Análisis de riesgos químicos en alimentos

“Herramientas para el análisis y la gestión de
riesgos químicos en alimentos”
“Herramientas para el análisis y la
gestión de riesgos químicos en
alimentos”
Prof. Dr. Fernando Cardini

Argentina

El Palmar – Entre Ríos
Argentina

Glaciar Perito MorenoArgentina

Ushuaia
Argentina

El Tigre (Delta del Paraná)

Lago Traful - Patagonia
Argentina

PELIGROS

 La Salud a diferencia de lo que muchos creen,
no es la ausencia de enfermedad y debe ser
entendida como un completo estado de bienestar
físico, mental y social.
 Entender la problemática de la salud no es
sólo querer curar la enfermedad, sino buscar el
“bienestar y la salud”
 El aporte de alimentos seguros y buenas
conductas alimentarias es fundamental, para
evitar enfermarnos pero también para nutrirnos
debidamente y llevar una vida activa y saludable.

 El modelo médico del siglo XX nos ha
encasillado en la curación más que en la
prevención.
Hay que trabajar multidisciplinariamente para
lograr la prevención de enfermedades con una
alimentación “segura” que otorgue beneficios
para un estilo de vida saludable en vez de
medicar cuando la enfermedad ya está
instalada.
Por eso hoy hablamos de alimentos seguros,
funcionales, inocuos, nutracéuticos y
nutrigenéticos.

Inocuidad de los Alimentos
– Los alimentos para circular libremente en el
mercado y ser aptos para el consumo
humano deben ser inocuos.
– Ser inocuos significa no afectar la salud
humana en el corto o mediano plazo e
inclusive no afectar la salud de su
descendencia.

Inocuidad de los Alimentos
–Por lo tanto deberán estar exentos de
patógenos, alergenos, sustancias
tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso,
elementos radioactivos, carcinogénicos,
mutágenos, etc.

Seguridad Alimentaria
–Para la FAO el concepto de seguridad
alimentaria es algo más que sólo contar
con alimentos inocuos, es también
asegurar su acceso y capacidad
nutricional.

“Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos,
a fin de llevar una vida activa y
saludable”

La Seguridad alimentaria se ve
amenazada en muchas
ocasiones por elementos de
riesgo.

– Se dice que una persona se puso en
"riesgo" cuando está "expuesta" a un
"peligro" y la magnitud del riesgo es una
función de la peligrosidad de la sustancia
y de la magnitud de la exposición.
RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

– Para que exista un riesgo es necesario que
se esté expuesto a una sustancia y que
esta exposición represente un peligro para
la salud. Se necesitan tanto el peligro
como la exposición, si alguno de ellos es
igual a cero entonces no hay riesgo.

Peligro
• Agente biológico, químico o físico presente en un
alimento, o condición del mismo, que pueden
ocasionar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo de Muerte Individual
Causa Riesgo Anual
Fumar 10 cigarrillos día 1/ 200
Naturales > 40 años 1/ 850
Intoxicaciones 1/ 3.300
Accidente en la ruta 1/ 10.000
Jugando al fútbol 1/ 25.000
Accidente de trabajo 1/ 43.500
Homicidio promedio mundial 1/ 100.000
Partido por un rayo 1/ 1.000.000
Muerte en accidente aéreo 1/30.000.000
Fuente: Living with risk, BMA
http://www.poodwaddle.com/clocks/worldclockes/

–La toxicidad es una medida del
peligro inherente de la substancia.

Regla de oro de la Toxicología
Philippus Aureolus Theophrastus
Bombastus von Hohenheim
("Paracelsus", 1490 - 1541)
El alquimista suizo FELIPE PARACELSO,
combate a los ¨médicos librescos¨ y está a
favor de la investigación de laboratorio para
las distintas sustancias usadas como
medicamentos.
Su célebre frase "Todo es veneno, nada
es sin veneno. Sólo la dosis hace el
veneno".
Es muy acertada y hoy aceptada por los
químicos, farmacéuticos , médicos e
inclusive los investigadores forenses.

Tóxico: Todo agente físico o químico que
altere algún equilibrio bioquímico
fundamental para la vida.
La dosis es el veneno…
no la sustancia

Actualizada
Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA
vale el dicho popular que expresa esta idea
"poco veneno no mata".
…siempre y cuando la
SUSTANCIA no sea
CARCINOGÉNICA

Tóxicos en Alimentos
• Desde el punto de vista
toxicológico el concepto de
Tolerancia Cero es aplicable a las
sustancias cancerígenas, para el
resto de los tóxicos se definen
concentraciones máximas
tolerables.

