Este documento presenta los programas y procedimientos requeridos para obtener una licencia de Buenas Prácticas de Manufactura, incluyendo programas de control de agua, tratamiento de aguas residuales, mantenimiento de maquinaria, capacitación, saneamiento básico y control de calidad. También define términos como limpieza, desinfección y esterilización y describe los procedimientos operativos de saneamiento necesarios para prevenir la contaminación durante el proceso de elaboración de alimentos.

1. LICENCIA

2. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Programa Control de Agua Programa de Trazabilidad
Programa Tratamiento Programa Aseguramiento
Aguas Residuales de Calidad
Programa Mantenimiento Programa de Muestreo
de Maquinaria y Equipos
Programa Capacitación Plan de Saneamiento
Básico
Programa Control de Programa Control de
Proveedores Distribuidores
Programa Control de
Procesos

3. INTRODUCCIÓN
Decreto 3075 de 1997
Capitulo VI. SANEAMIENTO
ART. 28 y 29
“ TODO ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, DEBE
IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR UN PLAN DE
SANEAMIENTO BÁSICO, CON OBJETIVOS PLENAMENTE
DEFINIDOS Y CON LOS PROCEDIMIENTOS PARA
DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOS
ALIMENTOS”.
DEBE ESTAR ESCRITO Y A DISPOSICIÓN DE LA AUTORIDAD
SANITARIA COMPETENTE.

4. INCLUYE:
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Manejo de Residuos
Sólidos y Líquidos
Control del agua

5. DEFINICIONES
Limpieza:
Acción mediante la que se elimina la suciedad (polvo, grasa,
materia orgánica), de una superficie o de un objeto, sin causarle
daño. Es un paso previo y esencial para la desinfección y
esterilización
Desinfección:
Es un proceso que permite reducir el número de
microorganismos a niveles menos peligrosos, excepto las formas
de resistencia, de los fluidos, objetos y superficies o se evita su
desarrollo. No elimina esporas.
Esterilización:
Es el proceso que elimina a todos los microorganismos,
incluyendo esporas.

6. DEFINICIONES
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias
extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea
en un disolvente (usualmente agua) en una operación de
lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos
en crecimiento pero no necesariamente sus formas
resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el
uso indicado es contra ellas.

8. Los paños de limpieza se pueden
clasifica en colores según el empleo:
COLOR
COLOR AZUL COLOR ROJO
AMARILLO
COLOR
COLOR VERDE COLOR VIOLETA
NARANJA

9. Recomendaciones generales:
No se debe barrer con escobas secas.
No limpiar las superficies con paños secos.
Secar lo máximo posible el suelo.
Utilizar agua limpia en cada zona.

10. Normas higiénicas para el personal
durante la realización de la limpieza:
Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar el
vestuario adecuado, por razones higiénicas y para evitar
lesiones en la piel.
Usar guantes domésticos para realizar cualquier
procedimiento de limpieza.
Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados
Lavado de manos antes y después de cualquier
procedimiento de limpieza, después de quitarse los
guantes.
No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos,
barandas, picaportes, etc.

11. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
DE SANITIZACIÓN
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de
Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de
Control).
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y
después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos
diferentes que interactúan entre sí.

12. BPM  indica qué hacer
POES detalla cómo hacer
Debe contestar preguntas básicas :
qué / quién/ cómo / cuándo / cuánto /
dónde

13. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE
SANITIZACIÓN
Los POES se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará
antes, durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de
limpieza y desinfección.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus
procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de
contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación

14. Luz María Alzate Tamayo

15. Son animales dañinos, o portadores de microorganismos patógenos,
causantes de enfermedades o efectos nocivos para la sanidad de los
alimentos y la salud del hombre.

16.  Un vector es un
organismo que puede
inocular un agente
patógeno a otro
organismo.

17. ¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS
DE ETAS VINCULADAS CON LAS
Las cucarachas son
PLAGAS?roedores pueden
Los
vectores importantes de transmitir: salmonellosis,
Salmonella, Proteus, leptospirosis, triquinellosis,
Shigella, helmintos, virus, hantavirus, neumonía, etc.
hongos y protozoarios.
Las palomas pueden
Las moscas pueden transmitir: salmonellosis,
trasmitir: meningitis, histoplasmosis,
cólera, salmonellosis, tifus, campilobacteriosis,
lepra, hepatitis, toxoplasmosis,
tripanosomas, etc. tuberculosis,
neumoencefalitis, etc

18. •Rastreras: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
•Voladoras: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente
palomas
•De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el punto
de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en una fábrica de
alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y Las
palomas.

