1. NUESTRA
TIERRA
Martes 06.05.14
LA VERDAD6
L
a seguridad en la in-
dustria alimentaria y
farmacéutica se ve
amenazada en la ac-
tualidad por un problema di-
fícil de detectar que pone en
riesgo la salud de los consu-
midores, la adhesión de mi-
croorganismos a las superfi-
cies de trabajo, un fenómeno
conocido como ‘biofilm’ o bio-
película. Se trata de unas co-
munidades complejas de mi-
croorganismos que son capa-
ces de colonizar y adherirse
sobre la mayoría de superfi-
cies, tanto orgánicas como
inorgánicas, gracias a la pro-
ducción de compuestos de dis-
tinta naturaleza, denomina-
dos SPE (sustancias polimé-
ricas extracelulares), que los
recubren y protegen de las
condiciones ambientales ad-
versas, facilitando su super-
vivencia y desarrollo.
Estas colonias, que pueden
estar formadas por cientos o
miles de millones de indivi-
duos, de una o diversas espe-
cies, comparten nutrientes,
agua y material genético, lo
que les ayuda a incrementar
su resistencia (menor suscep-
tibilidad a la acción de los bio-
cidas y mayor protección fren-
te a la desecación), soportan-
do los procedimientos de lim-
pieza y desinfección habitua-
les. Las bacterias se comuni-
can entre sí a través de un
mecanismo denominado
‘quorum sensing’, mediante
el cual se liberan pequeñas
moléculas que, a modo de
hormonas, regulan la expre-
sión de genes en los miem-
bros de la comunidad.
La Consejería de Sanidad y
Política Social acogió recien-
temente una jornada centra-
da en la detección, control y
eliminación de ‘biofilms’ en
la industria alimentaria. El
evento estaba organizado por
Gesa Consultores, una empre-
sa con sede en el Polígono In-
dustrial Oeste deAlcantarilla
dedicada al asesoramiento y
formación en seguridad ali-
mentaria, principalmente en
el sector primario, en colabo-
ración con la empresa catala-
na Itram Higiene y la Univer-
sidad Autónoma de Barcelo-
na (UAB).
La jornada consistió en tres
ponencias: ‘¿Qué son los bio-
films y cómo se forman?’, por
parte de Dora Salas, del depar-
tamentodeI+D+ideItramHi-
giene; ‘Técnicas innovadoras
para detección y eliminación
de biofilms’, a cargo de José
Juan Rodríguez, de la UAB, y
‘La detectabilidad como fac-
tor clave en la determinación
NPR (Número Prioridad de
Riesgo)enunAPPCC’,porJon
Basagoiti, consultor y auditor
en Seguridad Alimentaria.
Los ‘biofilms’ se desarro-
llan en cinco fases. La prime-
ra es la adhesión inicial a la su-
perficie. Después se produce
la formación de la colonia y la
producción de las sustancias
poliméricas extracelulares
(SPE) que los protegen. En la
tercera fase se forma la estruc-
tura temprana del ‘biofilm’ y,
a lo largo de la cuarta, su ma-
duración. En la última, las cé-
lulas que conforman la biope-
lícula se desprenden de la co-
lonia y se dispersan.
Los microorganismos más
habituales que se unen en es-
tas comunidades pertenecen
a los géneros ‘Bacillus’, ‘Ente-
robacter’, ‘Pseudomonas’, ‘Lis-
teria’, ‘Staphylococcus’ y ‘Sal-
monella’. Se pueden encon-
trar en todos los ambientes
donde existan de forma natu-
ral las bacterias, ya sea en el
medio natural, clínico o in-
dustrial. Tan solo necesitan
un entorno hidratado (el agua
puede representar hasta un
97% del contenido total del
‘biofilm’) y una mínima pre-
sencia de nutrientes (nitróge-
no, fósforo, potasio,…) para
desarrollarse.