2 conceptos fundamentales para
entender la inocuidad de los
alimentos frente a un determinado
Tóxico:
– El Nivel Máximo tolerable y
– El estudio de Análisis de riesgo

El Nivel Máximo tolerable
• La palabra tolerable ha sido escogida
porque connota un nivel de ingesta que
posee una alta probabilidad de ser
biológicamente tolerable para la mayoría
de los individuos, no implica
aceptabilidad de este nivel en cualquier
otro sentido

• Índices de Toxicidad
La IDA se define como "la dosis de un
producto que puede ser ingerida
diariamente por un individuo durante
toda su vida sin riesgo apreciable para
su salud".
Se expresa en mg de sustancia/kg de
peso corporal/día. (mg/kg/día)

Nivel sin efecto adverso observable (NOAEL)
La máxima concentración o nivel de una sustancia,
hallada experimentalmente o por observación, que no
causa alteraciones adversas detectables en la
morfología, capacidad funcional, crecimiento, desarrollo
o duración de la vida de los organismos diana,
distinguibles de los observados en organismos
normales (control) de la misma especie y cepa, bajo
condiciones definidas de exposición. Se expresa en
mg/kg/día.

En general la IDA surge de dividir por 10
el NOAEL (factor de seguridad) y luego
se divide de nuevo por 10 (factor de
seguridad por variaciones individuales
y por grupos de individuos
hipersensibles)
En definitiva y, de forma general, la IDA
es la centésima parte del NOAEL.

Epidemiología:
Rama de la
medicina que se
ocupa de la
incidencia,
distribución y
control de las
enfermedades y
otros factores
relacionados con
la salud
Toxicología:
Rama de la
ciencia que
estudia la
naturaleza, los
efectos y la
detección de
venenos
Epistemología: teoría del conocimiento, sobre
todo en lo que respecta a sus métodos, validez
y alcance. Epistemología es el estudio de lo que
distingue a la creencia justificada de la opinión
Respuesta Tóxica -
Causalidad
Cómo determinar la causalidad

lo que es trabajar juntos
Peso de la Evidencia y causalidad
Dosis respuesta
Tiempo respuesta
Órgano blanco
Modo de Acción
Dosis de entrega
Especies/especificidad
Balance de la dosis
Dosis respuesta
Tiempo respuesta
Fuerza de asociación
Plausibilidad biológica
Consistencia
Especificidad
Coherencia
T
o
x
i
c
o
l
o
g
í
a
E
p
i
d
e
m
i
o
l
o
g
í
a
Causalidad
Adami y col. 2011

Concepto de “peso de la
evidencia”
• Evidencia Científica: Certidumbre
patente, clara y tan perceptible de una cosa
que nadie puede racionalmente dudar de ella

evidencia”
• El mejor tipo de evidencia viene de los
estudios humanos.
Esta evidencia puede estar en la forma de
informes médicos, epidemiológicos,
toxicológicos o pueden provenir de estudios
más formales que comparan el número de los
casos de una enfermedad particular en los
grupos de las personas con los niveles
diferentes de exposiciones.

evidencia”
El envejecimiento de la población
constituye un triunfo del desarrollo y
el aumento de la longevidad es uno de
los mayores logros de la humanidad.
Ahora las personas tienen vidas más
largas debido a las mejoras en la
nutrición, el saneamiento, los
adelantos médicos, las políticas de
salud, la educación y los cambios de
conducta, entre otros temas que
hacen a la salud pública.
Por primera vez
en la historia de
la humanidad, la
mayoría de los
adultos de edad
mediana tiene
padres vivos

Esperanza de vida
Paleolítico 30
Neolítico 20
Grecia clásica 28
Antigua roma 28
Edad media 30
Siglo XVIII 35
Siglo XIX 40
Siglo XX inicio 55
Siglo XX final 68
Actual 70
Años

evidencia”
Los científicos
han empezado a
hablar del
“rectángulo
poblacional

evidencia”

evidencia”
Poblacion actual : 7.331.342.999
2/11/2016
150 nacimientos por minuto en el mundo …1.500.000 por semana

• Ejemplos: casos de leucemia por
inhalación de caucho en obreros
industriales ó de cáncer de piel por
la ingesta prolongada de agua
conteniendo compuestos
arsenicales.
evidencia”

Evaluación de Riesgos
– En el examen que hace el Codex del proceso de
análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes
sectores:
• aditivos alimentarios
• contaminantes químicos
• residuos de plaguicidas
• residuos de medicamentos veterinarios
• agentes biológicos
• alimentos obtenidos por medios biotecnológicos

Mitos y realidades en alimentos
Cambios de paradigmas
• Los endulzantes no calóricos son seguros?
• Los aditivos alimentarios son peligrosos?
• Los colorantes producen enfermedades?
• Hay alimentos que producen cáncer?
• Hay alimentos anticancerígenos?
• Hay alimentos antinutritivos?
• Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?
• Hay mucho más riesgo de enfermarme con los
procesados que con los poco procesados?
• Los alimentos orgánicos son más seguros ?

