convierte al bromato de potasio en un co-ayudante de
elaboración más que un aditivo alimentario.
-En la consulta a los distintos sectores involucrados en el tema, obra opinión del
Departamento de salud del Trabajador, quienes sostienen:
a) El peón de panadería se caracteriza por ser un empleado joven, con poca
experiencia, sujeto a alta rotación, en lugares donde no se cumplen medidas de
seguridad laboral. Esto condiciona las medidas de prevención en el uso de bromato de
potasio

42
b) Otros países ya dejaron de usarlo ya que su manipulación física es
extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustión
espontánea y exposición.
Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental.
La sobredosis de éste produce fuertes vómitos, diarrea, metahemoglobinemia,
depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, degradación casi inmediata de la
vitamina B1 y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico.
A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin
ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.
c) La preocupación de esta área no pasa por la posible toxicidad por el consumo del
producto elaborado con bromato de potasio, que no la descartan, sino que el área de
mayor riesgo está instalada en el uso del bromato de potasio como producto químico
por parte de los trabajadores, diariamente expuestos a la fuente toxica. Que no
depende de su categorización como aditivo alimentario o co-adyudante tecnológico.
Este Departamento sostiene que no debería existir en el mercado.
-Surge la nueva resolución ministerial sobre el tema que resumen sostiene:
a) Dos años de plazo para transformar los procesos de elaboración a fin de eliminar
el empleo del Bromato de potasio como aditivo.
b) Solo se permite durante este plazo el bromato de potasio por medio de
preparaciones formuladas con harina y bromato de potasio, siempre que el aditivo no
supere el 10% de dicha preparación, estas preparaciones deberán rotularse
especialmente, la presencia del bromato debe responder a las existencias del art751
del Código Alimentario Argentina

43
c) El plazo de adecuación no se aplicara a los productos destinados al intercambio
en el MERCOSUR
-El instituto nacional de alimentos informa a la ANMAT, la conveniencia de modificar
el art 751 del código alimentario argentino una vez vencido el plazo de los dos años
Se solicita informe a distintos especialistas en Toxicología quienes informan que
modificar la resolución ministerial autorizando el uso de preparados de harina con
bromato aumenta el riesgo, considerando los múltiples usos que se le da a la harina y
el número mayor de población potencialmente expuesta originados en uso o
distribución de este preparado, una mezcla de hasta un 10% implica la manipulación
de un producto de dosis letales, casi tanto como producto puro, por lo tanto ratifica la
posición de discontinuidad con el uso. Otros sostienen que la nueva modalidad de
mezclar harina con el aditivo por un lado disminuirá la mayoría de los accidentes por
error voluntario pero incrementa la posibilidad de intoxicaciones masivas por cálculo
inadecuado o por el uso de la preparación inadecuado o por el uso de la preparación
inadecuado en lugar de harina común
-La dirección de promoción y protección de la salud, Dirección nac. De medicina
sanitaria, opina sobre el modelo de resolución y sostiene a) La toxicidad del bromato de
potasio por su sola presencia b) La población más expuesta es la de los trabajadores
panaderos que se caracteriza por su falta de experiencia, personas muy jóvenes,
sujetos a altas rotaciones, en lugares de trabajo donde en la mayoría no se cumplen
con las medidas de seguridad e higiene. Recomiendan: Bajar a un año el periodo de
transición. Y obligar a la FAIPA a presentar un plan de reconversión de la industria,

44
control sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene
laboral.
Departamento de salud del trabajador, realiza el informe final de su área, bajo las
siguientes consideraciones. a) Sostiene discontinuar con el uso del químico. b) Parece
viable establecer un tiempo para la adaptación del sector del producto, un año con
opción a otro, contra presentación de un plan de reconversión y evaluación sanitaria de
la población más expuesta. c) Preocupa la posibilidad de la comercialización de un
formulario al 10% de bromato en harina. d) Sostiene que es más difícil confundir
bromato con azúcar, que difundir harina con bromato con harina común. e) Advierte una
población laboral nueva que estaría expuesta a la fuente toxica que sería la que
manipule el nuevo preparado. f) Se sugiere recurrir a otros elementos reemplazantes
del bromato para su uso en la industria panadera y consultar a este sector.
-Departamento de prevención de Accidentes, eleva informe final a la Sub-secretaria
de la salud Comunitaria, retoma todos los argumentos vertidos anteriormente en contra
del uso del bromato de potasio: alta toxicidad aguda, potencial de mutagenicidad,
acción carcinogénica y la negatividad del índice de relación riesgo/beneficio,
coincidentes con las recomendaciones de la FAO/OMS que lo considera como no
adecuado como agente en el tratamiento de la harina. El riesgo es máximo en las
poblaciones vulnerables (trabajadores de panadería) Jóvenes varones de 10 a 19 años,
grupo etario más comprendido. Todos los centros toxicológicos consultados aconsejan
discontinuar con el uso del químico. Los siguientes países han discontinuado su
uso:Uruguay,Brasil,Paraguay,Bolivia,Suecia,Dinamarca,Belgica,Portugal,Sudafrica,Esp
aña,Francia,Italia,Noruega,Austria,Holanda,Inglaterra,Alemania.Se subraya que la

