1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997(BPM)

2. DEFINICIÓN Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

3. Las BPM comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento y su adecuada manipulación en cada una de las etapas del proceso. El ser humano es el principal actor en una fábrica de alimentos, por ello se le debe dar una especial atención. El bienestar del consumidor en términos de Salud Pública, depende en gran medida de la seguridad del producto que se esta manufacturando.

4. DECRETO 3075 Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el presente decreto.

5. REQUISITOS DEL DECRETO 3075 ARTICULO 1: la salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones del presente decreto son de orden público y regulan todas las actividades que pueden generar riesgos para el consumo de alimentos. Norma de Obligatorio Cumplimiento

6. I. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EDIFICIOS E INSTALACIONES Localización y accesos. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos sólidos y líquidos. Instalaciones sanitarias. Áreas de elaboración.

7. 1.1 Localización y Accesos Aislados de focos de insalubridad. Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la comunidad. Accesos y alrededores limpios, que no generen polvo, estancamientos de agua u otras fuentes de contaminación.

8. 1.2 Diseño y construcción Protección de la contaminación ambiental, lluvias, plagas y animales domésticos. Separación de áreas de producción de otras que pueden generar contaminación. Tamaño adecuado de las áreas para instalación, funcionamiento, circulación de personas y materiales. Áreas en secuencia lógica.

9. Construcciones que faciliten la limpieza y el mantenimiento. Almacenes y depósitos en tamaño adecuado para facilitar circulación y saneamiento. Áreas separadas de viviendas. Prohibición de animales domésticos.

10. 1.3 Abastecimiento de Agua El agua empleada debe ser potable. Agua en cantidad y presión suficientes para el proceso productivo y las operaciones de saneamiento. Tanques de capacidad suficiente y de fácil lavado. Agua no potable (bien identificada) permitida solamente en: Refrigeración y Generación de Vapor indirecto. Lucha contra incendios

11. 1.4 Disposición de residuos sólidos y líquidos Disponer de sistemas adecuados de manejo y vertimiento de efluentes. El manejo interior de residuos líquidos no debe afectar el producto. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente y no ser fuente de contaminación ambiental.

12. 1.5 Instalaciones sanitarias Servicios sanitarios y vestideros en cantidad suficiente, separados por sexo e independientes de las áreas de elaboración. Mantenerse limpios y provistos de elementos de aseo personal. Lavamanos en las áreas de elaboración, con grifos de acción indirecta. Disponer en las áreas de elaboración, de instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios

13. 1.6 Áreas de elaboración Pisos y Drenajes: En materiales sanitarios, libres de grietas o defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza (Placas Monoliticas). Pendiente mínima del 2%. Drenajes de 10cm x 40 m2 de área. Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fácil evacuación y mantenimiento.

14. Paredes y Techos: Paredes en materiales sanitarios. Acabados lisos y sin grietas. Uniones entre paredes, pisos y techos, redondeadas. Techos en los que se evite la acumulación de humedad o suciedad, de fácil limpieza.

15. Ventanas y Puertas: Ventanas de fácil limpieza, protegidas con mallas de angeo. Puertas en materiales sanitarios y de ser necesario, con cierre automático y ajuste hermético. No deben existir puertas de acceso directo del exterior a las áreas de elaboración. Si estas son requeridas deben ser de doble servicio.

16. Escaleras: Deben construirse de manera tal que no causen contaminación o dificulten la limpieza. Deben construirse de tal manera que se evite la acumulación de polvo o la condensación. Estipular en el diseño la seguridad de las operaciones y los riesgos de evacuación.

17. Iluminación y Ventilación: Iluminación y ventilación natural o artificial, adecuadas y suficientes. La intensidad de la iluminación debe facilitar la ejecución higiénica de las operaciones de elaboración e inspección. Las lámparas deben estar protegidas y no presentar riesgos de ruptura. La ventilación debe remover el calor y evitar la condensación. Los sistemas de ventilación artificial deben usar aire filtrado.

18. II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS. Fabricados en materiales resistentes a la corrosión y al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección. Todas las Superficies de Contacto con Alimentos (SPCA) deben ser inertes bajo las condiciones de proceso. Todas las SPCA deben poseer acabado liso, no poroso ni absorbente y estar libres de defectos.