RIESGOS
ALIMENTARIOS
GRASAS TRANSEXCESO DE
NUTRIENTES
MALAS
PRÁCTICAS
FALTA DE
HIGIENE
ENVASES NO
APTOS
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
MANIPULACIÓN
INADECUADA
PLAGAS
MALOS
MÉTODOS
Verdaderos Riesgos en Alimentos
ALERGENOS
SUST. TÓXICAS
ACRILAMIDA/DIOXINAS
RESIDUOS DE
PESTICIDAS
ANTINUTRIENTES
MALOS
PROCESOS
MALAS
CONDUCTAS
ALIMENTARIAS

Riesgos
Alimentarios
ETA´s
Alergias
Intolerancias
Celiaquía
Enfermedades no
transmisibles
Peligros
químicos
Peligros físicos
Peligros
biológicos
Malas
Conductas
y
Malos Hábitos
Alimentarios

Mitos y realidades en alimentos
Cambios de paradigmas
• Los edulzantes no calóricos son seguros?
• Los aditivos alimentarios son peligrosos?
• Los colorantes producen enfermedades?
• Los alimentos como el café producen cáncer?
• Hay alimentos que producen cáncer?
• Hay alimentos anticancerígenos?
• Hay alimentos que enferman?
• Hay alimentos que ayudan a prevenir enfermedades?

Biotecnología
Nuevos Alimentos
La combinación genética de 2
especies vegetales como el
arroz y el lirio permitió la
obtención de un “arroz dorado”
que salvará a millones de niños
en el mundo previniendo la
avitaminosis A
Un arroz con
vitamina A

Es un hallazgo científico argentino de la Universidad
Nacional de San Martín y el INTA.
Es el primer bovino bitransgénico del mundo al que
se le incorporaron dos genes humanos que codifican
dos proteínas presentes en la leche humana de alta
importancia para la nutrición de los lactantes.
Una Vaca llamada Isa

Venkatraman Ramakrishnan, el premio
Nobel de Química de 2009, asume la
presidencia de la Royal Society, la
academia científica más antigua del
mundo, por la que pasaron Einstein,
Newton y Darwin expresó en
septiembre de 2015 :
“La resistencia a los
transgénicos viene de gente que
no conoce el hambre”

Bien Natural !!!
• En el caso del zapallito redondo, hay
una variedad amarga (familia de las
cucurbitáceas) que es tóxica para el
consumo humano.
Las cucurbitacinas, toxinas de los
zapallitos de tronco poseen
propiedades tóxicas y necrosantes;
que no se inactivan con la cocción
• Las cucurbitacinas son tan
resistentes a la simple cocción como
las esporas del Clostridium botulinun
o las toxinas del Stafilococcus
aureus.
• Mucha gente se intoxica, pese a las
advertencias de probar los zapallitos
antes de utilizarlos.
No
Si

Bien Natural !!!
Otro principio activo peligroso para la salud
es la SOLANINA, un alcaloide irritante para
la mucosa gastrointestinal y con efectos
sobre el sistema nervioso.
Si se ingiere una dosis significativa de esta
sustancia, se producen irritaciones de
mucosas, nauseas, vómitos y diarreas. Los
síntomas neurológicos son alucinaciones,
temblores y parálisis. En los tomates verdes
el tóxico puede ser más abundante que en
las papas brotadas.
Una forma de eliminar la solanina consiste
en cocinar las papas en agua con vinagre y
luego descartar el agua.

Seguridad Alimentaria y Calidad de Vida
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”
• Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales
– Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras
como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos,
etc.
– Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos en
carnes quemadas y ahumadas.
– Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros
granos
– Hidrazinas en hongos comestibles.
– Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo,
espinacas
– Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas,
tisanas y remedios caseros.

“si es natural es bueno…y no mata a
nadie”
• Cancerígenos y mutágenos en alimentos
naturales
– Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos
derivados de plantas
– Glicósidos cianogenéticos en almendras,
sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos,
castañas de cajú,

Todo lo natural es bueno !!!
“si es natural es bueno…y no mata a nadie”
• Sustancias antinutritivas en alimentos
Capaces de producir un déficit nutricional
– Sustancias que interfieren en la digestión de
proteínas o en la utilización de aminoácidos
saponinas en leguminosas, soja, bananas,
germen de trigo.
– Sustancias que inactivan o incrementan los
requerimientos de vitaminas (antivitaminas)
pizaminas en guisantes, avidina en huevos,
citral en naranjas, etc.

•Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes
en los alimentos?
•NITRATOS
•MICOTOXINAS
•METALES PESADOS (mercurio, arsénico, cromo, plomo)
•DIOXINAS
•SOLANINAS
•CUCURBITACINAS
•SAPONINAS
•TANINOS
•OXALATOS, FTALATOS, CLORURO DE VINILO
•GLUCOCIDOS CIANOGENÉTICOS
•RESIDUOS MEDICAMENTOSOS
•PESTICIDAS
•OTROS CONTAMINANTES QUÍMICOS: EJ. ACRILAMIDA,
FENILPROPANODIOL, ETC.

Beneficio "Versus"- Riesgo
A pesar de los riesgos que pueda extrañar el consumo
de alimentos, tales como pescado, cereales y hortalizas
por su presencia de posibles contaminantes químicos,
como, por ejemplo, mercurio, micotoxinas y pesticidas
respectivamente, no hay que olvidar que dichos
alimentos poseen múltiples beneficios para la salud
de los consumidores.
Por tanto, para conseguir una dieta sana y
equilibrada es recomendable consumir todo tipo de
alimentos en una cantidad moderada, sin olvidar
ninguno de ellos.

