Este documento discute tres puntos clave sobre los aspectos nutricionales de los alimentos: 1) Qué elementos nutritivos se encuentran en los alimentos y en qué cantidades son requeridos por el hombre, 2) La estabilidad relativa de estos elementos y cómo se afectan por el procesamiento y conservación, y 3) El estudio de la nutrición y los fenómenos fisiológicos y bioquímicos relacionados con la utilización de los alimentos en relación con la salud.

1. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS
PILAR MELÉNDEZ M
DOCENTE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

2. ASPECTOS NUTRITIVOS DE LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
• Cuales elementos nutritivos se encuentran en
los alimentos y en que cantidades son
requeridos por el hombre?
• Cual es la estabilidad relativa de estos
elementos y como se afectan por el
procesamiento y conservación?
• NUTRICION estudio de estos aspectos,
fenómenos fisiológicos y bioquímicos de la
utilización de los alimentos en relación a salud

3. ALIMENTO
• Es toda sustancia que al ser consumida y
absorbida por el cuerpo, proporciona energía,
contribuye al crecimiento y a la reparación de
los tejidos del cuerpo. Los componentes
químicos de los alimentos se llaman nutrientes y
por lo tanto una sustancia se puede llamar
alimento, siempre que contenga uno cualquiera
de estos nutrientes.

4. ALIMENTACION
• Es la acción voluntaria y consiente que
proporciona las sustancias indispensables
para mantener la vida y la salud
• Proceso constituído por todas las etapas
desde la producción hasta el consumo

5. ALIMENTACION
• Fenómeno Psicológico: Comportamiento
individual.
• Fenómeno sociocultural: definido por la
pertenencia a un grupo y una tradición cultural
ubicada contextualmente, construida a partir de
relaciones materiales y simbólicas. (Creencias,
Prácticas conocimientos)

6. ALIMENTO
• Alimento es un producto, natural o transformado
capaz de suministrar al organismo que lo ingiere
nutrientes y energía para el desempeño de
funciones fisiológicas y bioquímicas propias de
sus procesos vitales.
• Por sus componentes químicos y por sus
características organolépticas, puede formar
parte de una dieta con el objeto de:
• Calmar el hambre
• Satisfacer el apetito

7. Características Alimentos
NUTRICIONALES
SENSORIALES TECNOLOGICAS
SALUDABLES

8. NUTRIENTE
• Sustancia de origen externo que
suministra al organismo energía ó
cumple en él un papel estructural ó
catalítico.
• Toda sustancia obtenida en la dieta que
cumple una función metabólica.
• Indispensables y dispensables
• Inorgánicos y orgánicos

9. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
 CON VALOR NUTRITIVO
 Proteínas, Carbohidratos,
Grasas, Minerales,
NATURALES Vitaminas
 SIN VALOR NUTRITIVO
 Confieren características
sensoriales
 Confieren características
negativas: Antinutricionales,
alergénicos, Tóxicos.
 Otros: Antioxidantes, Ácidos
Orgánicos.
ARTIFICIALES  ADITIVOS

10. CALIDAD NUTRICIONAL
• Proteína. Su calidad se establece en función del
grado de cubrimiento de aminoácidos y
nitrógeno que el organismo demanda.
• Coeficiente de digestibilidad:
- 97% para huevo, carne, leche, pescado.
- 80-90% para leguminosas y cereales.
• Se evalúa en función de varios indicadores o
métodos

11. CALIDAD NUTRICIONAL
• Carbohidratos Representan en general una
importante fuente de energía para el organismo
• Lípidos. Desde el punto de vista nutricional es
importante considerar:
- Naturaleza de los ácidos grasos: (longitud de la
cadena, insaturación, configuración y
esencialidad (Los ácidos grasos esenciales son
linoléico (w6) y linolénico(w3)

12. PAPEL DE LOS NUTRIENTES
• ENERGÉTICOS: aportan energía para la función celular,
cuando en su metabolismo producen ATP.
Hidratos de carbono 98% 4 Kcal/g
Proteínas Incompleta 4 Kcla/g
Grasas 95% 9 Kcal/g
• PLÁSTICOS Ó FORMADORES: cuando el efecto se
mide por el crecimiento de la materia viva ó por el
aumento de peso y del volumen de los órganos,
aparatos, sistemas y tejidos.
• REGULADORES: de las funciones nutritivas cuando
actúan sobre los otros dos nutrientes y modifican sus
efectos.

