El ensilaje líquido es un proceso sencillo y económico para conservar productos como la yuca mediante una fermentación anaeróbica. La elaboración de ensilaje líquido de yuca utilizando desechos es una alternativa de alimentación para ovinos y caprinos. El ensilaje con 3% de melaza fue preferido por los animales debido a sus características organolépticas.

1. Artículos Científicos
Polifenoles, el metabolismo de carbohidratos y su relación con la DM2.
Los polifenoles en la dieta pueden influir en el metabolismo de los
carbohidratos en diferentes niveles:
Atenúa la respuesta glucémica postprandial y la hiperglucemia
en ayuno.1
También mejora la secreción aguda de insulina y su sensibilidad.
Los posibles mecanismos incluyen:
Inhibición de de la digestión de carbohidratos y de la glucosa en el
intestino
Estimulación de la secreción de insulina de las células β.
Modulación de la liberación de glucosa por el hígado.
Activación de los receptores de insulina y de recaptura de glucosa en
los tejidos sensibles a la hormona.
Modulación de las vías de señalización intracelular y de la expresión
genética.
El efecto positivo de los polifenoles en la homeostasis de la glucosa se ha
observado en estudios in vitro, en ensayos clínicos con animales y en
estudios epidemiológicos con dietas altas en polifenoles.
Se estima que la ingesta diaria de polifenoles es de aproximadamente
1g/día. El consumo de alimentos como frutas y verduras se asocia a un
menor riesgo de enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades
cardiovasculares y cáncer.
Estudios in vivo e in vitro han confirmado que los polifenoles poseen
actividad:
• Antiinflamatoria
• Antioxidativa
• Quimioprotectora
• Neuroprotectora
• Reguladora de la glucosa
• Moderadora del metabolismo de lípidos

2. Sitios potenciales de acción de los Polifenoles ingeridos en la dieta en el
metabolismo de carbohidratos y en la homeostasis de la glucosa:
La diabetes mellitus tipo 2 (DM2) es un problema mundial. A su vez, se sabe que en
México la incidencia, prevalencia y mortalidad están incrementándose a un ritmo
acelerado. La diabetes tipo 2 se está mostrando en etapas de la vida cada vez más
tempranas, con el consecuente incremento de las complicaciones. En el año 2004
la DM2 en México ocupó el 2° lugar con 62, 243 defunciones y una tasa de 59.1 por
cada 100,000 habitantes. En la actualidad, la prevalencia de DM2 es de alrededor
del 14% a nivel nacional, según estimaciones del sector salud.
En la presentación de la DM2 hay dos factores involucrados: 2
1) disfunción de las células beta con falta de respuesta secretoria al
estímulo de la glucosa sanguínea.2
2) resistencia periférica a los efectos biológicos de la insulina, tanto por
disminución del número de los receptores insulínicos de la membrana celular,
como de los receptores postmembrana, todo lo cual conduce a una excesiva
producción de glucosa por el hígado y dificultades en la captación de ésta por el
músculo y por los adipocitos.
Están demostrados los efectos positivos en la homeostasis de la glucosa con
extractos de plantas ricos en Polifenoles en estudios in vivo e in vitro.
El café es la bebida con mayor capacidad antioxidante por su elevado
contenido de polifenoles, incluso comparado con vino tinto o té verde; y sin
importar el modo de preparación.3,4
Datos epidemiológicos indican que el consumo crónico de café, debido a múltiples
mecanismos de acción, puede prevenir la presentación o el desarrollo de DM2, esta

3. relación es dosis dependiente; es por eso que un consumo moderado puede
brindar a sus pacientes grandes beneficios en la prevención del desarrollo de
enfermedades crónico degenerativas.