La espinaca es
rica en Hierro ?
• Sustancias antinutritivas en alimentos
Capaces de producir un déficit
nutricional
– Sustancias que interfieren en la
absorción de minerales oxalatos en
espinacas, apio, acelga, remolacha
azucarera.
– El Ácido oxálico se encuentra en
pequeñas cantidades pero la ingesta
desmedida de estos vegetales
provoca transtornos
gastrointestinales y alteraciones
renales importantes , además de
interferir en la absorción de
minerales (incluyendo al hierro).
El origen de esta
equivocación está en
un error del científico
E. Von Wolf (1870),
que multiplicó por 10
la cantidad de hierro
al errar en la
colocación de una
coma

Cancerígenos en Alimentos
• “Procesos riesgosos en el tratamiento de
alimentos
• Ahumado
• El ahumado fue un método de conservación de
alimentos (pescados y carnes) que se ha
transformado en un proceso para dar las
propiedades sapidoaromáticas buscadas por el
consumidor.
Sin embargo este ahumado en muchos casos puede
incorporar contaminantes que puede aumentar la
toxicidad del alimento.
Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos entre
otros son los cancerigenos que podemos hallar en
los alimentos ahumados

Todos los colorantes alimentarios son de alto
riesgo?
• Los colorantes alimentarios son quizá los aditivos que
más polémica suscitan. Su uso es estético, es decir,
mejoran el aspecto del producto final y lo hacen más
apetecible o, en otro caso, reemplazan posibles pérdidas
de color de los alimentos durante su procesado. Por tanto,
¿son necesarios?
• Diferentes estudios avalan que, en su mayoría, la
aceptación depende de su aspecto y, por tanto, de su
color. El consumidor se guía a menudo de la vista. Esta es
la principal razón por la cual los colorantes se han
convertido en imprescindibles en la industria alimentaria,
siempre y cuando estén aceptados y no haya riesgo
para la salud del consumidor.

Los colorantes alimentarios
• El colorante caramelo aporta el color
marrón a gran cantidad de alimentos y
bebidas.
• La fundamentación para sospechar del
colorante caramelo es que para
obtenerlos se utilizan amoniacos y
sulfitos que contienen 2-metilimidazol (2-
MI) y 4-metilimidazol (4-MI), compuestos
catalogados como cancerígenos en
estudios con animales.

• El colorante de caramelo es seguro
para el consumidor y las autoridades
sanitarias de todo el mundo lo avalan.
• El compuesto 4-MI en el caramelo se
produce también al tostar o cocinar
alimentos y, por tanto, se detecta en
varios alimentos que se consumen de
forma habitual, como el pan, el café o
algunas salsas.

• El colorante de caramelo es seguro ya que
ningún estudio demuestra sus efectos
cancerígenos en humanos, tan solo está
comprobado en ratones de laboratorio.
• Se calcula que para tener efectos
cancerígenos, un adulto debería consumir
1.000 latas ó 1.500 vasos de bebida
cola cada día durante 70 años para
alcanzar los niveles administrados en
ratones estudiados.

• Aditivos sospechados como
potenciales sustancias
modificadoras de la conducta
• Un factor de riesgo fuerte para promover la
criminalidad esta asociada a las deficiencias nutritivas
e intolerancia a colorantes como la tartrazina y el
amarillo ocaso en alimentos.
• El 60 % de niños hiperactivos exhibieron los
problemas de conducta cuando tenían bajos niveles
de cinc y de hierro expuestos a la tartrazina y al
amarillo ocaso
Crimen Times, 1995, Vol. 1, No. 3, Página 5).

• Los colorantes alimentarios producen HIPERACTIVIDAD ???
• Un estudio de la Universidad de Southampton para la Agencia
de Seguridad Alimentaria Británica (FSA) encontró una relación
estadística entre ciertas combinaciones de algunos colorantes
utilizados en bebidas refrescantes y en otros productos
consumidos por niños con un incremento de la hiperactividad
infantil.
• El estudio, realizado a más de 300 niños de distintas edades, ha
analizado las combinaciones del colorante amarillo ocaso
(E110), tartrazina (E102), camoisina (E122) y rojo cochinilla 4R
(E124) por un lado y, por otro, el amarillo ocaso (E110),
amarillo quinoleina (E104), carmoisina (E122) y rojo allura
(E129).

• Los colorantes alimentarios producen HIPERACTIVIDAD ???
• Tanto la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
advierten a los padres con hijos con hiperactividad, que afecta
aproximadamente a un 3% de los niños menores de siete años, que
sus síntomas podrían mejorar eliminando de su dieta los productos
con los colorantes referidos.
• Aunque insisten en recordar que los trastornos de
comportamiento ligados a la hiperactividad infantil están
vinculados a diversos factores (genéticos, ambientales o
educacionales), lo que indica que la eliminación de estos
colorantes puede no producir ninguna mejora.