45
existencia del producto químico en lugares de elaboración del pan y no la nomenclatura
que se defina para presentarlo es lo que constituye el riesgo.
-En virtud de todo este camino administrativo se elabora la siguiente resolución
Ministerial que contiene
1) Establecer un plazo de excepción de un año (antes eran dos) para poner en plena
vigencia la Resolución Ministerial Nro. 3/95 no te olvides que era la que adhería a la
eliminación lisa y llana del uso del aditivo sancionada por el grupo Mercosur.
2) El periodo para ampliarse por un año más si el sector panadero presenta un plan
de reconversión en la producción y evaluación sanitaria de la población laboral
expuesta.
3) En los artículos 3° y 4° traslada la responsabilidad de cuidado y prevención en el
manipuleo del producto a todos los que intervengan en ella, es decir fabricantes,
obreros, industriales panaderos, obligándolos a un control estricto y adoptar todas las
medidas de seguridad posibles.
Análisis de la legislación Argentina
1-Ley 18.284.Codigo Alimentario Argentino, 30 de junio 1971-articulo751
*Art 751-En la elaboración del pan queda permitido (sin declaración en el rotulo) la
adición a la harina de uno de los siguientes aditivos
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100kg de harina (5g
por bolsa de 70kg)

46
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3g por cada 100kg de harina (30) gramos por bolsa de
70 kg
c) Acido 1 ascórbico, hasta 200mg por kg de harina. Modificado por: Decreto
nacional51/74.Sustituido
1. Ley 23.981 Ley de Marco legal y Fundacional del MERCOSUR del 26-3-
1991.Donde existe el compromiso de los estados partes de adecuar sus legislaciones a
lo que se resuelva en el marco del MERCOSUR, para lograr una coherencia,
legislativa, económica, etc.
2. Resolución del grupo mercado común, nro73 del año: 1993, por la cual se decide
eliminar al bromato de potasio de la lista general de aditivos del Mercosur.
3. Resolución Ministerial 26/95 del Ministerio de Salud y Acción social por la cual se
otorga un plazo de un año, más uno más prorrogable, para la vigencia de la Resolución
Ministerial N°3/95 a fin de eliminar el empleo del bromato de potasio en la industria
panadera
4. Resolución Nro3 Año 1996 del Ministerio de salud y Acción social de la República
Argentina por la cual se incorpora al Código Alimentario Argentino 38 resoluciones. Una
de las cuales la Nro. 73 año 1993, que versa sobre la eliminación del bromato de
potasio de la lista general de aditivos del Mercosur.
5. Resolución 190/98 el Ministerio de salud y acción social a través de la presente
resolución establece que no se otorgara una nueva prórroga al plazo acordado por
Resolución n°26/95 para el sector industrial de la panificación adopte un sistema a fin
de eliminar el bromato de potasio como aditivo para la elaboración del pan.

47
Se hace referencia a la Ley 18284 Código Alimentario Argentino que contempla
en sus artículos 725/754 todo lo relacionado con el pan y productos de panadería
.
Articulo 725
*Art 725-Con la denominación genérica del pan se entiende el producto obtenido por
la cocción en hornos y a temperaturas convenientes de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la
adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.
Articulo 726
*Art 726-Con la denominación de pan, pan blanco, pan francés o pan tipo francés se
entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua
potable, y sal en cantidades suficientes, amasada en forma mecánica y fermentada por
el agregado de masa agria y/o levadura. Debe responder a las siguientes
características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-
dorado
Ser de olor y sabor agradable. No deberá contener más de 3,25 por ciento de
cenizas totales calculadas sobre sustancia seca. Este producto rotulara: Pan, pan
blanco, pan francés o pan tipo francés.

