Este documento presenta una receta para filetes de salmonete con praliné de picada y gnocchi del suquet. Incluye instrucciones para preparar el praliné de piñones tostados y leche, el suquet de pescado con tomate, cebolla, ajo, laurel y patatas, y el jarabe de tinta de calamar con vino blanco, azúcar y pimienta. El plato final combina los filetes de salmonete con la salsa de suquet y gnocchi, acompañados por el praliné de piñones.

1. · RECETA FILETES DE SALMONETES CON PRALINÉ DE PICADA Y GNOCCHI DEL SUQUET ·
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2. Filetes de salmonetes con praliné de picada y gnocchi del suquet
Ingredientes para el praliné:
200 grs. de piñón tostado, 100grs. de leche en polvo, 75 ml. de leche, una pizca de sal
Mezclar en una batidora los piñones tostados junto con la leche en polvo, agregar la leche, y la pizca de sal.
Colocar en bandeja, dándole forma de galleta alargada y llevar a horno moderado.
Ingredientes para el suquet de pescado:
1 kg. de salmonetes, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 200 gr. de patatas, 30 gr.
almendras, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra.
Preparamos el caldo con el pescado con las cabezas y las espinas, (los filetes de salmonete los utilizaremos para el
plato), una cebolla y la hoja de laurel. En una cazuela ancha sofreímos lentamente en aceite, la cebolla bien picada,
el ajo y los tomates. Poco a poco. Cuando se vaya quedando seco el sofrito le vamos añadiendo un poco de caldo y
dejamos pochar de nuevo. Pelamos y cortamos las patatas a rodajas medianas y las añadimos al sofrito. Cubrimos
con el caldo de pescado de roca y salamos. Cuando queden 10 minutos para que las patatas estén cocidas, una
picada de ajo, perejil y almendras. Rectificamos de sal y dejamos reducir la salsa.
Para el jarabe de tinta:
Necesitamos un vaso de vino blanco seco, media cucharita de tinta calamar, pimienta y tres cucharadas de azúcar.
Ponemos el vino a reducir junto con la tinta en una cacerola a fuego medio. Removemos despacio, casi
continuamente. Cuando haya evaporado la mitad de su volumen, añadimos la pimienta y las tres cucharadas de
azúcar y seguimos moviendo. Tened en cuenta que el azúcar alcanza temperaturas muy altas, así que mucho
cuidado. De repente, notaréis un cambio de burbujas, empiezan a estar más juntas y parece todo más denso, como
cuando hacemos el caramelo, eso indica que ya casi estamos. Para saber si ya está, podemos sacar una cucharada de
nuestra reducción a un plato y observar si al enfriar se queda como un jarabe o sigue líquida.
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3. Filetes de salmonetes con praliné
de picada y gnocchi del suquet
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