Por este motivo, las insta-
laciones alimentarias, donde
hay nutrientes continuamen-
tepresentesysedanunascon-
diciones de humedad y de
‘Biofilms’, una amenaza silenciosa
para la industria agroalimentaria
Los ‘biofilms’ son una gran amenaza para la industria alimentaria, como esta línea de envasado de fruta . :: NACHO GARCÍA / AGM
TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
MIGUEL
ÁNGEL
MUÑOZ
Estas comunidades de microorganismos, que se adhieren a cualquier tipo de
superficie, son en gran parte responsables de la contaminación bacteriana de
los productos y requieren métodos especiales para su detección y eliminación

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LA VERDAD NUESTRA
TIERRA
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temperatura favorables para
el desarrollo de bacterias, se
conviertenenunentornoidó-
neo si no se aplican unas prác-
ticas correctas de higiene. Los
‘biofilms’ son muy comunes
en conducciones, equipos y
materiales, puesto que pue-
denformarseencualquiertipo
de material, ya sea plástico,
cristal, madera, metal e inclu-
so sobre los propios alimen-
tos. De este modo, una de las
dificultades a la hora de eli-
minarlos es poder detectarlos
y acceder a ellos, dado que las
bacterias pueden unirse y vi-
vir en lugares como ranuras o
grietas en las líneas de mani-
pulado de los alimentos.
El desarrollo de ‘biofilms’
también puede causar daños
en instalaciones y equipos,
puesto que algunos microor-
ganismos catalizan reaccio-
nes químicas y biológicas cau-
santes de la corrosión de me-
tal en tuberías, maquinaria de
bombeo y tanques de alma-
cenamiento.También pueden
obstruir cañerías o reducir la
eficiencia de los aparatos de
calefacción y refrigeración.
No obstante, la principal
consecuencia es la pérdida de
seguridad en los productos.
Un brote o una alerta alimen-
taria obliga a retirar y, proba-
blemente, destruir el lote o
lotes implicados y a paralizar
la producción hasta que se ve-
rifique que las instalaciones
y equipos están bajo control,
lo que supone grandes pérdi-
das económicas para las em-
presas. Por otro lado, los ‘bio-
films’ pueden dar lugar al de-
sarrollo de enfermedades si
intervienenmicroorganismos
patógenos. Los signos clíni-
cos más habituales son fiebre,
vómitos,diarreaeinclusopue-
den llegar a causar la muerte.
La gravedad de la enfermedad
varía en función del patóge-
no implicado y del estado de
salud de la persona que ingie-
ra el alimento.
Según el último informe
emitido por la Autoridad Eu-
ropea para la Seguridad Ali-
mentaria (EFSA), en 2011 se
produjeron un total de 5.648
brotes (dos o más personas
que al ingerir el mismo ali-
mento enferman y experi-
mentan la misma sintomato-
logía) de enfermedades trans-
mitidas por alimentos en la
Unión Europea, una cifra que
representa un incremento del
7,1% respecto al año anterior.
Francia es el país que regis-
tró el mayor número de casos
con 1.153, mientras que en Es-
paña se produjeron 424, la
misma cantidad que en Ale-
mania y muy por encima de
las cifras de Portugal (8), Rei-
no Unido (87), Suecia (222) o
Bélgica (281). Estos brotes,
que afectaron a 69.553 per-
sonas, causaron 7.125 hospi-
talizaciones y 93 muertes.
La salmonela sigue siendo
la causa más frecuente de los
brotes (26,6%), seguida de las
toxinas bacterianas (12,9%),
campylobacter (10,6%), virus
(9,3%) y ‘E. coli’ (1,21%). Así,
el número de casos de salmo-
nelosis notificados en Espa-
ña ascendió a 3.883. Las prin-
cipales fuentes de alimentos
implicados fueron los huevos,
el pescado y productos pes-
queros.
JuanAlcázar, de Gesa Con-
sultores, explica que una de
las principales conclusiones
de los expertos que participa-
ron en la jornada celebrada en
Murciaesla«altaprobabilidad
de presencia» de ‘biofilms’ en
las superficies de la industria
alimentaria, «pudiendo supo-
nerlaprincipalcausadelacon-
taminaciónmicrobiológicaen
el producto final». Por ello, es
indispensable contar con he-
rramientas que permitan rea-
lizar una eficiente evaluación
de la presencia de microorga-
nismos para un correcto aná-
lisis y gestión de riesgos en las
empresas del sector.
