Composicion quimica de productos pesqueros

1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS RECURSOS PESQUEROS
Ac. Fabrizio Marcillo Morla MBA
barcillo@gmail.com
0994194239

2. EL PESCADO

3. Diferentes clasificaciones
Según:
 Forma: pueden ser divididos en planos y en
redondos.
 Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
 Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 2%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa >5%) ; y
pescado semigraso.

4. Pescado Blanco
 Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso
no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita
acumular grasas para hacer sus viajes.
 Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra
en el hígado.
 Estos pescados son de fácil digestión.
 La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

5. Pescado Azul
 Grasa:
Este tipo de pescado
hace grandes viajes, por
lo que necesita acumular
grasa en sus músculos.
 Poseen entre un 5 y un
10% de grasa en el
cuerpo. La mayor parte
de la grasa está en los
tejidos del cuerpo.
 La cantidad de grasa
influye en la coloración,
así que gran parte de los
pescados grasos tienen
coloración externa azul.
«pescado azul».

6. Pescado Semigraso
 En general no existen
pescados semigrasos como
tales, si no que dependiendo
de la época del año un
pescado azul o blanco se
convierte en semigraso,
porque reduce el contenido
en grasa de su cuerpo.
 Grasa:
Contienen un nivel de grasa
superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%.
 Ejemplos de Pescado
Semigraso:
 Anguila, Besugo, Lubina,
Dorada y Salmonete.

7. Clasificación de los peces
Grupo científico Características
biológicas
Características
tecnológicas
Ejemplos
Ciclóstomomos No mandibulados Wacala! lampreas, anguilas
Condrictios Cartilaginosos alto contenido de urea
en el músculo
tiburones, rayas,
mantas
Teleósteos Pelágicos pescado graso (lípidos
almacenados en el
tejido muscular)
Sardina, atún,
arenque
Demersales pescado (blanco)
magro, almacena
lípidos solamente en el
hígado
Corvina, robalo,
Cherna

8. Composición Nutricional
Comparada Músculo
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vaca
Mínimo Variación
normal
Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75

9. COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
 El pescado tiene una composición
parecida a la carne de mamífero, pero
con algunas diferencias:
 Contiene mayor proporción de agua.
 El contenido en proteínas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
 Tiene menor concentración de tejido
conjuntivo.

10.  La composición
química de los peces
varía
considerablemente
entre las diferentes
especies y también
entre individuos de una
misma especie,
dependiendo de la
edad, sexo, medio
ambiente y estación
del año.
 Se considera que el
factor de mayor
impacto en la
composición química
del pez es la
composición de su
alimento.

11. Variación estacional en arenque
y caballa

12. Composición química de varias
especies de pescadosEspecie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas
(%)
Energía
(kJ/100g)
Bacaladilla Micromesistius
poutassou
79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey Basilichthys
bornariensis
80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu Colossoma
macropomum
67,1 18,0 14,1
Tambaqui Colossoma
brachypomum
69,3 15,6 15,8
Chincuiña Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina Plagioscion
squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

13. Deber
 Investigar la composición nutritiva de 5
especies de pescados y mariscos
presentes en el mercado y dieta local.

14. AGUA Es el elemento más
abundante.
 en los pescados
magros la proporción
oscila entre el 75 –
80%
 En los pescados
azules puede llegar a
valores inferiores del
75 %.
 La suma agua +
lípidos es
relativamente
constante
Merluza
Atún

15. COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE PESCADO
 Difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al
esqueleto del animal.
 En cambio, tienen células
musculares que corren en
paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel.
Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de
tejido conectivo se denominan
miotomas.

16. Proteínas
 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina), (65-80 % vs 40% mamíferos).
 Aparato contráctil responsable de movimientos musculares
 Composición aminoácidos similar a mamíferos aunque propiedades
físicas ligeramente diferentes
 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y
enzimas), 25-30 por ciento del total de proteínas.
 Mayoria son enzimas que participan en el metabolismo celular.
 Proteínas del tejido conectivo (colágeno), (aprox 3% en
teleósteos y 10% en elasmobranquios (vs 17% en
mamíferos).
 Propiedades difieren según tejido: piel, vejiga natatoria y los
miocomatas del músculo.
 Forman delicada estructura de redes
 Colágeno peces más termolábil que sangre caliente
 Distribución del colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio
de las especies e influencia textura músculo

18. Lípidos
 Fosfolípidos y triglicéridos.
 Músculo blanco < 1% (90% fosfolípidos y 6% colesterol)
 Triglicéridos: Células grasas en tejido subcutáneo,
músculos del vientre y músculos que mueven aletas y cola.
Algunas especies tambien en cavidad ventral
 Músculo oscuro contiene triglicéridos dentro de células
musculares (incluso en peces magros), ya que es capaz de
metabolizar lípidos para energía. Músculo claro depende
de glucógenopara metabolismo anaeróbico.
 Musculo blanco = rapido y cansa
 Musculo oscuro = nado continuo

19. Hidratos de carbono
 El pescado tiene una concentración muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de éstos, se debe al glucógeno
que haya quedado en los músculos del
pez tras su muerte.

