Centro de apoyo para el desarrollo y sostenimiento de la industria de alimentos y derivados - Juan L. Silva

1. Juan L. Silva1
Benjy Mikel, Melissa Newman
Mississippi State University1 and University
of Kentucky2

2.  La misión original fue para ensenar:
◦ Agricultura
◦ Tácticas militares
◦ Artes mecánicas (Ingieneria)
 Para promover la educación liberal y
practica de las clases industriales

3.  Se necesitaba una manera de diseminar las
nuevas ideas y nuevas practicas
 Los primeros esfuerzos incluyeron Institutos
de Productores/Rancheros y de escuelas
móviles
 El Departamento de Agricultura de los EUA
contrataron a Seaman Knapp en 1898 para
demonstrar resultados de investigación a
hacendados en el estado de Luisiana

4.  Es una organización proactiva,
responsiva y colaborativa
 La organización esta comprometida al
crecimiento y al desarrollo de las
personas a través de un aprendizaje de
larga duración

5.  Apoderar a los clientes para tener acceso
a la información, escoger lo necesario y
procesarla
 Desarrollar voluntarios que compartan
tiempo y experticia

7. • Mas de 12 “Centros de “Ciencias de los
Alimentos” en los EUA
Oklahoma State; Cornell; Nebraska; Kentucky; Mississippi
State; Kansas State; Rutgers; Texas A&M; Purdue;
Minnesota; Georgia; Guelph
• Principales áreas
Tres áreas
• Alimentos de valor agregado
• Inocuidad de los alimentos
• Alimentos funcionales (promueven salud)
•Nuevas Tecnologias

8.  Laboratorio de productos Cárnicos (de la
granja hasta productos de valor agregado)
 Laboratorio de Ingeniería de
Alimentos/Biomasa
 Laboratorio de Usos Múltiples
 Laboratorio Sensorial
 Instalación de Investigación de Mercadeo
 Laboratorio de Microbiología y Analítico
 Instalación de Investigación de Artes
Culinarios

9. Finca
Transporte
Molino/Matadero /
Procesador de Alimentos
Restaurante/Detal
Transporte/Importados
Consumidor

10. Desarrollo de Nuevos Productos
Filosofía
Una compañía tradicional que vende
rubros/productos básicos se puede visualizar
así:

11. Desarrollo de Nuevos Productos
Filosofía
Una compañía con un enfoque en productos de
valor agregado se puede visualizar así:

12. CONSUMO
Merchandising
PRODUCCION
Plant and Animal
Biotechnology
Educacion Capacitacion Extension Transferencia de tecnologia Desarrollo Investigacion
Agricultural and Food
Economics
Dietetics and Nutrition
Distribucion
Mercadeo
Procesaminto
Food Processing Incubator
Bioprocessing,
Engineering
PROGRAMAS EN SISTEMAS DE ALIMENTOS EN MSU & UK
Family and Consumer
Sciences Extension
Food Science/Technology
Group
Ag and Natural
Resources Extension
Crop and Livestock Production

13. Esta planta piloto apoya a las empresas de
procesamiento de alimentos mediante la
investigación, la educación y la asistencia
técnica. Este apoyo incluye:
• Factibilidad para nuevos productos
• Nueva tecnología de envasado
• Procedimientos de tratamiento nobles
• Pequeñas cantidades de productos
alimenticios para el análisis del
consumidor/mercado.
• Pruebas de vida de anaquel de producto
La Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos
de MSU “Ammerman-Hearnsberger”

14. Servicios del
Centro de Innovacion
de Sistemas Alimentarios (FSIC)

15.  La demanda del consumidor, el impacto
económico y estudios de factibilidad.
 Proporcionar información y análisis del
mercado sobre la colocación de productos
para desarrollar la estrategia general del
negocio.

16.  La producción comercial de alimentos
debe asegurar uniformidad de un lote a
otro.
 Variaciones en la 'receta' pueden resultar
en productos inaceptables para el
consumidor
 Las variables que son a menudo afectadas
incluyen: sabor, textura, sabor, sensación en la
boca, sequedad, etc.

17. ¿Por que conducir estos
estudios?
 Para determinar y
validar la longitud de
tiempo que un
producto mantenga su
calidad bajo un
determinado conjunto
de condiciones de
almacenamiento.
 Para asegurar la
satisfacción del cliente.
¿Qué aprendemos?
 Si el producto conserva
las características de
calidad deseadas
◦ Inocuidad microbiológica
◦ sabor
◦ olor
◦ color
◦ textura
◦ Etc.

18. ¿Por que conducir estos
estudios?
 Haciendo ciertos
cambios en la
formulación del
producto, proceso o
envase pueden inhibir
el crecimiento
microbiano.
 Identificar los límites
críticos del proceso
que aseguran un
alimento inocuo ¿Qué aprendemos?
 Cómo mantener nuestros
productos inocuos
 Los datos requeridos por
las agencias agencias
reguladoras
 Federales: USDA y FDA
 Estatales
 Locales

19. Etiquetado
Nutricional
El etiquetado de los
alimentos es
necesario para la
mayoría de los
alimentos
preparados, tales
como panes, cereales,
alimentos enlatados y
congelados, botanas,
postres, bebidas, etc.

