El documento describe los procesos de gelatinización y gelificación del almidón. 1) Cuando el almidón se disuelve en agua caliente a 60-70°C, se producen cambios irreversibles que culminan en la gelatinización, causando la ruptura de enlaces de hidrógeno, la absorción de agua y el hinchamiento de los gránulos. 2) Al enfriarse, la gelatinización da lugar a la gelificación mediante la formación de una red tridimensional que retiene agua. 3) La gelatinización y gelificación

1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría
Insoluble y el grano
permanece estable.
Cambios únicos e irreversibles Forma suspensión
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en Variedad de almidón y contenido de
varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Los gránulos grandes absorben más
agua.Algunas sales pueden disminuir la T
Ruptura enlaces H entre de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
polím de la cadena por T. gráno (sales metálicas)El pH afecta la
velocidad e intensidad del hinchamiento.
T de inicio gelatiniz depende de Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de
Absorción de agua,
gelatiniz.
hidratación e hinchamiento
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
Aumento de viscosidad tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Formación de pasta
GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
Al enfriarse se produce nuevos puentes H y una red
GELATINIZACIÓN tridimensional capaz de retener agua
en su interior. No es estable
Dando lugar a la
RETROGRADACION :las
cadenas de amilosa y
partes lineales de
amilopectina continúan
acercándose y parte del
agua retenida dentro del
gel comienza a salir
(Sinéresis)

2. La gelatinización y la gelificacion le confieren al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes batidos, helados, mousse
Se aplica para aumentar
Levemente la
viscosidad y
mantener
Estabilizantes
Se utiliza para aumentar partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Gelificantes Para dar
Firme a flan,
yogures
firmes y en
menor
concent
actúan como
estabiliz.