19.  INSECTICIDAS
 Venenos estomacales
 Insecticidas por contacto
 Fumigantes
 TRAMPAS LUMINOSAS
Luz María Alzate Tamayo

20. Control Directo:
Método Químico:
Anticoagulantes, cebos, tóxicos, fumigantes,
quimioesterilizantes y atrayentes
Método Físico:
Trampas y ultrasonido
Método Biológico:
Bacterias depredadoras

21. Control Indirecto:
Manejo del medio ambiente:
control de desechos, instalaciones,
practicas higiénicas.
Prácticas Culturales :
Control de malezas, control de
madrigueras, bloqueo de accesos.

22. Tapar agujeros
Rejillas en los desagües
Iluminación exterior a
distancia de la planta
Trampas dentro y fuera
de la planta

23. Equipos limpios y secos
 Podar la maleza
 Recipientes para basuras limpios y tapados
 Corto tiempo de almacenamiento basuras

24. No almacenar productos
más de 4-5 meses
 Áreas despejadas
 Usar correctamente los
pesticidas

25. PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA
«El Agua Potable Es aquella que
por reunir los requisitos
organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos,
puede ser consumida por la
población humana sin
producir efectos adversos a
su salud.»

26. PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA
La resolución 2115 del 2007 El Decreto 1575 del 2007
señala las características, del Ministerio de
instrumentos básicos y Protección Social por el
frecuencias del sistema cual se establece el
de control y vigilancia sistema para la
para la calidad del agua protección y control de la
para consumo humano. calidad del agua para
consumo humano.

27. Residuo Sólido: Es cualquier objeto, material, sustancia o
elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales,
de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y
que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un
nuevo bien, con valor económico o de disposición final.
Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto,
sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo o
indirecto para quien genere, pero que es susceptible de
incorporación a un proceso productivo.

28. DEFINICIONES
Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o
sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e
inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de
servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de
aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un
proceso productivo.
Reutilización: Es la prolongación y adecuación de la vida
útil de los residuos sólidos recuperados y que mediante
procesos, operaciones o técnicas devuelven a los
materiales su posibilidad de utilización en su función
original o en alguna relacionada sin que para ello requieran
procesos adicionales de transformación.

29. DEFINICIONES
Basura: Todo residuo
sólido o semisólido,
putrescible o no, con
excepción de las
excretas de origen
humano y animal.
Desperdicio: Todo
residuo sólido o
semisólido de origen
animal o vegetal, sujeto
a putrefacción,
• Desecho: Cualquier producto deficiente, proveniente de la
inservible o inutilizado que su poseedor manipulación,
destina al abandono o del cual quiere preparación y consumo
deshacerse. de alimentos.

30. IMPORTANCIA AMBIENTAL DEL
RECICLAJE.
Protección de los
Recursos naturales.
Control de la
contaminación del
suelo por materiales
biodegradables.

31. CÓMO SEPARAR LOS RESIDUOS SÓLIDOS?
Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de
generación mediante la utilización de por lo menos 3
(tres) recipientes de diferente color:
 BLANCO: Residuos aprovechables como cartón, vidrio,
papel, plástico metales, textiles, cuero.
 NEGRO: residuos de alimentos o similares como
cáscaras, restos de vegetales y frutas, sobras de comida,
residuos de jardín.
 ROJO: Residuos especiales como jeringas, agujas, pilas,
termómetros rotos, recipientes de insecticidas o raticidas,
papel higiénico.

32. COMPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
ORGÁNICOS. Residuos de comida, papel,
cartón, plásticos, textiles, goma, cuero, residuos
de jardín, madera.
INORGÁNICOS. Vidrio, latas, aluminio,
suciedad, cenizas.

33. USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS
NATURALES
Ahorro de agua
Ahorro de energía

34. “Si lo oyes, lo olvidas;
si lo ves, lo recuerdas;
si lo haces, lo aprendes.”
LICENCIA