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1. INSTITUTO SUPERIOR DE ARTES GASTRONÓMICAS
MANUAL DE
OPERACIÓN
GRADO: NOVENO TETRAMESTRE
MATERIA: OPERACIÓN DE RESTAURANTES
A 26 DE SEPTIEMBRE DE 2014 CHIHUAHUA, CHIH.

2. INTRODUCCIÓN
Este proyecto fue diseñado debido a la necesidad de establecimientos de buena
calidad en la cd. de Chihuahua, donde se ofrezcan platillos de tendencia urbana
con toques mexicanos y europeos.
Nuestro establecimiento tendrá una capacidad para 40 personas ya que el objetivo
principal, aparte de ofrecer alimentos balanceados, es un servicio de excelencia y
relajado donde cualquier persona pueda acudir y disfrutar de una buena comida a
un excelente precio y sobre todo, calidad.
MISIÓN
Satisfacer las necesidades del cliente ofreciendo una gama de platillos que sean
buenos, rápidos prácticos y saludables cumpliendo con las reglas de sanidad e
higiene que marca la ley así como la utilización de productos de la región para
ayudar a la actividad económica del estado.
VISIÓN
Abrir sucursales en puntos estratégicos de la cd. de Chihuahua para ofrecer un
mejor servicio dándole al cliente puntos estratégicos donde sean de fácil acceso.
OBJETIVOS
Destacar de entre los demás restaurantes de la cd. de Chihuahua gracias al
servicio y a la calidad así como aumentar un 50% de ventas por año.

3. ORGANIGRAMA

4. HORARIO DE PLANTILLA
MERCADO META
El tipo de mercado al que está enfocado el establecimiento son personas de
cualquier edad, sexo y clase social ya que los alimentos que se ofrecen son
económicos, rápidos, prácticos y de muy buena calidad donde lo que se busca es
que puedan consumir platillos que sean buenos para la salud y del gusto de la
mayoría.
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Se realizaron encuestas en la ciudad de Chihuahua así como un “Focus Group”
con un grupo de personas selecto así como un cuadro FODA. Los resultados que
lanzaron estos métodos fueron una necesidad en las personas de adquirir
alimentos rápidos, prácticos y saludables así como una atmósfera armónica y
relajada.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Es una empresa de la rama restaurantera que se dedica a la producción y
comercialización de productos y servicios que engloba desde alimentos hasta

5. bebidas. Se espera que con el tiempo suban las ventas y con esta la cantidad de
sucursales.
EQUIPO EN EL ESTABLECIMIENTO
EQUIPO CANTIDAD
Cucharas Cafeteras 80
Cucharas Soperas 80
Cuchillos 80
Mesas 10 x 4 px
Pimenteros 15
Platos Side 80
Platos Trinche 80
Saleros 15
Servilleteros 15
Sillas 40
Tazas 80
Tenedores 80
Vasos 120
Estación de Meseros 1
LISTA DE PROVEEDORES
Los proveedores que el establecimiento busca, serán aquellos que ya tengan
tiempo en el mercado y que tengan renombre. Los proveedores tendrán que reunir
las siguientes características:
 Responsables
 Honestos
 Puntuales
 Atentos
 Serviciales
 Flexibles
 Profesionales
 Calidad

6. Proveedores
ABARROTES RECY S.A. de C.V.
Artículo 123 210
Sector Bolívar
Chihuahua, C.P. 31000, Chih,
Tel (614)415.4156
 Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m.
 Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán
inmediatamente.
 Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso.
SURTIDORA DE BOTANAS Y SEMILLAS S.A. de C.V.
Calle 6ta 500
Colonia Zona Centro
Chihuahua, C.P. 31000, Chih.
Tel (614)410.1081
 Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m.
 Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán
inmediatamente.
 Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso.
CARNEMART
Calle Panamá 722
Colonia Américas
31210 Chihuahua, Chih.
Tel (614)413.3478
 Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m.

7.  Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán
inmediatamente.
 Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso.
PERFIL DE PUESTOS
ALMACENISTA
DATOS GENERALES:
 Puesto: Almacenista
 Área: Almacén
 Reportar al Departamento: Administración
 Turnos: Disponibilidad de horario
 Ambiente: Temperaturas frías y cálidas
REQUISITOS FÍSICOS:
 Sexo: Masculino
 Edad: 22 – 40 años
 Escolaridad: Mínimo nivel medio superior
 Experiencia: 2 años o más
 Otros: Rapidez y disponibilidad de horario
REQUISITOS DE PERSONALIDAD:
 Honesto
 Organizado
 Estricto control de inventario
 Cortez
 Trabajador
DEBERES Y OBLIGACIONES:

