Este proyecto describe el proceso de elaboración de pastel a base de harina de mashua realizado por estudiantes de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi. El objetivo general fue elaborar el pastel siguiendo medidas de higiene y seguridad para asegurar su calidad. Se explica el proceso de extracción de harina de mashua mediante deshidratación y corte del tubérculo, y la metodología para hacer el pastel determinando la temperatura y tiempo de elaboración.

1. PROYECTO
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Integrantes:
Murillo Erika
Quiñonez Mayte
TisalemaGabriela
Toapanta Erika
Ciclo: Séptimo
LATACUNGA – ECUADOR
2017- 2018
Elaboración de pastel a base de Harina de mashua

2. UNIVERSIDAD TÉCNICA DECOTOPAXI
FACULTAD DECIENCIAS AGROPECUARIAS YRECURSOS
NATURALES (CAREN)
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Elaboración de pastel a base de mashua
INTRODUCCIÓN
La mashua, así como otros tubérculos andinos como la oca y el olluco son especies de
alto valor nutritivo, que en un momento dado fueron la base de la alimentación de las
poblaciones andinas, pueden ser un sustituto de la papa.
La importancia que tiene la mashua radica principalmente en el potencial rendimiento,
asociado al alto contenido de glucosinolatos, de esta manera sus proteínas tienen una
composición balanceada de suplementos de gran importancia nutritiva, poseen una
versatilidad muy grande para la transformación ya sea primaria como agroindustrial,
ofreciendo amplias posibilidades de producción, consumo y nutrición humana. Es por
ello la importancia de la obtención de la harina de mashua, determinando las maneras
más adecuadas de transformación, permitiendo así no solo rescatar un alimento
autóctono del país, sino obtener un producto nutritivo del cual se pueda obtener sus
principales propiedades nutritivas y características de sabor, color, textura y analizarlo
comparativamente con otros productos (Brack & Suquilanda, 2004).
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar pastel a base de harina de mashua con las medidas de higiene y seguridad
adecuada que aseguren la calidad del producto
Objetivo Especifico
 Extraer harina del tubérculo de la mashua mediante el proceso de deshidratación
 Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de pastel a base de harina
de mashua.
 Determinar los parámetros de temperatura y tiempo durante el proceso de
elaboración del pastel

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DESARROLLO
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Mashua
La mashua con su nombre científico Tropaeolum tuberosum, es una planta anual,
herbácea, de crecimiento inicialmente erecto que luego varía a semipostrado y
trepadora, ocasionalmente mediante los pecíolos táctiles. Sus flores son solitarias, que
nacen de las axilas de sus hojas (Tapia, 1979), (Arbizu & Tapia, 1992). Sus tubérculos
son comestibles, perfumados y de sabor ligeramente picante, que miden entre 5 y 15 cm
de largo. Como se observa en la Figura 1, tienen forma cónica alargada, yemas
profundas (Brack & Suquilanda, 2004).
La mashua es tolerante a bajas temperaturas que varían de 12 a 14 °C. Soporta heladas y
el rango de temperatura puede variar de 4°C hasta los 20°C (Monteros, 1996). El
tubérculo posee una estructura arenosa y contiene15% de proteínas, un 5% de
carbohidratos y 80% de agua. La mashua es muy rústica por ello puede cultivarse en
suelos poco fertilizados, sin uso de fertilizantes y pesticidas, aún en estas condiciones,
su rendimiento puede duplicar al de la papa.

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Composición química y valor nutritivo
La mashua tiene un alto contenido de almidón, un balance apropiado de vitaminas,
fibras, proteínas, grasas, carbohidratos y calorías. Su valor nutritivo supera el de
algunos cereales y de la papa. La mashua presenta también altos valores de humedad,
fósforo y ácido ascórbico.
METODOLOGÍA
Obtención de harina de mashua
Para la selección de la mashua se debe considerar materia prima fresca, es decir
tubérculos sanos, libres de cualquier daño o cualquier tipo de descomposición
microbiana. Una vez seleccionado el tubérculo se procede con el proceso lavado por
medio del cual se elimina cualquier sustancia adherida a la superficie así como otros
residuos contaminantes.
Inicio
Recepciónde lostubérculos
Lavado
Pesado
Corte

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Figura 2. Esquema del proceso de elaboración de la harina de mashua
ELABORACIÓN DE PASTEL DE HARINA DE MASHUA
Deshidratado
Molienda
Harina de Mashua