Este documento define conceptos clave relacionados con la inocuidad de los alimentos y la cadena alimentaria. Explica que los alimentos deben proporcionar nutrientes de manera segura, pero pueden contaminarse si no se siguen normas de higiene durante su producción, procesamiento, transporte, distribución y venta. También describe los riesgos a lo largo de la cadena alimentaria y los diferentes tipos de contaminantes de los alimentos.

1. MODULO DE CADENA
ALIMENTARIA

2. LOS ALIMENTOS
Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios que el organismo
necesita.
Estos pueden dejar de ser sanos y beneficiosos para nuestro organismo
a causa de alteraciones o contaminaciones si no se cumple con normas
básicas de higiene durante la producción, procesamiento, transporte,
distribución y expendio de los mismos.

3. DEFINICIONES
Alimento
• Toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Características organolépticas
• Son aquellas propiedades de los alimentos que se pueden percibir por los órganos de los
sentidos. Ejemplo: aspecto, color, olor, textura, sabor.
Alimento seguro o inocuo
• Alimento que esta sano y que su consumo no afecta la salud.
Alimento de buena calidad
• Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores, incluyen
las cualidades percibidas por los sentidos, las higiénicas y las químicas.

4. Características organolépticas
Superficie firme Brillante
Color rojo intenso Ligeramente húmeda

5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Condición en que los alimentos son aptos
para el consumo humano
Productor
Procesador
Transportista
Manipulador
Consumidor
El Estado
MINSA MIDA
MICI
AUPSA
ACODECO
ENTE
RECTOR
AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

6. MÉTODOS DE PROTECCIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Preservar su inocuidad
y aptos para el
consumo humano,
evitando la
contaminación y
alteración
FRIO / CALOR
PRESERVANTES
QUIMICOS
AHUMADO
SECADO
SALADO /
AZUCARADO
ACIDIFICACION /
IRRADIACIONES

7. CADENA ALIMENTARIA

8. RIESGOS DE LA CADENA
ALIMENTICIA
 Desde la producción
cuando los animales o en los cultivos han sido alimentados con
productos que contienen sustancias toxicas (basura, aguas
contaminadas, con heces fecales , condiciones higiénicas
inadecuadas como puede ser la presencia de parásitos (triquina,
cisticercosis), plaguicidas.
En el transporte:
salubridad , cadena de frío, sin la clasificación y separación
apropiadas, almacenamiento.
Preparación y manipulación

9. ALIMENTO CONTAMINADO
Es todo alimento que contiene partículas físicas peligrosas, microbios o
gérmenes patógenos, toxinas, parásitos, sustancias químicas o radioactivas o
algún agente nocivo.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Provoca enfermedades asociadas con los alimentos.

10. MODIFICACIONES PELIGROSAS QUE
SUFREN LOS ALIMENTOS
• Pierde alguna de sus propiedades nutritivas.
• Ejemplo: productos que requieren frio (carnes, pescado) se
mantengan en temperatura ambiente.
ALTERACION
• Pierde propiedades por sustracción o adición de elementos
• Ejemplo: añadirle agua a la leche o al kétchupADULTERACION
• Se le incorporan elementos extraños
• Ejemplos: Microbios patógenos, partículas físicas (vidrio,
metal, piedra) o sustancias químicas.
CONTAMINACION
• Cuando un alimento se expende como si fuera otro.
• Ejemplo: Mezcla de almidón con azúcar y colorante rojo
como si fuera kétchup o rayado de sardina como si fuera
atún
FALSIFICACION

11. TIPOS DE CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
• Contaminantes vivos como microbios (bacterias, virus, hongos),
parásitos, plagas.
QUIMICOS
• Desinfectantes, detergentes, lubricantes, pintura, plaguicidas.
• Si se utilizan en plantas o animales debe ser manejados por
personal capacitado para evitar repercusiones en la salud humana.
FISICOS
• Partículas físicas como tierra, metal, vidrio, pelos, vellos.
• Contaminantes radioactivos como el estroncio, plutonio y otros.

12. Participar en el foro