48
Articulo 727
*Art 727-El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda
a las mismas característica, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede
distinguir con diversos nombres de fantasía tales como: pan, pan flauta, flautines,
telera, pan de fonda, filipinos, etc.
Estos productos se rotularan con los nombres de fantasía correspondientes.
Articulo 728
*Art 728-Con la denominación de pan criollo se entiende el producto elaborado en la
misma forma, con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido
una fermentación más, prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente
su elasticidad y la miga resultante, aun siendo porosa presenta vacuolas muy
pequeñas s, similares a ojos .se distinguen de los otros panes por la forma especial
que lo caracteriza. Su contenido en cenizas será no mayor de 3,25 % calculadas sobre
sustancia seca. Este producto se rotula como pan criollo.
Artículo 729:
Art. 729. Con la denominación de Pan alemán se entiende el producto obtenido por
la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal,
levadura de cerveza o de cereales, azúcar y grasas comestibles. Presentará una

49
superficie
brillante. Se rotulará: Pan alemán.
Artículo 730:
Art. 730- Con la denominación de Pan de Viena, Pan vienés se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa elaborada.
Mecánicamente, con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche,
azúcar y grasas comestibles. Antes de someter la masa fermentada a la cocción se
recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa de féculas o almidones.
Presentará una corteza de color amarillo dorado más o menos intenso y brillante. La
miga liviana con poros pequeños y uniformemente
distribuidos. Este producto se rotulará: Pan de Viena, o tipo Viena o vienés.
Artículo 731:
Art. 731- Con la denominación de Pan con grasa, Miriñaque o Pan cañón se
entiende el producto elaborado de la misma forma que el
pan criollo, agregando al amasijo no menos del 4 por ciento de grasa comestible. Este
producto se rotulará: Pan con grasa, Miriñaque con grasa, Pan cañón con grasa.
Artículo 732:

50
Art. 732- Con la denominación de Pan sándwich, Pan de sándwich, Pan inglés se
entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente
con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor del 1 por ciento y
levadura de cerveza o de cereales.
La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados
con grasa comestible, de lo que resulta un pan
con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotulará: Pan sándwich o Pan inglés.
Artículo 733:
Art. 733- Con la denominación de Pan inglés de tomate se entiende el producto
elaborado de la misma manera que el pan sándwich, pero con el agregado a la masa
del 1 por ciento de extracto de tomate.
Este producto se rotulará: Pan inglés de tomate.
Artículo 734:
Art. 734- Con la denominación de Pan inglés de espinacas se entiende el producto
elaborado en la misma forma que el pan sándwich, pero con el agregado a la masa del
10 por ciento de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente
en espinacas deshidratadas.

51
Artículo 735:
Art. 735- Con la denominación de Pan negro o Pan integral se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por
levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina
integral,
agua y sal. Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.
Artículo 736:
Art. 736- Con la denominación de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa se
entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el
agregado al amasijo del 4 por ciento a la mezcla de harinas de grasa comestible o
manteca.
Este producto se rotulará: Pan integral con grasa o Pan integral con manteca, según
sea el agregado.
Artículo 737:
Art. 737- Con la denominación de Pan de Graham se entiende el producto obtenido
por la cocción de una masa fermentada espontáneamente, obtenida en forma
mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,
pudiendo
agregarse hasta el 3 por ciento de grasas comestibles.
Este producto terminado no deberá contener más del 2 por ciento de cenizas totales.

52
Este producto se rotulará: Pan de Graham. Se considera falsificación expender como
Pan de Graham un pan negro o integral.
Artículo 738:
Art. 738- Con la denominación de Pan de centeno se entiende el producto obtenido
por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina de centeno, agua
potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por levaduras. Este producto se
rotulará: Pan de centeno.
Artículo 739:
Art. 739. - Con la denominación de Pan integral de centeno se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina integral
de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontáneamente. Este producto se
rotulará: Pan integral de centeno (con o sin sal)
Artículo 740:
Art. 740- Con la denominación de Pan de trigo y centeno se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de
partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por
levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azúcar en cantidad
tecnológicamente adecuada.
Artículo 741:

