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BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN

                            UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
                                  ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
                                           GLADYS CARRION ARMIJOS


             DETERMINACION De PROTEINAS EN ALIMENTOS

Objetivo:
Determinar el porcentaje de proteína presente en la carne de res.

Introducción:
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en
el sistema inmunitario.
Las proteínas químicamente son muy complejas, se encuentran en todas las
células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de
semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen,
pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En
todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno,
hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas
fósforo y hierro.


Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas
sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a
partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales
herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas
de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de
mayor valor nutritivo que las vegetales. El valor químico (o "puntuación
química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del
aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los
miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El
aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la
proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un
valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica
definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos
esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son
en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales
tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
Equipos, materiales y reactivos:
Materiales                                           Reactivos
       Balanza analítica
       Aparato digestor Kjeldahl                               Acido sulfurico
       aparato destilador micro Kjeldahl                        concentrado
       matraz de digestión Kjeldahl con
        capacidad de 125 ml.                                    sulfato de potasio
       embudo de cristal chico o mediano                       Sulfato de cobre
       microbureta                                              pentahidratado
       3 cuerpos de ebullición                                 Hidróxido de sódio al
       1 piseta grande con agua destilada                       45%
       Pipeta de 5 ml y 10 ml                                  Acido bórico al 4%
       1 soporte universal                                     Acido clorídrico 0.1N
       matraz volumétrico de 100 ml.                           Carbonato de sódio
       1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml                         Carbonato de sódio
       pinzas nueces                                            anhidro
                                                                Rojo de metilo verde
                                                                 de bromocresol

    Esquema del procedimiento:

DIGESTIÓN

                                    Pesar en
                                   papel filtro     Colocar en el balón Keldahl
          Moler la muestra
                                                     con tableta de catalizador



   Colocar el balón en el equipo
                                                    Añadir 10 ml de H2SO4 conc.
         Keldahl (2-3 h)




   Enfriar en el mismo equipo                      Adicionar 200ml de agua
    a temperatura ambiente                        destilada y perlas de vidrio



 DESTILACION



                                                       Colocar en el erlenmeyer
     Lavar equipo de destilación
                                                     500ml de ác. Borico+indicador



                                                       Colocar en el balón kjeldahl
    Destilar hasta obtener 200ml
                                                               OHNa 45%




         Titular con HCl                           REALIZAR CÁLCULOS
Datos:
Vm=25,26
Vb=0,15
NR=0,147
Wm=1,4168

Cálculos

   NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994)
   NR=105.6/720.71
   NR= 0.1465

   %N=(V x Nr x 1.4007)/peso de muestras

   %N= (25.26-0.15)0.147.1* 1,4/ 1.4168
   %N=3,647

   % de proteína= %N x Factor (6.25)
   % de proteína=36,647 x 6,25
   % de proteína=22,8

Interpretación de los resultados:
El porcentaje de proteína presente en la carne de res es de 22.8%

Conclusiones:
Se obtuvo un buen porcentaje de de proteína en la muestra, esto es muy
favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario
para las funciones del organismo.

Referencia Bibliográfica
    BEAL V, “Nutrición en el ciclo de vida”. (2000), Primera edición,
      Editorial UTEHA
    KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera edicion.
      Editorial Omega.
    VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”. (2004),
      Segunda edición. Editorial McGrawHill.
    www.monografias.com

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  • 2. Materiales Reactivos  Balanza analítica  Aparato digestor Kjeldahl  Acido sulfurico  aparato destilador micro Kjeldahl concentrado  matraz de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 ml.  sulfato de potasio  embudo de cristal chico o mediano  Sulfato de cobre  microbureta pentahidratado  3 cuerpos de ebullición  Hidróxido de sódio al  1 piseta grande con agua destilada 45%  Pipeta de 5 ml y 10 ml  Acido bórico al 4%  1 soporte universal  Acido clorídrico 0.1N  matraz volumétrico de 100 ml.  Carbonato de sódio  1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml  Carbonato de sódio  pinzas nueces anhidro  Rojo de metilo verde de bromocresol Esquema del procedimiento: DIGESTIÓN Pesar en papel filtro Colocar en el balón Keldahl Moler la muestra con tableta de catalizador Colocar el balón en el equipo Añadir 10 ml de H2SO4 conc. Keldahl (2-3 h) Enfriar en el mismo equipo Adicionar 200ml de agua a temperatura ambiente destilada y perlas de vidrio DESTILACION Colocar en el erlenmeyer Lavar equipo de destilación 500ml de ác. Borico+indicador Colocar en el balón kjeldahl Destilar hasta obtener 200ml OHNa 45% Titular con HCl REALIZAR CÁLCULOS
  • 3. Datos: Vm=25,26 Vb=0,15 NR=0,147 Wm=1,4168 Cálculos NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994) NR=105.6/720.71 NR= 0.1465 %N=(V x Nr x 1.4007)/peso de muestras %N= (25.26-0.15)0.147.1* 1,4/ 1.4168 %N=3,647 % de proteína= %N x Factor (6.25) % de proteína=36,647 x 6,25 % de proteína=22,8 Interpretación de los resultados: El porcentaje de proteína presente en la carne de res es de 22.8% Conclusiones: Se obtuvo un buen porcentaje de de proteína en la muestra, esto es muy favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario para las funciones del organismo. Referencia Bibliográfica  BEAL V, “Nutrición en el ciclo de vida”. (2000), Primera edición, Editorial UTEHA  KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera edicion. Editorial Omega.  VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”. (2004), Segunda edición. Editorial McGrawHill.  www.monografias.com