El documento presenta información sobre alimentos proteicos como carnes, pescados, mariscos, huevos, legumbres y frutos secos. Describe las características nutricionales de cada grupo y algunos tipos de carnes, pescados, huevos y legumbres. Explica que las carnes, pescados y huevos son fuentes de proteínas, vitaminas y minerales mientras que las legumbres y frutos secos también lo son aunque su origen es vegetal.
7. ALIMENTOS PROTEICOS
GRUPO DE LAS CARNES
ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMALORIGEN ANIMAL
Legumbres
Frutos Secos
Legumbres
Frutos Secos
Vísceras
Embutidos
Pescados
Huevos
CARNE: Musculo de animales
Contiene Mioglobina (proteína)
con alto contenido en hierro capaz
de transportar O2 a los tejidos, da
color “Rojo”, característico.
CLASIFICACION
8. A) ANIMALES DE MATADERO
B) ANIMALES DE GRANJA
C) ANIMALES DE CAZA
• Ternera
• Buey
• Conejo
• Pollo
• Pavo
• Conejo
• Perdiz
• Codorniz
• Liebre
• Venado
11. VALOR NUTRIMENTALVALOR NUTRIMENTAL
La carne aporta proteína 20%
Valor Energético =
A > cantidad de contenido Graso > valor energético
A < cantidad de contenido Graso < valor energético
Carne Magra contiene < 6% de grasa
Carne Grasa > 30% de grasa
Aporte de vitaminas:Aporte de vitaminas:
•B1, B2, B12B1, B2, B12
•NiacinaNiacina
•Trazas de Vitaminas A y DTrazas de Vitaminas A y D
Aporte de mineralesAporte de minerales
• Alto contenido deAlto contenido de
HierroHierro
• Vitamina CVitamina C
• Potasio, Selenio, Zinc.Potasio, Selenio, Zinc.
12. VISCERASVISCERAS
VALOR NUTRICIONAL
Hígado: aporta gran
cantidad de:
•B2
•Acido fólico
•B12
•B6
•A
•D
•E
*Hierro hasta 9 mg/100g
VISCERAS ROJAS VISCERAS BLANCAS
(> % grasa saturada, colesterol)(> % grasa saturada, colesterol)
* Hígado+ Criadillas* Hígado+ Criadillas
Riñones + SesosRiñones + Sesos (fosforo)(fosforo)
CorazónCorazón
PulmonesPulmones
EstómagoEstómago
(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)
14. Pescado; especie comestible de la fauna marina
y de agua dulce.
Valor nutrimental por
100gr
Energía 123kcalEnergía 123kcal
Proteína 18 grProteína 18 gr
Grasa 6 grGrasa 6 gr
Colesterol 48 mgColesterol 48 mg
VitaminasVitaminas
B1 0.1 mgB1 0.1 mg
B2 0.2 mgB2 0.2 mg
B6 0.6 mgB6 0.6 mg
Niacina 7.3 µgNiacina 7.3 µg
Ac. Fólico 12 µgAc. Fólico 12 µg
B12 6 grB12 6 gr
A 94 µgA 94 µg
D 13,3 µgD 13,3 µg
E 0.9 mgE 0.9 mg
Clasificación Según su contenido graso:
a)Magros: “blancos” < 2% grasa (80 kcal)
b)Grasos: “azules” 9-12% (150-200 kcal)
c)Semigrasos: 2-7% (80-140 kcal)
Ricos en ácidos grasos poliinsaturadosácidos grasos poliinsaturados:
Ώ 3
Coadyuvantes en prevención de
Enfermedades cardiovasculares.
Antitrombógeno – vasodilatador
15. VALOR NUTRICIONAL DEL MARISCOVALOR NUTRICIONAL DEL MARISCO
Alta fuente de:
•Yodo
•Hierro
•Cinc
•Selenio
•Calcio
Alto contenido en:
•Colesterol
•Purinas
•Fito esteroles (compiten con el
colesterol)
22. ALIMENTOS PROTEICOS
GRUPO DE LAS CARNES
ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMALORIGEN ANIMAL
Legumbres
Frutos Secos
Legumbres
Frutos Secos
Vísceras
Embutidos
Pescados
Huevos
CARNE: Musculo de animales
Contiene Mioglobina (proteína)
con alto contenido en hierro capaz
de transportar O2 a los tejidos, da
color “Rojo”, característico.
CLASIFICACION
““Carne del pobre”Carne del pobre”
23. LEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRES
Código alimentario: “legumbres secas”
•Semillas secas
•Limpias
•Sanas
Estas separadas de las vainas de
plantas, para la alimentación.