53
Art. 741- Con la denominación de Pan ázimo se entiende el producto obtenido
calentando rápidamente entre dos láminas metálicas
separadas entre sí por un espacio de unos 5 milímetros, o en moldes apropiados, una
masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla de harina, con o sin
almidón y agua potable.
Este producto se rotulará: Pan ázimo, Pan ázimo con sal o salado. Pan ázimo dulce.
Artículo 742:
Art. 742- Con la denominación de Grisines se entiende el producto obtenido por la
cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina,
manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentará en forma de
cilindros delgados
con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10 por ciento.
Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos del 8 por
ciento de extracto de malta, con una mezcla de
partes de harina y sémola, o partes iguales de harina y harina integral.
Estos productos se rotularán: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados,
Grisines integral, según sean las materias
primas empleadas.
Artículo 743:
Art. 743- Con la denominación de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel,

54
lacteado y otros se entienden los productos obtenidos por
la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo o la mezcla de
harinas de otros cereales, agua potable, a la que se
agrega de acuerdo a sus fórmulas de fábrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de
malta, manteca, miel, azúcar, pasas de uva y
otros productos alimenticios.
Estos panes deberán contener no más del 3,5 por ciento de cenizas totales sobre
materia seca.
Estos productos se rotularán: Pan de Ceres, Pan cubano, Pan con comino, Pan con
miel. Pan lacteado, según corresponda.
Artículo 744:
*Art. 744- Con la denominación de Pan dulce se entiende el producto de panificación
constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados,
azúcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasa comestible y/o aceites
hidrogenados
levaduras, sustancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas,
deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y
leche; amasado mecánicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Humedad: máx. 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado.
Colesterol: mín. 0,2 g por huevo empleado.

55
Queda permitido el empleo de los siguientes aditivos:
a) emulsificantes indicados en el artículo 750 y en iguales proporciones.
b) Beta caroteno, cúrcuma o rocú como refuerzo del color amarillo proveniente de la
yema de huevo (sin declaración en el rotulado)
c) Propionato de sodio en cantidad no superior a 0,2 g por kg de masa del producto
terminado o de propionato de calcio en cantidad equivalente.
"No se permite la inclusión en la masa de frutas coloreadas con colorantes derivados
del alquitrán de hulla, con excepción de eritrosina como refuerzo de la coloración de las
cerezas".
Se permite la pulverización de la superficie con una solución acuosa de sorbato de
sodio o de potasio de modo que la concentración residual expresada en ácido sórbico
no sea mayor de 150 mg por kg de producto terminado.
De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados
se distinguirán los siguientes tipos:
Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 3,5 huevos por kilogramo de
masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kilogramo de
producto terminado moldeado con forma de bollo semiesférico.
Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kilogramo de
masa libre de frutas de producto terminado y de 200 g de frutas por kilogramo de
producto terminado, moldeado en forma cilíndrica que puede llevar adherida una
envoltura de material
autorizado.

56
Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de
masa del producto terminado, sin agregado de frutas.
Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de
masa del producto terminado, fermentado con levadura
de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una
mezcla de crema y/o coco rallado y/o otras
confituras.
Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kilogramo de masa libre
de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas
por kilogramo de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema
fermentativo obtenido por autoselección de
cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina), moldeado en
forma cilíndrica y con un volumen específico
no menor de 3,1 mg/g.
Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kilogramo de masa libre de
frutas del producto terminado y 150 g de frutas por
kilogramo de producto terminado.
Estos productos se rotularán "Pan dulce genovés", "Pan dulce milanés", "Pan dulce
veneciano", "Pan dulce madrileño", "Panettone", "Pan dulce", según corresponda de
acuerdo a sus características.
Deberán consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y
porcentaje de la / las materia/s, grasa/s empleada/s, la denominación de los restantes

57
ingredientes en orden decreciente de sus proporciones y la fecha de elaboración y/o
vencimiento.
Si el producto contiene emulsionantes y/o conservadores autorizados, deberá incluir
la indicación "con emulsionantes autorizados", "con conservador autorizado", según
corresponda.
En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de
origen sin envasar y/o rotular deberá explicitarse, en
lugar bien visible, la naturaleza de la/s materia/s grasa/s empleada/s y la denominación
de los ingredientes principales.
Modificado por: Resolución 101/93 (B.O. 05-03-93) Inciso b) modificado. (M.S. y
A.S.) Resolución 1.544/90 (B.O. 26-09-90) Segundo párrafo del inciso c) sustituido.
(M.S. y A.S.) Resolución 1.546/85 Sustituido. (B.O. 25-09-85)
Antecedentes:
Resolución 1.702/84
(B.O. 05-10-84) Sustituido. (M.S. y A.S.)
Artículo 745:
Art. 745- Con la denominación de Pan de trigo y maíz se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos
del 30 por ciento, agua potable, sal, azúcar y grasas comestibles en cantidad