20.  Paneles sensoriales ayudan a
◦ Determinar la aceptación del
consumidor a un producto,
◦ identificar problemas sensoriales
potenciales como sabor, visual,
otros y
◦ proporcionar información
descriptiva.

21.  Análisis de mercado es un
componente clave para un
exitoso plan de mercadeo
 Este puede proporcionar
datos antes de lanzar el
producto a comercio para
asegurar su éxito.

22. Industria Global
Hospitalidad
y Turismo
Productos
únicos
Inocuidad
Seguridad
Alimenticia
Proceso e
Ingenieria
La Economia
Se Diversifica
Y Crece
NutricionHospitalidad
Ciencia y Tecnologia
de Alimentos
Brown-Forman
Consorcio entre UK-Sector Privado

25. Ciencia y Tecnologia de Alimentos
Food Science and Technology
Nutrition (Human)
Health Promotion
 Food Science and
Technology
◦ B.S. (~40)
 Ciencias (Food Science)
 Negocios (Food
Processing/Business)
 Inocuidad (Food Safety)
 Culinologia (Culinology)
◦ M.S. (20)
◦ Ph.D. (10)
 Nutrition (Human)
◦ B.S. (~120)
 Dietetics (up to 8
graduates per year)
◦ M.S. (12)
◦ Ph.D. (5)
 Health Promotion (on
campus and distance
program)
◦ M.S. (~60)

26.  Food Safety & Molecular Microbiology
 Product Development
 Sensory & Statistical Design
 Food Chemistry
 Community Nutrition
 Clinical Nutrition
 O.N.E. (Off. Nut. Educ.: Youth Nutrition Education)
 Health Education
 Health Promotion

29. NORMAL Meat PSE Meat
CIE L* > 60
Drip loss > 3 %
pH ≈ 5.6
(Source: Alan Sams,1999)

30. C
LV
NC

33. Principal Component 1 (65 %)
Principal Component 2 (20 %)
2-methoxyphenol (smoky,cocoa)
2,6-dimethoxyphenol (smoky ham, savory)
3-methylbutanal (malty, fermented)
Benzeneacetaldehyde (floral, rose)
1-octen-3-ol
(mushroom)
Hexanal (fresh cut green grass)
2-Heptanone (coffee, burnt meat)
2-Butanone(sweet)
Carbon disulfide (sulfur)
Methanethiol (sulfur)
Benzaldehyde (burnt meat, cooked meat)
Limonene (citrus, oxidized)
Dry Cured Ham GCMS Example
Eight Different Commercial Hams
Flavor volatiles
(aroma impact
compounds)
4-methyl-2-
phenol (sweet
ham)
Methional (baked potato)
Long Aged,
Pepper, Sugar,
Not Smoked
(2Long BSSBP)
Short Aged,
Pepper,
Sugar,
Smoked,
Mild
(4ShortBSS)
Long Aged,
Pepper,
Smoked
(1LongSP)
Short Aged,
Salt, Sugar,
Smoked
(1ShortSS)
Short Aged,
Smoked
(2ShortS)
Short Aged,
Pepper,
Sugar,
Smoked,
Mild
(5ShortSS)
Long Aged,
Pepper, Not
Smoked
(3LongSSB)
Short Aged,
Pepper,
Sugar,
Smoked,
Mild
(3ShortSSP)
Cluster 3
Cluster 2
Cluster 6
Cluster 5
Cluster 4
Cluster 1

34. GC-MS Combination Injector
Column oven with
column (inside)
Mass Selective
Detector (MSD)
Vacuum Pump
Data System
Gas System

36. Reduction of Listeria monocytogenes in Raw
Catfish Fillets by Essential Oils and Phenolic
Constituent Carvacrol
Monil A. Desai, Kamlesh A. Soni,
Ramakrishna Nannapaneni, M. Wes Schilling,
Juan L. Silva
Kim, T.J., J.L. Silva, M.G. Kim, Y. Jung.
2010. Enhanced antioxidant capacity
and antimicrobial activity of tannic
acid by thermal processing. Food
Chemistry 118:740-746

37. msucares.com
Soil Animals
Fish Feed
Adjacent Chemicals
Water Antibiotics
Water
Transport
Equipment
Pre and Production Harvest &
Transport Processing Distribution
www.ag.auburn.edu
design.lsu.edu
cccatfish.com

43.  Distance Education
◦ USDA certificate FST
 Training
 Assistance
 Testing
 Business development
 Medium and Small
Businesses
 Community
 Extension agents
 Trade organizations
 Federal and State
organizations
• Reach out to hundreds of people every year
• Certificate programs
•National programs (Marination)

45.  Ammerman-Hearnsberger Food Processing
Laboratory (Pilot Plant)
◦ Student clubs (Bully box, Alumni breakfast)
 Food Molecular Biology Laboratory
 Food Safety Laboratory
 Food Analysis Laboratories
◦ Chromatography
◦ Proximate analysis
 Garrison Sensory Laboratory
◦ Product testing
◦ Product development
◦ Demonstration
◦ Teaching
◦ Research

46.  Custer Dairy Processing Plant
 Meats Laboratory
 Egg and Poultry Processing facility