Este documento habla sobre el control de mermas y el aprovechamiento de carnes en restaurantes. Explica que es importante tener personal capacitado y recetas estandarizadas que consideren la merma. También recomienda llevar un registro de las mermas semanalmente para tomar decisiones. Luego detalla algunas causas comunes de mermas como errores en el almacenamiento o falta de capacitación del personal. Finalmente, ofrece ejemplos de cómo medir indicadores para reducir costos y aumentar ventas controlando factores como la cantidad de comida desechada y

1. CONTROL DE MERMAS Y
APROVECHAMIENTO DE
CARNES

8. CONTROL DE MERMAS
(Restaurantes)
 Tener un personal calificado y profesional en cocina, responsable.
 Las recetas estándar deben estar hechas a gramajes y costos que tengan en
cuenta la merma.
 Se llevará un listado de mermas con el costo de cada producto mermado el
cual será revisado semanalmente con la gerencia para tomar las decisiones
pertinentes.

9. CAUSAS
 Errores en el acomodo de la mercancía
 Exceso de compra en la mercancía del almacén.
 Mala calidad de la compra.
 No revisar ni recibir correctamente las compras.
 No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
 No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de producción.
 Falta de capacitación o supervisión al personal de la cocina, en cuanto a la preparación de
materias primas que se refiere.
 Falta de capacitación o supervisión al personal de la cocina, en cuanto a la preparación de
platillos.
 Falta de capacitación o supervisión al personal de la barra, en cuanto a la preparación de
bebidas.
 No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.

12. EXISTEN MUCHAS MANERAS DE LOGRAR REDUCIR LAS MERMAS Y AUMENTAR LOS
INGRESOS EN LOS RESTAURANTES, POR EJEMPLO:
- Por medio de indicadores de medicion para reducir los costos: Cantidad de
desperdicios que se tiran antes, durantes y despues de la preparacion de los
alimentos; numero de platillos que se elaboraron durante el dia y asi reducir
los costos y disminuir la cantidad de desperdicios.
- Para Incrementar ventas, Se debe llevar un control del total de entradas de
ventas por dia, Cantidad de comensales que se atendieron en el dia.

13. CONTROL DE BAJAS DE
INVENTARIOS

14. Bajas de inventario son las mercaderías, productos, artículos, etc. Que posee una
empresa en sus almacenes y que están destinadas para la venta, en el transcurso
del tiempo por razones voluntarias o involuntarias del encargado, estas llegan
hacer no útiles para la venta. Por tanto, debe dárseles de baja tanto física como
contablemente.
Se denomina bajas de inventarios al retiro de las mercaderías por encontrarse en
condiciones no aptas para ser vendidas. Esta situación se puede originar por
inclemencias climatológicas, por siniestros y/o obsolescencia.

15. APROVECHAMIENTO DE LAS
CARNES

16. Actualmente en el mercado se cuenta con productos de materias primas cárnicas
altamente perecederos, dentro de los cuales se pueden ubicar:
 Los productos cárnicos crudos, que son aquéllos sometidos a un proceso
tecnológico que no incluye un tratamiento térmico, (vida útil 15 – 35 días).
 Los productos cárnicos crudos frescos referidos, con adición o no de
subproductos o extensores o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden
ser curados o no y ahumados o no, (vida útil 1 – 3 Meses).
 Productos cárnicos crudos fermentados, que son aquellos que se someten a
un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y
conservabilidad, (vida útil 1 – 3 Meses).
 Productos cárnicos crudos salados, (3 – 10 Meses)
 Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un
tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, que se someten a uno
o más de los tratamientos para su conservación (vida útil 15 – 35 días). Entre
otros, donde sus periodos de vida útil son muy limitadas por las características
propias de los productos y de sus métodos.

17. GRACIAS