El precursor de la
psicología del color fue el
poeta y científico alemán
Johann Wolfgang von
Goethe (1749-1832)
La psicología del color ha estudiado
estos efectos en la percepción y la
conducta humana. Según los
estudiosos del color, los efectos se
deben a nuestra percepción de las
distintas frecuencias de onda de luz,
dentro del espectro visible, que
incide sobre la materia, en esto se
halla involucrado el cerebro y los
mecanismos de la vista.
Los colorantes alimentarios producen HIPERACTIVIDAD???

• El Rojo y el naranja estimulan la acción, calientan
la sangre arterial y así incrementa la circulación. Y
no es recomendable usar estos colores en niños
hiperactivos o agresivos, tanto en la pintura de
habitaciones o salas de estudio, en juguetes,
ropa o alimentos.
• El problema no es el colorante sino el niño con
hiperactividad , “es como prohibir la leche de vaca
porque afecta a niños con problemas de
intolerancia a la lactosa”
.Los colorantes alimentarios producen HIPERACTIVIDAD???

Si nunca te dije la verdad, es
porque la verdad siempre fue
una mentira...
Jorge Luis Borges

• Los colorantes alimentarios producen
HIPERACTIVIDAD ???
• US: FDA unveils color additive exposure study results at ACS
meeting. Food Chemical News ; August 14, 2014
• La FDA luego de efectuar estudios sobre los colorantes que en el
2009 fueron obligados a rotular en la comunidad Europea
(asociados al estudio presentado por la Universidad de
Southampton, UK), está concluyendo según: “ The Food
Advisory Committee concluded that a causal link between
children’s consumption of FD&C color additives and
behavioral effects hadn't been established, and a warning
label was unnecessary to ensure the safe use of the color
additives.”

SUCRALOSE (TRICHLOROGALACTOSUCROSE) INS 955
STEVIOL GLYCOSIDES INS 960
SACCHARINS INS 954(i)
INS 954(ii) Calcium saccharin
INS 954(iii) Potassium saccharin
INS 954(iv) Sodium saccharin
ASPARTAME INS 951 Aspartame Functional Class: Flavour
enhancer, Sweetener
ASPARTAME-ACESULFAME SALT INS 962
CYCLAMATES INS 952(i) Cyclamic acid Functional Class: Sweetener INS
952(ii) Calcium cyclamate Functional Class: Sweetener INS 952(iv) Sodium
cyclamate Functional Class: Sweetener
ALITAME INS 956 Alitame Functional Class: Sweetener
GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX
NEOTAME INS 961 Neotame Functional Class: Flavour enhancer, Sweetener
Adopted in 1995. Revision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016
Los endulzantes son seguros?

El Aspartamo es seguro?
Sí. El aspartamo tiene una IDA de 40 mg/Kg/día y
se permite una adición de hasta 1000 ppm en
productos alimenticios
En general los productos utilizan aproximadamente
de 75 a 150 mg por 250 gramos de alimento
sólido ó 350 mL en bebidas.
Una persona de 70 kg pude consumir diariamente
unos 3000 mg de aspartamo o lo que seria
equivalente a 7 Kilos de alimento o bebida y
alcanzaría un efecto adverso si consumiera unos
700 Kg de alimento por día.

Los endulzantes son seguros?
La Stevia es segura?
• Sí, tanto los estudios toxicológicos como los
epidemiológicos así lo demuestran y el peso
de la evidencia nos indica que este producto
natural no solo ha sido usado por varios
cientos de años por indígenas nativos de
Paraguay sino que los consumidores
japoneses ya utilizaban 700 toneladas/año de
Stevia en la década de los años 80. Esta cifra
hoy es varios miles de toneladas sin incluir
otros países consumidores de Stevia como
Brasil, Estados Unidos, Corea del Sur, China y
Europa.

PRODUCTOS ULTRA PROCESADOS Artículo de mayo 2014 de
OPS/OMS-FAO-CEPAL-IICA
…”Los productos ultra-procesados (PUP) son productos listos (o casi listos)
para ser consumidos, utilizan como ingredientes sustancias refinadas
provenientes de alimentos, aditivos químicos diversos, sal, azúcar y
grasas en combinaciones cuidadosas que los hacen productos de alta
palatabilidad y largo tiempo de caducidad, comparados a los alimentos
naturales que son perecibles.
…”Su creciente presencia contribuye al desplazamiento de la costumbre
de cocinar, a la socialización que acompaña las comidas y al abandono
de tradiciones culinarias. En este proceso el poder de decisión de las
personas y familias, sobre qué y cómo comer, es progresivamente cedido a
las industrias de productos ultra-procesados”
Falsos Riesgos

La Mermelada de naranja que
hace mi mamá (1 kilo de
naranjas amargas + 1 kilo y
medio de azucar de caña) es un
ultraprocesado por el contenido
de azúcares???...o no…
La lecha Ultrapasteurizada es
obviamente un alimento
ultraprocesado…y por eso es de alto
riesgo para la salud???...ni hablar si le
adiciono Hierro o Calcio, porque son
químicos agregados…
La leche que
hervía mi abuela
era mejor y más
nutritiva…???