58
tecnológicamente conveniente, con fermentación por medio de levaduras o masa agria
y amasada mecánicamente. Este producto se rotulará: Pan de trigo y maíz.
Artículo 746:
*Art. 746- Como norma general el contenido de agua en el pan deberá estar en
relación con el peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:
Hasta 70 gramos............. Máximo 29 por ciento
100 a 250 gramos.............."..... 31....."....
300 a 500 gramos..............".....34....."....
600 a 1.000 gramos............".....38....."....
Más de 1.000 gramos..........".....40....."....
En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua será el que resulte de la
interpolación entre los valores límites.
El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez no mayor de 0,54 por ciento
expresada en ácido láctico.
El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etcétera), denominado
comúnmente pan negro, presentará una acidez no mayor de 0,72 por ciento expresada
en ácido láctico.
Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)
Artículo 747:
*Art. 747- Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de cualquier tipo o
clase de pan, galletas, facturas de panadería y productos de pastelería que:

59
a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto;
b) No sean frescos o se encuentren imperfectamente cocidos;
c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal;
d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas, parásitos, alterados o
averiados;
e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas;
f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral,
orgánica o microbiana);
g) Contenga aditivos no permitidos en la harina utilizada para elaborar pan.
En la elaboración del pan y de galletas cuyo contenido de humedad sea superior al
12 por ciento queda permitido (sin declaración en el rótulo) el empleo de propionato de
sodio y/o propionato de calcio como agente anti-moho en las siguientes proporciones:
1) Productos elaborados con harinas blancas, hasta 0,32 por ciento del peso de la
harina empleada.
2) Productos elaborados con harinas integrales o sus mezclas, así como las mezclas
con harina blanca, hasta el 0,38 por ciento del peso de la harina integral o de las
mezclas.
Modificado por: Decreto Nacional 61/77 Sustituido. (B.O. 24-01-77)
Artículo 748:
*Art. 748- El pan de molde que se expenda envasado, deberá consignar en el
rotulado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la fecha de vencimiento
(día y mes)

60
Modificado por: Resolución 2.454/88 Art.1 Sustituido. (B.O. 28-12-88) (M.S. y A.S.)
Antecedentes: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77) Derogado.
Artículo 749:
*Art. 749- Nota de Redacción: (DEROGADO POR DECRETO 61/77)
Derogado por: Decreto Nacional 61/77 (B.O. 24-01-77)
Artículo 750:
*Art. 750- En los productos de panadería podrán utilizarse los siguientes
emulsificantes:
a) Mezcla de mono y diglicéridos; monoglicéridos de alta concentración; mezcla de
mono y di-ésteres de 1,2 propanodiol en ácidos grasos; aisladamente o en mezcla y en
la cantidad necesaria para el fin deseado;
b) Esteres de mono y diglicéridos con ácido diacetil-tartárico en cantidad máxima del
0,3 por ciento sobre producto terminado, aisladamente o en mezcla con los
mencionados en a);
c) Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitán (Polisorbato 60); monooleato de
polioxietilen (20) sorbitán Polisorbato (80); triestearato de polioxietilen (20) sorbitán
(Polisorbato 65); aisladamente o en mezcla en cantidad máxima de 0,50 por ciento
sobre producto seco;
d) Monoestearato de sorbitán; monopalmitato de sorbitán; triestearato de sorbitán;

61
aisladamente o en mezcla en cantidad máxima de 0,50 por ciento sobre producto
seco;
e) Mezcla de los emulsificantes mencionados en c) y d) en la cantidad máxima de 0,50
por ciento sobre producto seco.
Queda permitido el agregado a la harina a emplear en la elaboración de productos de
panadería de hasta 138/100 kg de fosfato tricálcico.
f) monoglicéridos succinados: no más del 0,5 % del peso de la harina.
Modificado por: Resolución 321/95 (B.O. 07-02-96) Inciso f) incorporado. (M.S. y A.S.)
Decreto Nacional 112/76 Sustituido. (B.O. 13-02-76)
Artículo 751:
*Art. 751- En la elaboración del pan queda permitido (sin declaración en el rótulo) la
adición a la harina de uno de los siguientes aditivos:
a) Bromato de sodio o de potasio, hasta 7,0 gramos por cada 100 kg de harina (5,0
gramos por bolsa de 70 kg);
b) Azodicarbonamida, hasta 4,3 gramos por cada 100 kg de harina (3
0) gramos por bolsa de 70 kg;
c) Acido 1-ascórbico, hasta 200 mg por kg de harina.
Modificado por: Decreto Nacional 51/74
Sustituido. (B.O. 17-07-74) Artículo 752:
Art. 752- Con la denominación de Pan rallado o Pan molido se entiende el producto