8.  Organización del almacén
 Buen trato con proveedores
 Tener en cuenta las necesidades de la cocina y piso
 Utilizar la bitácora de almacén y las demás utilizadas
 Control de temperaturas del almacén, congeladores y refrigeradores
 Utilizar sistema UEPS y PEPS
 Mantener un horario de recibimiento de proveedores para mantener el
orden y no tener problemas con pedidos
 Tener lista de proveedores alternos en caso de necesitarlos
 Recibir la mercancía en el horario acordado
OBJETIVOS DEL ALMACÉN:
 Organización
 Control
 Limpieza
 Comunicación
 Trata de precios para obtener los mejores
 Excelente relación con proveedores
 Tener sentido de responsabilidad con las bitácoras
 Cuidar la calidad de los insumos
FUNCIONES GENERALES:
 Tener lista de proveedores al día
 Tener comunicación entre piso y cocina para evitar faltantes
 Tener un stock de emergencia
 Mantener la política de la empresa
 Actualizarse sobre nuevos insumos y precios para mantener la calidad y los
precios
 Reporte de gastos y necesidades
FUNCIONES ESPECIFICAS:

9.  Programar las compras a realizar
 Notificar los cambios de precios para maximizar el uso de insumos
 Tener un stock para evitar compras innecesarias
 Optimizar los días de pedido para mantener orden en cuanto al sentido de
necesidad de los diferentes departamentos
 Contar, pesar, lavar, secar y ordenar los insumos que lo requieran
 Mantener limpio y ordenado el almacén
 Conocimiento de las necesidades de la empresa y los productos requeridos
en las diferentes áreas
 Pedir facturas y tenerlas en orden
 Etiquetar los insumos perecederos poniéndoles fecha, hora y nombre
MANUAL DE AUXILIAR PARA UN ALMACENISTA
 Honesto
 Responsable
 Cumplimiento de los requerimientos del restaurante
 Variedad
 Obtención de crédito por parte del proveedor
 Contar con una lista de productos actualizada con precios
 Que cumpla con los requisitos mínimos del restaurante
 Constancia
 Seriedad en el trato cliente/proveedor
*Pedidos de mercancía: Al comprar un excedente de mercancía habría una gran cantidad
de merma en artículos perecederos y al comprar de menos siempre habrá escasez por lo
cual se generara sobre costos.
BITÁCORAS DE CONTROL:
 Servicios (Electricidad, gas, agua etc.)
 Control de Temperaturas
 Frutas y Verduras

10.  Abarrotes
 Carnes
 Limpieza
 Equipo de trabajo
 Fermentados, licores y aguardientes.
LAVALOZA
DATOS GENERALES:
 Puesto: Lavaloza
 Área: Cocina
 Reportar al puesto de : Chef o Sous Chef
 Turnos: Disponibilidad de horario
 Ambiente: Temperaturas frías y cálidas
REQUISITOS FÍSICOS:
 Sexo: Indistinto
 Edad: 22 a 40 años
 Escolaridad: Indistinta
 Experiencia: No necesaria
REQUISITOS DE PERSONALIDAD:
 Honesto
 Organizado
 Sentido de urgencia
 Responsable
 Limpio
 Trabajo en equipo
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO:

11. El objetivo es la inocuidad e higiene de la herramienta de trabajo así como platos,
vasos, cubertería, etc. Debe ser rápido y eficaz así como ser precavido a la hora
de lavar equipo frágil.
REQUERIMIENTOS DE ENTRENAMIENTO:
 Capacitación en el manejo del distintivo H
 Capacitación en lavado y desinfectado de la loza siguiendo las normas de
la empresa
 Capacitación en lavado y desinfectado del equipo de cocina siguiendo las
normas de la empresa
 Capacitación en labores efectuadas durante cada turno
 Capacitación en el uso adecuado de productos químicos utilizados para la
limpieza de equipo de cocina y limpieza general
DEBERES Y OBLIGACIONES:
 Limpieza y desinfección del equipo de trabajo
 Limpiar ventanas del restaurant
 Desinfectar insertos, cucharas y demás una vez por semana
 Mantener limpia la tarja
 Utilizar sistema de lavado, desinfectado y secado
 Sacar la basura y separar desechos orgánicos y Plásticos
 Separar los desechos grasos
 Barrer y trapear la cocina manteniéndola limpia
 Regar plantas
 Barrer estacionamiento
GERENTE
DATOS GENERALES:
 Puesto: Gerente general
 Área: Piso
 Reportar al puesto de: Patrón

