4° CLASE. TERCER PILAR: FICHA DE COSTOS

463 visualizaciones

Publicado el

FICHA DE COSTOS. PRECIO POR KILOGRAMOS. COSTO DE LA PORCIÓN

Publicado en: Educación
0 comentarios
0 recomendaciones
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
463
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
4
Acciones
Compartido
0
Descargas
17
Comentarios
0
Recomendaciones
0
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

4° CLASE. TERCER PILAR: FICHA DE COSTOS

  1. 1. 4TA. CLASE: PRESENTACIÓN ADMINISTRACIÓN Y MARKETING GASTRONÓMICO II 2015 TERCER PILAR: FICHA DE COSTOS
  2. 2. RECETAS CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA SE CAPACITA EN IGA de las Américas, INVESTIGA, PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS, INTERCAMBIO CON COLEGAS, PRACTICA, TÉCNICAS COMPRAS COSTOS FICHA DE COSTOS PRECIOS DE LA CARTA CANAL DE COMUNICACIÓN LÍDER
  3. 3. FICHA TÉCNICA • PESO BRUTO • UNIDAD DE MEDIDA • PESO NETO KGINGREDIENTES PRODUCTOS DESPERDICIO
  4. 4. UNIDAD DE MEDIDA KILOGRAMOS 7 GRAMOS = 7, 000 KG
  5. 5. FACTOR DE RENDIMIENTO
  6. 6. ¿QUÉ SIGNIFICA? POR CADA KILOGRAMO DE PESO NETO CUANTO PRECISO DE PESO BRUTO
  7. 7. ¿QUIÉN LO CALCULA? Mise en place Manipula el ingrediente
  8. 8. ¿COMO ES LA SECUENCIA? AQUI
  9. 9. FICHA DE COSTO:
  10. 10. PRODUCTO U. MED. PESO NETO (KG) FACT. REND. PESO BRUTO (kg) PRECIO COMPRA por KILO ($) COSTO ($) Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53 Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92 Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42 Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38 Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00 Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40 Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50 465,15 DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo) Pag 55 VOLVER
  11. 11. COMPRAS DINERO
  12. 12. VOLVERUNIDAD PREPARACIÓN PORCIONES
  13. 13. HACEMOS LAS COMPRAS – CALIDAD Y EL PRECIO
  14. 14. PRODUCTO U. MED. PESO NETO (KG) FACT. REND. PESO BRUTO (kg) PRECIO COMPRA por KILO ($) COSTO ($) Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53 465,15 COSTO TOTAL Pag 55 RECETA FICHA TÉCNICA IR $XPORC
  15. 15. EL PRECIO POR KILOGRAMOS Pag 8 EL PRECIO POR KILOGRAMOS
  16. 16. PRECIO POR KILOGRAMOS $ 8,70.= $ 21,75 EL KG 0,400 KG $ 8,70 .= $ 36,25 EL KG 0,240 KG
  17. 17. PRECIO POR KILOGRAMOS $ 51,75 .= $ 17,66 EL KG 2,930 KG
  18. 18. Redondeo 1, 4 5 8 3 3 3 IGUAL O MAYOR A 1 Redondeo 1, 4 5 9 FACTOR DE RENDIMIENTO: usamos 3 decimales. El cuarto decimal nos permite REDONDEAR el tercero en uno más
  19. 19. Redondeo $21, 5 8 3 IGUAL O MAYOR A 1 Redondeo $21, 5 9 PAG 11/24
  20. 20. DE CADA INGREDIENTE Peso bruto MULTIPLICADO PRECIO DE COMPRA POR KG R E C E T A C O S T O T O T A L D E L A P R E P A R A C I Ó N SUMA DE TODOS LOS INGREDIENTES GUIA DE COSTOS PAG. 9 volver
  21. 21. Determinación del costo POR PORCIÓN PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN CANTIDAD DE PORCIONES PESO POR PORCIÓN COSTO TOTAL COSTO POR KILOGRAMO COSTO POR PORCIÓN 17 kg /0.450 = 37,777 465.15/17 = $ 27.3617 $27.37*0.450 =$12.316 37 $ 27,37 $ 12,32 17 KG 0,450 KG $ 465.15 CANTIDAD DE PORCIONES: número ENTERO, SIN REDONDEARPAG 12 BALANZA FICHA DE COSTOS
  22. 22. RESUMIENDO 2 decimales. Redondea + 3 decimales. Redondea + No se Redondea FACTOR DE RENDIMIENTO
  23. 23. PESO DE LA PREPARACIÓN CANTIDAD DE PORCIONES PESO DE CADA PORCIÓN GUIA DE COSTOS ¿CUÁNDO SUCEDE? COCINADO ELABORADO PREPARADO ¿PARA QUÉ SIRVE? volver
  24. 24. RELACIÓN ENTRE PESO DE LA PREPARACIÓN Y COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN SE RELACIONA CON LOS INGREDIENTES CON SUS DESPERDICIOS PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO POR KG DE LA PREPARACI ÓN $XPORC
  25. 25. PRECIO POR KILOGRAMOS COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN PESO DE LA PREPARACIÓN volver
  26. 26. Costo por porción Costo por kilogramos Peso de la porción Costo de la PORCIÓN volver

×