Igualmente, para garanti-
zar la seguridad alimentaria
de los productos, se debe rea-
lizar un proceso de limpieza
y desinfección capaz de eli-
minar la presencia de ‘bio-
films’ en las instalaciones y
equipos, dado que los micro-
organismos patógenos o alte-
rantes pueden introducirse
en el proceso de elaboración
a través del ambiente, las ma-
terias primas o los propios tra-
bajadores.
Alcázar indica que la ma-
yoría de mecanismos de de-
tección actuales consisten en
técnicas de análisis microbio-
lógico (esponjas, hisopos, la-
minocultivos,…), que presen-
tan algunos inconvenientes,
como el coste, el tiempo de
análisis y los errores de mues-
treo. Por este motivo, Itram
Higiene y la Universidad Au-
tónoma de Barcelona han de-
sarrollado varios métodos
para realizar una eficaz de-
tección, análisis y elimina-
ción de ‘biofilms’.
El sistema de detección se
basa en un reactivo que reve-
la la actividad biológica, es de-
cir, si hay bacterias vivas cre-
ciendo en una superficie. Los
microorganismos activos des-
componen el reactivo que se
coloca sobre el equipo o su-
perficie que se quiere anali-
zar, de forma que terminará
formando burbujas de oxíge-
no y, posteriormente, dará lu-
gar a una espuma blanca, todo
en menos de un minuto.
En lo que se refiere a la eli-
minación de este problema,
también se han diseñado una
gama de productos de limpie-
za específicos en los que se
emplean enzimas para actuar
sobre la matriz que proporcio-
na la protección al ‘biofilm’ y
romper la unión que se forma
en su interior.Así, se deja a las
bacterias totalmente expues-
tas para que puedan eliminar-
se con desinfectantes.
Itram Higiene y la Univer-
sidad Autónoma de Barcelo-
na han llevado a cabo un pro-
yecto de investigación para
combatir los ‘biofilms’ con
moléculas reproducidas de
forma natural. El objetivo es
reemplazar los productos quí-
micos tradicionales y obtener
otros altamente biodegrada-
bles y menos agresivos, de
modo que las industrias pro-
tegen el medio ambiente y la
salud del personal de limpie-
za, además de que incremen-
tan la seguridad laboral y ga-
rantizan la higiene de sus ins-
talaciones.
Así, se emplea una combi-
nación de microorganismos
inocuos que compitan con
los indeseables para evitar la
formación de las colonias;
tensioactivos (compuestos
capaces de reducir la tensión
superficial de los líquidos y
facilitar, por ejemplo, la ac-
ción de un detergente) pro-
ducidos por los mismos mi-
croorganismos para que no
permitan la adhesión en la
superficie y enzimas que de-
graden la matriz que prote-
ge al ‘biofilm’.
No obstante, dada las difi-
cultades para eliminar las bio-
películas una vez instauradas
en las superficies de trabajo,
la prevención y la acción in-
mediata son las estrategias
prioritarias a la hora de con-
trolar este problema, conclu-
ye Alcázar.
Las instalaciones donde hay siempre nutrientes presentes son un entorno idóneo para el
desarrollo de ‘biofilms’ si no se aplican prácticas correctas de higiene. :: M. A. MUÑOZ
Los ‘biofilms’ se desarrollan en cinco fases. La primera es la ad-
hesión inicial a la superficie. Después se produce la formación
de la colonia y la producción de las sustancias poliméricas extra-
celulares (SPE) que la protegen. En la tercera fase se forma la
estructura temprana del ‘biofilm’ y, a lo largo de la cuarta, su
maduración. En la última fase, las células que conforman la bio-
película se desprenden de la colonia y se dispersan. :: D. DAVIS
LaUABdesarrolla
productosdelimpieza
abasedeenzimas
querompenlacapa
protectoraypermiten
eliminarlasbacterias
Estascoloniasde
millonesde
individuossonmás
resistentesysoportan
procedimientosde
desinfeccióny
limpiezahabituales
Biopelícula de
‘Staphylococcus
aureus’ en un catéter
permanente.
:: CDC / JANICE CARR