• “LOS GRANDES OCHO” RESPONSABLES DE MAS
DEL 90% DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO
LECHE,
HUEVO
PESCADO: todas las especies de aleta de peces
marinos y de agua dulce
 CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta,
cangrejo y otros
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas,
piñones, pistachos, macadamia, castañas de pará y
otros
MANÍ,
SOJA,
TRIGO

• “LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO”
SÉSAMO
GIRASOL
ALGODÓN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA

• “LOS TERCEROS GRANDES OCHO”
SULFITOS
BENZOATOS
KIWI
BANANA
DURAZNO
TARTRACINA
EDULCORANTES
LATEX

FALSAS ALERGIAS
• Las falsas alergias alimentarias no están
vinculadas a la producción de
anticuerpos específicos. Por el contrario,
están vinculadas a una reacción
inflamatoria provocada por el consumo
de alimentos histaminoliberadores ricos
en Histamina o Tiramina.
• Esta reacción inflamatoria se parece
mucho a una reacción alérgica típica.

FALSAS ALERGIAS
• Alimentos ricos en histamina
– Fresas, chocolate en todas sus formas, atún,
sardina, salmón, anchoa, arenque, pescado
seco, pescado ahumado, cerveza, vino, sidra,
licores, salchichón seco, jamón, hígado de
cerdo y todos los embutidos envasados,
quesos tipo emmental, parmesano, roquefort,
gouda, camembert, cheddar, clara de huevo,
tomate, espinacas, guisantes, chucrut,
lentejas, judías, habas, avellanas, cacahuetes,
piña, naranja, pomelo, limón, mandarina,
clementina, papaya, mango.

Alimentos ricos en tiramina
• Embutidos, chocolate, vino tinto, vino blanco, cerveza,
gruyère, brie, roquefort, coles, espinacas, aguacate,
patata, arenque, caviar, carne roja.
FALSAS ALERGIAS

Caso “Aceite de Colza”
España: 20.000 personas
intoxicadas y más de 2.500
fallecidos fue el resultado de la
adulteración del aceite de Colza
en la década del 80.
La epidemia se debió a un aceite
de colza desnaturalizado con
anilinas y derivados del
fenilaminopropanodiol (PAP)
Contaminación por sustancias químicas
toxicas

Caso Perrier – 1990
• La crisis se inició cuando detectaron que el agua
de la marca Perrier contenía un nivel de benceno
mayor al autorizado por la FDA (USA), aunque no
eran nocivos para la salud.??? El Recall fue de
unas 160 millones de botellas de agua mineral
con un costo de aprox. U$S 200 M.
• El presidente, G. Leven fue echado y las
acciones cayeron en picada y al estar 6 semanas
fuera del mercado, su market share cayo en los
principales mercados (UK 49% a 30%, USA 13%
a 9% y Francia 38% a 34%)

Casos en Argentina
Bebidas Adulteradas
La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el Código
Penal, así como la ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres a diez
años y establece que a los fines de la calificación del delito, los jueces
juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando cualquiera de los
productos comprendidos en esa ley se le haya agregado elementos
extraños a su composición natural y especialmente materias colorantes,
ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva.
Caso “Soy Cuyano” y
“Mancero”.
Vinos estirados que
causaron la muerte de
26 personas por
envenenamiento con
metanol en 1993.

Bebidas Adulteradas
Nicaragua :
En setiembre de 2006, 700
personas se intoxicaron con
metanol y 50 murieron
como resultado de la
adulteración de licor con
metanol.
Contaminación por sustancias tóxicas

Caso la Serenísima
• Argentina
• 30 de noviembre 2007
• La Serenísima asegura que retiró del
mercado toda la leche que contenía agua
oxigenada

El Caso de los Pepinos asesinos - mayo 2011
Miles de Toneladas de
Pepinos a la Basura.
Hasta el momento ya hay 18 muertos en
Alemania por consumir pepinos
provenientes de España.

Caso Frigorífico Spanghero - 2013
Ikea y Nestlé retiran del mercado
productos por contener carne
de caballo .
Crece el escándalo en toda Europa .
12 de marzo 2013

Cancerígenos en Alimentos: Dioxinas
Santiago, 28 de agosto de 2013
Cada cierto tiempo, Agrosúper, se las arregla para instalarse en el centro de la palestra
noticiosa, no precisamente por sus buenas acciones, sino por el escándalo de turno. Antes
fue la planta de Freirina. Ahora, una fiscalización del Servicio Agrícola y Ganadero a la
planta de Agrosuper ubicada en La Arboleda, comuna de Requínoa, en la Región de
O’Higgins, detectó la presencia de dioxinas en pollos del criadero de aves en dicho
lugar.
Según información preliminar, serían 43 mil kilos de carne contaminada. Agrosuper
reconoció la situación, pero adujo que los pollos contaminados representan el 0,3 por
ciento de su producción.
“La seguridad alimentaria está en riesgo mientras no se transparente toda la información y
aquí se nota que hay cero gestión de riesgo”, manifestó la doctora Cecilia Castillo del
Centro de Estudio de Consumo.