62
obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en
buen estado de conservación.
Artículo 753:
Art. 753- Con la denominación de Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines
molidos se entiende el producto de la molienda en molinos
apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservación.
Estos productos se expenderán en envases cerrados y se rotularán: Galleta molida,
Pan ázimo o Grisines molidos, según corresponda.
Artículo 754:
Art. 754- La elaboración de Pan rallado, Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines
molidos sólo podrán efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia
planta o en la que establecieran para ese fin, empleándose piezas enteras de su propia
producción y en buen estado de conservación.
Su expendio se hará en envases cerrados, con el rótulo correspondiente, en las
panaderías, despachos de pan y otros
comercios habilitados.
Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos
en cantidad mayor de 5 kg, con excepción de las plantas elaboradoras que podrán
mantener almacenado el producto de su propia elaboración hasta el 20 por ciento de su
producción de
pan, galleta o grisines, de un día.

63
Intoxicación KBrO3 estimativa de provincia antes y después de su prohibición.
El empleo amplio del bromato de
potasio en panaderías como "mejorador"
de harinas para panificación constituye la
única fuente de intoxicación con esa
sustancia, según registros. Debido a que
en 1997 se reglamentó la prohibición de su
uso como aditivo de la harina para
panificación, nos propusimos analizar 46 intoxicaciones con bromato de potasio
atendidas entre enero de 1990 y abril del 2001 y nos hemos propuesto valorar si la
prohibición de uso modificó la presentación de estas intoxicaciones.
Para llevar a cabo este análisis, realizamos un estudio de evaluación de medidas
aplicadas en Salud Pública sobre la base de un diseño "antes-después" empleando
datos recolectados para el período enero 1990- abril 2001. En base a la prohibición de
uso del bromato de potasio, ocurrida en 1997, procedimos a clasificar los casos como
"después" a partir de 1997 y "antes" entre 1990 y 1996.
Para seleccionar las variables adecuadas al estudio de evaluación partimos de un
estudio descriptivo posteriormente que incluye la totalidad de las observaciones para la
mejor interpretación del análisis bivariado.
http://www.sertox.com.ar/es/info/apuntes/2001/22_bromatos/22_bromatos.
Intoxicación entre 1990-1996 / 1997-2001

64
Hemos utilizado una fuente de datos secundarios, con la que habitualmente se
recolectan los datos para la confección de informes estadísticos anuales.
A efectos de clasificar el período de latencia para evaluar la utilidad de las medidas
de rescate, agrupamos los datos en dos grandes grupos que comprenden períodos de
latencia menores o iguales a 2 horas y mayores de 2 horas.
El análisis del impacto de la medida de prohibición la realizamos sobre la base de
análisis bivariados, utilizando como medida de significación la prueba exacta de Fisher
a nivel a del 5%, dado las características de la población bajo estudio.
Analizamos 46 registros personales y telefónicos, descartando una consulta por un
episodio masivo por falta de la totalidad de datos y que constituyó un asesoramiento sin
intervención. La fuente del bromato de potasio fue siempre ocupacional por su empleo
en panaderías. Clasificamos como no intencional a errores alimentarios: cuando la
víctima confunde el bromato con sal o azúcar y se lo agrega a un alimento, cuando el
error (no intencional) se debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de
hacerlo en forma intencional (por ejemplo como una broma) se califica como delictivo o
tentativa de suicidio.
El procesamiento estadístico lo realizamos utilizando los paquetes estadísticos Epi-
Info versión 6.04 b CDC/OMS e Intercooled STATA 5.0 (Stata Corporation, Texas, USA)
De este análisis obtuvimos los siguientes resultados:
En el Cuadro siguiente se presentan las consultas telefónicas personales y totales
de intoxicados con bromato y de todas las causas atendidas en entre enero 1999 y abril
2001.
Total anual Personales Telefónicas Total bromato
199 918 1 2 3