12.  Personal a su cargo: Piso en general
 Turnos: Disponibilidad de horario
 Ambiente: Frío y Cálido
REQUISITOS FÍSICOS:
 Sexo: Indistinto
 Edad: 28 a 45 años
 Escolaridad: Nivel Superior
 Experiencia: Mínimo de 3 años
REQUISITOS DE PERSONALIDAD:
 Honesto
 Organizado
 Sentido de urgencia
 Trabajo bajo presión
 Apatía con el cliente
 Rapidez
 Conocimiento en el manejo de personal
 Persona con carácter
La persona que ocupe este puesto debe de tener en cuenta que la responsabilidad
del restaurante recaerá en sus manos y esta persona deberá aplicar todas las
normas y reglas dentro del restaurante para garantizar un buen funcionamiento y
los estándares más altos que ofrezca la empresa.
Deberá de ser arbitro entre problemas laborales de los empleados así como de los
clientes.
Es el responsable general de la organización y administración de las áreas
particulares del servicio de alimentos y bebidas.
MESERO

13. DATOS GENERALES:
 Puesto: Mesero
 Área: Piso
 Reportar al puesto de: Capitán de mesero
 Personal a su cargo: Garrotero
 Turnos: Disponibilidad de horario
 Ambiente: Cálido
REQUISITOS FÍSICOS:
 Sexo: Masculino
 Edad: 22 a 40 años
 Escolaridad: Nivel Medio Superior
 Experiencia: indefinida
REQUISITOS DE PERSONALIDAD:
 Honesto
 Organizado
 Sentido de urgencia
 Trabajo bajo presión
 Apatía con el cliente
 Rapidez
 Tener trato con el cliente
 Amabilidad
Montar mesas, plaqué, loza y cristalería.
Se encargará de tener abastecidas las estaciones con los elementos necesarios
para el montaje
COCINERO

14. DATOS GENERALES:
 Puesto: Cocinero
 Área: Cocina
 Reportar al puesto de: Chef y Sous Chef
Personal a su cargo: Área de Producción
 Turnos: Disponibilidad de horario
 Ambiente: Caliente y Frío
REQUISITOS FÍSICOS:
 Sexo: Indistinto
 Edad: 25 a 40 años
 Escolaridad: Nivel Medio Superior
 Experiencia: 3 años
REQUISITOS DE PERSONALIDAD:
 Honesto
 Organizado
 Empatía con el cliente
 Rapidez
 Trabajo en equipo
 Amabilidad
Mantener limpia el área de cocina.
Dejar saber al momento de entrada del chef y del otro ayudante lo que se preparó
y lo que falta de preparación.
Ayudará al chef en las preparaciones al momento además de emplatar.
Asistir al chef en todo momento.
Encargarse de lo que el chef de cocina caliente indique.
Dejar sus áreas limpias al terminar el turno.

15. REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO
1. Hora de llegada de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs.
2. Descansos de 30 minutos para tomar alimentos por cada jornada diaria.
3. Lavado de manos hasta los codos antes de realizar cualquier actividad.
4. Portar vestimenta y calzado adecuado para evitar accidentes.
5. Lavarse las manos después de ir al baño, sacar la basura, fumar, etc.
6. Cubrirse la boca y nariz con el brazo cuando estornude.
7. Pedir ayuda en caso de no poder realizar una actividad.
8. Verificar que las llaves de gas de los aparatos estén cerrados después de
cada uso.
9. Mantener en orden y en su lugar todos los equipos, herramientas, insumos,
etc.
10.Cada sábado a las 12:00 de la tarde se realizará limpieza profunda del
establecimiento.
11.Los alimentos refrigerados deberán de mantenerse a 4ºC y los congelados
a -14ºC.
12.Acumulación de tres retardos forman una falta.
13.Cualquier acto de irresponsabilidad y/o desobediencia, se le dará una
llamada de atención; acta administrativa o en caso extremo, descansos.
14.Verificar temperaturas de refrigeradores y congeladores diario.
15.Los días de pago serán los días sábados de cada semana.
16.Cada 6 meses se realizarán exámenes clínicos en busca de Hepatitis A, B y
C, Vibrio Cólera o cualquier otra enfermedad por transmisión de alimentos
(ETS).

16. SANCIONES A PROBLEMAS Y MALAS CONDUCTAS
1. Si los trabajadores rebasan los límites de inasistencias se le descontará de
su salario lo equivalente a lo faltado.
2. Si las mermas en el área de cocina son excesivas y al cabo de 2 llamadas
de atención no se corrigen se descontará de su salario.
3. Si al término del día el corte de caja arroja una diferencia negativa de más
de 50 pesos se ajustará con las propinas recibidas del día.
4. Si se llega tarde se le descontará el 5% de su salario total.
5. Si se sorprende robando algún producto del establecimiento o algún bien, el
empleado deberá de firmar una carta donde se indique que renuncia sin
goce de prima de antigüedad ni liquidez.