Caso “Leche con Melamina”
Más de 54 000 niños han tenido que recibir
tratamiento médico en relación con el consumo de
leche en polvo contaminada con melamina.
La melamina se usa habitualmente en materiales
que están en contacto con los alimentos (como
contenedores, etiquetas etc.) y también se utiliza en
la agricultura como fertilizante. Es necesario
evaluar más a fondo si este uso tiene el potencial
de contaminar los alimentos con bajas
concentraciones de melamina (en una proporción
de microgramo por kilogramo), y el consiguiente
impacto en la salud humana.
Contaminación por sustancias químicas
toxicas

Muertes por consumo de melones
contaminados aumenta a 28
26 octubre, 2011
•El consumo de melones contaminados con listeria en
Estados Unidos ha provocado la muerte de 28 personas,
informaron los Centros para el Control y la Prevención
de Enfermedades (CDC), una cantidad superior a los 25
decesos notificados hace una semana a causa del brote.
Las condiciones de manipulación y de refrigeración de los melones
precortados y listos para consumir deben ser más estrictas para evitar la
contaminación con patógenos ???
Listeria

Migración Peligrosa
Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de
temperatura o a fuentes de energía electromagnética
(microondas) producen migración de cancerígenos al alimento.
Ningún hermético de plástico esta hecho con PVC. (Si es de
calidad y está aprobado por las autoridades sanitarias)
En el uso del microondas puede producirse migración de los
componentes del envase al alimento (plastificantes,
monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los
masterbach, etc..).
Envases: riesgos alimentarios

Migraciones que son fuente de sustancias cancerígenas
•PVC
•Plomo
•Cadmio
•Ftalatos
•Dioxinas.
•Cloruro de Vinilo

•Es importante hacer notar que el uso de los
materiales de envase debe estar aprobados por la
autoridad competente y deben dejarse explicitados
el número de partidas y de aprobación, como así
mismo testigos de las sustancias primigenias que
se usan en la fabricación del envase.

Cocción Peligrosa
DIOXINAS.
Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden
provocar problemas de reproducción y desarrollo,
afectar el sistema inmunitario, interferir con
hormonas y, de ese modo, causar cáncer.
En líneas generales, la principal fuente de dioxinas
en una dieta media diaria suelen ser la leche y
derivados, carnes y derivados y aceites y grasas.
La cocción de la carne previamente “salada” por
medio del asado con brasas (carbón y maderas
blandas) aumenta el riesgo de tener una alta
concentración de dioxinas.

Cocción Peligrosa
ACRILAMIDAS
La acrilamida es una sustancia tóxica que
se sospecha como cancerígena
(genotóxica) que se forma durante las
frituras de productos ricos en almidón,
como pan, galletas y papas fritas entre
otras.
La exposición a la acrilamida provoca
daños en el sistema nervioso y alteraciones
fértiles. La unión europea fija como límite
máximo en agua potable 0,1 ug/L y la IDA
es de 5mg/Kg/día.

Riesgo comparativo por Cancerígenos en papas fritas
Papas fritas snacks de ultima generación
Desde la invención de las papas fritas por George
Crum en 1853, las técnicas para la elaboración de
alimentos tipo snack son muy diversas y cambiantes.
Pero en la actualidad su capacidad nutricional ha sido
mejorada e incluso tienen nuevas propiedades
nutricionales como fuente de omega 3, bajas en
calorías y bajas en grasas y libres de grasas trans.
Entre los antioxidantes sintéticos de mayor uso se
encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA
(butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.
Riesgo bajoRiesgo alto
Papas fritas “naturales”
Procesos de fritura no controlados (tipo de aceite y
temperatura de cocción)
Las Acrilamidas y la glicidamida son las sust.
Cancerígenas que se generan en la preparación de
papas fritos. El riesgo comienza cuando la
temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al
superar los 180.
los lípidos provenientes de los aceites y grasas
comestibles, que sufren termodegradación. Los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, entre ellos los
benzopirenos como el 1,2-Benzopireno,
vs

La Miel endulza la vida…
Fue el primer endulzante y conservante natural desde la
antigüedad. Egipcios y Babilónicos la utilizaban como
alimento y medicamento.
Incluso se le atribuía a la miel efectos afrodisíacos
importantes y es por ello que llega a nuestros días el
término “Luna de Miel”
toxina

La Miel puede ser mortal…
Las esporas del Clostridium botulinum se encuentran en el
ambiente, tierra, polvo, polen, flores, sedimento de ríos y
mares, vegetales, intestino de animales mamíferos y
aves. Las abejas en el acto de libar pueden ser transportadoras
de esporas hacia la colmena y de esta manera contaminar la
miel. El hecho de pasteurizar la miel no asegura la eliminación
de dichas esporas, ya que éstas resisten temperaturas de
pasteurización.
toxina
BOTULISMO EN LACTANTES
Argentina, con 507 casos
registrados entre marzo de
1982 y diciembre de 2008, es
el segundo país en el planeta
detrás de Estados Unidos.