20. Vitaminas
 VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentración que se almacenan
fundamentalmente en el hígado. De aquí que los aceites
de hígado de pescado constituyan la fuente natural más
importante de vitamina A (retinol).
 VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
 VITAMINA C:
el pescado carece prácticamente de ésta, si bien en el
hígado, así como en las huevas, existe la cantidad
suficiente para prevenir el escorbuto.

22. Minerales
 El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:
 YODO: alto contenido (100 veces más que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.
 CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustáceos

24. Bases nitrogenadas y “extractivos”
 La concentración de bases nitrogenadas se
incrementa después de la muerte del animal, en
función del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que éste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
“frescura” del pescado.
 El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos característicos de las especies
marinas. Estos compuestos desempeñan una
importante función en la regulación de los
procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.

26. Factores afectando características de
la carne de pescado
 Poikilotérmico:
 Mamíferos: ≈ 40°C / Peces: Temperatura del agua.
 Enzimas
 Acidos grasos insaturados
 Características del agua:
 Boyantés: Flota, ahorro energía
 Viscosidad: Nado rápido = mucha energía.
 Salinidad: regulación osmótica
 Hábitos:
 Ciclo vida: reservas de músculo consumidas
 Pelágicos / demersales
 Mioglobina / Citocromos en músculo

27. Balance Iónico En Agua Salada
Poca Orina
Concentrada
Amonia
Agua
Bebe Agua Salada

28. Regulación osmótica Regula presión sangre con:
 Sal < 1%
 Aminoácidos libres, aminas y otros:
 Glicina (dulce): Mariscos, peces
 Acido glutámico (aji-no-moto) Umami: Mariscos,
peces
 TMAO (trimethylamine oxide): poco sabor
• Enzimas => TMA (trimethylamine) fuchi (lavar/limón)
 Urea (salada-picante): tiburones y rayas
• Enzimas => amonio fuchi
 Agua dulce: Menos sabor
 ATP => IMP (inosine monophosphate)
 Sabrosa, aumenta con tiempo, luego disminuye y vuelve
amargo

29. Enzimas
 Trabajan a temperaturas más bajas que la
de mamíferos
 En frío siguen actuando.
 Se pueden desnaturalizar a temperaturas
más bajas.
 También, músculo con menos tejido conjuntivo

30. Punto Fusión AG

31. Peroxidación Lípidos
 Oxidación dobles enlaces PUFA (enranciamiento),
liberan radicales libres y manoaldehido
 En alimentos almacenados o animal muerto.
 In vivo: controlado por enzimas.
 Efectos:
 Dificultad conservación mariscos por esto.
 Oxidación causa perdida energía
 Producto de oxidación tóxicos
 Destruye Vit A, E, acido fólico, riboflavina, etc)
 Daño celular por radicales libres
 Diarrea al disminuir actividad de enzimas
 Inhibición enzimas ciclo Krebs
 Distrofia muscular y lisis hematíes
 Prevenido por antioxidantes: Vit C y E

32. Esquema Peroxidación AG

33. Estructura del músculo
 Mamíferos: fibras largas con tendón al final y
recubiertas con cuerito.
 Peces:
 Láminas finas (miomeros/miotoma) separadas por
mioseptas (colageno fino).
 Colágeno más debil (50 – 55°C) suculento
 Carne fuente de energía: más suelta con tiempo.

35. Color carne pescado
 Carne blanca / negra: tipo músculo
 Pálida translúcida: menos t. conjuntivo
 Grasosa: lechosa (vientre)
 Calor / pH: blanca
 Atún rojo: Musculo blanco respira O2
 Mioglobina =>metimioglobina café (-30oC)
 Calor: gris, pero enmascara por otras
proteinas (albacora blanca)
 Mitocondrias / citocromos
 Salmón anaranjado: astaxantina