4. ARTÍCULOS CIENTÍFICOS DE CARBOHIDRATOS
ELABORACIÓN DE ENSILAJE LÍQUIDO A BASE DE YUCA
Resumen
El ensi laj e l íq ui do es un pr oceso sim ple, económ ico y f ácil de r eali zar . Es
as í como se pueden llegar a conservar productos como la papa, la yuca y el apio
en un m edio acuoso y ácid o pr oducido p or el cr ecim ient o y m ult ipl icació n
de los m icr oor g anism os debido a la int e r acción ent r e los azucar es,
alm idones y los m i s m o s m i c r o o r g a n i s m o s p r e s e n t e s e n l a c a s c a r a d e
e s t o s a l i m e n t o s p a r a posteriormente alimentar a los ovinos y caprinos.La
elaboración de un ensilaje líquido utilizando los desechos de estos productos, e s
una alternativa de alimentación para los ovinos y caprinos del
C e n t r o d e Desar r ollo Pecuar io G uat ig uar a de la Uni ver sid ad Cooper at i va
de Colom bi a u b i c a d a e n l a v e r e d a d e G u a t i g u a r a d e l
m u n i c i p i o d e P i e d e c u e s t a d e l Depar t am ent o de Santander . Par a la
r eali zac ión de l ensi l aj e a baj o cost o seem plear on los t ubér culos q ue
debido a causas cl i m át icas se encont r ar on en sobreproducción, deterioro,
afectación por plagas etc., encontrándose a la manodel público a bajo costo ó
regalados..Para determinar el porcentaje de melaza adecuado para este tipo de
ensilaje, seelaboraron tres muestras de ensilaje líquido en tres baldes de 5
galones teniendoc o m o v a r i a b l e e l p o r c e n t a j e d e m e l a z a d e t r e s ,
c i n c o y s i e t e p o r c i e n t o , diferenciados en cada balde con su respectiva etiqueta,
dejándose tapados por 21d í a s , t i e m p o m í n i m o r e q u e r i d o p a r a q u e
s e l l e v e a c a b o u n a a d e c u a d a fermentación. Cumplido el tiempo, se
realizó la evaluación de las característicasorganolépticas de las tres muestras
mediante el formato de evaluación del ensilajelíquido y las pruebas de aceptación del
ensilaje por parte de los animales. Paraello se emplearon en total 12 caprinos
con los que se realizaron las pruebas dep a l a t a b i l i d a d : P r i m e r o s e t o m a r o n
t r e s c a p r i n o s a l a z a r d e n t r o d e l a p r i s c o , suministrándoles a voluntad una
porción de cada balde. Segundo se ubicaron lostres tipos de ensilaje en el piso
colocados a una distancia moderada dentro de uncuarto, luego se escogieron al azar 8
caprinos del lote para ser llevados al lugar deobser vac ión. T er cer o se ubicar on los
t r es t ipos de ensilaj e colocados a una distancia moderada dentro de un
cuarto, luego se tomó un caprino y se llevó allugar de observación, en donde se le
vendaron los ojos y se ubicó en frente de lastres muestras, observándose hacia cual de
ellas se dirigía según su olfato, dandocomo resultado la aceptación y preferencia por el
silo del 3 por ciento de melaza.
Palabras claves:
anaerobio, conservación, fermentación, nutrición.
Introducción
El ensilaje es un proceso de conservación de pastos y forrajes, basado en una
fermentación anaeróbica (sin aire) de la masa forrajera, que permite mantener
dur ant e per íodos pr olong ados de t iem po, la calidad q ue t enía e l f or r aj e
en el momento del corte. Se puede ensilar cualquier gramínea (pasto Kikuyo, mezcla
depastos olorosos y falsa poa, raigrass, etc.), leguminosas (trébol, alfalfa, vicia sola
omezclada con avena), o subproductos agrícolas (follaje de papa, arveja,

