El documento describe una sopa refrescante de pepino y anchoas que es recomendable en verano. Se prepara picando pepinos, cebolla, ajo y anchoas y mezclándolos con agua, aceite de oliva y vinagre. Se añaden yogures cremosos y se sirve la sopa fría con trozos adicionales de pepino y anchoa. La combinación de pepino y anchoa es una gran pareja debido a que sus sabores se equilibran.

1. JACK RUDY COCKTAIL
JUAN FERNÁNDEZ-CUESTA
Singular sí que lo es. Elaborada
con quinina, azúcar de caña
muy presente de principio,
como esa piel de naranja
amarga que le aporta
personalidad, y lemon grass,
que a su vez le permite
ahondar en esos toques cítricos
ya presentes por la naranja. La
firma elaboradora recomienda
mezclarla con soda o agua con
gas, y creo que es preferible la
segunda opción.
También aporta
la idea de
utilizar esta
bebida con
fines
culinarios, y
se me ocurre
juntarla con
cualquier
postre de
chocolate.
Se vende a
unos 25
euros el
formato de
50 cl.
El trago
CRISTINO ÁLVAREZ
El pepino es un clásico de las cocinas
de los países ribereños del Egeo, donde
protagoniza, entre otras cosas, el tsatsi-
ki, preparación polivalente que, en fun-
ción de su textura, puede ser una salsa
o convertirse en sopa. Se trata de lo se-
gundo: de preparar una sopa refrescan-
te, en la que el sabor dominante del pe-
pino se vea matizado, equilibrado, por
un contraste igualmente poderoso, que
le va a las mil maravillas: unos filetes de
anchoa de calidad (del Cantábrico) en
aceite de oliva.
Ambos elementos forman una gran
pareja, como puede apreciarse en el clá-
sico y muy inglés sándwich de pepino
y anchoa, combinación que converti-
mosensopacontropezones.Esosí,pur-
guen antes el pepino, para que no repi-
ta:quítenlelaspuntasymétanlounrato
en agua fría con un chorrito de vina-
gre.Purgadounpardepepinos,trocéen-
los y pónganlos en el vaso del robot con
una cebolla dulce, un diente de ajo, sal
y un vaso grande de agua fría. Mezclen
bien. Incorporen un chorretón de acei-
te virgen y una cucharadita de vinagre
de Jerez.
Yafueradelrobot,incorporen,amano
(si no, se disocian) dos yogures cremo-
sos. Guarden la sopa al frío. Cuando lle-
gue la hora, pongan en las tazas o cuen-
cos los tropezones: pepino cortado en
daditos minúsculos y filetes de anchoa
también reducidos a trocitos. Viertan
encima la sopa, y disfruten de un sabio
equilibrio entre el Egeo y el Cantábrico.
Loqueesdifícilesacompañarestasopa
veraniega con otro líquido; para beber,
esperen al siguiente plato.
Pepino y anchoas, una gran pareja
Igual que hay
partidarios y enemigos
del ajo, esta hortaliza
suscita amores y odios
EL PLATO DEL DÍA
ABC
Sopa refrescante y equilibrada, muy recomendable en verano
ANA LUISA ISLAS
BARCELONA
Crónica de una muerte anunciada. A
pesar de todos los esfuerzos familia-
res por mantener abierto el restauran-
te insignia del fallecido Santi Santa-
maria, el local bajará finalmente la per-
siana el 31 de agosto. «En estos tiempos
tan difíciles para la gran cocina de
nuestro país, Can Fabes carece de la
viabilidad económica necesaria para
seguir con un proyecto basado en la
excelencia», explicaba Regina Santa-
maria, hija del chef, que se hizo cargo
del proyecto a raíz de la muerte de su
padre, en febrero de 2011.
Desde esa fecha, los restaurantes
regentados por el cocinero han ido ca-
yendo poco a poco. El primero en ha-
cerlo, un año después del fallecimien-
to de Santamaria, fue Santi, en Singa-
pur. Más tarde cerró en Dubái, y el año
pasado también lo hizo Evo, en la Hes-
peria Tower en L’Hospitalet. Les so-
brevive aún el Sant Celoni de Madrid.
Los esfuerzos por no cerrar Can Fa-
bes fueron muchos. En febrero de 2012
renovó imagen y carta, de la mano de
Xavier Pellicer, que se hizo cargo de
sus fogones tras la muerte de su maes-
tro y tras su polémico paso por el Abac.
Un año después, Pellicer anunciaba su
salida. En aquel entonces se habló de
diferencias con la familia; en realidad
se trataba de problemas económicos.
«La situación era difícil, por eso me
fui», explicó ayer el chef a este diario.
«Es una pena, pasé nueve años de
mi vida en ese lugar», se lamenta. «La
decisión que tomó la familia ha sido
la más acertada, pero la menos desea-
da», agrega acerca del cierre del local,
que ostentó tres estrellas Michelin en-
tre 1994 y 2011 (tras la muerte de su
fundador perdió una). «La caída de los
locales satélite que permitían que la
casa funcionara la debilitó», opina. To-
dos los gastronómicos están sufrien-
do, y los que no son contados. «Hay que
reinventarse, la gente no tiene el bol-
sillo tan ancho como antes», señala.
Con el cierre de Can Fabes se de-
muestra que el éxito de un local se basa
en la presencia del chef que le da nom-
bre. El gran reto de la cocina españo-
la es que los restaurantes sobrevivan
no solo a la crisis, sino también a sus
creadores.
El fin de una era:
Can Fabes cierra
«La gente no tiene el
bolsillo tan ancho como
antes», apunta Xavier
Pellicer, exchef de la casa
Adiós a lo gastro
Con Can Fabes,
España pierde dos
estrellas Michelin
más. La crisis y la
inviabilidad de los
proyectos gastronómi-
cos en esta época de
vacas flacas han sido
las causantes ya del
cierre de muchos
locales. El mal tiempo
azota a todos, también
a los VIP de la cocina.
EFE
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VERANO VIERNES, 19 DE JULIO DE 2013 ABC