Este documento describe los métodos para determinar la cantidad de gliadina y glutenina en harina. Las gliadinas proporcionan viscosidad y extensibilidad a la masa, mientras que las gluteninas le dan elasticidad y tenacidad. El documento explica el uso del alveógrafo para medir las propiedades mecánicas de la masa como la extensibilidad, elasticidad y fuerza.

1. Determinación de gliadina y glutenina
en harina
Análisis de alimentos
Integrantes:
Muñoz Juárez Edy Azucena
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe
Ramírez Plancarte Guadalupe
Velázquez Encallado Rolando Eligio

2. DEFINICIONES:
Gluteninas:
proporcionan a la masa:
• Elasticidad
• tenacidad
Gliadinas:
Proporcionan a la masa:
• Viscosidad
• extensibilidad
Gluten:
se obtiene lavando la masa mediante
una corriente de agua, quedando
sólo las proteínas insolubles (gliadinas
y gluteninas). El resultado se expresa
en %.

3. Características.
 La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en
alcohol.
 La glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.

4. Glutenina y gliadina.
 Las gliadinas son viscosas y le otorgan
extensibilidad, lo que permite que la masa pueda
estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño
durante la fermentación.
 Las gluteninas le confieren elasticidad evitando
que la masa se extienda demasiado y colapse.
 Ya sea durante la fermentación como en la etapa
de cocción.

5. Aplicaciónes.
 Masas fuertes:
 Pan.
 Pastas.
 Masas débiles:
 Galletas.
 Tortas.

6. Alveógrafo :
El alveógrafo es un instrumento que simula el comportamiento de la masa y
su retención de gases durante la fermentación, brindando información
sobre sus propiedades mecánicas dando importancia principal a las
relativas a extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza.

7. Método:
 La pieza de masa es inflada con aire presurizado,
simulando la deformación que esta sufre
como consecuencia de los gases que se generan d
urante el proceso de fermentación.

8. Diagrama de flujo:
HARINA.
SOLLUCION CINa
2.5%.
AMASADORA.
HINCHADO
GALLETA.
REGISTRO
GRAFICO.
ALVEOGRAFO.
MANOMETRO.
EXTRACCION DE
LOS PASTONES.
FORMACION DE
LAS GALLETAS.

10. Resultados
 Tenacidad o resistencia al estiramiento
(P): representada en la altura máxima de
la curva graficada en el alveograma.
 Extensibilidad (L): representada en la
longitud de la curva graficada en el
alveograma.
 Fuerza de la harina (W): representada en
el área bajo la curva graficada en el
alveograma.
 Tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si
la masa es equilibrada.

12. Se traza una curva que sea la
media de las curvas
obtenidas.

13. Se toman las distancias P y L en cm.
Con el planímetro se mide la superficie
S en cm2

14. Ejemplo:
S=43 Fuerza=(L)(S)
P=(10.8)(1.1)=11.88 Fuerza=(6.54)(43)=281
L=6.5
L/P=6.5/11.88=1.8