65
0
199
1
1070 3 5 8
199
2
1008 1 2 3
199
3
1025 1 1 2
199
4
1355 6 5 11
199
5
1767 0 1 1
199
6
1705 4 3 7
199
7
1422 2 2 4
199
8
1368 0 4 4
199
9
1599 0 2 2
200
0
1369 0 1** 1
200
1*
777 1 2 3
Total 15383 19 28 47
Datos obtenidos entre enero de 1999 y abril de 2001

66
El análisis se
realizó sobre la
base de 46
registros
completos
obtenidos en el
período enero de 1990 y abril de 2001.
Del análisis general del período estudiado surge que la mayor cantidad de consultas
tanto personales como telefónicas fueron realizadas en el Hospital de Emergencias
Clemente Álvarez ( HECA 27.9% y 18.6% respectivamente)
El grupo de edad más afectado por la intoxicación es el comprendido entre los 30 y 39

67
años de edad (N=9, 19.6%), registrándose casos en un rango de 1 a 69 años (X= 34.0;
DS ±18.3)
Entre los casos estudiados predomina el sexo masculino (N= 32; 69.6%)
La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en
el 40% de los casos presentan períodos de latencia menores a 2 horas. Los grupos de
edad donde predominaron latencias menores a 2 horas fueron: 10-19 y 50 -59 años
respectivamente. Entre los 18 casos que presentaron períodos de latencia útiles el
44.4% correspondió a mujeres (N= 8)
La mayor cantidad de intoxicaciones se produce el día miércoles (N= 13; 28.3%),
siguiéndole los días lunes y jueves (N= 9, 19.6% respectivamente); el día domingo
presenta solamente 1 caso de intoxicación.
La presentación del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad
ingerida escasa en 38 casos (82.6%), no determinada en 6 (13.0%) y abundante solo
en 2 casos.
La fuente del bromato de potasio es siempre ocupacional por su empleo en panaderías.
La motivación más frecuente de la intoxicación es por error alimentario (N= 19; 41.3%),
seguida por la accidental (N= 16; 34.8%) y la delictiva (N= 7; 15.2%), en 3 casos, todos
del sexo femenino, un intento de suicidio y en 1 caso de un error de medicación.
Entre las intoxicaciones debidas a errores alimentarios el 37.5% de los casos (N=6)
tenían edades comprendidas entre los 10 y 19 años. Para la motivación criminal se
observa un 42.8% (N= 3) en el grupo de edades comprendidas entre 40-49 años y el
error alimentario se concentra principalmente en el grupo de 30-39 años (N= 6; 31.6%)
Ninguna de las diferencias observadas es estadísticamente significativa.

68
La mayoría de los casos (N= 24; 52.2%) presenta síntomas ligeros, o moderados (N=
16; 34.8%), predominando en los grupos de edad de 10-19, 30-39 y 60-69 años para
los ligeros y de 30-39 años para los moderados. Cinco casos no presentaron síntomas
y en solamente 1 (de 30-39 años) se observa síntomas graves.
Los signos más comunes a todos los casos (N= 37; 80.4%) fueron gastrointestinales,
mientras que sólo 1 presentó signos neurológicos.
Luego de la prohibición del bromato de potasio en 1997, se observó una disminución
de 3.6 veces del número de casos por esta sustancia. Gráfico Nº 1.
De los 10 casos ocurridos en el período post-prohibición, no se observaron
intoxicaciones en los grupos de edad comprendidos entre los 30-39 y 40-49 años. El
60% de los casos correspondió al sexo masculino. Las diferencias observadas no
fueron estadísticamente significativas (Fisher: p para una cola: 0.352)
Cuatro de los 10 casos, corresponden al sexo femenino y ocurren en la mitad de la
semana (martes 1 caso y miércoles 3 casos)
No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las intoxicaciones
ocurridas en ambos períodos previo y posterior a la prohibición del bromato de potasio,
(Fisher: P para una cola: 0.639)
La totalidad de los casos ocurridos en el período 1997-2001 se debió a la ingesta del
tóxico en polvo y en el 90% de los mismos la cantidad fue escasa.
Al igual que lo ocurrido en el período cuando el tóxico estaba permitido, la mayoría
de los casos en el período posterior a la prohibición ocurrió por motivos accidentales o
errores alimentarios (N= 6, 60.0%; N= 4, 40.0% respectivamente) Sin embargo
analizadas las diferencias con el período anterior, las mismas no fueron significativas.

