Este documento describe el proceso de elaboración del whisky y el ron. Explica que el whisky se produce a través de la destilación de cereales malteados como la cebada, y el ron a través de la destilación de la melaza de caña de azúcar. Ambos requieren procesos de fermentación, destilación y envejecimiento en barriles de roble antes de su consumo. Finalmente, proporciona detalles sobre los diferentes tipos de whisky y ron producidos en diferentes regiones.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIAAGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL.
ESCUELAACADEMICO PROFESIONAL
DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: ENOLOGÍAY DERIVADOS
ALCOHÓLICOS
“ELABORACIÓN DE WHISKY Y RON”
DOCENTE: VASQUEZ CLAVO Guillermo Napoleón
HUACHO- 2020

2. Existe la suposición de que el whisky fue inventado en China a
finales del siglo XIII, con la esperanza de producir un medicamento
que curara la peste bubónica.
La tecnología sería exportada a todo el mundo y, con los años, los
escoceses perfeccionarían y refinarían el proceso hasta el punto que
lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades
de whisky disponibles.

3. El whisky o güisqui es una bebida Alcohólica obtenida por la
destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada,
cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este
aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de
entre 40 y 62% del volumen.
En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican
fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas
utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final
también provienen del método de maduración y del tipo de destilador utilizado.

5. En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es
empapada con agua y dejada en germinación durante 12 a 15 días. A través de la
germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya que
va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Este proceso es
conocido como glicación. El proceso de glicación de la cebada se llama "maltificación".

6. Se detiene la germinación tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta
por encima de un fuego de turba, un combustible vegetal que aporta aromas a la
bebida. Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del
mismo. Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento
para ganado.

7. Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con
agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada
(mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a
trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta mezcla se filtra y con ello se obtiene el
mosto destinado a la fermentación.

8. La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido
en el paso anterior se transforma en un líquido con
aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohólico. Al
agregar levaduras al mosto como Saccharomyces
cerevisiae, éstas descomponen los azúcares,
transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, al
mismo tiempo que producen los aromas y sabores
característicos del whisky. Dependiendo del tipo de
levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentación,
el aroma y otras características cambiarán. La fermentación
se completa en unas 60 horas, después de las cuales se
obtiene el "wash" o mosto fermentado, con
aproximadamente 5 o 10% de alcohol.

9. Una vez terminada la fermentación, el " mosto fermentado "
se vierte en un alambique de cobre de destilación sencilla y
se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce
como "low wine" (vino bajo) y separando además el alcohol
del líquido fermentado y eliminando los residuos de la
levadura y la materia infermentable. La segunda destilación
se divide en tres secciones elevando su contenido alcohólico
hasta 60 -70%. Este whisky recién destilado se conoce como
"new make" (nueva marca).
El funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse
aproximadamente a 80ºC (aprovechando la diferencia en punto de ebullición). El vapor
producido es enfriado y convertido en líquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los
componentes aromáticos volátiles de la mezcla original. A fin de lograr varios tipos de maltas
base. Además, se utilizan selectivamente distintos métodos de destilación y sistemas de
calentamiento.

10. El whisky que se obtiene del procesos de
destilación es incoloro, el cual es añejado de 3 a 12
años en barricas de roble. Algunas veces son
añejadas en barricas donde alguna vez albergó
algún vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o
bourbon. Este whisky es más preciado porque
además de darle el color dorado característico,
tiene un toque aromático especial.
Es durante el proceso de envejecimiento cuando el
whisky adquiere el color. Éste va a depender del
tipo de madera que usemos, de cómo haya sido
tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a
estrenar deja un color de whisky muy intenso.
Un barril que se ha usado varias veces deja
un color mucho más suave.

11. El whisky de malta tarda unos 15 años en
envejecer, mientras que los blended y los
de grano lo hacen en 6 años aproximadamente.
Cuando un whisky llega hasta los ocho años de
envejecimiento, debe ser indicado en la botella,
al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea
para consumir un whiskey.
Se embotella el whisky directamente del barril,
sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones
Limitadas conocidas como “fuerza de barrica”
que suelen estar muy cotizadas por el escaso
número de botellas y su elevada graduación.

12. Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma
directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y
relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza
para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación.
También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo.
Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de
unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y
gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas.
El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En
destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda
atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter
salino y yodado, muy presente y destacado.

14. Son por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces
exclusivamente en Escocia (scotch whisky). Es el de más renombre en el mundo.
Debe ser elaborado según la orden de Whisky Escocés de 1990:
 Ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada.
 contener un grado de 94.8º de alcohol por volumen.
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e". Elaborado a base de
cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado.
Su consumo se realiza mayoritariamente dentro del país de producción,
exportando solamente un 25%.
Su envejecimiento debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que
en Escocia.

15. También llamado Bourbon, se caracteriza por ser
ligeramente aromático y de sabor acaramelado.
según la ley E.U., debe ser elaborado a base de
maíz por lo menos en una concentración entre el
50% generalmente Su período de envejecimiento
es de mínimo dos años. Fort Harrod, Kentucky: se
estableció en el año 1774, a partir de maíz.
"Old Bourbon" es la sentencia que aparece en las
etiquetas de los whiskeys, que se denomina así para
indicar su origen (no quiere decir nada sobre la
maduración del whiskey).

17. El ron es un licor alcohólico destilado, pertenece al grupo de las bebidas
alcohólicas llamadas fuertes o aguardiente, obtenido del jugo o de la melaza de
la caña de azúcar.
1. Fue la primera bebida del nuevo mundo.
2. En 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra
española ron y la francesa rhum.

19. Se descarga la caña obtenida en carretas, por medio de
una grúa. Esta caña es cortada en pequeños trozos que
facilitarán la entrada en los molinos.
La molienda es el proceso de extracción del jugo de
la caña.
En los molinos, grandes masas comprimen los
trozos de caña hasta obtener el 100% del jugo de las
mismas.

20. 1. Proviene de "miel“ conocida como "blackstrap
molasse"
2. Melaza ligera" (ligera tanto en sabor como
color) o "miel de primera".
3. “Miel de segunda" o "black treacle" en inglés.

22. Las levaduras son cuerpos unicelulares
(generalmente de forma esférica) de un tamaño que
ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma
natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaeróbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biológicas sin
oxígeno.
Una de las levaduras más conocidas es la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica

23. Cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a
una temperatura inferior que el agua y estos vapores
son recogidos y condensados para originar el licor.
 Eliminar el agua que se agregó a la melaza o
jugo de caña para la fermentación separando el
alcohol del agua en un mosto.
 Eliminar agentes no deseable de sabor en forma
de ésteres, impurezas en el alcohol luego de la
destilación y ácidos, al tiempo que se retienen
los deseables.

24. Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de robles, a fin
de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.

26. Proceso unitario de separación de sólidos en
suspensión en un líquido mediante un medio poroso,
que retiene los sólidos y permite el pase del líquido.
 Esto elimina las partículas indeseables
resultantes del proceso de envejecimiento al
tiempo que mejora la pureza de su color.
 Para los rones blancos, el filtrado por carbón
activado elimina los tintes aportados por la
madera de las barricas.

27. La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones
de diferentes tipos y edades.