•Habichuela
•Lenteja
•Garbanzo
•Guisante
•Haba
•Altramuz
•Soja
•Almorta
•Algarroba
•Cacahuate
•Habichuela
•Lenteja
•Garbanzo
•Guisante
•Haba
•Altramuz
•Soja
•Almorta
•Algarroba
•Cacahuate
Valor Nutricional: (100g)
•Proteína 22g
•Energía 319 Kcal
•H de C. 55 gr
•Fibra 15 gr
•Grasa 3 gr
•Colesterol 0 mg
Valor Nutricional: (100g)
•Proteína 22g
•Energía 319 Kcal
•H de C. 55 gr
•Fibra 15 gr
•Grasa 3 gr
•Colesterol 0 mg
Alimentos de origen vegetal con granAlimentos de origen vegetal con gran
contenido nutrimental.contenido nutrimental.
Vitaminas contenidas. (100g)
B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A.
Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.
Vitaminas contenidas. (100g)
B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A.
Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.
Minerales: (100g)
•Calcio 113mg
•Hierro 7.0 mg
•Cinc 3.0 mg
•Fósforo 338 mg
•Potasio 877 mg
•Magnesio 120 mg
•Yodo 1.5 µg
Minerales: (100g)
•Calcio 113mg
•Hierro 7.0 mg
•Cinc 3.0 mg
•Fósforo 338 mg
•Potasio 877 mg
•Magnesio 120 mg
•Yodo 1.5 µg
24. Aspectos negativos de lasAspectos negativos de las
leguminosasleguminosas
Aspectos negativos de lasAspectos negativos de las
leguminosasleguminosas
a. Inhibidores de proteasas: enzimas pancreáticas tripsina, quimiotripsina. Asociado a
producción de cáncer
b. Inhibidores de alfa- amilasa pancreática: se destruyen al cocinarlos.
c. Polifenoles: (taninos) forma compuestos insolubles, resisten acción de enzimas digestivas
d. Fitatos: quelan iones divalentes.
e. Lectinas o hemaglutininas: destrucción de glóbulos rojos.
f. Glucósidos cianogenéticos: productoras de cianuro “muerte por inhibir respiración
celular”
g. Proteínas antigénicas / alergénicas: generan reacciones inmunitarias.
h. α – galactósidos: productoras de flatulencia determinado por galactósidos.
i. Micotoxinas: al contaminarse por mal manejo, almacenaje, hongos etc.
j. Saponinas: produce hemolisis alteración de permeabilidad del intestino. Beneficio en
dislipidemias, cáncer.
k. Antivitaminas: hidrolasas específicas de vitamina E, B6.
l. Favismo: a la ingesta de habas, ocasiona déficit de glucosa 6P.
m. Latirismo: productor de enfermedad neurológica por ingesta exagerada.
25. Otras leguminosas de importancia alimentariaOtras leguminosas de importancia alimentaria
Soja: base alimenticia ChinaSoja: base alimenticia China
“Gran variedad de derivados”
Contenido por grano
•Proteína 35.9%
•Grasa 18.6%
•H de C 15.8%
•Sufu
•Tempeh
•Miso
•Shoyu
PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS
OLEAGINOSAS
PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS
OLEAGINOSAS
Es posible obtener:
•Aceite
•Harina (alto contenido proteico 50%)
Destino Alimentario para humanos:
•Enriquecimiento de panes, pastas, galletas.
•Leches de soja
•Productos cárnicos
•Preparados proteicos de soja
26. FRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOS
Son semillas con cubierta endurecida y cáscara
lignificada.
Son semillas con cubierta endurecida y cáscara
lignificada.
•Almendras
•Nueces
•Avellanas
•Cacahuates
•Pistachos
•Piñones
•pipas
•Almendras
•Nueces
•Avellanas
•Cacahuates
•Pistachos
•Piñones
•pipas
Contenido en Proteína
14 a 27% (100g)
Valor biológico
60-65%
Contenido en Proteína
14 a 27% (100g)
Valor biológico
60-65%
CONTENIDO:
AGUA : 50%
al desecarlos
Pierden 1-2%
CONTENIDO:
AGUA : 50%
al desecarlos
Pierden 1-2%
Aporte energético: (100g)
548 a 602 kcal
Grasa 43-59%
•Ac.. Grasos mono insaturados.
•Ac. Grasos poliinsaturados.
•Ac . Grasos Saturados.
H de C. 3.5 – 20 g
Fibra 2.7 – 14.3 g
Vitaminas: B1, B6, Niacina, E
Minerales: Calcio, Hierro,
fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre.
Sódio bajo.
Aporte energético: (100g)
548 a 602 kcal
Grasa 43-59%
•Ac.. Grasos mono insaturados.
•Ac. Grasos poliinsaturados.
•Ac . Grasos Saturados.
H de C. 3.5 – 20 g
Fibra 2.7 – 14.3 g
Vitaminas: B1, B6, Niacina, E
Minerales: Calcio, Hierro,
fósforo, potasio, magnesio,
manganeso, cobre.
Sódio bajo.
Antioxidantes:
Polifenoles 500mg/100 g