69
Es de destacar que los 3 casos con intenciones suicidas ocurrieron previamente a la
prohibición y sucedieron el día miércoles en casos de sexo femenino.
Los 4 casos femeninos ocurridos en el período posterior fueron por causas
accidentales, y también se dieron en la mitad de la semana (martes-miércoles)
Los síntomas predominantes prevalecientes fueron ligeros en el 25.0% de los casos y
las manifestaciones principales fueron gastrointestinales.
Por lo tanto el perfil de los intoxicados se conforma con pacientes de todas las edades.
La totalidad de las observaciones corresponde a intoxicaciones agudas, de las que en
el 40% de los casos presentan períodos de latencia menores a 2 horas. El tiempo de
latencia es un dato de interés ya que si es breve pueden resultar útiles las medidas de
rescate. Entre media hora y dos horas aparecen los síntomas gastrointestinales. La
pérdida de audición puede aparecer entre 6 y 24 horas. Entre dos y tres días (como
límites 1 a 4 días) puede aparecer la falla renal. La mayoría sucede entre lunes y
jueves y sólo un episodio se registró en domingo. La presentación del bromato de
potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en la mayoría de los
casos. La cantidad ingerida es un dato muy importante para poder predecir la
evolución. Ha ocurrido muerte con cantidades menores a 5 gramos. La dosis letal
estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg/kg de peso corporal. (Puede ser
10 a 25 gramos a personas adultas de pesos promedios) Sin embargo en nuestra serie
no se observaron muertes.
En cuanto a las motivaciones dado el origen ocupacional de esta sustancia interesa
sobre todo dividirlas en intencionales (delictivas, suicidas) o no intencionales (error
alimentario, accidentes) ya que a veces las diferencias intra grupo pueden resultar

70
sutiles o irrelevantes. El error alimentario se debe habitualmente a confundir el bromato
con sal o azúcar y agregárselo a un alimento por el mismo paciente, cuando el error se
debe a otra persona lo calificamos accidental y en el caso de hacerlo en forma
intencional (broma) se califica como delictivo. En el período analizado no tuvimos
registros de episodios masivos como los referidos periodísticamente en Mar del Plata y
Mendoza.
En nuestra serie la motivación más frecuente de la intoxicación es por error alimentario,
seguida por la accidental y la delictiva.
La mayoría de los casos presenta síntomas ligeros, o moderados. Luego de la
prohibición del bromato de potasio en 1997, se observó una marcada disminución del
número de casos por esta sustancia.
Si bien se descartó para el análisis una consulta por un episodio masivo por falta de
la totalidad de datos y que constituyó un asesoramiento sin intervención, resulta
interesante mencionar el episodio, que ocurrió en una escuela rural secundaria de una
localidad del Sur de la Provincia de Santa Fe donde un grupo de alumnos había
agregado bromato de potasio al agua de bebida afectando por lo menos a 10-12
alumnos con cuadros de gastroenteritis. El bromato había sido tomado de la panadería
de la escuela y posteriormente se averiguó que había sido comprado recientemente en
una farmacia o droguería.
Los Centros de Toxicología de Argentina han registrados numerosos episodios de
intoxicación provocados por esta sustancia. Entre 1970 y 1993 el Centro Nacional de
Intoxicaciones comunicó 48 casos de intoxicación con bromatos. El Centro de

71
Toxicología del Hospital de Niños de Córdoba presentó en el XI Congreso Argentino de
Toxicología una revisión de 11 pacientes internados intoxicados con bromatos. Por ello
nos resultó interesante analizar los episodios registrados en el entre enero de 1990 y
abril del 2001.
Una revisión bibliográfica permitió detectar diferentes reportes sobre bromato,
donde estuvieron incluidas referencias sobre toxicidad coclear (41, 57-60),
presentación de casos, especialmente reportando falla renal
(32,36.43,52,56,61,62,64-70), revisión de tratamiento (14,52,71,72), carcinogenicidad
(23,56) y sólo dos presentaciones de 1966 y 1969 de brotes de intoxicaciones
alimentarias con bromato de potasio usado como mejorador de harina (73, 74)
Causas de su prohibición
En Jujuy 1966/1969
2 casos por intoxicación
Toxicología de Hospital de Argentina 1970/1993
48 Infectados
Toxicología de Córdoba en Hospital de niños 1990/2001
11 infectados
Resulta destacable que se observa declive de las intoxicaciones post-prohibición,
especialmente por motivos suicidas, errores alimentarios y accidentes, lo que conlleva

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