microbiologia

1. Equipo # 7:
1.- ¿Que es lo que causan las enfermedades transmitidas por
los alimentos?
R= Pueden causar discapacidad persistente y muerte.
2.-¿Cuales son las principales bacterias que se pueden
transmitir por los alimentos?
R= Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli
enterohemorrágica.
3.-¿Cuales son los síntomas característicos de las infecciones
causadas por norovirus?
R= Son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y
los dolores abdominales.
4.- Menciona por lo menos 2 de los parasitos que se introducen
a la cadena alimentaria atraves del agua y el suelo.
R= Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia.
5.-¿Que son los priones?
R= Son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se
caracterizan por estar asociados a determinados tipos de
enfermedades neurodegenerativas.
EQUIPO NO. 1
-Menciona tres factores que influyen en el crecimiento
bacteriano de las carnes deshuesadas:
R: manos de manipuladores, cuchillo de deguello y recipientes
en que se depositan las carnes
-¿Cual es la diferencia entre carnes deshuesadas en caliente y
carnes deshuesadas en frio?
R: para el deshuesado en frio se dejan pasar 24 horas después

2. del sacrificio y para el deshuesado en caliente solo son de 1 a 2
horas
-Menciona 2 fases de el sacrificio de un animal = disminución
de oxígenos y la respiración se detiene lo que pone fin a la
síntesis de atp
-¿En qué mezclas crecen las bacterias más rápidamente? R=
En mezclas carnes-soja
-¿Porque la carne picada contiene mayor cantidad de
microorganismos?
R= debido a la manipulacion excesiva, mayor extención
superficial aumentando la flora, falta de limpieza en utensilios y
lugares de almacenaje, facilitado de una pieza de carne
contaminada al resto
EQUIPO #5
¿cuales son los alimentos más susceptibles a la contaminación
por tricotecenos? R= trigo ,maíz y cebada
¿Cúal es la micotoxina que se caracteriza por el moho azul en
la manzana? R= Patulina
¿Qué son las micotoxinas? R= SOn toxinas producidas por
hongos microscópicos en la fase estacionaria de su crecimiento
Menciona los tipos de cromatografía empleados para el análisis
de micotoxinas
R: cromatografía por placa fina y cromatografía de alta
resolución

3. Menciona cuales son las regiones más afectadas por las
fumonisinas:
R: Sufafrica y países de Europa
Equipo 8
1. Cuáles son los principales microorganismos que causan el
deterioro de los alimentos?
R= Bacterias, Levaduras y Mohos.
2. Menciona 3 tipos de sustancias anti microbianas naturales.
R= Ácido benzoico, Ácido cítrico y Ácido Láctico.
3. Menciona cuales son los alimentos perecederos y 5 tipos de
ellos.
R= Los alimentos perecederos son los que se descomponen
fácilmente a menos que se usen métodos especiales de
conservación. Ejemplo: Leche, carne, huevo, fruta, pescado.
4. Explica en que consiste el retraso de la auto descomposición.
R= Se destruyen las enzimas por escaldado y se retrasan las
reacciones químicas, por ejemplo: evitando la oxidación.
5. Menciona en que consiste el método de desecación y los
tipos que existen.
R= Este método se fundamenta en la reducción del contenido
de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace
imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación
de la flora microbiana.
Los métodos son:
Desecación natural solar y desecación artificial.
}

4. Equipo 2
1) los microorganismos Cladosporium y Penicillium que
alteración física le producen a la carne?
R) Cladosporium moteado negro y Penicillium manchas verdes
2) cuando se dice que un alimento es de riesgo en la
intoxicación alimentaria por S. Aureus?
R) Cuando se confirma la presencia de alguna de sus
enterotoxinas o tiene una carga del microorganismo igual o
superior a 10 UFC/g
3) cuales son los microorganismos que alteran a la carne de res
refrigerada
R) candida y rhodotorula
4) En la técnica de volumen de liberación de extracto (ERV) que
diferencia tiene la carne de buena y mala calidad?
R) La de buena cálida libera grandes volúmenes de extracto,
mientras que la de mala libera volúmenes menores o ninguno
5) En los hígados vacunos cortados en cubos que
microorganismos eran predominantes en su alteración
R) Bacterias ácido lacticas
Equipo numero 4

5. 1-¿ A que temperatura se favorece la viabilidad de los virus?
4 grados centígrados
2-¿ A que nos referimos con la inflamación del hígado debido a
un virus ocasionado por factores determinante contaminantes?
Hepatitis A
3- ¿Es un virus que causa diarrea, puede causar vomito, fiebre
y deshidratación.
Principal causa de diarrea entre los bebes y niños pequeños?
Rotavirus
4- ¿Que son los virus?
Son agentes biológicos submicroscopicos, compuestos por
material genético por una envoltura protectora. Carece de vida
independiente, se puede replicar en el interior de las células
vivas
5-¿ menciona la impotencia de tener buenas prácticas de
higiene en la elaboración de un alimento. mencione 2
Lavado correctamente de equipo, cuchillos, recipientes etc.
Higiene del manipulado del alimento como lavado correcto de
manos
EQUIPO #6 TOXICOS NATURALES QUE FORMAN PARTE
DEL ALIMENTO
1.- Compuestos no toxicos presentes en la cafeina , teofilina, y
paraxantina ? R: XANTINAS
2.- Son la presencia de tioglucosidasas? R: Glucosinolatos

6. 3.- Enfermedad caracterizada por la intolerancia a la ingestion
de habas o inhalacion del polen de la planta vicia faba?
R: Favismo
4.- Es conocido como antividamina D y se relaciona con la mala
absorcion de calcio? R: Acido fitico
5.- Porque las tiaminasas representan un factor antinutricional?
R: porque inhiben la accion de la tiamina o vitamina B1
EQUIPO 3: PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS
1. Parásito que infecta a mamíferos marinos, en los cuales se
desarrolla hasta formar su forma adulta:
R= anisakis simple
¿cual es la clasificación de los parásitos?
R= protozoos y metazoos
3- ¿Qué es la cisticercosis?
R= Enfermedad producida por la infestación de cisticercos y
que se caracteriza por la presencia de parásitos que habitan en
el interior del organismo
4-¿como se da un trofozito?
En la llamada exquisitacion, la cual es la división del quiste
infectado, de los cuales resultan los trofozitos
5.- ¿que provocan los parásitos? Bloqueo de la absorción de
los alimentos y diarrea explosiva

7. Normas
Hola Chic@s les dejo unas normas sobre el procesamiento de
alimentos para su análisis, hay que hacer resumen en
computadora para el lunes:
1.- Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
2.- Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos
para su análisis microbiológico.
3.- NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en
Alimentos
4.- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, Bienes
y Servicios. Determinación de Bacterias coliformes . Técnica del
número más probable.
5.- Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para determinación de Salmonella en
alimentos
6.- Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Método para la detrminación de Staphylococcus
Aureus en alimentos.