5. haba,yuca), pero se prefieren los cultivos verdes con altos rendimientos
forrajeros por unidad de super f icie, alt a pr oducción de hoj as, alt o
cont enido de a zúcar es ocar bohidr at os solub les y f acili dad d e cosecha
m ediant e m ét odos manuales o mecánicos.
Es una técnica de preservación de forraje que se logra por
m e d i o d e u n a f er ment ación láct ic a esp ont ánea baj o condic iones
anaer óbicas. Las ba ct er ias epifíticas de ácido láctico (BAC) fermentan los
carbohidratos hidrosolubles (CHS)d e l f o r r a j e p r o d u c i e n d o á c i d o l á c t i c o y
e n m e n o r c a n t i d a d , á c i d o a c é t i c o . A l generarse estos ácidos, el pH del
material ensilado baja a un nivel que inhibe lap r e s e n c i a d e
m i c r o o r g a n i s m o s q u e i n d u c e n l a p u t r e f a c c i ó n . U n a v e z q u e e l material
fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto para excluir el aire, elproceso del
ensilaje se puede dividir en cuatro etapas
Fase 1 - Fase aeróbica: En esta fase -que dura sólo pocas horas- el oxigeno
atmosférico presente en la masa vegetal disminuye r ápidamente debido a la
respiración de los materiales vegetales y a los microorganismos aeróbicos
yaeróbicos facultativos como las levaduras y las enterobacterias. Además hay una
actividad importante de varias enzimas vegetales, como las proteasas y lascarbohidrasas,
siempre que el pH se mantenga en el rango normal para el jugodel forraje fresco (pH 6,5-
6,0).(16)
-
Fase 2 - Fase de fermentación. Esta fase comienza al producirse un ambiente
anaer óbico. Dur a de var ios d ías hast a v ar ias sem anas, dependiend o de
las características del material ensilado y de las condiciones en el momento del
ensilaje. Si la fermentación se desarrolla con éxito, la actividad BAC proliferará y se
conver t ir á en la po bl ación pr edom inant e. A causa de la pr oducción de ácido
láctico y otros ácidos, el pH bajará a valores entre 3,8 a 5,0
.(16)
-
Fase 3 - Fase est able. Mi ent r as se m anteng a el am bient e sin air e,
ocur r en pocos cambios. La mayoría de los microorganismos de la Fase 2
lentamente r educen su pr esencia. Alg uno s m icr oor g anism os acid óf ilos
sobr evi ven est e período en estado inactivo; otros, como clostridios y bacilos,
sobreviven como e s p o r a s . S ó l o a l g u n a s p r o t e a s a s y
c a r b o h i d r a s a s , y m i c r o o r g a n i s m o s especializados, como
Lactobacillus buchneri
q ue t oler an am bient es ácidos, continúan activos pero a menor ritmo.
(16)
-
Fase 4 - Fase de deterioro aeróbico
.
Esta fase comienza con la apertura del siloy la exposición del ensilaje al aire. Esto es
inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de
iniciar la explotación por dañode la cobertura del silo (p. ej. roedores o pájaros). El período
de deterioro puededividirse en dos etapas. La primera se debe al inicio de la
degradación de losá c i d o s o r g á n i c o s q u e c o n s e r v a n e l e n s i l a j e , p o r
a c c i ó n d e l e v a d u r a s y oc asion alm ent e por bact er ias q ue pr oducen
ácido acét ico. Est o i nduce unaum ent o en el va lor del pH, lo q ue per m it e
el in icio de l a seg unda et apa de deterioro; en ella se constata un aumento de
la temperatura y la actividad demicroorganismos que deterior an el ensilaje, como
algunos bacilos. La últimaetapa también incluye la actividad de otros microorganismos

