Aluminio, cobre y acero, los materiales más tóxicos en la cocina. Los utensilios de silicona y los recipientes de vidrio son los más seguros y conviene generalizar su uso. La Dra. Marisa Manzano opina sobre la seguridad alimentaria en el número 403 de A Tu Salud

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Algunos utensilios de cocina son un El 90 por ciento de las razas La investigación del sector da frutos
cóctel de gérmenes. Los mejores autóctonas ganaderas está en peligro en el extranjero y retornos enormes
materiales son el vídrio y la silicona de extinción de la inversión inicial
ATUSALVD
A TU SALUD VERDE sólo se vende con LA RAZÓN 8 de enero de 2012 G Nº 403
HOMOCISTEÍNA
EL TERCER RIESGO
No todas las personas que sufren ataques cardíacos o accidentes vasculares tienen
necesariamente el colesterol alto o la hipertensión disparada. En muchos casos sólo
registran un nivel anormal de homocisteina, un aminoácido que se libera cuando digerimos
las proteínas de la dieta. Su metabolismo está unido a la deficiencia de vitamina B y a un
índice de masa corporal elevado. Se la considera el «tercer factor de riesgo» cardiovascular
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DLIRIOS

2. A TU SALUD VERDE DOMINGO. 8 de ENERO de 2012 • 12 •
ALIMENTACIÓN
Aluminio, cobre y acero, los
materiales más tóxicos en la cocina
Los utensilios de silicona y los recipientes de vidrio
son las más seguros y conviene generalizar su uso
El acero inoxidable puede liberar metales pesados como el niquel y el cadmio, las
propiedades antiadherentes del teflón poseen un componente tóxico y la madera
favorece el crecimiento de bacterias. Por su parte, el vidrio no se corroe ni se
oxida y la silicona resiste temperaturas que oscilan entre los -60º y 250º
aluminio, ya sea por el papel en el que se tes. Pero conviene saber, según Manzano,
Beatriz Muñoz G MADRID
envasan o cocinan alimentos, así como al-
El aluminio se «que contiene ácido perflouroctano, un
gunas cazuelas o ollas elaboradas con este acumula en el componente tóxico para el organismo y
L
a seguridad alimentaria no material, no deberían estar muy presentes que a altas temperaturas se libera en
sólo depende de que los ali-
mentos se encuentren en buen
en los hogares. «En muchos países se ha
prohibido la utilización de este metal por-
organismo y forma de gas, lo que resulta perjudicial
para la salud». Aunque «es fácil de limpiar
estado y de la manipulación a que supone un peligro para la salud ya que no se puede y permite cocinar con menos grasa y
la que se someten. Los mate- se acumula en el organismo y éste no tiene aceite, no es muy duradero y puede rayar-
riales que entran en contacto con ellos la capacidad de eliminarlo. No obstante, eliminar, se al lavar», dice Garayoa.
como el acero inoxidable, el teflón, el vi- hoy en día ya no se venden cacerolas de El cobre siempre ha sido un material
drio, el aluminio, el cobre, el vidrio, la aluminio, tan sólo es posible encontrar de por lo que muy empleado en la Antigüedad. Sin
arcilla y la silicona, entre otros, pueden
convertirse en el principal caldo de cultivo
acero inoxidable», afirma Manzano. Si el
aluminio entra en contacto con el alimento,
conviene huír embargo, «hoy en día no se recomienda
por peligro de envenenamiento, a no ser
de numerosos gérmenes que no sólo dete-
rioran el producto, sino que pueden oca-
«puede absorberse y resultar tóxico por lo
que no se recomienda su empleo a la hora
de la técnica que forme parte de alguna aleación», ex-
plica Garayoa. En contraposición a esto,
sionar, a largo plazo, serios problemas para de cocinar productos ácidos como alimen- culinaria del Diego García Carvajal del Centro de In-
la salud. Para valorar la salubridad de los tos a la vinagreta, al limón o al escabeche», formación del Cobre (Cedic), sostiene que
utensilios que estén en contacto con los sostiene Roncesvalles Garayoa, profesora «papillotte» «el problema no es el uso del cobre, sino
alimentos hay que tener en cuenta, según de Nutrición y Dietética de la Universidad la falta de limpieza propia de otra época.
Maite Pelayo, microbióloga, especialista de Navarra. Asimismo, Manzano advierte Además, las superficies de cobre y sus
en seguridad alimentaria y portavoz del de que «como no debe entrar en contacto aleaciones eliminan bacterias, hongos y
Instituto Silestone, dos criterios: «desde con comida caliente, adiós al ‘‘papillotte’’, el virus y es un oligoelemento esencial que
el punto de vista de una posible contami- último grito en cocina saludable». necesitamos diariamente».
nación química, sus materiales no deben Para evitar que los alimentos se peguen
transmitir ninguna sustancia perjudicial a la hora de cocinarlos, las sartenes, ollas MÁS CALOR, MÁS DETERIORO
para la salud o que altere las característi- y cazos pueden estar recubiertas de teflón Las tablas y cubiertos de madera forman
cas originales del producto. Y, desde el que presentan propiedades antiadheren- parte de cualquier mobiliario de cocina.
punto de vista microbiológico, los mate- Sin embargo, «debido a su naturaleza po-
riales empleados no deben ser porosos ni rosa y la presencia de grietas acumulan
absorbentes, pero sí resistentes a a golpes restos de alimentos y humedad, lo que las
o ralladuras que supongan un foco de Miguel Ángel Almodóvar convierte en un buen soporte para el cre-
desarrollo bacteriano». Siempre falta uno cimiento de bacterias. Aunque conviene
lavar todos los utensilios de cocina en el
CONTACTO DIRECTO La gestión saludable de los alimentos en la esencial, el distribuidor de jabón líquido, lavavajillas, la madera es la excepción
Resulta difícil encontrar una cocina que no cocina ha mejorado sustancialmente para lavarse las manos a cada paso. porque el calor acelera su deterioro. Por
tenga utensilios de acero inoxidable en desde que desterramos utensilios Cuando estén sucias, antes de preparar la ello, hay que fregarlos a mano. Por su
forma de cazos o cuberterías. Cuenta con la fabricados con materiales tóxicos, como comida, después de curarse una herida, elevado riesgo sanitario, su uso está pro-
ventaja de que «no se corroe, tienen buena aluminio, zinc, cobre o hierro, y utilizamos manejar medicamentos o auxiliar a un hibido en la cocina profesional», explica
estabilidad, es ligero y fácil de limpiar. No distintas tablas de cortar para verduras, enfermo; tras manejar carnes crudas, Pelayo. En el caso de las cazuelas de ba-
obstante, hay que evitar arañarlo con uten- carnes y pescados. Además, a la mejora en usar el baño, cambiar un pañal, tocar rro, Manzano advierte de que «trasmiten
silios metálicos», explica Pelayo. Sin em- el aspecto nutricional se ha sumado el uso animales o juguetes infantiles, toser, el calor poco a poco, pero hay que vigilar
bargo, «puede liberar pequeñas cantidades del wok, cacerolas de cocinado al vapor o estornudar o sonarse la nariz, manipular si están esmaltados porque el barniz po-
de metales pesados como el níquel y el freidoras sin aceite. Pero aún sigue la bolsa de la basura, o usar el transporte dría contener metales pesados que pueden
cadmio», advierte la doctora Marisa Man- echándose de menos un utensilio público. pasar a la comida como el plomo». Las
zano de Antiaging Group Barcelona. El clásicas fuentes de vidrio cuentan, frente