Almidones en la pirámide alimenticia

1. Almidones
Alumnos: Mónaco Yamila, Agostini
Sebastian, Mercuri Franco, Rodriguez
Florencia.

2. Pirámide alimenticia
La pirámide nutricional, también conocida como pirámide alimenticia o pirámide alimentaria, es usualmente el
método utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana.
Este formato piramidal nos indica que la mayoría de los alimentos consumidos deben proceder de su base
(alimentos ricos en carbohidratos complejos). A medida que asciende se debe ir disminuyendo el consumo de
los alimentos que corresponden a los diferentes grupos, hasta llegar a la punta o vértice que constituyen el
grupo que debe consumirse muy poco y de forma ocasional.
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3. ¿Qué es un Almidón?
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

4. ¿Cómo esta compuesto el
almidón?
El almidón está compuesto básicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y
minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. Así que generalmente el almidón es
básicamente un polímero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de
extracción o realmente asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto definitivo sobre
las propiedades del mismo.
Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente
las grasas unidas al almidón son del tipo polar, ya que se necesitan solventes polares para extraerlos
(metanol, por ejemplo). La concentración de lípidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Además de
lípidos, el almidón posee nitrógeno y fósforo y básicamente no existe nitrógeno, por lo tanto no hay
proteínas en él.
Básicamente el almidón en los cereales es un polímero de glucosa. Desde un punto de vista químico hay
dos tipos de polímeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal, el segundo ramificado.

5. Usos del almidón
Usos dentro de la Industria de la Alimentación:
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz,
los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del
almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene
múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc

6. El almidón y su química
El almidón es un producto que procede de la polimerización de la glucosa en los vegetales.
Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado
la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena
de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma
ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre
sí por puentes alfa 1→6. Las ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A
través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa
concretamente), da maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce la
maltasa, termina produciendo también la glucosa.

7. Alimentos que contienen almidón
Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azúcar en el
cuerpo. Los alimentos que contienen carbohidratos alteran
los niveles de azúcar más que cualquier otro tipo de
alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos
que contienen almidón o azúcares tales como el pan, el
arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el
maíz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los
bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y otros
dulces.

8. Alimentos que contienen almidón
● Vegetales: Las patatas pequeñas que pesan 170gr contienen 40gr de almidón cada una. Otros vegetales que
poseen almidón son el maíz, la patata dulce y el pepino.
● Granos y pastas: Una taza de arroz blanco de grano grande contiene 47gr de almidón. Otros granos que
contienen grandes cantidades de almidón son la harina de maíz, la harina de trigo, las pastas, la espelta y el trigo kamut.
● Legumbres: Los frijoles blancos contienen alrededor de 22gr de almidón por taza. Cantidades similares se
encuentran en los frijoles pintos, los frijoles comunes y cualquier frijol refrito u horneado.
● Nueces: La mayoría de las nueces tienen una cantidad limitada de almidón. Sin embargo, las castañas, las bellotas
y los cocos son relativamente altos en almidón.
● Fruta: Una taza de bananas contiene alrededor de 12gr de almidón. Las ciruelas, los higos y las pasas contienen
pequeñas cantidades de almidón.
● Mariscos: El cangrejo contiene alrededor de 15 gramos de almidón por porción y la mayoría de los pescados
contienen alrededor de 12 gramos de almidón por trozo.

9. Almidón en los alimentos

10. Bibliografía
http://biologiambiente.blogspot.com.ar/2011/04/almidon.html
http://cytcereales.blogspot.com.ar/2009/01/composicion-quimica-del-almidon_01.html
http://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-para-industria-alimenticia/
El almidón y su química | La Guía de Química http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-
quimica#ixzz39vSwT7Er
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19824.htm
http://www.ehowenespanol.com/alimentos-contienen-almidon-hechos_91315/
https://www.youtube.com/watch?v=Mu2VkJ04lSA