13. ESTABILIDAD DE LOS ELEMENTOS
NUTRITIVOS
• La sensibilidad específica de los elementos
nutricionales: pH, luz, oxígeno, calor
• El valor nutritivo de un alimento resulta de la suma total
de las pérdidas sufridas de la granja a la mesa
• Cosecha, fertilización, clima, madurez
• Condiciones de almacenamiento afectan las vitaminas
• Lavado, corte y el calentamiento afectan el contenido
nutritivo
• Enlatado, deshidratación y congelación alteran los
valores nutritivos
• La preparación final puede destruir mucho de lo que se
conservó

14. ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES
Nutrient pH7 pH<7 pH>7 Oxigeno Luz Calor Perdidas
e %en
cocción
Vitam A E I E I I I 0-40%
Vit C I E I I I I 0-100%
Vit B12 E E E I I E 0-10%
Ac E E I I I E 0-10%
grasos
esencial
Tiamina I E I I E I 0-80%
metioni E E E E E E 0-10%
na
Lisina E E E E E I 0-40%
Triptófa E I E E I E 0-15%
no
Sales E E E E E E 0-3%
mineral
es
Estabilidad de los elementos nutritivos

15. Valor nutritivo de alimentos
• Contenido de nutrientes
- Contenido por 100 g
- Contenido por porción
• Calidad de Nutriente
• Biodisponibilidad
ALIMENTO
FUENTE

16. TABLA VALORES PRINCIPALES
NUTRIENTES Y CALORIAS
Alimento Calorías Proteína g Calcio Hierro Vit A UI VitC Tiamina
Porción mg mg mg microg
manzana 117 0.6 12 0.6 180 9 80
Plátano 176 2.4 16 1.2 860 20 80
Carne res 214 24.7 10 3.1 0 0 74
cocida
Pan blanco 63 2 18 0.4 0 0 60
Queso 113 7.1 206 0.3 400 0 10
Huevo cocido 77 6.1 26 1.3 550 0 40
Naranja 68 1.4 50 0.6 285 74 120

17. REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES
• Tanto cualitativos como cuantitativos. Perfil
epidemiológico y nutricional
• Depende: Edad, peso, estatura, sexo
• Actividad física, embarazo, clima, estado de
salud e individualidad genética
Requerimientos vs recomendaciones
Fisiológicos Opiniones
Individuales colectivamente

18. Tabla de Composición de alimentos
Nutrientes aportados por la alimentación
• Listados de los alimentos de un país,
organizados por grupos y de los cuales se
referencia su aporte de energía y nutrientes,
generalmente por 100g de parte comestible.
• Permiten la estimación indirecta del valor
nutritivo de los alimentos .
• En Colombia se adelanta el proceso de
actualización liderado por el ICBF de acuerdo a
los lineamientos internacionales del INFOOD.

19. TABLA DE REQUERIMIENTO/DIA
individuo Edad peso altura Calorias Proteína Calcio Vit A VitC tiamina
Hombre 18-35 70 1.75 2900 70 0.8 5000 70 1.2
35-55 70 1.75 2600 70 0.8 5000 70 1.0
mujer 18-35 58 1.63 2100 58 0.8 5000 70 0.8
35-55 58 1.63 1900 58 0.8 5000 70 0.8
Niño 3-6 18 1.07 1600 40 0.8 2500 50 0.6
Adolecente 12-15 45 1.56 3000 75 1.4 5000 80 1.2
niño
Adolecente 12-15 47 1.58 2500 62 1.3 5000 80
niña

20. INGESTAS RECOMENDADAS DE
ENERGIA Y NUTRIENTES
• Cantidad de energía y nutrientes que debe
contener la dieta diariamente para
mantener la salud de las personas sanas
de un grupo homogéneo (97.5% de la
población). Las IR viene expresadas por
persona /día. Esto , no significa que la
dieta tenga que estar ajustada día a día a
las recomendaciones.

21. CONCEPTO
Las recomendaciones de ingesta de energía y
nutrientes (RIEN) de Colombia son un conjunto
de valores establecidos para la población
saludable que permiten la evaluación de la
alimentación de los individuos y grupos y son
una guía durante la planificación dietética.
Versión 2005:”Recomendaciones de ingesta de
calorías y nutrientes para la población
colombiana”.

22. INGESTAS DIETETICAS DE REFERENCIA
• Nuevo concepto que hace referencia a la
cantidad de un nutriente que debe
contener la dieta para prevenir las
enfermedades deficitarias, reducir las
enfermedades crónicas y conseguir una
salud óptima, aprovechando el potencial
máximo de cada nutriente.

23. DRI incluyen 4 tipos de valores de
referencia con aplicaciones concretas
• Requerimiento medio estimado (Estimated
Average requeriment (EAR)
• Recommended Dietary Allowances (RDA)
• Ingesta adecuada Adequate Intake (AI)
• Ingesta máxima tolerable Tolerable upper
intake levels (UL)

24. EAR Requerimiento Medio estimado
• Es un valor de ingesta diaria media de un
nutriente que cubre las necesidades del 50% de
un grupo homogéneo de población sana de
igual edad, sexo y condiciones fisiológicas y
estilo de vida similares. Es el parámetro de
elección para juzgar la adecuación de ingestas
de grupos de población y planificar dietas
adecuadas.

