1. VARIABLES DEL PROCESO
ALIMENTARIO
NUTRICIONAL
Dr. José Noé Argueta Flores.

2. • La nutrición es uno de los factores más importante para
determinar el estado de salud de la población.
• Un buen estado nutricional es muy importancia en el
desarrollo físico y psíquico.
• Las personas con una buena nutrición tienden a
incrementar las actividades productivas y contribuir
desarrollo del país.

3. • La desnutrición refuerza el
circulo de la pobreza.

4. Disponibilidad y accesibilidad de los
alimentos
Producción y disponibilidad de alimentos:
• El Salvador ha presentado déficit en diferentes
rubros: granos básicos, leguminosas, leche y
derivados, frutas, hortalizas y carnes.
• Esta situación ha determinado que la balanza comercial
del sector agrícola sea negativa.

5. Principales alimentos importados al país:
• Trigo 100%
• Hortaliza: tomate (30.6 millones de libras); repollo
(22.3 millones de libras); papa
(13.9 millones de libras ); cebolla (13.8 millones de
libras ) y zanahoria (6.4 millones de libras ).

6. Que indica que importemos tanto?
• Amplio mercado interno que podría ser cubierto con
producción nacional. Pudiendo lograr:
• Mejorando los ingresos económicos.
• Producción de empleos.
• Ahorro de divisas.
• Se lograría disminuir la independencia alimentaria.

7. • Estabilidad en la producción de los granos básicos.
• No cobertura de la demanda interna.
• Los datos promedios, de la última década, de las hojas
de balance de granos básicos indican que de no
realizarse importaciones, se tendría un déficit en el
consumo de maíz blanco de 1,234,840 quintales, frijol
429,636 quintales y arroz oro 955,869 quintales.

8. • La producción de huevos, leche, carne de res, cerdo
y pollo muestra una tendencia creciente, pero todavía
insuficiente. Por otro lado, la producción de pescado y
mariscos muestra una tendencia decreciente.

9. Análisis:
• Nuestra producción agrícola es muy limitada y concentrada en
un reducido grupo de productos de exportación (café, azúcar)
y granos básicos para el consumo nacional.
• Estos últimos son muy importante ya que contribuyen con el
55% de los requerimientos energéticos diarios de la canasta
básica.
• Hay aproximadamente 275,000 pequeños productores.
• 70% baja calidad de los suelos que contribuye deficiente
producción.
• Tenencia de tierras.

10. Accesibilidad
• Se trata de la accesibilidad física y económica a los
alimentos.
• El precio de los alimentos debe ser tal que no represente
una carga desproporcionada para los ingresos y que no
impida el goce de otros derechos.
• La accesibilidad física significa que todos deben tener
acceso a los alimentos, particularmente los grupos
desfavorecidos como los niños, los discapacitados y
los ancianos.

11. Pobreza extrema y relativa
• El programa de las
Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) define la
pobreza extrema como la
falta de ingreso necesario
para satisfacer las
necesidades básicas de
alimentos. Según el Banco
Mundial (BM). Pobres
extremos son los que viven
con menos $ 1.00 al día.

12. • El programa de las
Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) define
la pobreza relativa como
falta de ingreso necesario
para satisfacer las
necesidades esenciales
no alimentarias como el
vestuario, la energía y la
vivienda. Para el Banco
Mundial (BM), la pobreza
relativa es vivir con
menos $ 2.00 al día.

13. • Según la “Encuesta de hogares de propósitos
múltiples”, que elabora la Dirección General de
Estadísticas y Censos del Ministerio de Economía de El
Salvador, la pobreza extrema pasó del 10.8% en 2007 a
12.4% en un año después, mientras que la pobreza
relativa aumentó del 23.8% a 27.6% durante el mismo
lapso.
La población de El Salvador, que vive en su
territorio, según el censo de 2007, es de 6.1 millones de
habitantes.

14. • En El Salvador existen 32 municipios en extrema
pobreza severa con un promedio de 49.92% hogares en
pobreza, lo que implica según el mapa de la pobreza
175,038 habitantes. En relación a la población total y la
población en pobreza extrema severa son dos los
departamentos que presentan mayores índices de
pobreza: en el caso de Morazán que es el departamento
que tiene la población con mayor pobreza extrema
severa, casi el 17.5% de la población vive en esa
situación.

15. • la alimentación básica de estas personas es la tortilla de
maíz, frijoles y arroz, muchas presentan problemas de
desnutrición y altos niveles de morbilidad, además
presentan un comportamiento del ingreso rural
sumamente bajo e inestable.

16. Consumo
Gasto de consumo se establece como la totalidad monetaria de mercancías
comprada y los servicios pagados por los hogares. Encuesta nacional de ingresos y gastos de
los hogares 2005-2006. Ministerio de economía , dirección general de estadísticas y censos de El Salvador.

17. • La dieta en El Salvador esta dominada principalmente
por Pan y Cereales, Leche, Queso y Huevos
contribuyendo ambos grupos de alimento en cerca de la
mitad del consumo total de Alimento (42%).
• Luego se encuentran las Carnes y Aves con 18 %,
posteriormente se encuentran las legumbres y Hortalizas
con 12% y Bebidas no Alcohólicas representa un 10%.

18. Encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares 2005-2006. Ministerio
de economía , dirección general de estadísticas y censos de El Salvador

19. • Encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares 2005-2006. Ministerio de economía , dirección general de
estadísticas y censos de El Salvador

20. Canasta básica

21. Canasta básica
• Representa el requerimiento mínimo calórico que
necesita un individuo para desarrollar un trabajo.
• Mínimo alimentario: un conjunto de alimentos básicos, en
cantidades apropiadas y suficientes para satisfacer POR
LO MENOS las necesidades energéticas y proteínicas
de la familia u hogar de referencia.
• Los alimentos de la canasta básica deben ser: de uso
común, bajo costo y mantener las combinaciones
usualmente empleadas por la población.