6. aeróbicos -tambiénfacultativos- como mohos y enterobacterias. El deterioro aeróbico
ocurre en casitodos los ensilajes al ser abiertos y expuestos al aire. Sin embargo,
la tasa dedeterioro depende de la concentración y de la actividad de los
organismos quecausan est e det er ior o en el ensi laj e. Las pér didas por
det er ior o q ue oscilan entre 1,5 y 4,5 por ciento de materia seca diarias pueden
ser observadas enáreas afectadas. Estas pérdidas son similares a las que pueden
ocurrir en silosherméticamente cerrados y durante períodos de almacenaje de varios
meses
.(9)
Para evitar fracasos, es importante controlar y optimizar el proceso de ensilaje dec a d a
fase. En la fase 1, las buenas prácticas para llenar el silo
p e r m i t i r á n m inim izar la cant idad de o xíg eno pr esent e en la m asa
ensil ada. Las buena s
Técnicas de cosecha y de puesta en silo permiten reducir las
p é r d i d a s d e nutrientes (CHS) inducidas por respiración aeróbi ca, dejando así
mayor cantidadde nutrientes para la fermentación láctica en la Fase 2. Durante las
Fases 2 y 3, elag r icult or no t iene m edio al g uno par a cont r olar el pr oceso de
ensil aj e. Par a o p t i m i z a r e l p r o c e s o e n l a s F a s e s 2 y 3 e s p r e c i s o
r e c u r r i r a a d i t i v o s q u e s e aplican en el momento del ensilado y cuyo uso se
discutirá más adelante. La Fase4 com ienza en el m om ent o en q ue r eapar ece la
pr esencia del o xíg e no. Par a m i n i m i z a r e l d e t e r i o r o d u r a n t e e l
almacenaje, es preciso asegurar un silo h e r m é t i c o ; l a s r o t u r a s
de las cubiertas del silo deben ser
r e p a r a d a s inmediatamente. El deterioro durante la explotación del silo puede
minimizarsem anej ando una r ápida dist r ibu ción del ens ilaj e. T am bién se
pueden ag r eg ar aditivos en el momento del ensilado, que pueden reducir las pérdidas
por deteriorodurante la explotación del silo
Microflora del ensilaje: juega un papel clave para el éxito del
p r o c e s o d e conservación. Puede ser dividida en dos grupos principales: los
microorganismosbenéficos y los microorganismos indeseables. Los microorganismos
benéficos sonlos m icr oor g anism os BAC. ( 19) Los indeseables s on aq uellos
or g anism os q uecausan el det er ior o anae r óbico ( p. ej . clost r idios y
ent er obact er ias) o det er ior oaer óbico ( ej . leva dur as, bacilos
, List er ia
s p . y m o h o s ) . M u c h o s d e e s t o s organismos indeseables no sólo
reducen el valor nutritivo del ensilaje sino que pueden además afectar la salud de los
animales o alterar la calidad de la leche, oambas (p. ej.:
Listeria
sp.
,
clostridios, hongos y bacilos).(16)
- Microorganismos benéficos - Bacterias que producen ácido láctico (BAC) L a s
bacterias BAC pertenecen a la microflora epif ítica de los veg etales.
S u población natural crece significativamente entre la cosecha y el ensilaje. Est o
seexplica por la reactivación de células latentes y otras no cultivadas, y no por
lainoculac ión de las m áq uinas cosechador as o por el sim ple cr ecim ient o
de la población original. Las características del cultivo como, contenido de
azúcares,contenido de materia seca y composición de los azúcares, combinados
con laspr opiedades d el g r upo BAC as í co m o su t oler ancia a condic iones
ácidas o depr esió n osm ót ica, y el uso d el subst r at o, inf luir án en f or m a

7. decisi va sobr e la capacidad de competencia de la flora BAC durante la fermentación
del ensilaje
.(20)
Los componentes BAC que se asocian con el proceso de ensilaje pertenecen a
losgéneros:
Lactobacillus,
Pediococcus,
Leuconostoc ,
Enterococcus,
Lactococcus y Streptococcus
. La mayoría de ellos son mesófilos, o sea que pueden crecer en unrango de
temperaturas que oscila entre 5° y 50°C, con un óptimo entre 25° y 40°C.Son capaces de
bajar el pH del ensilaje a valores entre 4 y 5, dependiendo de lase s p e c i e s y d e l t i p o
d e f o r r a j e . T o d o s l o s m i e m b r o s d e l B A C s o n a e r ó b i c o s facultativos, pero
muestran cierta preferencia por la condición anaeróbica
.
Tomando en cuenta su metabolismo de los azúcares, los miembros BAC
puedenser clasif icados com o hom of erm ent ador es oblig at or io s,
het er of er m ent ador es
facultativos o heterofermentadores obligatorios. Los
h o m o f e r m e n t a d o r e s obligatorios producen más de 85 por ciento de ácido
láctico a partir de hexosas(azúcares C6) como la glucosa, pero no pueden
degradar las pentosas (azúcaresC5) c o m o l a x i l o s a . L o s
h e t e r o f e r m e n t a d o r e s f a c u l t a t i v o s t a m b i é n p r o d u c e n principalmente
ácido láctico a partir de hexosas, pero además pueden degradar a l g u n a s
pentosas produciendo ácido láctico, ácido acético y/o etanol.
L o s heterofermentadores obligatorios degradan las hexosas y las pentosas, pero
sed i s t i n g u e n d e l o s h o m o f e r m e n t a d o r e s e n q u e d e g r a d a n l a s
h e x o s a s e n pr op or ciones eq uim olar es de ácido láct ic o, CO 2