Las ceras se utilizan en la industria para recubrir cítricos con el fin de devolver parcialmente la impermeabilidad de la cutícula, aportar brillo y permitir el intercambio de vapor de agua y oxígeno. Existen dos tipos principales de ceras: ceras solventes que consisten en resinas disueltas en hidrocarburos de petróleo, y ceras al agua que consisten en resinas y/o ceras emulsionadas en agua. El proceso de aplicación implica el uso de boquillas pulverizadoras

3.  Devolver parcialmente a la cutícula la impermeabilidad.
 Vapor de agua.
 Oxígeno.
 Aportar brillo.
Por qué recubrir-encerar?

4. Conceptos a tener claros:
 Las ceras no corresponden a un grupo químicamente
homogéneo.
 Naturales: Esteres de ácidos carboxílicos y alcoholes
de cadena lineal larga.
 Sintéticas: Hidrocarburos de cadena lineal larga
sin grupos éster.
 Las “ceras” como materia prima.
 Las “ceras comerciales” como formulación compleja
para el recubrimiento de cítricos.

5. Tipos de “ceras” utilizadas en la industria?
 Ceras solventes:
Consisten en disoluciones de
una o más resinas en
hidrocarburos de petróleo.
 Ceras al agua:
Consisten en disoluciones de una o
más resinas y/o ceras en agua.

6. Ceras solventes: Resinas en Hidrocarburos
de Petróleo
Disolventes: 70-80% hidrocarburos alifáticos y 20-25%
hidrocarburos aromáticos (Hall, 1981).
 Resinas de Cumarona-Indeno:
Obtenida por calentamiento de una mezcla de umarona
(benzofurano) e indeno, contenidos en el nafta de
alquitrán de hulla, bajo la acción de un catalizador. Mp
125 ºC.

7.  Resinas de petróleo:
Obtenida a partir de fracciones aromáticas no saturadas del nafta
del petróleo. Tienen un alto contenido en indeno. Mp 95 ºC
 Resinas de sal cálcica de colofonia:
Obtenida a partir de trementina de coníferas por hidrólisis y
destilación (USA  Japón)
Aditivos: Plastificantes.

8. Ceras al agua: una o más resinas y/o
ceras en agua
1. Soluciones de resinas: Compuesta por una o más resinas
solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico).
 De colofonia: Obtenida por destilación de trementina
(ácidos resínicos libres). Mp 125-135 ºC.

9. Goma laca: Obtenida de las hembras del insecto Tachardia
lacca que habita sobre Butea y diversas especies del género
ficus. Punto de reblandecimiento 65 ºC.
Aditivos: ácidos orgánicos, surfactantes y plastificantes
2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras emulsionables
(50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.

10.  Ceras solventes
 Cabina cerrada con un transportador de rodillos metálicos
giratorios.
 Las boquillas se sitúan delante de un ventilador que
impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada.
Aplicación de la Cera:

11.  La fruta debe llegar totalmente seca, ya que los
disolventes orgánicos son insolubles en agua.
 Requiere un extractor para evitar la acumulación de gases
inflamables procedentes de los disolventes orgánicos.
 La limpieza es problemática por tratarse de sustancias
insolubles en agua.

12.  Ceras al agua.
 La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción
de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso
por debajo de los pulverizadores
 No se requiere un grado de secado previo a la aplicación tan
estricto como en las ceras solventes.
Aplicación de la Cera

13.  Requiere un túnel de secado a la salida del aplicador con
rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente.
 La limpieza de la línea se realiza con agua a presión.
 Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie
del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y la
cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de tiempo
no es constante.

16. Cepillos ......................... Crin de caballo y cloruro de polivinilo
 Tiempo encerado .................................................. < 2 min
 Nº de cepillos .............................................................. 6-8
 Velocidad ................................................................ < 80 rpm
Recomendaciones de aplicación
de ceras al agua.

17.  Boquillas ............................................................ Cono denso 80º
 Presión ...................................................................... 5 kg/cm2
 Consumo ..................................................... < 1 L / tm de fruta
 Tª secado ........................................................ Aire a 40-50 ºC
 Tiempo secado ............................................................ < 3 min

19. Recubrimiento comestible:
Fina capa de material comestible aplicada alrededor del
alimento mediante inmersión, pulverización, que puede ser
consumido como parte del producto.

20.  Crea una atmósfera modificada
O2 y CO2 respiración
 Mantiene la textura y calidad nutricional
 Aporta brillo
 Permite incorporar aditivos
Atmósfera modificada
y respiración anaeróbica
volátiles malos sabores
O2 CO2
Reduce la pérdida de peso.

21. Ingredientes en Recubrimientos
Comestibles.
 Polisacáridos
 Proteínas
 Lípidos
Plastificantes
 Emulsificantes
 Conservantes
 Antioxidantes...

22. Polisacáridos
 Celulosas y sus derivados
 Almidón y derivados
 Pectinas
 Carragenatos y alginatos
 Gomas:
Goma arábica, goma de garrofín, goma guar,
Goma xantana
 Quitosan

23. Proteínas
 Zeina del maíz
 Gluten del trigo
 Proteína de soja
 Queratina
 Colágeno
 Gelatina
 Caseína

24. Proteína del arroz
Proteínas del suero lácteo
Proteína de guisante
Proteína de sorgo
Proteína de clara de huevo
Proteína miofibrilar del pescado
Proteína del pistacho

25. Propiedades de los recubrimientos
 Lípidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxígeno
Muy quebradizos
Permeabilidad depende:
Polaridad, grado de insaturación, longitud,
ramificaciones y polimorfismo del lípido

26. Propiedades de los recubrimientos
Proteínas / polisacáridos:
Buena barrera al oxígeno
Buenas propiedades mecánicas
Mala barrera a la humedad
Lípidos:
Buena barrera a la humedad
Mala barrera al oxígeno
Muy quebradizos
RECUBRIMIENT
OS
COMPUESTOS

27.  Polisacáridos
 Proteínas
 Lípidos
Plastificantes
 Emulsificantes
 Conservantes
 Antioxidantes...
Ingredientes en Recubrimientos
Comestibles

28. Emulsificantes y sus factantes:
Ayudan a estabilizar las emulsiones
Monoacilgliceroles
Lecitina
Glicerol monoesterato
Ácidos grasos
Esteres de ácidos grasos...

29. Otros compuestos:
 Agentes antimicrobianos
 Antioxidantes
 Vitaminas
 Aromas
 Pigmentos

30. Factores que afectan la calidad del
producto
 Composición del recubrimiento
Tipo de lípido / proteína o polisacárido.
Contenido en lípido.
Contenido y tipo de compuestos minoritarios
(plastificantes, emulsificantes...)

31. Contenido en sólidos, viscosidad de las Formulaciones
Adhesión del recubrimiento a la superficie del producto
Tipo de fruta / hortaliza y cultivar
Condiciones de almacenamiento
Temperatura y humedad relativa
Tiempo de almacenamiento