22. • La canasta básica debe aportar: proteínas 10 -15%
del contenido energético total (Kilocalorías), grasas
20-25% y carbohidratos 60-70%.
Para construir una canasta básica debemos:
• Determinar una dieta básica promedio para la población.
• Con base al tamaño del hogar promedio, calcular las
cantidades de la CB.

23. Determinación de la dieta básica
promedio.
• Es el mínimo alimentario requerido por el individuo
promedio de una población dada.
• Es necesario determinar las necesidades nutricionales
del individuo y luego seleccionar los alimentos y
cantidades para cubrir estas necesidades.

24. Cálculo de las necesidades nutricionales
promedio:
Género Edad (años) Requerimiento
energético (Kcal/día)
7–9 2000
10-15 2200 - 2600
Masculino 16-17 3000
18- 64 3100
65 y más 2300
7–9 1700
10-15 1900-2100
Femenino 16-17 2150
18- 64 2100
65 y más 1850

25. Selección de alimentos para la CB
Objetivo: identificar los alimentos que pueden conformar la
CB
Criterios:
• Universalidad: alimento de uso común en la población.
• Aporte energético: que el alimento sea proveedor
importante de energía en la dieta.
• Participación en el gasto de alimentos: que represente un
gasto frecuente o significativo en la dieta de la población.

26. Determinación de las cantidades de
alimentos.
Se determina las cantidades de alimentos para cubrir las
necesidades nutricionales promedio.
Para esto se realiza:
• Establecimiento de la estructura energética.
• Cálculo de la participación energética de cada alimento.
• Cálculo de las cantidades de alimentos.

27. Establecimiento de la estructura
energética.
• Es la distribución porcentual de cada grupo de alimentos
al contenido total de energía de la dieta. Ej.:
Productos % del contenido
energético.
Lácteos 6.5
Huevos 1.5
Carnes 6.0
Frijoles 10.0
Cereales 42.0
Azúcares 12.0
Grasas 12.0
Frutas y verduras 6.0
Misceláneos 4.0
Total. 100

28. Grupos para clasificar los alimentos:
• Lácteos: leches y quesos de todo tipo, además de la crema.
• Huevos: de gallina y otros si los hubiere.
• Carnes: de todo tipo, res, pollo, pescados, cerdo, embutidos.
• Leguminosas: frijoles, lentejas.
• Cereales: en grano y derivados como tortillas de
maíz, panes, pastas, cereales de desayuno.
• Azúcares: blanca, panela, mieles.
• Grasas: aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa.
• Verduras y hortalizas:
güisquil, papa, yuca, zanahoria, tomate, etc. Y las hortalizas
para ensaladas crudas.
• Frutas: toda clase de ellas.
• Misceláneas: todas las bebidas, alimentos procesados (sopas
deshidratadas y las salsas) comidas rápidas y otras comidas.

29. Cálculo de las cantidades de alimentos.
• Si el requerimiento energético promedio fuera de 2,250
Kcal. Y el % de participación de la leche fuera de 2.0%, la
contribución energética de la leche en la dieta básica
promedio sería igual a: 2.0x2250 / 100 = 45 Kcal.
• Si el contenido de energía en 100 g de leche fuera 65
Kcal y la contribución energética en la dieta básica
promedio fuera de 45 Kcal la cantidad de leche que
debería ser ingerida fuera: 45x100/65 = 69 gramos de
leche.

30. Precio de la canasta básica.
• Canasta básica urbana mes de noviembre 2011: $182.50
Costo diario por persona: $ 6.08
• Canasta básica rural mes de noviembre de 2011:
$141.98
Costo diario por persona: $ 4.73

31. Brecha alimentaria
• La diferencia entre el consumo y la recomendación
de alimentos.
• Existe una gran diferencia entre el aporte calórico diario
de las personas que viven en los países industrializados
con respecto a los pobres.

34. • El mapa presenta cifras del suministro diario de energía
alimentaria (SEA) de 177 países y siete grupos de países
regionales o socioeconómicos.
• Encabeza la lista Dinamarca con 3 780 kilocalorías
disponibles a diario por persona, más del doble de lo que
cuenta la población de Somalia, apenas 1 580
kilocalorías diarias por persona.

35. • Si los alimentos disponibles se distribuyeran de acuerdo a
las necesidades, bastarían para alimentar a todo el
mundo, según el mapa, y proporcionarían 2 720
kilocalorías diarias por persona.

36. El verdadero problema es el acceso a
los alimentos
• “Observando el mundo en conjunto, se aprecia que se
producen suficientes alimentos para alimentar a diario a
todas las personas –explica Lupien-. Pero no ocurre así
porque el verdadero problema es el acceso a los
alimentos”
• “Los alimentos no siempre se distribuyen equitativamente
en el seno de los países, incluso en las familias –asegura
Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO-. Para
asegurar un bienestar en materia de nutrición, todas las
personas necesitan tener a su alcance en cualquier
momento, un suministro suficiente de una variedad de
alimentos segurosde de buena calidad”
J. R. Lupien Director, Dirección
y
Alimentación y Nutrición. FAO.

37. • Según las cifras presentadas por la FAO en el número de
este año de El Estado mundial de la agricultura y la
alimentación, hay 828 millones de personas con
desnutrición crónica en los países en desarrollo.
Además, se calcula que otros dos mil millones de
personas tienen deficiencia de micronutrientes, en
vitamina A, hierro y yodo.