25. RDA Recommended Dietary Allowances
• Nuevas ingestas recomendadas Se definen como la
cantidad de un nutriente que se juzga apropiada para
cubrir los requerimientos nutricionales de casi todas las
personas 97-98%,de un grupo homogéneo de población
sana de igual edad, sexo y condiciones fisiológicas y
estilo de vida similares. La energía se establece como el
requerimiento medio, sin ningún margen de seguridad.

26. AI Adequate Intake
Ingesta adecuada
Son estimaciones que se usan cuando no hay
suficiente evidencia científica para establecer un
valor EAR y calcular RDA se basan en datos de
ingestas medias de grupos de individuos sanos
determinadas por observación,
experimentalmente ó por extrapolación

27. UL Tolerable upper intake levels
• Ingesta máxima tolerable se define como el
nivel mas alto de ingesta diaria de un nutriente
que de forma crónica, a largo plazo, no
representa riesgo de la mayor parte de
individuos de un grupo de población. Si
aumenta la ingesta sobre el nivel UL, el riesgo
de efectos adversos aumentarán.
• La cantidad aportada por una dieta variada muy
difícilmente puede superar los valores UL

28. PLANES DE ALIMENTACION
ADECUADOS
• RELACION ENTRE LOS NUTRIENTES
INGERIDOS Y LOS NUTRIENTES
RECOMENDADOS
• VALOR CERCANO A 1

29. GUIAS ALIMENTARIAS
• RECOMENDACIONES NUTRICIONALES SON
TOMADAS COMO LA BASE CIENTÍFICA PARA
LOGRAR UNA MEJOR NUTRICION.
DISPUESTAS EN FORMA DIDACTICA Y
EXPRESADAS EN TÉRMINOS DE ALIMENTOS.
(HERRAMIENTA EDUCATIVA PRESENTADA EN
DIFERENTES FORMAS). PARTEN DE LOS
PROBLEMAS ASOCIADOS A LA ALIMENTACION.

30. GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS
GRUPO 1 GRUPO 5
CEREAL, RAÍCES TUBÉRCULOS Y CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS
PLÁTANOS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES
GRUPO 2. GRUPO 6
HORTALIZAS Y VERDURAS AZUCARES
GRUPO 3
GRUPO 7
FRUTAS
ACEITES Y GRASAS
GRUPO 4
LECHE Y DERIVADOS

32. REPRESENTACION GRAFICA
Propuesta de alimentación recomendada,
porciones.

33. DIFERENCIAS ENTRE LAS
RECOMENDACIONES DIETETICAS Y LAS
GUIAS ALIMENTARIAS
RECOMENDACIONES GUIAS ALIMENTARIAS
• Hacen referencia a • Referencia a alimentos
nutrientes • Incluyen sustancias como
• Establece valores según fibra y colesterol
grupos de edad y sexo • Son generales
• Están diseñadas para • Dirigidas a prevención
mantener la salud de enfermedades
• Se establecen por crónicas
evidencia experimental • Evidencias indirectas
Asociaciones entre dieta
e incidencia de
enfermedad

34. LA ALIMENTACION EQUILIBRADA
Manera de alimentarnos:
• Con nutrientes necesarios para mantener la
salud y que se adapta a nuestras necesidades
individuales: edad, sexo, actividad física, estilo
de vida, embarazo etc
• Debe garantizar el aporte de nutrientes
requeridos y de sustancias no nutritivas de
interés, mediante una alimentación variada que
además de nutrir no olvide los aspectos
gastronómicos y lúdicos

35. Dieta equilibrada: aporte% recomendado de
nutrientes
• Hidratos de carbono 50-55 %
• Lípidos 30-35%( 15-20% monoinsaturados)
• Proteínas 10-15%
• Una dieta cuantitativamente es correcta cuando
aporta la energía adecuada, permite el
mantenimiento del peso ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en cantidades no
inferiores a 2/3 de las RDA

36. FACTORES DE RIESGO QUE AFECTAN
EL ESTADO NUTRICIONAL
Alimentarios Socioeconómicos
• Dificultad para masticar
• Ingesta inadecuada • Bajos ingresos
• Dietas caprichosas • Escasez de medios para
• Aporte exclusivo de la preparación de
líquidos IV durante 10 alimentos
días ó mas • Alto grado de
• Alcoholismo y dependencia
drogadicción • Escasez de alimentos

37. FACTORES DE RIESGO QUE AFECTAN
EL ESTADO NUTRICIONAL
Estado de salud Tratamientos
• Enfermedad ó cirugía farmacológicos
reciente
• Anorexia, nauseas • Agentes antineoplásicos
• Diarrea • Antibioterapia
• Perdida de un 10% del • Hipotensores
peso en 6 meses • Vitaminas A y/o D
• Cirugía gastrointestinal
• Neoplasia