La disminución de 1 gramo de sal en la dieta diaria podría evitar unos
20.000 eventos cardiovasculares por año.
Malas conductas alimentarias
La OMS recomienda un
consumo menor a 5 g
diarios. (IDA)
La Ingesta diaria
recomendada (IDR) es de
0,5 g por día
Se estima que los
argentinos consumen en
promedio 12 g por día

Región
de
toxicidad
Región
donde no se
observan
efectos
adversos
Homeostasis
Muerte
Curva Dosis - Respuesta - Nutrientes esenciales
Crecimiento de la dosis
Ejemplos:
• Sodio
• Vitamina A
• Hierro, etc.

“Herramientas para el análisis y la gestión
de riesgos químicos en alimentos”…
Ahora bien, cuáles son las
…No difieren muchos de las
herramientas para el análisis de
riesgo en general…

Plan de Seguridad alimentario global
deberá contemplar:
– GMP
– HACCP
– Sistemas de Calidad (Normas ISO,
SPC, TPM, Kaizen, GFSI, otros, etc)
– Programa de Trazabilidad
– Seis Sigma.
– Análisis de Riesgo
– Programas de Food Defense
– Manejo de Incidentes y Resolución de
crisis

• Es imposible contar con un programa
que evite todo incidente que pueda
ocurrir, por lo tanto debemos contar
también con un programa de
resolución de crisis.

Hay dos tipos de empresas que producen
alimentos en el mundo…
Unas que han sufrido una crisis
alimentaria…

Hay dos tipos de empresas que producen
alimentos en el mundo…
Otras que la van a sufrir a corto o
a largo plazo...

Programa Global de Manejo de Incidentes y
Resolución de Crisis:
Tenga procedimientos establecidos
Tenga un grupo de Manejo de Incidentes
formado (GMI)
Tenga protocolos de comunicación
establecidos
Verifique los hechos continuamente
Actúe con preocupación
Responda rápido
Principios operacionales

Programa Global de Manejo de Incidentes y
Resolución de Crisis:
Amenaza a la salud o seguridad pública
Riesgo a la integridad de producto, envase o
imagen.
Riesgo físico a empleados
Potenciales pérdidas económicas
extraordinarias
Riesgo de interrupción del negocio
Cuando se debe activar el GMI

Programa Global de Manejo de Incidentes
y Resolución de Crisis:
Defina la amenaza al negocio
Estime la probabilidad de ocurrencia
Estime el impacto al negocio
Formule estrategias para resolver la
situación
Un proceso de 4 pasos

IMPACTO
PROBABILIDAD Insignificante Menor Moderado Mayor Catastrófico
Seguro Bajo Mediano Alto Critico Critico
Probable Muy Bajo Bajo Mediano Alto Critico
Moderado Muy Bajo Bajo Mediano Mediano Alto
Improbable Muy Bajo Muy Bajo Bajo Bajo Mediano
Inusual Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Bajo
Análisis del Riesgo

Análisis de Prioridades
VULNERABILIDADES
Riesgos Bajo Mediano Alto
Crítico Alto Urgente Urgente
Alto Moderado Alto Urgente
Mediano Bajo Moderado Alto
Bajo Bajo Bajo Moderado
Muy Bajo Bajo Bajo Bajo

MA – Calidad y RSE – Oct 21, 2010.
Los principales beneficios para la empresa cuando
implantamos un Sistema de Gestión de la Continuidad
del Negocio eficaz, se pueden resumir en:
•Preservar los intereses de los accionistas.
•Mejorar el resultado operacional de la empresa:
•Reducción de Riesgos, se traduce en una reducción de costes …
reducción del tiempos de inactividad …
•mejora en la competitividad
•Mayor eficacia operativa: Reingenieria de negocios
•Protección de los bienes materiales y el “Know how” del negocio
•Mejora en el cumplimiento de las legislaciones de Seguridad y Salud.
•Mejora de la Seguridad Global.
•Evita las acciones derivadas de la responsabilidad empresarial.

No hay alimento bueno o malo, ni saludable o no
saludable…
Hay dietas y conductas no saludables o
inadecuadas…
El pan no engorda…el que engorda es uno cuando
come mucho pan…y este lema se extiende a todos lo
alimentos procesados o no...
El riesgo alimentario no depende de si el alimento es
poco o muy procesado, si es orgánico, si es natural o
si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipuleo,
de la higiene personal, de mis buenas prácticas de
elaboración, de los procesos empleados y de mi
capacidad e idoneidad como elaborador, etc.
Conclusiones

CONCLUSIONES
En la práctica hoy se hace imposible tener
alimentos libres de riesgo, sin embargo una buena
nutrición con una dieta balanceada que aporte los
micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas
en su justa medida), baja en grasas, buena en
fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos
funcionales de diseño inteligente, utilizando
procesos adecuados en la elaboración de los
alimentos, podemos comunicando adecuadamente
los riesgos alimentarios, lograr en forma
significativa que cada individuo acceda a una vida
mejor y más satisfactoria

Dr. Fernando Cardini
Presidente
Instituto Argentino
Para la Calidad
www.iapc.org.ar
Gracias por su atención
… ¨Más hermosa que la verdad es la
búsqueda de la verdad.¨
Albert Einstein

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