19. La SPCA deben ser fácilmente accesibles o desmontables para limpieza e inspección. Los ángulos internos deben ser redondeados. Las SPCA no deben recubrirse con pinturas u otros tipos de materiales desprendibles. Las superficies exteriores de los equipos deben ser de fácil limpieza y en lo posible resistentes a la corrosión. Las tuberías para alimentos deben ser de material sanitario y se limpiarán en circuito cerrado si son fijas .

20. Condiciones de Instalación y Funcionamiento Distancias entre paredes y equipos en forma que facilite la circulación y limpieza. Los equipos empleados en operaciones críticas deben estar provistos de instrumentos de medición y dispositivos para toma de muestras . Las tuberías elevadas no deben instalarse sobre las líneas de elaboración. Los equipos solo serán lubricados con sustancias permitidas y en forma racional.

21. III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Reconocimiento médico. Medidas preventivas de salubridad. Educación y capacitación. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Enseres de uso personal.

22. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 1.Materias Primas e Insumos (MPI). Recibir MPI evitando su contaminación o daño físico. Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso. Descontaminar las MPI. Almacenar las MPI, separadas de las áreas de elaboración y productos terminados.

23. 2. Envases Materiales aprobados para contacto con alimentos. Proteger adecuadamente contra el deterioro y la contaminación. No haber sido usados con anterioridad en nada que pueda representar riesgo de contaminación. Mantener en condiciones higiénicas antes de su uso.

24. 3. Operaciones de Fabricación. Establecer procedimientos de control en puntos críticos (HACCP). Los procedimientos que eliminan o controlan microorganismos deben evitar la alteración o deterioro de los alimentos. Controlar las condiciones de fabricación de manera que se evite la contaminación o adulteración de los alimentos.

25. Las operaciones deben realizarse en forma secuencial y continua. Las esperas o demoras deben hacerse por encima de 60°C o por debajo de 4°C. Evitar la contaminación cruzada o con materias extrañas. Las áreas de fabricación de alimentos de consumo humano no deben usarse para fabricar otro tipo de alimentos o productos. Los productos devueltos por defectos de fabricación que tengan incidencia sobre la inocuidad y la calidad, no podrán someterse a reproceso.

26. 4. Prevención de la contaminación Cruzada. Evitar la contaminación de productos en proceso o terminados (PPT) con MPI que se encuentren en fases iniciales del proceso. Lavarse frecuentemente las manos, evitando la contaminación de PPT por personas contaminadas. Limpiar y desinfectar continuamente los equipos y utensilios que contactan MPI

27. 5. Operaciones de Envasado Envasar en condiciones que excluyan la contaminación. Identificar los lotes de producción. Llevar registros de producción de cada lote. Conservar los registros de los productos por un periodo de tiempo que supere la vida útil, pero no más de dos años.

28. V.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de calidad. Someter a control de calidad todas las operaciones de alimentos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles que no representen riesgos para la Salud.

29. Sistema de control Todas las fábricas de alimentos deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad (SCA) preventivo, que cubra todas las etapas del proceso. El SCA debe contemplar como mínimo: *Especificaciones sobre MPI y producto terminado. *Documentación sobre planta, equipos y procesos. *Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo.

30. Aseguramiento de la calidad. Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio para análisis propio o contar con la certificación de servicio externo. Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener profesionales idóneos en las áreas de proceso y control de calidad. Se recomienda usar el HACCP como instrumento de aseguramiento (Art. 25)

31. VI. SANEAMIENTO Articulo 29: El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá: Programa de limpieza y desinfección. Programa de desechos sólidos. Programa de control de plagas.

32. VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Deben evitar: *Contaminación y alteración del alimento. *Proliferación de microorganismos indeseables. *El deterioro o daño del envase.

33. CORPORACION CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS SEDE UIS GUATIGUARA – Km 2 Vía El Refugio – PiedecuestaSANTANDER, COLOMBIA http://www.cdpalimentos.blogspot.com TELEFAX: 057-6541212 CONTACTO: cdpalimentos@gmail.com